膳食纤维与人体健康

1、人体六大营养素人体六大营养素 淀粉淀粉 （糖）（糖） 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 水水 维生素维生素 矿物质矿物质 膳食纤维膳食纤维 第七营养素第七营养素 第七营养素第七营养素 尽管尽管2000多年以前人们就知道纤维类食品的重要性，多年以前人们就知道纤维类食品的重要性， 但膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维；直但膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维；直 到上世纪到上世纪70年代年代Trowell等提出膳食纤维概念以及它对等提出膳食纤维概念以及它对 现代现代”富贵病富贵病”影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、 流行病学家以及食品科学家等关注的热点流行

2、病学家以及食品科学家等关注的热点 ；尤其是九尤其是九 十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后， 全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品 的热潮；的热潮； 2000年年5月月13-18日，由日，由ICC和和AOAC组组 织的织的Dietary fiber-2000会议在爱尔兰会议在爱尔兰Dublin举行，举行， 正式将正式将膳食纤维膳食纤维列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质 和维生素之后的和维生素之后的第七大营养素第七大营养素。 膳食纤维膳食纤维

3、 发达国家广泛流行的保健品发达国家广泛流行的保健品 欧美：高纤维类产品的年销售量已超过欧美：高纤维类产品的年销售量已超过300亿美元亿美元 日本：高纤维类产品的年销售量已超过日本：高纤维类产品的年销售量已超过300亿美元亿美元 专家们预告纤维食品将是专家们预告纤维食品将是21世纪的主导食品之一世纪的主导食品之一 膳食纤维的基本概念膳食纤维的基本概念 是植物性食物中不能被人体胃肠消化酶所是植物性食物中不能被人体胃肠消化酶所 消化的物质总称。消化的物质总称。 是一种含有是一种含有1800-3000个以上葡萄糖分子的个以上葡萄糖分子的 多糖物质。多糖物质。 按其水溶性分为可溶性与不溶性。按其水溶性分

4、为可溶性与不溶性。 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 是指存在于植物细胞内的非结构是指存在于植物细胞内的非结构 性成份，如果胶、粘胶、脱水甘性成份，如果胶、粘胶、脱水甘 露糖等多糖类物质，由于具有亲露糖等多糖类物质，由于具有亲 水性和溶解性又被称为可溶性膳水性和溶解性又被称为可溶性膳 食纤维。主要来自麦麸饮料、高食纤维。主要来自麦麸饮料、高 纤维豆乳饮料、米糠纤维食品、纤维豆乳饮料、米糠纤维食品、 豆渣纤维食品和豆渣纤维食品和魔芋纤维食品魔芋纤维食品等。等。 具有以下二个特点：具有以下二个特点：1、能抵抗、能抵抗 人体内胃和小肠中各种酶的消化人体内胃和小肠中各种酶的消化 作用而不被吸收；作用而不被

5、吸收；2、可在人体、可在人体 肠道下段被肠道细菌分泌的酶类肠道下段被肠道细菌分泌的酶类 分解。分解。 不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维 是指构成植物细胞壁是指构成植物细胞壁 的结构性成份，如纤的结构性成份，如纤 维素、半纤维素、木维素、半纤维素、木 质素等，由于难溶于质素等，由于难溶于 水又被称为不溶性膳水又被称为不溶性膳 食纤维或粗纤维食纤维或粗纤维 。主主 要来自日常食物如大要来自日常食物如大 米、面粉、蔬菜、水米、面粉、蔬菜、水 果中，食用后以原形果中，食用后以原形 随粪便排除。随粪便排除。 现已开发的膳食纤维共有现已开发的膳食纤维共有6大类，大类， 约约30余种。余种。 这这6大类包括：谷

