食品工程设备复习

1、1.带式输送机的工作原理，主要构件，作用，用途， 特点 工作原理：工作原理：通过传动机构驱动一条环状的输送带，以移送通过传动机构驱动一条环状的输送带，以移送 放置在带上的物料，完成输送及其它辅助作用放置在带上的物料，完成输送及其它辅助作用 用途：常用于水平输送或稍带倾斜向上的输送，多以输送用途：常用于水平输送或稍带倾斜向上的输送，多以输送 固体、颗粒状、粉末状的物料或成品。固体、颗粒状、粉末状的物料或成品。适用性广，可以结适用性广，可以结 合进行检查、挑选、处理、加工、修整、清洗、装填、烘合进行检查、挑选、处理、加工、修整、清洗、装填、烘 烤、冷冻、干燥等工艺加工过程。烤、冷冻、干燥等工艺加工

2、过程。 特点：特点：工作速度范围广，输送距离长，动力消耗低，能在工作速度范围广，输送距离长，动力消耗低，能在 全机中任何地方进行装料和卸料。缺点是：不密闭，粉尘全机中任何地方进行装料和卸料。缺点是：不密闭，粉尘 大，只能做水平或稍带倾斜向上的输送大，只能做水平或稍带倾斜向上的输送 结构：结构：主要由机架，托辊，传动装置，封闭环形带，张紧主要由机架，托辊，传动装置，封闭环形带，张紧 装置和进料装置，卸料装置组成装置和进料装置，卸料装置组成 2.螺杆泵的工作原理，结构，用途，特点 用途：高粘度粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送用途：高粘度粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送 工作原工作原理：理：利用

3、装在与橡皮套内旋转的螺杆，使料液利用装在与橡皮套内旋转的螺杆，使料液 由螺杆与橡皮套内形成的不断改变大小的空间，通过由螺杆与橡皮套内形成的不断改变大小的空间，通过 靠挤压作用使料液吸入并向另一端压出靠挤压作用使料液吸入并向另一端压出 结结构：构：转子螺杆；定子橡皮衬套转子螺杆；定子橡皮衬套 特点：能均匀连续输送液体，脉动小，运转平稳，无特点：能均匀连续输送液体，脉动小，运转平稳，无 振动和噪音，自吸性能和排出性能好；结构简单振动和噪音，自吸性能和排出性能好；结构简单 3.鼓风式清洗机的工作原理，结构，用途 原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的

4、 水产生剧烈的翻动，物料就在空气对水的剧烈搅拌水产生剧烈的翻动，物料就在空气对水的剧烈搅拌 下进行清洗下进行清洗 结结构：构：水槽、输送机、喷水装置、送空气的吹泡管、水槽、输送机、喷水装置、送空气的吹泡管、 支架、鼓风机、电动机及传动系统、张紧装置等支架、鼓风机、电动机及传动系统、张紧装置等 用用途：途：最适合果蔬原料的清洗最适合果蔬原料的清洗 4.分级分选设备的作用和方法 作用：保证成品的规格和质量指标；降低作用：保证成品的规格和质量指标；降低 加工过程中原料的损耗率；方便加工过加工过程中原料的损耗率；方便加工过 程的操作；有利于生产连续化和自动化；程的操作；有利于生产连续化和自动化； 方法

5、：大小、颜色、比重、电磁分级方法：大小、颜色、比重、电磁分级 5.滚筒式分级机的工作原理，结构以及驱动滚筒转 动的方式有哪些？ 原理：利用物料通过滚筒上不同直径的孔而分选不同原理：利用物料通过滚筒上不同直径的孔而分选不同 直径的原料直径的原料 结结构：构：滚筒、托轮、进料斗、收集料斗、机架、传动滚筒、托轮、进料斗、收集料斗、机架、传动 系统、清筛装置系统、清筛装置 驱驱动方式：动方式：外齿轮传动；中心轴传动；摩擦轮传动外齿轮传动；中心轴传动；摩擦轮传动 6.蘑菇定向切片机的结构，切割特点及切割原理 结构：结构： 送料机构：落料斗、上压板、定向滑板、偏摆装置、供水管送料机构：落料斗、上压板、定向

6、滑板、偏摆装置、供水管 切割机构：下压板、圆片刀组、垫辊、挡梳、正片出料斗、切割机构：下压板、圆片刀组、垫辊、挡梳、正片出料斗、 边片出料斗边片出料斗 原原理：理： 自然定位：由于菇盖体积和重量都比菇柄大，在水力作用和自然定位：由于菇盖体积和重量都比菇柄大，在水力作用和 具轻微振动情况下，菇盖朝下，菇柄朝上，有规则地在倾斜具轻微振动情况下，菇盖朝下，菇柄朝上，有规则地在倾斜 的定向滑料槽板上排列成行并滑至刀片上的定向滑料槽板上排列成行并滑至刀片上 切割：垫辊和刀片由齿轮带动，转向相反。蘑菇进入刀切割：垫辊和刀片由齿轮带动，转向相反。蘑菇进入刀 片和垫辊之间时，被切成规则的片状蘑菇，装于圆片间的

