中央厨房的管理

1、一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图:中央厨房总则第一，目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和 消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按 照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。第二，中央厨房的职能一，中央厨房的生产职能1, 中央厨房按照运营部门的指示 示的产品进行生产和加工.2, 中央厨房按照运营部门的指示 示生产加工后的产品进行配送3,

2、 中央厨房按照运营部门的指示 称、质量验收、入库储存。4, 中央厨房按照运营部门的指示 生产计划、定时物流配送。二，中央厨房的管理职能,为门店和团餐及其他按照运营部门指 ,为门店和团餐及其他按照运营部门指 ,将采购的货物进行化验检验、过磅复 ,监督和执行食品生产安全体系、编排1, 中央厨房由总经理负责，隶属运营总裁直接领导.2, 中央厨房设副总经理 2名和助理总经理一名，隶属总经理领导.3, 中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务，并随着业务发展，由中央厨房提 交人事部门并经运营总裁批准，公司人事部门任命后设立新的部门.4, 中央厨房的人事

3、和行政隶属公司人事和行政部门管理5, 中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理，并报送运营总裁和人事部门备案.6, 中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准，由人事和行政部门颁布执行.第三，中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实 施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。2, 中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门，具独立测算单立奖

4、惩的条件，随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.2, 中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提咼、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨 房奖励实施细则另行公布。3, 中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.第四，中央厨房的生产和配送程序1, 中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2, 中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。3, 中央厨房只接受运营部门的指令，对采购部门采购的货物进行化验、 过磅检量、验收和入库。4, 中央厨房按照运营部门的指令，执行其他新的生产计划的编排工作.5, 中央厨房总经理按照运营总裁指令，监督

5、执行生产和配送程序。第五条中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度 为准。本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。第六条其他本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。第七条颁布与实施本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01日起开始执行O二：中央厨房规章制度为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、 制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至 高无上准则制定了以下严格的管理规章

6、制度，望各位员工自觉遵守！.各部门 统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。二. 文明礼貌、礼仪禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导视察应起立喊：早上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待电话接听：先说：您好，天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。称谓规定：董事会：X先生或X董；高管：X总；部门经理：X经理或X主任;员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字三. 通讯管理：高管和行政人事部人员 24小

7、时开机，中层及以上管理和技术干部& 00 22： 00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。四. 值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当 事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。五. 接待管理（前台）：访客接待：前台 接待区等待 请示负责接待人 引导到位，茶水服务 送客一一整理接待场所会议接待：客人签到接待区等待请示责任领导引导到位（就餐）住宿安排送客六. 会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知一一设备文具资料准备规定时间前3分钟到位茶水服务会议纪要存档和备案。重要会议手机关机或无声七. 同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳

8、、诚实本分的精神。尊重上级、不打 小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动八. 管理规定：1服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；2上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；3员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；4工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用 品一律不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；5认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交 于公安部门处理；九. 卫生管理：1应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作

9、人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的 操作人员在有下列情形时必须要洗手：a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f ）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j ）、处理动物或废物后。f ）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y），在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能

10、进入 食品操作区。3专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒，操作中 应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 个人衣 物及私人物品不得带入食品处理区。4食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进 入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作 岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5. 如果患有以下疾病，将不得参加食品操

11、作痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病十、员工奖罚规定：1、 全勤奖励元，迟到、早退、每分钟扣罚元；旷工一天扣罚 元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当日工资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的% ；2、卫生区域不清洁扣罚100 元/次，工作完毕后未整 理干净者扣罚100 元/ 次；3、 上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚500元/ 次；上班时接听私人电话不得超过 1分钟，违者扣罚 100元/次；4、 必须服从分配、服从管理，违者扣罚100

12、/次；私下使用本公司电脑玩游戏 者扣罚100 /次；5、绩效奖6、特别贡献奖7、业绩提成一：团膳销售 兼职1盒饭a盒饭合同销售 :盒饭销售与需求方在签订至少 1个月的用餐合同下，与销售人员签订以下 盒饭合同销售 提成标准。10元/份提成标准200 份为级数200/份内X0.05元200/份外X0.08元12元/份提成标准200/份内X0.08元200/份外X0.10元15元/份提成标准200/份内X0.10元200/份外X0.12元b零售盒饭：在没有和需求单位达成签订用餐合同的情况下，作为零售盒饭销售，提成标准为：10元/份X0.05元一次销售100份内：12 元/份X0.08元15元/份X0