6、物纤维、豆类大类包括：谷物纤维、豆类 种子、种皮纤维、水果和蔬菜纤维种子、种皮纤维、水果和蔬菜纤维 微生物纤维、其他天然纤维，以及微生物纤维、其他天然纤维，以及 合成纤维，然而在生产实际应用只合成纤维，然而在生产实际应用只 有有10余种。余种。 各种膳食纤维主要存在于可食植物各种膳食纤维主要存在于可食植物 的细胞壁，如谷物、豆类、蔬菜和的细胞壁，如谷物、豆类、蔬菜和 水果中，谷类经过加工，多数膳食水果中，谷类经过加工，多数膳食 纤维已去除，如果蔬菜和水果摄入纤维已去除，如果蔬菜和水果摄入 不多，很可能造成膳食纤维摄入不不多，很可能造成膳食纤维摄入不 足。足。 哪些食物含膳食纤维？哪些食物含膳食

7、纤维？ 高纤维含量食物高纤维含量食物 每每100克食物中含水溶性膳食纤维克食物中含水溶性膳食纤维20% 燕麦燕麦 麦麦 白菜白菜 大麦粉大麦粉 菜花菜花 薯薯 中等含量食物中等含量食物 每每100克食物中含水溶性膳食纤维克食物中含水溶性膳食纤维1-2%， 胡萝卜、萝卜、菠菜、韭菜、大葱、茄子胡萝卜、萝卜、菠菜、韭菜、大葱、茄子 含量少的含量少的 每每100克食物中含水溶性膳食纤维克食物中含水溶性膳食纤维10%， 面粉、大米、黄瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、面粉、大米、黄瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、 苹果苹果 基本缺乏的基本缺乏的 每每100克食物中含水溶性克食物中含水溶性 膳食纤维膳食纤维0.1%，

8、 各种动物食品、精制大米、白面。各种动物食品、精制大米、白面。 人类消化液缺乏催化膳食纤维分人类消化液缺乏催化膳食纤维分 解的酶系统，在口腔、胃、小肠内基解的酶系统，在口腔、胃、小肠内基 本不被消化和吸收，绝大多数随饭便本不被消化和吸收，绝大多数随饭便 排出体外。排出体外。 但膳食纤维并不是废物，它本身但膳食纤维并不是废物，它本身 具有很多作用。具有很多作用。 膳食纤维的主要作用膳食纤维的主要作用 调节脂质代谢，防治高脂血症调节脂质代谢，防治高脂血症 直接干扰胆固醇在肠道吸收或胆汁在肠直接干扰胆固醇在肠道吸收或胆汁在肠 道重吸收。道重吸收。 与肠内胆酸结合，增加胆酸排泄，使体与肠内胆酸结合，增

9、加胆酸排泄，使体 内胆酸合成增加，从而降低血胆固醇水内胆酸合成增加，从而降低血胆固醇水 平。平。 减少胆固醇在肠道排泄时积累形成的胆减少胆固醇在肠道排泄时积累形成的胆 石和胆酸代谢产物的可能致癌作用。石和胆酸代谢产物的可能致癌作用。 有资料表明：长期摄食高纤维膳食可降低有资料表明：长期摄食高纤维膳食可降低 Tc、TG、LDL、ApoB100，同时增高，同时增高 HDL-C 抗饥饿作用抗饥饿作用 膳食纤维在胃肠内吸水后使胃肠膳食纤维在胃肠内吸水后使胃肠 扩张产生饱胀感，从而抑制多食扩张产生饱胀感，从而抑制多食 并抗饥饿，有力提高糖尿病和肥并抗饥饿，有力提高糖尿病和肥 胖者成功控制饮食的质量。胖者

10、成功控制饮食的质量。 减肥作用减肥作用 膳食纤维不含能量，不供能膳食纤维不含能量，不供能 通过吸水、增强食物容量，产生饱通过吸水、增强食物容量，产生饱 胀感、防止过量摄食胀感、防止过量摄食 减少产热营养素的吸收减少产热营养素的吸收 调节胃肠功能和通便作用调节胃肠功能和通便作用 在上消化道具有调节胃排空和小肠吸收在上消化道具有调节胃排空和小肠吸收 功能功能 在盲肠酵解产生在盲肠酵解产生H2、CO2和甲烷及挥发和甲烷及挥发 性短链脂肪酸，残余纤维具极强吸水性。性短链脂肪酸，残余纤维具极强吸水性。 可增加粪团体积软化粪便。可增加粪团体积软化粪便。 在结肠改变大便体积，加速粪便转运速在结肠改变大便体积

