厨房管理表格.doc

1、厨房管理表格1、厨房经理每日检查表厨房经理检查时间：年月日分检查内容优中差类按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。禁购不识、不合法原材料。厨房设备、设施是否完好，安全。各员工工衣、厨帽是否完整、洁净。岗重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。位严防不合格菜品出堂必下班后各加工间安全、卫生检查查原材料加工是否合理、质量是否新鲜内菜品的份量是否准确、装盘是否美观容下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。调各种汤料、按标准投料掌握各种汤料熬制火候料燃、灶、锅具的安全使用及完好下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管各种用具摆放有序小吃

2、的加工符合卫生要求小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求小小吃要求新鲜、无异味加工间用具摆放整洁吃冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度严禁对不合格产品进行加工各种原材料摆放整齐、分类明确粗各种原材料整理、清洁有序加加工后各种原材料干净、无异味。工符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。各种原材料按要求进行加工。精不同原材料的刀工处理。加严禁对不合格产品进行加工。工冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。菜品清洁卫生，符合出堂要求。配各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。菜各类用具摆放整齐，清洁卫生。员菜品装盘份量按标准执行

3、。2、厨房成本计算表品单净料净率进价份量成本价售价毛利率名位率成本3、厨房菜品验收记录表日期品名计划数实收备注数4、厨房仓库设备安全例检项目表检查填表人：检查日期 / 时间：年月日分检查正故备分正故备分正 故 备检查事项检查事项类事项常障注类常障注类常 障 注门牌分段控制货架摆放位置门螺丝管道两端货物摆放连接距离天把手、然固定卡子是否分类锁摆放气清洁开关阀门柜架间通道距离地高压连接货物摆放面裂痕仓标准皮管平面库是否放置厨刀具摆放光滑消防器材具工清洁墩子摆放排气系统作裂痕餐具摆放应急照明台平面餐具（盘灯光照明光滑碗子）摆放系统开柜整机餐具（不锈电源线路水外观钢）摆放系统器运行碗柜隔断灯具插座情况

4、系统整机开关使用豆外观碗柜滑门情况浆运行洗碗槽整有无危险机情况体外观物品存放整机开关阀门有无住宿切外观设施肉运行热水器外有无配电机情况观开关、箱洗制整机碗热水器运仓库门外观行情况冰间机运行排水管道仓库窗情况热整机地沟清洁门锁外观水器运行地板清洁有无安全情况隐患厨房（设施、设备）使用、保养规定分类使用保养保养人品名风幕机 大堂开空调时打开，营业结束每周 12 次整体清洁， 由 配菜员时关闭专人进行保养立 式 冰 柜 冷藏：春冬季调至 34 档每日下班前除尽血水， 残 墩子师、渣，每周 12 次除冰保养配菜员、小吃师冷冻：秋夏季调至 67 档制冰机 客人用餐酒水、饮料等用。严每日由专人负责表面和传

5、菜生禁用于菜品的冻制；员工使用内部清洁处理灭蚊灯 夏、秋季每日上班时开启，下每周 12 次由专人负责配菜员、班时关闭除油灰和除残渣工作小吃师保鲜柜 锁定正常温度，开关门时严禁每日下班前除尽血水， 残配菜员、使用重力渣，每周 12 次除冰保养小吃师卧 式 冰 柜 冻货类调至 34 档，小吃类调每周 12 次除冰保养， 严墩子师、至 2 档禁用刀等硬物敲击冰柜小吃师内层微波炉 所有加热食品由小吃师统一负每日下班前用毛巾处理小吃师责加工处理干净，严禁用钢丝球、 清水处理切片机 由专人负责使用，严禁不熟悉使用后立即除尽残渣， 完 墩子师者操作毕后擦干水分台秤 由厨房经理负责调试秤的准确使用后立即清洗干

6、净， 并 粗加工度，限专人使用用毛巾擦干水分弹簧秤 相关人员调试准确度和操作，使用后立即清洗干净， 并 各工序使严禁称超重物品用毛巾擦干水分用人员开水器 上班时开启，下班时关闭，开专人负责表面清洁， 每周传菜生启时检查进水孔，防止干烧内部清洗一次（除水垢）豆浆机 制作豆浆时插上电源，使用后使用后打开顶盖，除渣、煮饭工切断电源，严禁不熟悉者操作清洗表面和内部， 用毛巾擦干水分抽 油 烟 机 厨房用火时开启，关闭灶具时每日除去表面油污， 每周调料师排风扇 切断电源停用至少一次大清洁小吃师电风扇 实用于特殊岗位 （调料、 洗碗、 每日除去表面油污， 每周各工序使小吃等）至少一次大清洁用人员燃 气 热