7、挡片和垫辊之间时，被切成规则的片状蘑菇，装于圆片间的挡 梳将切出的菇片挡出，落入料斗梳将切出的菇片挡出，落入料斗中中 特特点：点：切片效果好，机器尺寸小，但充填系数只有切片效果好，机器尺寸小，但充填系数只有30% 7.螺旋式连续榨汁机的工作原理，结构，用途 工作原理：利用变距螺旋来增加对物料的工作原理：利用变距螺旋来增加对物料的 压力以榨出汁液压力以榨出汁液 结结构：构：料斗、螺杆、圆筒筛、受压网格、料斗、螺杆、圆筒筛、受压网格、 汁液收集器、螺杆锥形部分、排渣间隙调汁液收集器、螺杆锥形部分、排渣间隙调 节手轮、离合器、传动装置及机架等节手轮、离合器、传动装置及机架等 用用途：果蔬榨汁（番茄、

8、菠萝、苹果）途：果蔬榨汁（番茄、菠萝、苹果） 8.碟式离心机的工作原理，主要结构以及作用 原理：原理： 采用离心力代替重力来进行分离采用离心力代替重力来进行分离 结结构：构：转鼓、机壳、传动系统、控制系统和转鼓、机壳、传动系统、控制系统和 机座、碟片（机座、碟片（ 通过碟片与物料的摩擦来传递通过碟片与物料的摩擦来传递 动力，使物动力，使物 料能以同步速度转动；减少沉降料能以同步速度转动；减少沉降 距离，增加沉降效果）距离，增加沉降效果） 9.各种搅拌器的用途及特点 平桨式搅拌器：粘稠性及一般液体物料平桨式搅拌器：粘稠性及一般液体物料 特点：特点： 低速搅拌，转速一般为低速搅拌，转速一般为20-

9、80rpm 锚式搅拌器：高粘滞性物料，用在夹套加热器锚式搅拌器：高粘滞性物料，用在夹套加热器 特点：低速，特点：低速，50-70rpm 行星式搅拌器：打蛋机行星式搅拌器：打蛋机 特点：桨叶一方面绕容器旋转，一方面桨叶本身自转特点：桨叶一方面绕容器旋转，一方面桨叶本身自转 旋桨式：容器较小的设备，不适于粘稠产品旋桨式：容器较小的设备，不适于粘稠产品 特点：特点： 高速，小型为高速，小型为1000rpm以上；大型为以上；大型为400800rpm 蜗轮式搅拌器：蜗轮式搅拌器： 稀薄乳浊液，悬浮液及固体溶液稀薄乳浊液，悬浮液及固体溶液 特点：特点： 搅拌效率高，但制造较复杂或价格较高搅拌效率高，但制造

10、较复杂或价格较高 10.高压均质机的工作原理，主要结构以及作用。 原理：高压均质机是使料液在高压作用下通过非常原理：高压均质机是使料液在高压作用下通过非常 狭窄的间隙达到匀质目的。包括剪切作用、撞击学狭窄的间隙达到匀质目的。包括剪切作用、撞击学 说、空穴学说说、空穴学说 结结构：构： 高压高压泵泵：排量均匀；：排量均匀；密封，防止液体泄漏及空气深密封，防止液体泄漏及空气深 入；压力作用下自动开启或关闭入；压力作用下自动开启或关闭 均质均质阀：借调整螺旋弹簧对阀口的压力调整流体压阀：借调整螺旋弹簧对阀口的压力调整流体压 力力 11.片式热交换器的工作原理，用途，有什么优缺 点？结构上有哪几部分组

11、成？波纹传热片的结构与 作用。 用途：用途：食品料液的高温短时（食品料液的高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（）或超高温瞬时杀菌（UHT），或作为加热杀菌冷却，），或作为加热杀菌冷却， 真空浓缩时的加热装置。真空浓缩时的加热装置。 工作原理：工作原理： 热交换器由许多热交换片重叠，压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相热交换器由许多热交换片重叠，压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相 邻两片间流动，通过金属片进行热交换。金属片面积大，流动的液层又薄，热效果邻两片间流动，通过金属片进行热交换。金属片面积大，流动的液层又薄，热效果 很好。很好。 优点：传热效率高；结构紧凑；占地面积小；适应性强，