13、.10元一次销售200份外：按盒饭合同销售2食堂外包 兼职食堂外包的形式：企业提供食堂场地、设备设施、能源，我们进驻企业食堂的方式， 进行食堂托管承包管理，制作标准菜谱，自负盈亏。企业规模在员工5001000人以上的企业。销售人员提成方式：a 一次性奖励20004000元根据制定的用餐标准确定b在合同期内按企业人数 X0.05元/份3全职销售公司发放基本工资、车贴、生活费、话费等 =1800元/月试用期三个月。 内参：实行末位淘汰制业绩考核：1800元/月二前一个月500份/月二保底数/合同销售每月递增50%均额1600份/月提成计算：兼职提成标准 X0.5+基本工资二：面制品、熟食销售1销售

14、网点开发1个销售点奖金总额1000元中高档菜市场或农贸市场垄断某个市场的销售点：经过公司确认和评估后，在某个市场管理配额规定中，只 认需同类产品1家进入市场经营情况下，一次奖励个人500元。建立某个市场销售点：经过公司确认和评估后，在整个市场管理配额规定中，认需 同类产品1-3家进入市场经营，我们进入其一情况下，一次奖励个人 200元。 2面制品销售提成：面制品销售专员：针对客户预定或合同销售。客户对象：面馆、企业、机关、学校面制品加工成本：产量：2吨/8小时X30天=60吨X2000斤=120000斤面粉成本2800元/吨2000斤=1.4元/斤人员工资月/2万元宁120000=0.17元/

15、斤水费 月 /650 元+ 120000=0.0054 元/ 斤电费 月 /4680 元+ 120000=0.039 元/ 斤 日杂、包装、税收月 /2000 元+ 120000=0.016 元/ 斤物流 月/5000元十120000=0.042元/斤综成本 1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724 元 / 斤建议销售价 1.6724+1.6724 X 50%=2.5104提成计算1000斤/天(保底数)X( 1.6724 X 1.5%) +基本工资三：提成方案、奖金制度1中央厨房设提成奖金：针对销售人员绩效奖金：针对基层员工特别贡献奖：针对全体员工2提

16、成奖金、绩效奖金次月发放，违反规定，伤害公司利益，被公司开除的，不发 本人，公司捐赠慈善事业。十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。三：中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护， 必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环 境。一. 厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人， 然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责 一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的卫生死角。2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程

17、简短顺 畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干 扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及 易滑倒处设置明显的标志。4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤 剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作 区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8作物应在工作台上

18、操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持 清洁。9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容 器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放, 防止食物间串味。11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢 接触。12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为 250mg/kg。13做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。14. 各类设备及用具分类摆放有序

19、，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。15. 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。16. 应配备带密圭寸盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。二、食品冷藏卫生1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一 般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1 C-4 C）,存放时间不得超过24小时, 需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22 C-18 C）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发

20、原料换水，擦洗冰箱 内外。晚上清理主要是各种原料分类归置， 定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱, 或加笼罩盖好。4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不 得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作区卫生1. 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2. 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3. 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、 四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无

21、泥沙、杂物、昆虫。4. 肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5. 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确 认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6. 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7. 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9. 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10. 粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加 工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11. 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫

22、洗刷干净。四、配菜工作区卫生1. 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2. 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3. 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4. 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌 用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5. 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6. 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净， 不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7. 操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同

23、的贮藏要求 分别储存。五、烹饪区卫生1. 烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2. 每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3. 检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、 醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味 精等要注意防潮、防污染。4. 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及 时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5. 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6. 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8. 烹调后

24、的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后 再冷臧。9. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽 接触。10. 在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺 尝味时，手勺须清洁后再用。11. 操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。六、冷菜工作区卫生1. 冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作 必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟 菜分砧切配。2. 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟 处理；砧墩、刀具