11、，加速粪便转运速 度，促进排泄。度，促进排泄。 诱导肠内有益细菌的大量繁殖，使肠道诱导肠内有益细菌的大量繁殖，使肠道 菌朝有利于人体健康方向转化。菌朝有利于人体健康方向转化。 解毒防癌作用解毒防癌作用 使肠内渗透压增高，对有害物质有稀释作用使肠内渗透压增高，对有害物质有稀释作用 促进肠蠕动，缩短了某些毒物（酚、氨）、促进肠蠕动，缩短了某些毒物（酚、氨）、 细菌、黄曲霉素、亚硝胺、多环芳烃等致癌细菌、黄曲霉素、亚硝胺、多环芳烃等致癌 物在肠道停留时间，减少毒物在肠道储留和物在肠道停留时间，减少毒物在肠道储留和 吸收。吸收。 大量吸水稀释了肠道致癌物质的浓度，并与大量吸水稀释了肠道致癌物质的浓度，

12、并与 致癌物质结合，排出体外。致癌物质结合，排出体外。 影响肠道菌相变化，使厌氧菌增加，厌氧菌影响肠道菌相变化，使厌氧菌增加，厌氧菌 中的双歧杆菌有抗肿瘤作用。中的双歧杆菌有抗肿瘤作用。 调节机体免疫功能调节机体免疫功能 提高吞噬细胞活动能力提高吞噬细胞活动能力 增强人体免疫功能增强人体免疫功能增强非特异增强非特异 性免疫，细胞免疫，体液免疫功性免疫，细胞免疫，体液免疫功 能中的一个或几个方面能中的一个或几个方面 膳食纤维与糖尿病膳食纤维与糖尿病 糖尿病的现代综合疗法糖尿病的现代综合疗法 教育教育 运动运动 饮食饮食 药物药物 血糖自我监测血糖自我监测 嘿，测血糖去。嘿，测血糖去。 饮食疗法的

13、原则饮食疗法的原则 以植物性食品为主，动物性食品为辅以植物性食品为主，动物性食品为辅 混杂多样化富含营养的饮食混杂多样化富含营养的饮食 合理调配合理调配 二高二高高复合高复合CHO（占总热量（占总热量50- 65%）高纤维素（）高纤维素（30-35g/日）或每日）或每1000 卡饮食含卡饮食含20-25g膳食纤维膳食纤维 四低四低低脂、低胆固醇、低糖、低盐低脂、低胆固醇、低糖、低盐 一平衡一平衡即平衡蛋白质即平衡蛋白质 膳食纤维对糖尿病的益处膳食纤维对糖尿病的益处 降低餐后高血糖降低餐后高血糖 葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延 缓缓GS吸收吸收 可逆地吸附可逆地吸附

14、GS，降低肠液中，降低肠液中GS浓度浓度 影响影响-淀粉酶对淀粉的降解作用，淀粉酶对淀粉的降解作用， 降低降低GS释放率。释放率。 对胰岛对胰岛细胞刺激小细胞刺激小 减轻胰岛减轻胰岛细胞负荷细胞负荷 有保护胰岛有保护胰岛细胞功能作用细胞功能作用 增强糖尿病病人的胰岛素敏感性增强糖尿病病人的胰岛素敏感性 改善肥胖糖尿病患者餐后高胰岛素血症改善肥胖糖尿病患者餐后高胰岛素血症 减少糖尿病病人低血糖事件减少糖尿病病人低血糖事件 含常量可溶性纤维的食物比可溶性纤含常量可溶性纤维的食物比可溶性纤 维低的食物引起血糖应答要低，因此维低的食物引起血糖应答要低，因此 低血糖出现率减少低血糖出现率减少 长期摄取高

