食品安全事故致病因子及其临床表现

1、1 肉制品中的肉制品中的瘦肉精瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红苏丹红 奶粉的奶粉的三聚氰胺三聚氰胺、饮料中的塑化剂（、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质）邻苯二甲酸酯类物质） “染色馒头染色馒头”、“地沟油地沟油” 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫各种致病菌、病毒、寄生虫 近年来，食品安全问题不断近年来，食品安全问题不断 世界范围世界范围-食源性疾病、食物中毒现状食源性疾病、食物中毒现状 发病数：数十亿例发病数：数十亿例/ /年年 仅食物所致腹泻死亡：

2、仅食物所致腹泻死亡：220220万人万人/ /年年 仅发达国家患病数：至少仅发达国家患病数：至少1/31/3人口人口 直接花费：数十亿美元直接花费：数十亿美元/ /年年 2 食品安全法第十章第一百五十条 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。 食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品， 对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 3 食品安全法第十章第一百五十条 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等 疾病，包括食物中毒。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有 毒有害物质的食品后出现的急性、

3、亚急性疾病。 1、食源性疾病包括食物中毒； 2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类； 3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。 4、食物中毒一般不传染？ 4 致病因素存在于食物中 食物是传播媒介 疾病特征中毒性或感染性表现 5 细菌细菌 化学性因素化学性因素 有毒动物有毒动物 有毒植物有毒植物 病病毒毒 分类分类 真菌及毒素真菌及毒素寄生虫寄生虫 细菌性食物中毒 细菌及其毒素 肠道传染病 人畜共患病 病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、 真菌及其毒素：黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素 寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵 河豚鱼、贝类 毒蘑菇 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁

4、、木薯 棉籽油 四季豆、鲜黄花菜 动植物贮藏时产生的毒性物质: 组胺、发芽马铃薯 生物性因素生物性因素 6 污染的有害化学物质污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属 油脂聚合物油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃多环芳烃 亚硝酸盐（经常会误用）亚硝酸盐（经常会误用） 桐油、矿物油桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺瘦肉精、三聚氰胺 甲醇甲醇 物理性：物理性：131I、90Sr、 89Sr、137Cs 化学性因素化学性因素 7 8 最常见、最主要的食源性疾病、食最常见、最主要的食源性疾病、食 物中

5、毒物中毒 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沙门菌沙门菌 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 大肠埃希菌（包括大肠埃希菌（包括O157O157、O104)O104) 变形杆菌变形杆菌 金黄色葡萄球菌及肠毒素金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢）志贺氏菌（痢疾、菌痢） 病原菌易污染食品污染来源 副溶血弧菌 海产食品、盐渍食品海水、海产品 沙门菌 畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类 及其制品 感染的动物及其粪便， 被污染的水源 蜡样芽孢杆菌 剩米饭剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆 虫 致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品粪便 变形杆菌 熟肉及内脏熟制品生肉类食品 金黄色葡萄球菌 乳类及乳制品、肉类、

6、剩饭等， 熟肉类 人或者动物的化脓性病 灶 志贺氏菌 凉拌菜、肉类制品等患者粪便、水源 9 10 毒素型毒素型 感染型感染型 ( (细菌细菌) ) 混混 合合 型型 （细菌毒素）（细菌毒素） 感染型：潜伏期1648h 毒素型：潜伏期16h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻 11 潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物 中毒。 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等。 金黄色葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐 物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部 及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水 样便。 侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹 部阵发性绞痛和粘液脓血便。 肠出血

7、性大肠杆菌和副溶血弧菌食物中毒的 部分病例大便呈血水样。 变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹 等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中 毒、甚至休克。 细菌 潜伏期病程主要症状 沙门菌沙门菌 最短最短68小时，小时， 长者长者23天，天， 平均平均1224小时小时 37天天恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热 （3840）、出冷汗、头痛、全身）、出冷汗、头痛、全身 痛痛 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 324小时，小时， 平均平均10小时小时 13天天呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻 水样便水样便 金黄色葡萄球金黄色葡萄球 菌菌 30分钟分钟6小

8、时，小时， 平均平均2.53小时小时 12天天恶心、恶心、呕吐（频繁而剧烈呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、）、腹痛、 腹泻腹泻 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 最短最短30分钟分钟1小时，小时， 长者长者8小时小时 约约1 天天 腹泻型腹泻型1636h， 呕吐型为呕吐型为810h 恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻 致泻性大肠杆致泻性大肠杆 菌菌 220小时，小时， 通常通常410小时小时 13天天呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便， 发热不超过发热不超过39 椰毒假单胞菌椰毒假单胞菌 148小时，多数小时，多数56小时小时27天天头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、头