7、 水 洗餐用具时开启阀门，用完后每日除去表面油污， 每周洗碗工器及时关闭，严禁干烧至少一次大清洁绞肉机 由专人负责使用，严禁不熟悉使用后立即除尽残渣， 完 调料师糍粑辣椒者操作毕后擦干水分5、物资申购单申请部门申购原因数量批准意见：物资品名规格型号单价申请批准批准人：合计：主管：申请人：日期：年月日6、菜品锅底份量表6-1 、菜品份量表品名份量（克/ 份）餐具规格摆盘要求6-2 、锅底份量表（ 克）锅型味型底料红油清汤鸡精姜蒜辣椒花椒备注7、菜品出堂份量抽查表抽查时间：日期品名份量盘型抽查人：刀工卫生摆盘要求处理办法8、管理人员值班记录表日期大堂状况厨房状况物品离店时间值班人备注备注：表格中“

8、大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。9、厨房设施、设备清洁检查项目日期：填写人：分工品名检查内容优 中差备注门完好、无灰尘、油垢厨风 幕 机正常运行、扇叶无油灰房制度挂件完好、干净、字迹清晰经整体地面物品摆放整齐、无残渣、油垢理整体墙壁洁净、光亮，无乱张贴现象或下 水 道 无积油、残渣、水垢领灭 蚊 器 无油灰、少死蝇虫，能正常运作班提 示 牌 张贴整齐、字迹完整清晰抽油烟机表面无油垢、运行正常排 风 扇 无过多油垢、运行正常茶桶 表面清洁、光亮、内无茶垢开水 器 运行正常、 表面洁净、 内无过多水垢电风 扇 运转正常、无油灰桶具 表面洁净

9、、锅身少黑垢调料师调 料 钵 钵外干净、钵内调料以上位置干净弹 簧 称 秤量准确、干净遮盖纱布完整、洁净、无异味汤锅完好、干净、无凹凸不平现象餐用 具（勺、锑瓢、漏瓢）等，清洁、完好冰柜表面干净无迹垢、 内壁无血水、 异味保鲜 柜表面干净无迹垢、 内壁无血水、 异味洗涤 盆完好、干净、无水垢小灶具完好、无油污吃蒸屉完好、无油污师锑锅完好、无油污案板完好、洁净、无迹垢用具所有小件用具完好、干净灶具完好、无油污铁锅完好、锅外少油垢煮饭 蒸 子干净、无异味，蒸盖完好饭豆 浆 机表面清洁、内无残渣工电 饭 煲完好调味钵/瓶表面干净、加盖用 具 类所有小件用具完好、干净工作台面、隔层、脚架等，物品摆放整

10、齐，清洁无积水菜墩铲洗干净、下班后竖立通风菜刀无锈、下班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛巾随时清洁干净、无异味、晾好通风加洗涤盆随时干净、 下班后盆内无残渣、污水工切 片 机 表面干净、无积水、刀片上油制 冰 机 表面干净、内无积水或残渣卧式冰柜 表面干净无迹垢、 内壁无血水、 异味立式冰柜 表面干净无迹垢、 内壁无血水、 异味配餐盘清洗干净、无（油、水）垢菜纱布完整、洁净、无异味间 筐、篓、桶 （缝、格、底部）清洗干净、无污垢粗 洗 菜 台 表面干净、下班后台面（内）无残渣加筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗干净、无污垢工台秤秤量准确、干净、无污垢用具随时保持干净、完好洗涤台随时保持干净、下班后台内无残渣洗筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗干净、无污垢碗碗架遮盖完好、无灰尘、摆放整齐工垃圾桶桶（面、盖）随时清洁、遮盖好潲水桶桶（面、盖）随时清洁、遮盖好小饭甄子保持完好、干净无异味货架整齐、完好、无积灰库通风通风良