关键控制点与关键限值判定与控制培训教材

1、关键控制点与关键限值判定 与控制培训教材 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 目录目录 第一章：什么是关键控制点第一章：什么是关键控制点 第二章：确定关键控制点的必要性第二章：确定关键控制点的必要性 第三章：判定关键控制点应考虑的内容第三章：判定关键控制点应考虑的内容 第四章：关键控制点判断方法第四章：关键控制点判断方法 第五章：什么是关键限值第五章：什么是关键限值 第六章：关键限值确定的依据第六章：关键限值确定的依据 第七章：关键限值确定的原则第七章：关键限值确定的原则 第八章：关键限值与关键控制点的关系第八章：关键限值与关键控制点的关系 第九章：关键控制点的监视与验证第九章：关键控制

2、点的监视与验证 第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第一章什么是关键控制点第一章什么是关键控制点 关键控制点关键控制点Critical Control Point, CCP(3.15)Critical Control Point, CCP(3.15)： 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品 安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步 骤骤. . 理解要点理解要点 指食品生产过程中的某一点、步骤或过程指食品生产过程中的某一点、步骤或过程 必须是

3、可以控制的必须是可以控制的 通过对其控制消除或降低危害通过对其控制消除或降低危害 可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第二章：确定关键控制点的必要性第二章：确定关键控制点的必要性 产品描述产品描述产品预期用途产品预期用途产品流程图产品流程图 危害分析危害分析 危害评价危害评价 显著性危害显著性危害 CCP控制控制SSM方案控制方案控制改进工艺改进工艺 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第三章第三章:判定关键控制点应考虑的内容判定关键控制点应考虑的内容 1.1.产品的预期用途产品的预期用途 2

4、.2.产品的描述产品的描述 3.3.产品流程图产品流程图 4.4.相关适宜的食品安全法律法规要求相关适宜的食品安全法律法规要求 5.5.组织确定的显著性危害组织确定的显著性危害 6.6.组织的实际情况组织的实际情况 7.7.消费者或顾客的要求消费者或顾客的要求 8.8.已采取的预防性措施已采取的预防性措施 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第三章第三章:判定关键控制点应考虑的内容判定关键控制点应考虑的内容 产品流程图产品流程图 产品描述内容产品描述内容 消费者或顾客的要求消费者或顾客的要求 组织实际情况组织实际情况 相关适宜的法律法规相关适宜的法律法规 已采取的预防性措施已采取的预防性

5、措施 产品预期用途产品预期用途 显著性危害显著性危害 CCPCCP 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第四章第四章:关键控制点判断方法关键控制点判断方法 这一步骤是否存在危害这一步骤是否存在危害？ 对已识别的危害是否采取了预防措施对已识别的危害是否采取了预防措施 措施能否消除或降低危害至可接受的水平措施能否消除或降低危害至可接受的水平 危害是否可能增加到不可接受水平危害是否可能增加到不可接受水平 下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平 非非CCPCCPSTOPSTOP NONO非非CCPCCPSTOPSTOP Y Y Y Y N N Y Y Y

6、 Y NONO有无必要有无必要 改进工艺改进工艺 N N Y Y Y Y N N N N CCPCCP 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 练习练习 针对确定的产品流程图根据针对确定的产品流程图根据CCPCCP判断判断 方法识别关键控制点方法识别关键控制点 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第五章：什么是关键限值（第五章：什么是关键限值（CL） 定义定义 （3.143.14）：）： 区分可接收与不可接收的判定值区分可接收与不可接收的判定值. . 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第六章第六章:确定关键限值的依据确定关键限值的依据 HACCPHACCP规范规范4.2.4.4

7、4.2.4.4关键限值关键限值 对于为每个关键控制点选择的监视参数对于为每个关键控制点选择的监视参数, ,组织应确定其组织应确定其 关键限值关键限值. . CCPCCP 监视参数监视参数 CLCL 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第七章第七章:关键限值确定原则关键限值确定原则 通常关键限值所使用的指标包括：通常关键限值所使用的指标包括： 温度及湿度温度及湿度 时间时间 PHPH值值 含盐含盐/ /糖量糖量 物理参数物理参数 可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官 指标如外观和气味等指标如外观和气味等 备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为备

8、注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为 严格的操作限值（严格的操作限值（OLOL） 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第七章第七章:关键限值确定原则关键限值确定原则 操作限值操作限值(Operation Limits) (Operation Limits) 由操作者用来防止发生偏离关键限值由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)(CL)的风险，比关的风险，比关 键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 目的：目的： 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作 限值，可以在出现偏离限

9、值，可以在出现偏离CLCL迹象，而又没有发生时，采迹象，而又没有发生时，采 取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠 正措施。正措施。 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第七章第七章:关键限值确定原则关键限值确定原则 确定关键限值原则：确定关键限值原则： 直观直观(objective) ;(objective) ; 易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全 通过控制时间通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式不能打破常规方式 不是不是GMPG

10、MP或或SSOPSSOP措施措施 不能违背法规不能违背法规 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第七章第七章:关键限值确定原则关键限值确定原则 练习练习 ： 针对刚才确定的关键控制点任意挑选针对刚才确定的关键控制点任意挑选2323个结合个结合CLCL的确定原的确定原 则确定其则确定其CLCL。 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第八章第八章:CCP:CCP与与CLCL相互之间的关系相互之间的关系 HACCPHACCP原理之三：原理之三： 为每个关键控制点（为每个关键控制点（CCPCCP）确立关键限值（）确立关键限值（CLCL） CNAB-S152CNAB-S152：2004200