9、痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、 昏迷昏迷 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 822小时，平均小时，平均1012小小 时时 12天天腹痛、腹泻、少数有呕吐腹痛、腹泻、少数有呕吐 肉毒梭菌肉毒梭菌 2小时小时14天，平均天，平均12天天220天天咽食困难、复视、失音、呼吸困难咽食困难、复视、失音、呼吸困难 变形杆菌变形杆菌 518小时小时多在多在13天恢复，天恢复， 极少数可达极少数可达 12 周周 除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮 红、头痛、荨麻疹等过敏症状红、头痛、荨麻疹等过敏症状 14 15 有机磷农药有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染蔬菜、拌种粮食、

10、杀虫剂或容器意外污染 瘦肉精瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） 误食喂养过瘦肉精的猪肉误食喂养过瘦肉精的猪肉 亚硝酸盐亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂当做食盐误用，常发生在工地食堂 急性剧毒鼠药急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染投毒、误用、意外污染 16 有毒动物有毒动物 1 1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类） 2 2、在一定条件下，产生了大量有毒成分、在一定条件下，产生了大量有毒成分 ( (青皮红肉鱼：鲐青皮红肉鱼：鲐 鱼鱼) ) 有毒植物有毒植物 1、将天然含有有

11、毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐 油） 2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆） 3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分： （四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁） 17 有毒动物 2021-7-1518 有毒植物 19 真菌真菌 毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有2020余种。余种。 中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同 目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难 霉变及毒素霉变及毒素 o 发霉甘蔗中节菱孢霉发霉甘蔗中节菱孢

12、霉 o 发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦 o 发霉的花生黄曲霉发霉的花生黄曲霉 2021-7-1520 真菌及毒素 2021-7-1521 病毒病毒 甲肝病毒甲肝病毒 诺如病毒诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）（近年来食源性疾病发生第一位） 寄生虫寄生虫 畜肉旋毛虫畜肉旋毛虫 猪绦（囊虫）猪绦（囊虫） 福寿螺广州管圆线虫福寿螺广州管圆线虫 淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫 红菱中的姜片虫红菱中的姜片虫 食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染与食源性中毒的比较 食源性感染食源性中毒 潜伏期一般较长，通常以天计较短，通常以

13、分钟或小时计 典型症状腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴常伴 有发热症状有发热症状 呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕 吐、味觉、触觉和肌肉活动异常味觉、触觉和肌肉活动异常（如 复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊 潮红等）等神经系统症状 病原物质感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、 志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶 尔森氏菌属、李斯特单孢菌、副 溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病 毒、诺瓦克样病毒、 毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴 儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、 大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产 气荚膜杆菌 肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄球 菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些 重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类 和各种化学毒物等

14、22 不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短 可能系某种可能系某种 化学性中毒化学性中毒 o 可能为以下食物中毒：可能为以下食物中毒： o 金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素 o 蜡样芽孢杆菌（毒素）蜡样芽孢杆菌（毒素） 其他病原因子其他病原因子 可能为细菌性感染可能为细菌性感染 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沙门氏菌沙门氏菌 大肠杆菌大肠杆菌 23 24 1、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐） 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本 1小时 恶心、呕吐、异味（金属异味（金属 味）、口腔烧灼感味）、口腔烧灼感 金属盐大便

15、1-2小时 恶心、呕吐、发绀发绀、头痛、 眩晕、呼吸困难、震颤、 衰弱、意识丧失 亚硝酸盐血液 1-6小时 (平均2-4小时) 恶心、呕吐呕吐、干呕、腹泻、 腹痛、衰竭 金黄色葡萄球菌及其 肠毒素 粪便、呕吐物(鼻拭子、 皮肤损害) 8-16小时 (如呕吐明显为2-4 小时) 呕吐呕吐、腹部痉挛、腹泻腹泻、 恶心 蜡样芽胞杆菌肛拭子、粪便 6-24小时 恶心、呕吐、腹泻、口渴、 瞳孔开大、虚脱、昏迷 真菌毒素(捕蝇覃属) 尿、血液(血清谷草转 氨酶、血清谷丙转氨 酶)、呕吐物 12-48小时 (中位数36小时) 恶心、呕吐、非血性水样 便、脱水 诺如病毒粪便 25 二、出现咽痛和呼吸道症状 潜

16、伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本 12-72小时 咽痛、发热、恶心、呕 吐、流涕，有时皮疹 溶血性链球菌 肛拭子、粪便 26 三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹 部痉挛、腹泻）-1 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本 2-36小时 (平均6-12小时) 腹部痉挛、腹泻、有时恶心和呕 吐 产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆 菌（腹泻型） 肛拭子、粪便 5-18小时 除腹痛、腹泻等症状外，还有顔 面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症 状 变形杆菌 粪便、肛拭子、呕吐物、 血清 6-96小时 (通常1-3天) 发热、腹部痉挛、腹泻、呕吐、 头痛