12、能满足不同的生产条件和生产优点：传热效率高；结构紧凑；占地面积小；适应性强，能满足不同的生产条件和生产 能力；热敏感物料适用；便与清洁；操作安全；热量利用率高；能自动调节，连续能力；热敏感物料适用；便与清洁；操作安全；热量利用率高；能自动调节，连续 生产生产 缺点：老化；脱垫；垫圈寿命短；垫圈变形、断裂；缺点：老化；脱垫；垫圈寿命短；垫圈变形、断裂； 结构：由许多不锈钢板重叠压紧而成主要由传热片，密封垫片和压紧装置等三部分组成。结构：由许多不锈钢板重叠压紧而成主要由传热片，密封垫片和压紧装置等三部分组成。 平直波纹片的结构：与流体流向呈垂直波纹，使流体在水平方向成条状薄膜，在垂直方平直波纹片的

13、结构：与流体流向呈垂直波纹，使流体在水平方向成条状薄膜，在垂直方 向呈波状流动。向呈波状流动。 作作用：增加刚度；提高传热系数；提高传热面积用：增加刚度；提高传热系数；提高传热面积 12.超高温瞬时杀菌装置有什么优缺点？间接加热 法与直接蒸汽加热法各有什么优缺点？ 超高温瞬时杀菌装置的优缺点：超高温瞬时杀菌装置的优缺点： 优优点：杀菌效果好，与无菌包装连接起来，可生产无菌乳；口味较好，并可防止高温后点：杀菌效果好，与无菌包装连接起来，可生产无菌乳；口味较好，并可防止高温后 的褐色变化；成品的保存性高的褐色变化；成品的保存性高 缺点：设备复杂，被杀菌的物料必须在压力下进行热处理缺点：设备复杂，被

14、杀菌的物料必须在压力下进行热处理 间间接加接加热优缺点：物料与加热蒸气通过加热片进行间接式加热，两者不相混合，没有从热优缺点：物料与加热蒸气通过加热片进行间接式加热，两者不相混合，没有从 蒸气中导入异物的危险；操作过程中温度容易控制；无须增加蒸气清净处理装置；不蒸气中导入异物的危险；操作过程中温度容易控制；无须增加蒸气清净处理装置；不 会产生骚音及震动，设备能稳定长时间运转；热回收率高，运转费用便宜；缺点是在会产生骚音及震动，设备能稳定长时间运转；热回收率高，运转费用便宜；缺点是在 传热壁上易产生结垢传热壁上易产生结垢 直直接整齐加热法优缺点：接整齐加热法优缺点： 优点：对热敏感性料液保持最高

15、限度稳定，杀菌效果好；采用真空设备，除能排除增加优点：对热敏感性料液保持最高限度稳定，杀菌效果好；采用真空设备，除能排除增加 的水分，又能除去异臭；不必考虑影响传热结垢的问题的水分，又能除去异臭；不必考虑影响传热结垢的问题 缺点：结构复杂，造价缺点：结构复杂，造价高；高；增加加热蒸气清净装置，防止混入杂质和喷嘴堵塞及磨损，增加加热蒸气清净装置，防止混入杂质和喷嘴堵塞及磨损， 有异物混入成品的危险；操作控制复杂，热回收困难，增加蒸气的耗量，运转费用有异物混入成品的危险；操作控制复杂，热回收困难，增加蒸气的耗量，运转费用高高 13.预煮的目的以及预煮机械与设备的分类 目的：破坏原料中的多酚氧化酶，

16、保持颜色；目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色； 排除气体排除气体;破坏原生质，提高出汁率破坏原生质，提高出汁率; 杀灭部杀灭部 分微生物分微生物;提高新鲜度提高新鲜度; 加快干燥速度等加快干燥速度等 分分类：间歇式：夹层锅、预煮槽类：间歇式：夹层锅、预煮槽 连续式：链带式、螺旋式连续式：链带式、螺旋式 14.夹层锅的类型与用途；固定式与可倾式夹层锅 有何不同 用途：用途： 物料的热汤，预煮，调味品的配制及熬煮一些产品物料的热汤，预煮，调味品的配制及熬煮一些产品 类类型：按操作分：可倾式和固定式；型：按操作分：可倾式和固定式； 按深浅分：按深浅分： 浅型、半深型和深型浅型、半深型和深型 不不

17、同：同： 固定式固定式可倾式可倾式 蒸气进口蒸气进口直接从壳体上进入直接从壳体上进入从安装在支架上的填料盒中进入从安装在支架上的填料盒中进入 排料口排料口底部排料底部排料把锅倾转下料把锅倾转下料 冷凝水排出口冷凝水排出口底部，不在最底部底部，不在最底部支架另一端从填料盒伸进夹层最支架另一端从填料盒伸进夹层最 底部底部 15.链带式和螺旋式连续预煮机的工作原理，特点 和主要结构 链带式：链带式： 特点：能适应多种物料的预煮，物料经预煮后机械损伤也少，缺特点：能适应多种物料的预煮，物料经预煮后机械损伤也少，缺 点是清洗十分困难，占地面积大，检修不便点是清洗十分困难，占地面积大，检修不便 结构：链带