11、4基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范 4.2.4.44.2.4.4对于为每个关键控制点选择的监视参数对于为每个关键控制点选择的监视参数, ,组织应确定组织应确定 其关键限值其关键限值. . 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第八章第八章:CCP:CCP与与CLCL相互之间的关系相互之间的关系 关键限值的定义关键限值的定义 区分可接收与不可接收的判定值区分可接收与不可接收的判定值 思考思考: : 假如关键限值偏离假如关键限值偏离, ,后果后果? ?对对CCPCCP的影响的影响? ? 思考思考: : 确定关键限值的目的确定关键限值的目的? ? 关键控

12、制点与关键限值判定与控制 培训教材 第八章第八章:CCP:CCP与与CLCL相互之间的关系相互之间的关系 CLCL的偏离的偏离, ,后果后果: :将产生有潜在危害的食品将产生有潜在危害的食品, ,即即CCPCCP失控失控 确定确定CLCL即是为了确保即是为了确保CCPCCP更好的得到有效控制更好的得到有效控制. . 思考思考: : CCP CCP与与CLCL属于属于? ?对应关系对应关系 一个一个CCPCCP可以有可以有? ?个个CLCL 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第八章第八章:CCP:CCP与与CLCL相互之间的关系相互之间的关系 CCPCCP与与CLCL一一对应一一对应:

13、: 有有CCPCCP必然有必然有CL;CL;反之亦然反之亦然. . 一个一个CCPCCP可以有一个或多个可以有一个或多个CL,CL,比如温度、时间、压力、比如温度、时间、压力、 PHPH等其中的一个或两个以上的组合等其中的一个或两个以上的组合 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 CCPCCP的监视的监视 HACCPHACCP原理之四：建立合适的监控程序原理之四：建立合适的监控程序 CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范 4.2.5.14.2.5.

14、1关键控制点监视系统应得到必要的指导关键控制点监视系统应得到必要的指导, ,并包括下并包括下 列信息列信息: : a. a.监视方法监视方法 b.b.监视频次监视频次 c.c.负责监视的人员负责监视的人员 d.d.负责评估监视结果的人员负责评估监视结果的人员 e.e.记录监视结果记录监视结果 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 对监视目的、结果的要求对监视目的、结果的要求: : 关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键 限值的不符合限值的不符合, ,以便对产品进行隔离和控制以便对

15、产品进行隔离和控制( (或处置或处置), ),并考并考 虑到根据虑到根据4.2.64.2.6进行的处理进行的处理. . 对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员 进行评估进行评估. . 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 对人员的要求：对人员的要求： 应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视 结果的人员的身份形成文件结果的人员的身份形成文件 第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 工工 序序 CCCC P P序序 号号 危害分

16、析危害分析 采采 取取 的的 预预 防防 措措 施施 CLCL CCPCCP监视监视 纠纠 偏偏 和和 纠纠 偏偏 措措 施施 危危 害害 描描 述述 危危 害害 类类 别别 危危 害害 性性 质质 监监 视视 方方 法法 监监 视视 人人 员员 监监 视视 频频 次次 监监 视视 设设 备备 监监 视视 记记 录录 HACCPHACCP计划计划 编制人编制人/ /日期：日期： 审核人审核人/ /日期：日期： 批准人批准人/ /日期：日期： 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 CCPCCP的验证的验证 HACCPHACCP原理六：建立

17、验证程序原理六：建立验证程序 CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范 4.5.2.24.5.2.2关键控制点验证关键控制点验证 组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检 查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所 必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受 控状态控状态 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第九章第九章:CCP

18、:CCP的监视与验证的监视与验证 验证验证: : 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定, ,包括方法、包括方法、 程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合 HACCPHACCP计划的监视。计划的监视。 备注备注1 1：“已验证已验证”一词用于表示相应的状态一词用于表示相应的状态 备注备注2 2：认定包括下述活动，如：认定包括下述活动，如： 变换方法计算变换方法计算 将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较 进行试验和演示进行试验和演示 文件发布前的评审文件发布

19、前的评审 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 定义剖析定义剖析 验证的目的：验证的目的： 证实已规定的要求得到有效实施证实已规定的要求得到有效实施 验证的发现：验证的发现： 将客观证据与规定的要求进行对照的结果将客观证据与规定的要求进行对照的结果 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第九章第九章:CCP:CCP的监视与验证的监视与验证 规范条文剖析规范条文剖析 ： 验证的目的：验证的目的： 证实证实CCPCCP处于受控状态处于受控状态 验证的内容：验证的内容： a.CCPa.CCP的执行记录的执行记录( (包括监视记录和纠偏记录

20、包括监视记录和纠偏记录) ) b. b.与与CCPCCP有关的方法（包括监视方法和纠偏纠偏措施）有关的方法（包括监视方法和纠偏纠偏措施） c.c.用于用于CCPCCP的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以 及及 记录的保持情况）记录的保持情况） d.d.产品的安全验证产品的安全验证( (包括原料、过程产品和成品包括原料、过程产品和成品) ) 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施 回顾回顾 ： 纠正？纠正？ 纠正措施？纠正措施？ 预防措施？预防措施？ 三者区别：三者区别： 目的目的 对象对象 定义定义 关

21、键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施 HACCPHACCP原理之五：原理之五： 建立纠偏措施建立纠偏措施 思考思考 ： 纠偏措施、纠正、纠正措施之间的区别？纠偏措施、纠正、纠正措施之间的区别？ 关键控制点与关键限值判定与控制 培训教材 第十章：纠正和纠正措施第十章：纠正和纠正措施 CNAB-S152CNAB-S152：20042004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系规范的食品安全管理体系规范 4.2.64.2.6纠正和纠正措施纠正和纠正措施 组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正 和纠正措施和纠正措施, ,以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键 限值或过程发生偏离时予以实施限值或过程发生偏离时予以实施. . a.a.纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态纠正措施应确保关键控制点和过程