25、用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶 液拖洗。3. 餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放, 地面冲洗并刮净。4. 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗， 不能一布多用，以免交叉污染。5. 要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不 能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防 止交叉污染。6. 操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清 洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清 洗，彻底清除食物残渣，以

26、防机械损坏和设备污染。七、点心工作区卫生1点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区， 工作其间不得佩带首饰进行操作， 不得留长指 甲。2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时 洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水 清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3. 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品 制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4. 刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5. 操作结束后，清洗各类用

27、具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁 布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘， 擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分 别放入冰箱贮藏。八、厨房卫生操作程序与标准序号场所清理程序标准周期1调味料柜1 清理柜中存放的调 料或罐头，检杳是否过期，有无膨胀， 把它们拿出来2 用湿布擦洗柜内， 如有污物用清洗剂擦净3 把罐头和固体调料 分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检摆放整齐，无杂物、清洁每天查固体调料（如盐、味精、胡椒等）有无变质、生虫2配菜柜1 及时清除配菜台上 一切杂物2 用干布随时擦拭砧 面、刀和配菜台上的水迹、血迹

28、、污物 等3 保证配菜用的料罐 内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水， 料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用 清水冲净4 原料换水后，加封 保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱 保存料罐干净、 整齐，用料 新鲜卫生， 菜台利落无 油垢、血迹、 水迹和私人 用品每天3锅、煲1 将锅用大火烧至要 见红2 放入清水池中用凉 水冲3 用刷子刷净锅内的 黑糊渣干净，没糊 点，锅沿没 黑灰，无油 渍、污渍用完即清洗4灶、灶台1 关掉所有的火2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火干净无油 垢，无污渍； 熄火时无黑每天眼周围烟3没有泡沫；灶台靠墙的灶箱的油垢一并搞干净用清水冲至灶台上勺挡板、开关处及

29、1将器具放在水池器具光亮，用完不锈内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗无油垢、水即清6钢器油垢和杂物迹，无指纹；洗具2用清水冲洗干净至分类摆放没有泡沫，再用干布擦干1将调料罐移至一固体调料置每天边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘于液体调料洗净、擦干后面，干净2把调料罐逐一清无杂物，调调料7理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干料之间不混架的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒杂，料罐光入洗净并擦干的料罐亮3齐移回原处，码放整1调料罐每天清洗一调料分类、每天p调料次，吹干后装入调料不变质，干8罐2随时保持罐的清净整洁洁，不用时盖子放好,防止落入杂物9化冻1检查化冻池的地漏干净、光亮、每天池是否通畅，捡去杂

30、物2水龙头等擦洗干净3擦干用湿布蘸去污粉将用清水冲净，干布无油、杂物； 海、禽、肉 类分池化冻1开门，清理出前日整齐、清洁，每天剩余原料内无积水、2用洗涤剂水擦净冰无异味；表箱内部及货架、密封皮条、排风口面光洁、无3清除冰箱里面底部印痕。食品的杂物、汤水及油污码入整齐，10冷冻冰箱4必须擦拭干净5放入冰箱内的容器所装的食品应加封不堆放。保持机器运转正常，风叶保鲜纸片干净6将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮11恒温冰箱1的剩余原料取出2开冰箱门，将上前 需用水泡的原料要生熟分开，军素原料分开，机器运每天清洁换水，原

31、料重新换盘加保鲜膜转正常，风3用湿布冲洗冰箱内叶片干净；壁、货架及风叶片冰箱内无罐4用清水冲洗冰箱的头制品和私污垢、血水，并擦干人物品。做5擦洗密封皮条，使到冰箱内无其无油污、霉点霜、异味，6将整理后的原料按表面光洁、照海、禽、肉分类，原料和半成品分类无印痕。放入冰箱，依次码放,不要堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮8做好消毒工作1用温布蘸洗涤剂擦无水迹、污每天洗物、油污，不锈2用清水反复擦洗上光亮不粘手12钢台面各部位的尘土3桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮1关掉电源灯网内无杂每天灭蝇2用干布掸去灯网内物和尘土、13灯的尘土无死蝇，使3用湿布擦净各部位用正常的尘土，待