18、、钢槽、蒸气管、进料斗、卸料斗、槽盖、舱口、蒸结构：链带、钢槽、蒸气管、进料斗、卸料斗、槽盖、舱口、蒸 气管气管 螺旋螺旋式：式： 特点：结构比较紧凑，占地小，运转平稳，自控容易，缺点是适特点：结构比较紧凑，占地小，运转平稳，自控容易，缺点是适 应性差，充填系数低应性差，充填系数低 结构：提升装置、螺旋、筛筒、进料斗、出料转斗、斜槽、进汽结构：提升装置、螺旋、筛筒、进料斗、出料转斗、斜槽、进汽 管、溢水口、变速装置、盖、壳体、中心轴管、溢水口、变速装置、盖、壳体、中心轴 16.真空蒸发有什么优缺点？真空浓缩设备有哪些 分类？选择真空浓缩设备时需要考虑溶液的哪些性 质？对真空浓缩设备有哪些要求

19、优缺点：料液沸点降低，浓缩速度大；优缺点：料液沸点降低，浓缩速度大； 可利用低压蒸汽作为热源；可利用低压蒸汽作为热源； 不损害食品的营养成分；设备热耗减少；增加真空系统，投资大，不损害食品的营养成分；设备热耗减少；增加真空系统，投资大， 功力消耗大；沸点降低，蒸发潜热增大功力消耗大；沸点降低，蒸发潜热增大 分类：按二次蒸汽的利用次数分；按料液流程分；按加热器结构分；分类：按二次蒸汽的利用次数分；按料液流程分；按加热器结构分； 溶液性质：结晶性；结垢性；粘滞性；热敏性；发泡性；腐蚀性；溶液性质：结晶性；结垢性；粘滞性；热敏性；发泡性；腐蚀性； 要求：传热效果好，热能利用率高；结构紧凑，操作方便；

20、汽液分要求：传热效果好，热能利用率高；结构紧凑，操作方便；汽液分 离效果好；设备性能适应食品料液的性质，符合生产工艺要求和离效果好；设备性能适应食品料液的性质，符合生产工艺要求和 食品卫生；易于制造，检修，清洗；机械强度高，金属消耗少，食品卫生；易于制造，检修，清洗；机械强度高，金属消耗少， 耐腐耐腐蚀蚀； 17.常见的多效真空浓缩装置流程的有哪三种 并流法：并流法：溶液与蒸汽流动方向相同，均由第一溶液与蒸汽流动方向相同，均由第一 效到末效效到末效 逆流逆流法：溶液与蒸汽进入浓缩器的方向相反法：溶液与蒸汽进入浓缩器的方向相反 平流平流法：原料由每效加入，浓缩液由每效放出，法：原料由每效加入，浓

21、缩液由每效放出， 各效浓度相同各效浓度相同 18.升膜式浓缩设备的工作原理，特点及用途 原理原理：料液自加热室底部进入加热管内，加热蒸汽在管束间流过，料液自加热室底部进入加热管内，加热蒸汽在管束间流过， 料液在加热管中部开始沸腾迅速汽化，在加热管上部产生的二料液在加热管中部开始沸腾迅速汽化，在加热管上部产生的二 次蒸汽并快速上升，料液被二次蒸汽带动，沿管内壁成膜状上次蒸汽并快速上升，料液被二次蒸汽带动，沿管内壁成膜状上 升并不断被加热蒸发升并不断被加热蒸发 特点特点：设备占地面积小，传热系数高，受热时间短，但管子长，设备占地面积小，传热系数高，受热时间短，但管子长， 清洗不方便清洗不方便 用途

22、用途：适用于容易起泡的料液，可防止结垢形成及粘性料液沉淀；适用于容易起泡的料液，可防止结垢形成及粘性料液沉淀； 不适用于粘稠性或高浓度物料的浓缩不适用于粘稠性或高浓度物料的浓缩 19.降膜式浓缩设备的工作原理，特点及用途。降 膜式浓缩设备料液分配器常见的形式有哪些 原理：因重力和二次蒸汽向下流动，带动液体经分配器分配而在管子原理：因重力和二次蒸汽向下流动，带动液体经分配器分配而在管子 周边成膜周边成膜 特点：利用液膜的重力作用降膜，能蒸发粘度较大的料液，且受热时特点：利用液膜的重力作用降膜，能蒸发粘度较大的料液，且受热时 间短，适于热敏性强的物料；料液的沸点均匀，有效温差较大，间短，适于热敏性

