第五节 人类对细菌和真菌的利用第一课时

1、 第五节 人类对细菌和真菌的利用 阳谷县安乐镇中学阳谷县安乐镇中学 耿红立耿红立 举例说出细菌和真菌在食品制作中的作用。 学会制作米酒的基本方法， 尝试利用发酵技术制作食品。 正确看待真菌、细菌 学过的细菌：枯草杆菌、根瘤菌、链球菌、 肺炎球菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌等。 学过的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等 有利的：根瘤菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、曲 霉、酵母菌、食用蘑菇等； 有害的：枯草杆菌、链球菌、肺炎球菌、青 霉等。 一：细菌、真菌与食品的制作一：细菌、真菌与食品的制作 葡萄酒 白酒 啤 酒 发酵的概念： 细菌和真菌在无氧条件下，分解 有机物质并产生少量能量和生成 其他物质的过程。 1.发酵现象：

2、发酵现象： 一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母 搅搅 拌拌 想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里 低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软 多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 为什么制泡菜时要密封？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 因为发酵要在无氧环境中进行 葡萄酒葡萄酒 白酒白酒 啤酒啤酒 醋醋 面包面包 腐乳腐乳 酱油酱油 酸奶酸奶 酵母菌酵母菌 酵母菌酵母菌 酵母菌酵母菌 酵母菌

3、酵母菌 醋酸菌醋酸菌 霉菌霉菌 乳酸菌乳酸菌 霉菌霉菌 总结： 2.利用细菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳 酸菌；醋：醋酸杆菌； 利用真菌制作食品：馒头、面包、各种酒：酵 母菌；酱油：曲霉； 3.制作甜酒 思考 1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是 否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养 中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ 4.将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 5.将糯米饭压实，中间挖一个凹坑

4、的作用是什么？ 6.加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ n1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是 什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米 在制酒过程中起什么作用？ n2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、 真菌培养中的哪一步？ n3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相 当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸 腾的水冲淋行不行？ 在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌酵母菌 还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖 不是不是 提供有机物提供有机物 灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷

5、却 不行不行 n将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细 菌、真菌培养中的哪一步？ n将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是 什么？ n加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 接种接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量母菌的数量 主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能 练习 n1.将下列发酵产品与其相关的微生物用线连接起来 n 酸奶 曲霉菌 n 豆腐乳 醋酸杆菌 n 米醋 酵母菌 n 葡萄酒 乳酸杆菌 n2利用酵母菌酿酒时，想要产生酒精，环境中必须没有（ ） nA二氧化碳 B空气 C氧气 D水 n3.馒头、面包膨大疏松，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ） nA加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳 nB加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精 nC加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳 nD加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物, 产生了酒精 C A 练习1 n4.我国的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白 菜等风味泡菜名扬中外，泡菜也被西方人誉为饮 食中的“小香槟”和“小夜曲”。请回答： n（1）无论制作哪种泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是 利用_分解_产生_。制作泡菜时都是