32、其干后，接通电源1每天把紫外线消毒无尘土，定每天灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯时开关，紫消毒罩、灯管外线灯管保14灯2定期检查紫外线灯证有效管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证30分钟紫外线的空气消毒工作1用湿布蘸洗涤剂从光亮、清洁、1.8上至下擦洗墙壁无水迹、油米以2细擦瓷砖的接茬污，不粘手下每15墙壁3用湿布蘸清水反复天擦23次擦拭拭4擦干1用湿墩布蘸洗涤地面光亮、第天齐腹从厨房的一端横向擦至另一端无油污、杂两次2用清水洗干净墩物，不滑，16地面布，反复擦两次无水迹3地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净1捡去里面的杂物无油迹、无每天2用洗涤剂或去污粉异味17水池刷洗3用清

33、水冲洗，外部用手擦干1把柜内外用洗涤无变质原每天齐1、水擦拭干净料，干净、干货2将干货原料码放整整齐、清洁，18储存齐，有污物的去掉台脚、柜脚柜3检查干货原料是否无尘、无污有虫渍。柜顶无杂物。1将所有饮具放到一摆放整齐干边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦净，有顺序炊具洗干净19架2将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在匕面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层餐具1按餐具清洗程序进光亮、整洁、用完（盘、行无破损、尘后清20碗、筷2消毒后放入餐具保土、杂物、洗消子、洁柜水迹，分类毒杯）码放整齐1关好蒸汽阀门箱内干净，每天2取出屉架，放入洗无杂物、污一次21蒸箱涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净迹；表面光3用干

34、布擦干净蒸箱亮；开关阀内壁的油污4清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用门使用有效，不漏气22鸡蛋筐1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2 塑料筐干净3 托盘勤换无蛋汤干净每天23油烟罩1 先用湿布蘸洗涤剂 从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较 厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦 洗2 用干净的湿布反复 擦至没有油污3 继续擦洗烟罩的外 壁烟罩内外光 亮，罩内灯 光明亮，无 油迹每天24刀具1 将刀在油石上磨 亮、磨快后，用清水冲净2 用干布擦干后保存 在箱内，不得乱放，保持通风3 生、熟刀具分开摆 放。刀锋利，刀 面无锈迹、 无油、无污 物每天25菜墩子1每天将菜墩子放入池中，热水冲洗墩面干净、平整、无

35、霉用完后清2分钟3通风用大锅沸水煮20擦干后竖放，保持迹，不得落地存放洗1取出柜内物品柜内无杂每天2用湿洗涤剂水擦洗物、无私人四壁及角落，再用清水擦净擦干物品，干净、26不锈钢柜3把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污， 再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至整洁，外部光亮、干燥光亮4把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内1将洗涤剂水调好，干净，无污每天蔬菜把菜筐放入调好的水中浸泡渍，无污物27筐、托2用刷子将菜筐刷洗盘干净3用清水冲洗待用1用洗涤剂先从内部表面光亮，每天再到表面擦洗遍柜子里干28柜子2用清水冲洗，使内净；柜子里部不含任何杂物不放杂物和3擦干私人物品29绞肉机切片机1

36、两种机器用完后， 将机头和刀片拆下来2 用洗涤剂水冲洗3 用清水冲洗干净机器内不留 残余物、无 杂物、外表 干净、无油、 无血渍和其 他脏东西用完后清洗30装熟食器皿1 用前在洗涤剂水中 洗至无油、无杂物2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分3 熟食器皿做到专消 毒、专保存、专使用干净光亮、 无油、无杂 物、经过消 毒用、八刖、用后清洗31下水槽1 随时捡出槽内污物2 用去油剂刷后用热 水冲净3 每天打开，把槽内 清洗干净无臭味、异 味，无油、无杂物，下水槽通畅每天32蔬菜架1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子2 随时擦净地面3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜

37、，分开摆放整齐架子干净、 整洁、无异 味，注意先 进先出每天33消毒柜按厂家清洁说明书操作无杂物、无污渍，表面光亮、干净每天四：厂区卫生消防公共安全管理制度1、环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。2、厂区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。3、非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。4、成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防 卫生安全意识。5、食品卫生 厂区消防 操作安全定期培训6、标牌挂贴：1）厂区挂贴警示标语标牌2）各加工间挂贴A：各规章制度B:各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责）C:各加

