厨房管理知识（第四版劳动版）课件：第八章厨房食品原料管理

1、1 第八章 厨房食品原料管理 第一节 食品原料采购管理 第二节 食品原料进货验收管理 第三节 食品原料储藏与领发控制 第一章第一章第八章第八章 2 第一节 食品原料采购管理 一、食品原料的采购形式和方法 第一章第一章 1.1.采购形式采购形式 ( () ) 饭店专设独立的采购部饭店专设独立的采购部 ( () ) 餐饮部附设采购部餐饮部附设采购部 ( () ) 厨房设立食品采购组厨房设立食品采购组 2.2.采购方法采购方法 ( () ) 即时购买法即时购买法 ( () ) 预先购买法预先购买法 ( () ) 综合购买法综合购买法 第八章第八章 3 二、食品原料的采购程序 第一章第一章 1.1.递

2、交请购单递交请购单 无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部 进行采购。进行采购。 2.2.处理请购单处理请购单 采购部接到各厨房、仓库送来的请购单后，组织人力将请购单进行归类、分工采购部接到各厨房、仓库送来的请购单后，组织人力将请购单进行归类、分工, ,然后然后 制定订购计划。制定订购计划。 3.3.征集价目表，确定供货商征集价目表，确定供货商 采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格书发放给供货商，再从不同的供货商采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格书发放给供货商，再从不同的供货

3、商 手中获取原料的报价单，或称价目表。手中获取原料的报价单，或称价目表。 采购人员根据不同的报价，根据供货商的资金实力采购人员根据不同的报价，根据供货商的资金实力 、供货商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。、供货商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。 第八章第八章 4 二、食品原料的采购程序 第一章第一章 4.4.实施采购实施采购 处理当采购部已决定供货商或供货单位时，要制定正式的订购单或订货记录向供货处理当采购部已决定供货商或供货单位时，要制定正式的订购单或订货记录向供货 商订货，同时交给验收处一份订货单，以备收货时核对。商订货，同时交给验收处一份订货单，以备收货时核对。 5.5.票据

4、，支付货款票据，支付货款 验收完毕，验收人员必须做到以下几点验收完毕，验收人员必须做到以下几点: : 一要开具验收单；二要在供货发票上签字一要开具验收单；二要在供货发票上签字 ；三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交给采购部，再由采购部转到财务部审核，经；三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交给采购部，再由采购部转到财务部审核，经 审核无误后，支付货款。审核无误后，支付货款。 6.6.信息反馈信息反馈 一是将市场的供货行情反馈给厨房；二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。一是将市场的供货行情反馈给厨房；二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。 第八章第八章 5 三、采购各项指标的控制 第

5、一章第一章 1.1.食品原料采购价格的控制食品原料采购价格的控制 ( () ) 限价采购限价采购 ( () ) 竞争报价竞争报价 ( () ) 规定供货单位和供货渠道规定供货单位和供货渠道 ( () ) 控制贵重和大宗食品原料的购货权控制贵重和大宗食品原料的购货权 ( () ) 提高购货量和改变购货规格提高购货量和改变购货规格 ( () ) 根据市场行情适时采购根据市场行情适时采购 第八章第八章 6 三、采购各项指标的控制 第一章第一章 2.2.食品原料采购数量的控制食品原料采购数量的控制 采购数量的多少关系到采购价格采购数量的多少关系到采购价格 的高低，关系到资金周转的快慢，关系到的高低，关

6、系到资金周转的快慢，关系到 仓储条件和存货费用等。加强采购数量的仓储条件和存货费用等。加强采购数量的 控制，可有效地降低各种开支，减少浪费控制，可有效地降低各种开支，减少浪费 和损耗。进行采购数量的控制通常是按其和损耗。进行采购数量的控制通常是按其 烹饪原料的性质决定采购的数量。烹饪原料的性质决定采购的数量。 第八章第八章 7 三、采购各项指标的控制 第一章第一章 3.3.食品原料采购质量的控制食品原料采购质量的控制 食品原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、质地等。原料的食品原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、质地等。原料的 质量要求既包括食品的品质要求

7、，同时还包括使用要求。为了使采购的食品原料能够达到厨质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的食品原料能够达到厨 房生产预期的使用要求，必须对所需原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应房生产预期的使用要求，必须对所需原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应 单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书 面形式加以说明，这就是俗称的采购规格书。在制定采购规格书时，叙述要简明扼要，尽量面形式加以说明，这就是俗称的采购规格书。在制定采购规格书时，叙