23、强的物料；料液的沸点均匀，有效温差较大， 传热效果好；蒸发管较长，适于蒸发易生泡沫的物料；清洗方便；传热效果好；蒸发管较长，适于蒸发易生泡沫的物料；清洗方便； 适于浓度较大，不易结晶、结垢的物料适于浓度较大，不易结晶、结垢的物料 用途：适用于果汁、乳制品等的浓缩用途：适用于果汁、乳制品等的浓缩 形式：导流管为一有螺旋形沟槽的圆柱体；导流管下部是圆锥体，圆形式：导流管为一有螺旋形沟槽的圆柱体；导流管下部是圆锥体，圆 锥体底部下凹；分布器：依靠齿缝使液体沿加热管内壁成液膜流锥体底部下凹；分布器：依靠齿缝使液体沿加热管内壁成液膜流 下；分配板：多孔板，其孔的位置，正好交错于加热器列管之下；分配板：多

24、孔板，其孔的位置，正好交错于加热器列管之间间 20.离心薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途 原理：结构与碟形分离机相似。物料是靠旋转的碟片带动产生离心原理：结构与碟形分离机相似。物料是靠旋转的碟片带动产生离心 力，由中心向周边运动形成薄膜，而碟片的另一边通以加热介质力，由中心向周边运动形成薄膜，而碟片的另一边通以加热介质 进行加热，这样物料成薄膜运动过程中被加热而传热水分蒸发进行加热，这样物料成薄膜运动过程中被加热而传热水分蒸发 特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高于其他常用的蒸发器，特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高于其他常用的蒸发器， 料液在器内停留时间极短；制品品质优良，能较好保持

25、原有色、料液在器内停留时间极短；制品品质优良，能较好保持原有色、 香、昧和营养成分；适于热敏性物料；但对粘度大、易结晶的料香、昧和营养成分；适于热敏性物料；但对粘度大、易结晶的料 液不适用；设备结构较复杂，造价高液不适用；设备结构较复杂，造价高 21.刮板式薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途 原理：原理：料液由蒸发器上部沿切线方向进入器内，被叶料液由蒸发器上部沿切线方向进入器内，被叶 片带动旋转，由于受离心力，重力以及叶片挂带作片带动旋转，由于受离心力，重力以及叶片挂带作 用，溶液在管内壁上形成旋转下降的液膜，在布膜用，溶液在管内壁上形成旋转下降的液膜，在布膜 过程中同时被蒸发浓缩，完成液由底

26、部排出，二次过程中同时被蒸发浓缩，完成液由底部排出，二次 蒸汽上升至顶部经分离器后进入冷凝器蒸汽上升至顶部经分离器后进入冷凝器 特点：传热系数高，适于高粘特点：传热系数高，适于高粘度的度的料液或含有悬浮颗料液或含有悬浮颗 粒的料粒的料液液 22.常见的真空浓缩设备的附属设备有哪些？各有 什么作用 捕集器：防止蒸发过程形成的细微液滴被二次蒸汽带出，减少料捕集器：防止蒸发过程形成的细微液滴被二次蒸汽带出，减少料 液的损失，同时防止污染液的损失，同时防止污染 冷凝器：将二次蒸汽冷凝，并将其中的不凝气体分离，以减冷凝器：将二次蒸汽冷凝，并将其中的不凝气体分离，以减 轻真空系统容积负荷轻真空系统容积负荷

27、 真空装置：保证系统的真空度，降低浓缩锅内压力，使料液真空装置：保证系统的真空度，降低浓缩锅内压力，使料液 在低温下沸腾在低温下沸腾 （蒸汽喷射器）（蒸汽喷射器） 23.喷雾干燥的原理，特点；对喷雾干燥设备的要求；喷 雾干燥设备的分类和比较（压力喷雾和离心喷雾的原理和 设备的比较）；按喷雾和气体流动的方向又可分为哪些类 型？各适用于什么物质的干燥？ 原理：原理：用机械的方法把物料分散成雾状，使其与热空气接触，迅速除去水分干燥成粉末状固体用机械的方法把物料分散成雾状，使其与热空气接触，迅速除去水分干燥成粉末状固体 特点特点：干燥过程非常迅速；工序简化，产品不需要进一步磨碎；可以随时调节改变干燥条

28、件而调节产品质量指标；干燥室干燥过程非常迅速；工序简化，产品不需要进一步磨碎；可以随时调节改变干燥条件而调节产品质量指标；干燥室 密闭，卫生条件好，产品纯度高；生产效率高，操作人员少；对产品的粒经，比重，含水量调节容易；设备复杂，一密闭，卫生条件好，产品纯度高；生产效率高，操作人员少；对产品的粒经，比重，含水量调节容易；设备复杂，一 次性投资大；需要一套价格较高的微粒回收设备；风量大，动力消耗大；热效率不高次性投资大；需要一套价格较高的微粒回收设备；风量大，动力消耗大；热效率不高 要求要求：与产品接触的部位要便于清洗；采取措施防止焦粉；热风要干净，过滤要好；粉尘回收率要高；减少受热时间，出与产