38、工间流程3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌4）接待室挂贴：A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图B:中央厨房卫生管理细则C:中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度D:中央厨房配送规范E:中央厨房操作流程F:中央厨房、各部门操作流程图J:中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度五：安全生产应急措施停电应急预案一、计划停电1. 在接到供电部门或变电站停电通知时，中央厨房管理部门应根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作，合理安排生产，保证停电时人员和设备安全。2. 通知公司选用的发电机租赁商， 要求其在指定时间到达中央厨房现场，同时 通知公司工程部，协调现场发电

39、机接驳安装事宜。3. 中央厨房电工需在停电发生后确保所有楼面及设备配电箱处于关闭状态，防止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。4. 计划停电各部门要做好准备，关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼、使用 电脑要提前关闭等工作。5. 供电正常后，电工应巡查所有设备、总配电室，巡查完毕在巡查记录上登记 巡查情况。二、突发性停电1. 电工迅速查明停电原因，是内部故障还是外网停电导致。 如是内部故障原因 导致停电，电工应立采取措施，防止故障扩大。如是外网停电，一方面要防止突然 来电影发事故，另一方面要致电当地供电局查询停电情况，了解何时恢复供电，并 将情况上报公司相关部门。2.

40、 发生突发性停电时，电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层，各用电设备总开关及配电箱总闸，防止故障排除恢复供电时，设备同时启动时产生瞬间电 流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。3. 当突发性停电发生，现场电工无法及时排除故障或查明原因时，因立即联系 公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时间内赶到现场发电。4. 事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障 原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，并整理文件备档。三、突发性停电的预防措施1. 电工每周需检查一遍所有应急照明设施，确保正常。2. 电工需经常检查用电设备运行情况。3当恢复电力供应时，应按

41、照设备功率大小安排电工，在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关，后启动设备。设备开启顺序为功率从大至小。4.按月、季度制定各种设备及空调的保养计划。四、电梯停电应急处理首先如有被困人员，被困人员要保持镇静，通过电话与外界保持联系。营救人员要根据楼层灯指示或小心开启外门察看，在解救被困人员前，应先切断故障电梯电源。1当出现停电事故后，电梯维修人员到达现场后，派专人手持应急照明设备第 一时间查看电梯位置。2.电梯维修人员到达电梯所在楼层时首先确定电梯的准确位置，判断是否可以放人。3当电梯离地面80公分以上时不可以放人，需要盘车到平层位置后才可放人。4电梯维修人员应到机房断掉所有电梯的总电

42、源，防止电梯恢复后大电流冲击四、成立紧急预案领导小组:总指挥：甘总副指挥：贺总，孙总组员：电工电子板。职责：处置停电及电梯事故应急工作的总指挥。职责：处置停电及电梯事故应急工作的副总指挥 主要协助总指挥通知联系电梯维修保养单 位、发电机租赁商及时赶赴事故现场进行 处置。职责：主要负责租赁发电机到达后，配合接驳电线至配电房。负责电梯维修保养单位现场作业安全监督六：中央厨房配送规范1:制定统一配送时间，确保准时配送。2 :根据配送单，将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆3 :交换式配送，将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清洗。4

43、:配送到达门店后，做好门店签收手续。防止空气污染和串5:每日清洁和消毒专用配送车辆，消除车辆当日车内气味, 味。七：中央厨房各部门规章制度一：验收、化验：验收实行二级验收制度。1第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品成本核算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签字进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由验收员验收，合格后签字。2送货单为四联单，1:联验收员2联中央厨房3联公司财务部4联供货 商注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内采购补进，再进行验收。事后进行调查。3:当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的

44、送货发票与事先拿 到的相应的“订购 单”核对。其次对原料的外观检查，包装食品的名称、数 量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址厂名等标志，包装是否完整清 洁，包装材料是否属食品级。4 :检验食品原料数量。验收员根据 订购单”对照送货单，通过点数、称量等 方法，对所有到货的数量进行核对，发现数量缺少应在验收单上或送货单上表 明实际数量，缺少数量应及时补给在验收，数量检查核对应注意下列事项：1）若有外包装，先拆掉外包装再称量。2）对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。3）对