15、膳食纤维可明显降低胰岛长期摄取高膳食纤维可明显降低胰岛 素需求素需求 可溶性可溶性 膳食纤膳食纤 维维 预防和预防和 治疗便治疗便 秘秘 调节脂调节脂 质代谢质代谢 改善糖改善糖 代谢代谢 减肥作用减肥作用 预防结预防结 肠癌和肠癌和 乳腺癌乳腺癌 减缓细减缓细 胞老化胞老化 膳食纤维每日摄入量多少为宜膳食纤维每日摄入量多少为宜 美国美国FDA推荐为每天推荐为每天20-30克（成人）克（成人） 澳大利亚平均每天摄入量为澳大利亚平均每天摄入量为25克克 加拿大平均每天摄入量为加拿大平均每天摄入量为22-24克克 我国营养学会（我国营养学会（2000年）提出：成年人膳年）提出：成年人膳 食纤维大约

16、可从食纤维大约可从400克谷类，克谷类，450克蔬克蔬 菜，菜，150克水果，克水果，50克豆制品中得到克豆制品中得到 提供。提供。 膳食纤维预防糖尿病膳食纤维预防糖尿病 ADA建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40克克 美国国立卫生院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处美国国立卫生院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处 欧洲糖尿病研究会认为每欧洲糖尿病研究会认为每1000卡热量膳食中应包括水卡热量膳食中应包括水 溶性纤维溶性纤维25克克 目前推荐的总膳食纤维每天需要摄入量为目前推荐的总膳食纤维每天需要摄入量为27-40 克，其中可溶性膳食纤维的摄入量对儿童或身材较矮

17、克，其中可溶性膳食纤维的摄入量对儿童或身材较矮 的成人大致为的成人大致为16-24克克/天，对一般成人为天，对一般成人为22-32克克/天，天， 采取这样的日摄取量可能有预防糖尿病的作用。采取这样的日摄取量可能有预防糖尿病的作用。 目前我国大中城市中，人们摄取目前我国大中城市中，人们摄取 膳食纤维逐年减少，根据抽样调查，膳食纤维逐年减少，根据抽样调查， 膳食纤维量由膳食纤维量由26克下降到克下降到17克克/日，日， 而且还有继续下降趋势，我国第而且还有继续下降趋势，我国第3、 4次人口各项营养指标普查结果显示：次人口各项营养指标普查结果显示： 城市人口人均膳食纤维为城市人口人均膳食纤维为11.

18、6克克/日，日， 农村为农村为14.1克克/日，大大低于日，大大低于WHO及及 我国提出的要求。我国提出的要求。 目前食物结构正处于目前食物结构正处于“西方化西方化”，饭，饭 桌上鸡肉鱼蛋已成家常便饭，从营养学上桌上鸡肉鱼蛋已成家常便饭，从营养学上 要求，正常成人一般仅需热量要求，正常成人一般仅需热量2000-2500卡，卡， 而现在调查成人每日摄取的热量已普遍高而现在调查成人每日摄取的热量已普遍高 于于2600卡，在发达国家，经过大量研究早卡，在发达国家，经过大量研究早 已发现过量丰富膳食，高脂高蛋白饮食习已发现过量丰富膳食，高脂高蛋白饮食习 惯是惯是2型糖尿病发病率居高不下的重要原因，型糖

19、尿病发病率居高不下的重要原因， 因此补充和添加膳食纤维，改善膳食结构因此补充和添加膳食纤维，改善膳食结构 是降低糖尿病发病的重要措施。是降低糖尿病发病的重要措施。 膳食纤维的功能食品膳食纤维的功能食品 功能食品是通过食物在人体的自然功能食品是通过食物在人体的自然 调节而起到防病治病作用。调节而起到防病治病作用。 在发达国家功能性食品已经步入一在发达国家功能性食品已经步入一 个很高的水准。个很高的水准。 美国美国FDA宣称在本世纪末，功能性宣称在本世纪末，功能性 食品将是全美通用食品，其中富含膳食食品将是全美通用食品，其中富含膳食 纤维的功能性食品最受瞩目。纤维的功能性食品最受瞩目。 不同国家的