29、品接触的部位要便于清洗；采取措施防止焦粉；热风要干净，过滤要好；粉尘回收率要高；减少受热时间，出 粉迅速冷却；排风温度不要超过粉迅速冷却；排风温度不要超过100；热粉经过的部分要保温，防止热粉经过的部分要保温，防止粘粘结结；对粘性物料应尽量减少粘壁现象对粘性物料应尽量减少粘壁现象 分分类和比较：类和比较： 压力喷雾原理：主要采用高压泵压力喷雾原理：主要采用高压泵，将，将浓缩后的溶液，通过雾化器（喷枪），使之克服浓奶的表面张力，而聚化浓缩后的溶液，通过雾化器（喷枪），使之克服浓奶的表面张力，而聚化成雾成雾状微粒状微粒 喷入干燥室，由于同热空气直接接触，进行热交换和水分传递，其表面迅速蒸发，在很短

30、的时间内被干燥成球状颗粒，喷入干燥室，由于同热空气直接接触，进行热交换和水分传递，其表面迅速蒸发，在很短的时间内被干燥成球状颗粒， 沉降于室沉降于室底底 离心喷雾原理：利用在水平方向作高速旋转的圆盆给予溶离心喷雾原理：利用在水平方向作高速旋转的圆盆给予溶液以液以离心力，使其以高速甩出，形成薄膜，细丝离心力，使其以高速甩出，形成薄膜，细丝或液或液滴，同时又滴，同时又 受到周围空气的摩擦，阻碍与撕受到周围空气的摩擦，阻碍与撕裂等裂等作用，分散形成微小的液作用，分散形成微小的液滴滴 气气体流动方向分类：体流动方向分类： 并流并流型：热敏性物料型：热敏性物料 逆流逆流型：含水量高的物料型：含水量高的物

31、料 混合型混合型 24.喷雾干燥设备的流程或系统包括那几个部分 进料系统：奶槽、过滤器、进料泵、管路、杀菌器进料系统：奶槽、过滤器、进料泵、管路、杀菌器 雾化器：雾化器： 进风系统：空气过滤器、进风机、空气加热器进风系统：空气过滤器、进风机、空气加热器 空气分散器：空气分散器： 干燥室干燥室: 排料装置排料装置: 废气清净及粉尘回收系统废气清净及粉尘回收系统：布袋过滤器布袋过滤器、旋风分离器、除尘器旋风分离器、除尘器 25.喷雾干燥设备的附属设备有哪些？各有什么作用？ 电电锤和空气震荡器锤和空气震荡器 26.装料机有哪些类型？如何选择装料机；装料机 的主要机构包括哪几部分？常见的瓶罐升降机构有

32、 哪三种形式？有什么特点？ 按自动化程度分：手工装料机、半自动装料机、单元自动装料机、装料包装联合自动机按自动化程度分：手工装料机、半自动装料机、单元自动装料机、装料包装联合自动机 按机器结构分：单排的、多排的、立式旋转的按机器结构分：单排的、多排的、立式旋转的 按装料方式分：在液位高度不变压力下装料；在液位高度变化压力下装料；真空装料；按装料方式分：在液位高度不变压力下装料；在液位高度变化压力下装料；真空装料； 在机械压力下装料；在气体压力下装料在机械压力下装料；在气体压力下装料 按装料开关装置来分：旋塞式、阀门式、滑阀式、气阀式按装料开关装置来分：旋塞式、阀门式、滑阀式、气阀式 选择：考虑

33、物料性质；一机多用；高生产率及保证装料产品质量；充分改善劳动条件，选择：考虑物料性质；一机多用；高生产率及保证装料产品质量；充分改善劳动条件， 减低产品成本；使用方便，易维护检修减低产品成本；使用方便，易维护检修 主要机构：定量机构，装料机构控制系统，瓶罐升降系统，送瓶，罐机构及传动系统等主要机构：定量机构，装料机构控制系统，瓶罐升降系统，送瓶，罐机构及传动系统等 升降机构形式：升降机构形式： 滑道式：结构简单，但当机器在运转中出现故障，瓶罐依然沿滑道上升，把瓶挤坏滑道式：结构简单，但当机器在运转中出现故障，瓶罐依然沿滑道上升，把瓶挤坏 压缩空气式：克服了滑道式升降机构的缺点，当发生故障，瓶罐