45、于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。5 :检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品 有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员应当即退货。6 :物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或门店，称做直拔原料”另一部分被送到贮藏室，称做 入库原料”出于质量和安全方面的原因， 验收员应负责保证把货物送到贮藏室。 当送货员离去后，验收人员或本单位其 他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。7 :填写 验收日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一张列

46、明所有收货项目 的表格，成本分为三类；直拔、贮藏室和入库；以便填写出库记录。&将当日确定无误的送货单（签字后）送交各部门。9 :原料质量标准辨别1）生鲜蔬果类品质辨别。、A、叶菜类蔬菜的品质判别。一般优质质量形态为：梗白色或浅绿色，梗细 嫩脆，易折断，整棵菜水分充足，棵株挺直，无根。一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫，腐烂、 压伤，散水太多。B、茄果类蔬菜的品质判别。辣椒类一般优质质量形态为细长圆锥形， 颜色 黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。 而劣质质量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。番茄优质为颜色大红、粉红或

47、黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性， 至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。劣质为腐烂、压伤，过软或过硬，表皮 有斑点或皱裂，畸形果。大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽, 棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。劣质为空心、烂心、压伤、 冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎、包心松，有泥土。茄子优质为色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光 滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。劣质为表皮有皱，压伤、 虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。劣质为

48、花蕾有烂斑、污点、粗而松, 表皮发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。C、瓜类蔬菜的品质判别。优质质量形态为瓜身条直均匀，皮颜色翠绿、薄嫩，丝瓜易断无弹性，苦瓜有一定硬度，囊黄白，子小，味苦。南瓜瓜形周 正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。劣质的为颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不 均，伤疤、烂斑、黄斑，丝瓜较软有弹性，肉松软或空。苦瓜有虫洞、斑点， 颜色发黄、甚至发红，瓜身软。D、豆荚类蔬菜的品质判别。优质质量形态为颜色嫩绿有光泽， 豆荚细长、 均匀挺直、饱满，水分充足，有韧性、弯曲，豆粒大（荷兰豆粒小而无），豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质的为虫洞、黄斑、烂斑， 粗细不均，豆荚松软、有空，

49、折之不断、筋丝较韧。豆芽发黄、发黑、干燥， 豆壳多，断芽、烂头、烂尾。E、根茎类蔬菜类的品质判别。优质质量形态为个头均匀，表皮光滑、无伤，体硬不软、饱满。劣质的为有碰伤、发芽、干枯、糙皮、裂开、发糠，个体过小。F、笋类蔬菜的品质判别。优质的为笋壳颜色淡黄色、有光泽。笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。劣质的为断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色、变老。G、菌类蔬菜的品质判别。优质的为菌盖厚大、有弹性、有光泽，菌膜 未破，菌身完整无损、不湿，大小均匀。劣质的为发霉、破损、潮湿沾手、水 浸、异味、杂质，菌身不完整、颜色暗淡、发黑、发黄，菌盖边缘裂开盖柄脱 离。H、仁果类

50、的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、 大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、 软硬度等方面来判别。有光泽，个头大且均匀，手感结实、饱满，果皮薄，果 肉肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸的为质优；腐烂、萎干、压伤、淤伤、 擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆的较为质劣。I、核果类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、 颜色、 大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、果肉口感细腻无渣、脆爽多汁、较甜为质优； 而压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、过软、虫害、褐斑、果皮干皱、变黑，严

51、 重花皮，表面发黏为质劣。J橘类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、 大 小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸 度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、皮肉结合紧密不易剥落，瓣瓤易分开， 水分充足、汁多、口味甜酸，核少为质优；而腐烂、发霉、挤压变形、裂开、 萎干失水、淤伤、病斑、皮肉严重分离的为劣质。K、瓜类的品质辨别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、 大 小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸 度、软硬度等方面来判别。一般瓜类表皮有光泽，球形或椭圆形，无瓜蒂、瓜 脐小，瓜声清脆、重量较轻、瓜身坚实，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、网纹布满瓜 身，香瓜要有浓郁的香味才为优质；而生瓜、烂瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹瘪、 烂斑、过软过熟、有异味、瓜瓤呈半透明状，网纹不明显，