17、沙门菌属、志贺菌、嗜水气 单胞菌属、致病性大肠杆菌 肛拭子、粪便 6小时-5天 腹部痉挛、腹泻、呕吐、发热、 全身不适、恶心、头痛、脱水、 有时血便、粘液样便，与创伤弧 菌相关的皮肤损伤 霍乱弧菌(O1群和非O1群)、 创伤弧菌、河弧菌、副溶血 性弧菌 粪便 1-10天 (中位数3-4天) 腹泻(通常血性)、腹痛、恶心、呕 吐、全身不适、发热(大肠杆菌 0157少见) 肠出血性大肠杆菌(包括大肠 杆菌0157)、弯曲杆菌属 粪便、肛拭子 3-5天发热、呕吐、非炎症性水样便 轮状病毒、星状病毒、肠道 腺病毒 粪便、呕吐物27 三、首先发生或主要发生下消化道症状 （腹部痉挛、腹泻）-2 潜伏期潜伏

18、期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本 3-7天发热、腹泻、腹痛，可酷似 急性阑尾炎 小肠结肠炎耶尔森菌粪便 1-6周粘液便(脂肪泻)、腹痛、胃肠 气胀、体重减轻 蓝氏贾第鞭毛虫粪便 1-数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、 嗜睡、溃疡，症状轻重 不一，有时无症状 溶组织内阿米巴粪便 3-6个月神经过敏、失眠、饥饿痛、 厌食、体重减轻、腹痛、 时有肠胃炎 牛肉绦虫、猪肉绦虫粪便、肛拭子 28 四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺 麻感、瘫痪） -1 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本 72小时 麻木、腿软、痉挛性麻痹、视觉受损、 失明、昏迷 有机汞

19、尿、血液、头发 胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下 垂 磷酸三邻甲苯醋 (油替代物) 肌肉组织 30 五、过敏症状（面部潮红、瘙痒） 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本 1小时 头痛、眩晕、恶心、呕 吐、口腔辛辣味、咽 喉烧灼感、脸部肿胀 和潮红、胃痛、皮肤 瘙痒 组织胺(鲭亚目鱼)呕吐物 口腔周围麻木、刺痛感、 面部潮红、眩晕、头 痛、恶心 味精 面部潮红、发烫感,瘙痒、 腹痛、面部和膝盖疏 松 烟酸(食品添加剂、 防腐剂) 31 六、全身感染症状（发热、寒战、全身不 适、疼痛、淋巴结肿大）-1 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生

20、物标本 4-28天 (平均9天) 胃肠炎、发热、眼周浮肿、 出汗、肌肉疼痛、 寒战、衰竭、呼吸 困难 旋毛虫 血清、肌肉组织(活 检) 7-28天 (平均14天) 全身不适、头痛、发热、 咳嗽、恶心、呕吐、 便秘、腹痛、寒战、 玫瑰疹、血便 伤寒沙门菌 肛拭子、粪便 10-13天发热、头痛、肌痛、皮疹弓形虫 淋巴结活检、血液 32 六、全身感染症状（发热、寒战、全身不 适、疼痛、淋巴结肿大）-2 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本 时间不定 (依某种疾病而异) 发热、寒战、头痛、 关节痛、衰竭、 全身不适、淋巴 结肿大和其他疾 病的特异性症状 炭疽杆菌、羊布鲁

21、氏菌、流 产布鲁氏菌、猪布鲁氏菌、 伯内特立克次体、土拉菌、 单核细胞增多性李斯特菌、 结核分枝杆菌、分枝杆菌 属、多杀性巴氏杆菌、念 珠状链杆菌、空肠弯曲杆 菌、钩端螺旋体 33 七、胃肠道症状和（或）神经症状 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本 0.5-2小时 麻刺感、烧灼感、麻木、嗜 睡、语无伦次、呼吸麻痹 麻痹性贝、类中毒(神经毒 素-蚌类、蛤类 胃内容物 2-5分钟到3-4小时 冷热感觉颠倒、麻刺感、口 唇、舌和咽喉麻木、肌肉痛、 眩晕、腹泻、呕吐 神经毒性贝类中毒(短裸甲 藻毒素) 胃内容物 30分钟到2-3小时 恶心、呕吐、腹泻、腹痛、 寒战、发热 腹泻性贝类中毒(鳍藻毒素、 冈田酸、扇贝毒素、虾夷 扇贝毒素 胃内容物 24小时(胃肠道症状)- 48小时(神经症状) 呕吐、腹泻、腹痛、迷乱、 记忆丧失、定向障碍、癫痛 发作、昏迷 遗忘性贝类中毒(软骨藻酸)胃内容物 34 36 毒素型毒素型 感染型感染型 ( (细菌细菌) ) 混混 合合 型型 （细菌毒素）（细菌毒素） 37 有毒动物有毒动物 1 1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类） 2 2、在一定条件下，产生了大量有毒成分、在一定条件下，产生了大量有毒成分