34、被卡住，压缩空气象弹压缩空气式：克服了滑道式升降机构的缺点，当发生故障，瓶罐被卡住，压缩空气象弹 簧一样被压缩，瓶托不再上升，但当下降时，冲击力大簧一样被压缩，瓶托不再上升，但当下降时，冲击力大 滑道和压缩空气式：滑道和压缩空气式： 27.液体定量装料机构有哪几种 控制液位定量机构：利用排气管插入瓶内的深控制液位定量机构：利用排气管插入瓶内的深 度来控制液位高度度来控制液位高度 旋塞式定量杯机构：定量准确，密封性好，适旋塞式定量杯机构：定量准确，密封性好，适 合含气的液体装料合含气的液体装料 弹簧阀门装料机构弹簧阀门装料机构 滑阀式定量杯装料机构滑阀式定量杯装料机构 28.封罐机的类型及选择原

35、则 按操作方式来分：手动；半自动；自动按操作方式来分：手动；半自动；自动 按罐的形态来分：罐固定；罐转动按罐的形态来分：罐固定；罐转动 按封罐的真空程度：真空、非真空按封罐的真空程度：真空、非真空 按包装容器来分：镀锡薄钢板罐、玻璃罐按包装容器来分：镀锡薄钢板罐、玻璃罐 选择原则：选择原则： 必须满足罐头生产工艺要求；选用技术先进，经必须满足罐头生产工艺要求；选用技术先进，经 济合理，体积小，维修方便，劳动强度低，能一济合理，体积小，维修方便，劳动强度低，能一 机多用的设备；符合食品卫生条件，易清洗及装机多用的设备；符合食品卫生条件，易清洗及装 拆；根据封罐机的主要技术特性选择拆；根据封罐机的

36、主要技术特性选择 29.二重卷边形成的基本原理；二重卷边作业的两 种情况 原理：用两个具有不同形状沟槽的滚轮先后顺序地与罐体及底盖接原理：用两个具有不同形状沟槽的滚轮先后顺序地与罐体及底盖接 合边缘重复地相对滚转，使两者之边缘因弯曲变形，互相紧密地钩合边缘重复地相对滚转，使两者之边缘因弯曲变形，互相紧密地钩 合，在底盖钩槽内，有弹性填料物，因受挤压而充塞于罐体与底盖合，在底盖钩槽内，有弹性填料物，因受挤压而充塞于罐体与底盖 之间的卷边全部缝隙中之间的卷边全部缝隙中 两种情况：两种情况： 第一种罐体旋转，卷边滚轮对罐体中心仅作径向移动第一种罐体旋转，卷边滚轮对罐体中心仅作径向移动 第二种罐体固定

37、不动，卷边滚轮一方面绕罐体周边旋转，另一方面第二种罐体固定不动，卷边滚轮一方面绕罐体周边旋转，另一方面 向罐体中心作径向移动向罐体中心作径向移动 30.卷边滚轮径向推进的方法及比较 由凸轮驱动卷边滚轮作径向进给：封罐质量由凸轮驱动卷边滚轮作径向进给：封罐质量 好，但结构复杂，体积大好，但结构复杂，体积大 偏心装置使卷边滚轮作径向进给：结构简单，偏心装置使卷边滚轮作径向进给：结构简单， 紧凑，适合圆罐紧凑，适合圆罐 31.卷边滚轮的形状及作用 头道卷边滚轮沟槽曲线：头道卷边滚轮沟槽曲线： 窄而深，具有使罐盖边缘重叠，弯曲的作用窄而深，具有使罐盖边缘重叠，弯曲的作用 二道卷边滚轮沟槽曲线：二道卷边

38、滚轮沟槽曲线： 宽而浅，具有压紧密封的作用宽而浅，具有压紧密封的作用 32.封罐机的主要部件有哪些 送罐、分罐装置：采用带式输送机送罐转盘式送罐送罐、分罐装置：采用带式输送机送罐转盘式送罐 装置；采用星形轮或变距螺杆分罐装置；采用星形轮或变距螺杆分罐 送盖机构：往复式分盖送盖机构送盖机构：往复式分盖送盖机构 托罐机构：使下压头上升，上，下压头将罐夹紧托罐机构：使下压头上升，上，下压头将罐夹紧 真空泵与密封机构真空泵与密封机构 封罐机头封罐机头 离合开关，安全装置离合开关，安全装置 33.立式杀菌锅，卧式杀菌锅的用途，结构及高压 杀菌时的操作规程 立式杀菌锅：立式杀菌锅： 用途：可用作常压或加压