20、功能性食品不同国家的功能性食品 美国：含有燕麦麸、小麦麸、谷糠等膳食纤维美国：含有燕麦麸、小麦麸、谷糠等膳食纤维 的黑面包，很受欢迎，其售价比精面粉的黑面包，很受欢迎，其售价比精面粉 制作的白面包要贵得多。制作的白面包要贵得多。 日本：水溶性膳食纤维粉末，制成无色无味透日本：水溶性膳食纤维粉末，制成无色无味透 明胶状溶液作为各种健康食品的添加剂。明胶状溶液作为各种健康食品的添加剂。 中国；富含膳食纤维的功能性食品如麦宝、魔中国；富含膳食纤维的功能性食品如麦宝、魔 芋、玉米、荠麦、海藻等。芋、玉米、荠麦、海藻等。 膳食纤维使用对象膳食纤维使用对象 40岁以上岁以上 糖耐量低减糖耐量低减 每年每年

21、1-5%转变为糖尿病转变为糖尿病 肥胖肥胖 BMI30%者，糖尿病患病率高达者，糖尿病患病率高达30.3% 胰岛素抵抗胰岛素抵抗/高胰岛素血症高胰岛素血症 FIns20mU/C是是2型糖尿病独立危险因素型糖尿病独立危险因素 胰岛素分泌障碍胰岛素分泌障碍 OGTT 60Ins增殖增殖30mU/C者者 糖尿病患病率高达糖尿病患病率高达80%； 高血压高血压 常伴常伴IR，膳食纤维可改善，膳食纤维可改善IR 妇女有巨大胎儿生育史妇女有巨大胎儿生育史 阳性糖尿病家族史阳性糖尿病家族史 如何估计每日膳食纤维是否足够如何估计每日膳食纤维是否足够 如果排便有规律，每天如果排便有规律，每天1-2次，量适中，成

22、次，量适中，成 形，且粪便沉于水下，说明其摄入量适当。形，且粪便沉于水下，说明其摄入量适当。 如果粪便干结、量少（少于如果粪便干结、量少（少于100克），说明克），说明 纤维缺少了纤维缺少了 如果大便松散、浮于水面，伴有腹部胀气、如果大便松散、浮于水面，伴有腹部胀气、 排气较多，则是纤维量偏多。排气较多，则是纤维量偏多。 膳食纤维的不良使用膳食纤维的不良使用 膳食纤维混合肌醇六磷酸或盐酸盐，谷膳食纤维混合肌醇六磷酸或盐酸盐，谷 物、坚果、豆类的膳食纤维含肌醇六磷酸，物、坚果、豆类的膳食纤维含肌醇六磷酸， 叶类、嫩芽的膳食纤维含盐酸盐。叶类、嫩芽的膳食纤维含盐酸盐。 这些物质却能降低对微量元素如

23、钙、锌、铁这些物质却能降低对微量元素如钙、锌、铁 的吸收，过量食用者宜适当补充上述微量元的吸收，过量食用者宜适当补充上述微量元 素，以防缺乏，适当多饮水，防止盐酸盐结素，以防缺乏，适当多饮水，防止盐酸盐结 石。石。 谢谢 谢谢 ! 膳食纤维膳食纤维 第七营养素第七营养素 膳食纤维膳食纤维 发达国家广泛流行的保健品发达国家广泛流行的保健品 欧美：高纤维类产品的年销售量已超过欧美：高纤维类产品的年销售量已超过300亿美元亿美元 日本：高纤维类产品的年销售量已超过日本：高纤维类产品的年销售量已超过300亿美元亿美元 专家们预告纤维食品将是专家们预告纤维食品将是21世纪的主导食品之一世纪的主导食品之一 膳食纤维的基本概念膳食纤维的基本概念 是植物性食物中不能被人体胃肠消化酶所是植物性食物中不能被人体胃肠消化酶所 消化的物质总称。消化的物质总称。 是一种含有是一种含有1800-3000个以上葡萄糖分子的个以上葡萄糖分子的 多糖物质。多糖物质。 按其水溶性分为可溶性与不溶性。按其水溶性分为可溶性与不