8、述要简明扼要，尽量 避免使用模棱两可的词语。避免使用模棱两可的词语。 第八章第八章 8 四、采购人员的职责 第一章第一章 食品原料的采购是一项比较复杂的业务活动。采购人员的素质是采购供应的食品原料的采购是一项比较复杂的业务活动。采购人员的素质是采购供应的 首要环节。采购不同于一般的购买，需要采购人员以合理的价格，在适当的时间，首要环节。采购不同于一般的购买，需要采购人员以合理的价格，在适当的时间， 采购安全可靠、符合规格标准和预定数量的食品原料，以保证餐饮经营的顺利进行采购安全可靠、符合规格标准和预定数量的食品原料，以保证餐饮经营的顺利进行 。采购人员还应具备专业英语的阅读能力，能阅读进口食品

9、原料的说明书。采购人员还应具备专业英语的阅读能力，能阅读进口食品原料的说明书。 第八章第八章 9 第二节 食品原料进货验收管理 一、原料进货验收的要求 第一章第一章 1.1.验收的场地要求验收的场地要求 理想的验收位置应当设在靠近储藏室并使货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨理想的验收位置应当设在靠近储藏室并使货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨 房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。 2.2.验收设备、验收工具的要求验收设备、验收工具的要求 验收处应配置合适的设备，供验收时使用。验收

10、常用的工具有开启罐头的开刀，开验收处应配置合适的设备，供验收时使用。验收常用的工具有开启罐头的开刀，开 纸板箱的尖刀，剪刀、榔头、铁皮切割刀、起货钩，搬运货物的推车，盛装物品的网篮和纸板箱的尖刀，剪刀、榔头、铁皮切割刀、起货钩，搬运货物的推车，盛装物品的网篮和 箩筐、木箱等。箩筐、木箱等。 第八章第八章 10 一、原料进货验收的要求 第一章第一章 3.3.验收人员的要求验收人员的要求 食品原料的验收人员应是受过专业培训的，或从厨师中推选责任心较强，又有较丰食品原料的验收人员应是受过专业培训的，或从厨师中推选责任心较强，又有较丰 富专业知识的人来担任。食品原料的验收涉及多方面的知识，如原料的新鲜

11、度包括原料固有富专业知识的人来担任。食品原料的验收涉及多方面的知识，如原料的新鲜度包括原料固有 的品质、原料的纯度和成熟度，原料的产地、商标卫生等。如果验收人员没有专业知识，没的品质、原料的纯度和成熟度，原料的产地、商标卫生等。如果验收人员没有专业知识，没 有责任心，是无法胜任这项工作的。有责任心，是无法胜任这项工作的。 第八章第八章 11 二、验收程序 第一章第一章 1.1.根据订购单或订购记录检查进货根据订购单或订购记录检查进货 2.2.办理验收手续办理验收手续 3.3.分流物品，妥善处理分流物品，妥善处理 4.4.填写验收日报表和其他报表填写验收日报表和其他报表 第八章第八章 三、验收的

12、方法 1.1.按供货发票验收按供货发票验收 2.2.填单验收填单验收 12 四、验收控制 第一章第一章 验收工作虽然由验收人员完成，但作为负责餐饮产品质量控制部门的经理验收工作虽然由验收人员完成，但作为负责餐饮产品质量控制部门的经理 和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便验收工作能符合管理的目标。和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便验收工作能符合管理的目标。 1.1.冷冻食品冷冻食品 2.2.冻鱼、海产品冻鱼、海产品 3.3.家禽肉、牛肉家禽肉、牛肉 4.4.鸡鸭鸡鸭 5.5.乳制品乳制品 6.6.罐装食品罐装食品 7.7.干货干货 8.8.蔬菜、水果、禽类蔬菜、水果、禽类 第八章第八章 13 第三节 食品原料储藏与领发控制 一、储藏的职责与要求 第一章第一章 1.1.储藏的职责储藏的职责 ( () ) 分门别类地进行储藏，确保原料的质量分门别类地进行储藏，确保原料的质量 ( () ) 控制库存的数量和时间控制库存的数量和时间 ( () ) 遵守仓管制度，确保储藏安全遵守仓管制度，确保储藏安全 2.2.食品原料储藏的具体要求和方法食品原料储藏的具体要求和方法 ( () ) 干藏干藏 ( () ) 冷藏冷藏 第八章第八章 14 二、领发控制的职责与要求 第一章第一章 1.1.领料及领料单的控制领料及领料单的控制 当厨房需要从储藏室领取各种原料时，就必