39、杀菌，在品种多、批量少时适用；多用于中、小型用途：可用作常压或加压杀菌，在品种多、批量少时适用；多用于中、小型 厂或大厂中某些产量小的品种厂或大厂中某些产量小的品种 结构：锅体、锅盖、杀菌吊篮、电动葫芦、空气压缩机、喷汽管、排气管、结构：锅体、锅盖、杀菌吊篮、电动葫芦、空气压缩机、喷汽管、排气管、 冷却水管冷却水管 卧式杀菌锅：卧式杀菌锅： 用途：生产量大，仅用于高压杀菌用途：生产量大，仅用于高压杀菌 结构：锅体、锅盖、杀菌篮、排气管、压缩空气管、冷水管、溢流水管、热结构：锅体、锅盖、杀菌篮、排气管、压缩空气管、冷水管、溢流水管、热 水管、蒸汽管、排水管、回水管、压力表、温度计、温度记录仪、安

40、全水管、蒸汽管、排水管、回水管、压力表、温度计、温度记录仪、安全 阀、水位表等阀、水位表等 操作规程操作规程： 34.回转式杀菌设备的原理，结构，工作过程及其 特点 原理原理：采用过热水作加热介质，在杀菌过程中罐头始终浸泡采用过热水作加热介质，在杀菌过程中罐头始终浸泡 在水中，同时罐头处于回转状态，以提高加热介质对杀在水中，同时罐头处于回转状态，以提高加热介质对杀 菌罐头的传热速率，从而缩短杀菌的时间，节省能源菌罐头的传热速率，从而缩短杀菌的时间，节省能源 结结构：构：贮水锅、杀菌锅、管路流程贮水锅、杀菌锅、管路流程 工工作过程：作过程：制备过热水；向杀菌锅送水；杀菌锅升温；杀菌；制备过热水；

41、向杀菌锅送水；杀菌锅升温；杀菌； 排水回收；冷却；排水；启锅；排水回收；冷却；排水；启锅； 特特点：点：杀菌均匀；杀菌时间短；有利于产品质量的提高；过杀菌均匀；杀菌时间短；有利于产品质量的提高；过 热水重复利用，节省了蒸汽；杀菌与冷却压力自动调节，热水重复利用，节省了蒸汽；杀菌与冷却压力自动调节， 可防止包装容器的变形和损失可防止包装容器的变形和损失 35.氨压缩制冷循环原理 氨的低压蒸汽，在压缩机汽缸内压缩成高压的过热氨的低压蒸汽，在压缩机汽缸内压缩成高压的过热 蒸汽（等熵过程），经过油分离器后，进入冷凝器蒸汽（等熵过程），经过油分离器后，进入冷凝器 冷凝成氨液，把热量传给水。高压氨液从贮氨

42、器经冷凝成氨液，把热量传给水。高压氨液从贮氨器经 调节站，通过膨胀阀节流降压。在氨液分离器分离调节站，通过膨胀阀节流降压。在氨液分离器分离 后，氨液进入冷排（蒸发器），发生冷效应，使冷后，氨液进入冷排（蒸发器），发生冷效应，使冷 库内空气及物料温度下降。从蒸发器出来的低温低库内空气及物料温度下降。从蒸发器出来的低温低 压蒸汽，经过氨液分离器分离后，再进入压缩机压压蒸汽，经过氨液分离器分离后，再进入压缩机压 缩缩 36.对制冷剂的要求 热力学上的要求：易于蒸发和液化，制冷剂的沸腾温度、凝固温度要热力学上的要求：易于蒸发和液化，制冷剂的沸腾温度、凝固温度要 低，冷凝压力不宜过高；单位产冷量大，制冷

43、剂的蒸发潜热大低，冷凝压力不宜过高；单位产冷量大，制冷剂的蒸发潜热大 ，蒸汽容积小；导热系数和散热系数大，蒸汽容积小；导热系数和散热系数大 物理化学上的要求物理化学上的要求：制冷剂对金属不应有腐蚀作用；比重和粘度要小制冷剂对金属不应有腐蚀作用；比重和粘度要小 ，使制冷剂在循环流动时阻力小；化学性质稳定，不燃烧，在，使制冷剂在循环流动时阻力小；化学性质稳定，不燃烧，在 压缩机所产生的高压高温下不分解，制冷剂与润滑油应当不起压缩机所产生的高压高温下不分解，制冷剂与润滑油应当不起 化学作用化学作用 生理学上的要求：要无毒，无害生理学上的要求：要无毒，无害 经济学上的要求：易于购得，价格低廉经济学上的要求：易于购得，价格低廉 37.常见制冷剂和载冷剂的特点 制冷剂：制冷剂： 氨：流动性好；不溶于油，吸水性强，不会造成膨胀阀结冰；气体有臭，有氨：流动性好；不溶于油，吸水性强，不会造成膨胀阀结冰；气体有臭，有 害；价格低廉害；价格低廉 氟利氟利昂：昂：无色，无味，无臭，无毒，但会破坏大气中的臭氧层，造成空气污无色，无味，无臭，无毒，但会破坏大气中的臭氧层，造成空气污 染；泄漏性很强；与水不互溶，有水存在会