营养师临床营养学

1、二、蛋白质的生理功能 1、构成和修复机体组织：占体重16%18% 2、调节机体生理过程： a、 保持体液平衡 b、促进机体各种生理生化反应酶、激素、血红 蛋白、胶元蛋白等。 c、维持血液酸硷平衡 d、保证机体的抵抗力抗体、补体、免疫求蛋白。 3、供给必需氨基酸： 4、供给热能： 三、食物蛋白质的营养价值评价 （一）蛋白质含量 评价基础 （二）蛋白质的消化率 1、表观消化率 2、真实消化率 影响食物蛋白质消化率的因素食物的种类、加工烹 调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。 3、蛋白质的生物学价值 指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。 生物学价值=储留N / 吸收N x100 蛋白质的互补作用

2、：定义、原则 4、蛋白质的净利用率 指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用律（%）= 生物学价值 x 消化率 5、蛋白质的功效比值 测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体 重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。 四、来源及供给量 1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。 2、供给量 占总热能10%15% 1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM） 生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。 儿童干瘦型 成人浮肿型 2）蛋白质过多：肝、肾损害 第二节 脂类 一、概述 脂类可分为：脂肪、类脂两大类。 （一）脂肪 1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性

3、。 2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成， 动物性。 （二）类脂 包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。 脂肪酸分类： 1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。 2、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。 二、营养学意义 （一）供给机体热能 （二）构成机体组织 1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、 组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。 2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固 醇类激素。 （三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。 关于DHA、EPA。 （四）促进脂溶性维生素的吸收 （五）改善食物的感官性状，增加饱腹感 三、营养价值评价 1、

4、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量 四、来源及供给量 膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。 膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等 影响。 我国推荐的脂肪供给量占总能量20%25%。特殊地区、 特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。 第三节 碳水化物 一、概述 碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 分类： 1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 3、多糖 1）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。 2）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。 二、糖类的生理功能 （一）供给热能 特点：供能迅速、氧化完全，来

5、源广泛、价廉，是大 脑、 中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。 （二）参与构成机体重要组成物质 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。 （三）节约蛋白质和抗生酮作用 （四）保护肝脏和解毒作用 三、膳食纤维 定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。 种类： 1、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、树胶。 2、不溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素。 营养学意义： 1、预防大肠疾病 2、预防某些肿瘤 可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。 3、预防心血管和胆石症 4、预防肥胖 注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生 素的吸收。 推荐供给量：正常人1224克/日 四、糖类

6、的来源与供给量 来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果； 烹调用糖等。 供给量：占总热能比例60%70%。 缺乏：蛋白质-热能营养不良 过剩：肥胖 第四节 能量 一、概述 热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、 物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热 能。 热能的来源：三大营养素。 热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 热能单位： 1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升到16度时所吸收的 热能。 2、焦耳：用1牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗 的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。 二、人体的热能消耗 （一）人体热能消耗的途径 1、基础代谢消耗热能

7、 基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。 影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面 积、体型、内分泌、人种等。 2、食物的特殊动力作用消耗热能 食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白质10%30%、碳水化物5%6%。 3、体力活动消耗热能 占人体总热能消耗的主要部分。 受劳动强度和持续时间的影响。 （二）热能平衡 1、热能的总平衡 摄入的热能 =消耗的热能 热能总平衡是合理营养的核心。 2、热能的正平衡 摄入的热能消耗的热能 正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。 3、热能的负平衡 摄入的热能非血色素型铁， 2价铁 3价铁，无机铁有机铁。 不利于铁吸收的

8、膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低 钙膳食抑制铁的吸收。 促进铁吸收的因素：胃酸、食物中的柠檬酸、VC、VA、 动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果糖、山梨酸、肉因子。 3）铁的来源、供给量 供给量受很多因素影响生长发育、失血、不同生理等。 食物中铁的吸收率平均10% 我国：成年男子12毫克/日 成年女子18毫克/日 孕妇、乳母28毫克/日 4、铁缺乏 缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、 耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。 3、锌 正常人体内含锌1.42.3克。 分布于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、 精子等。 1）生理功能 2）影响锌吸收的因素 膳食因素： a、植

9、酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。 b、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱 甘肽、VD促进锌吸收。 其他因素：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、 肾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病缺锌。 3、来源、供给量 研究表明：成人每天从膳食中获得12. 5毫克就能保持平衡 来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。 缺锌食欲下降，儿童生长发育停滞，性发育及功能受 阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合 不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。 孕期缺锌胎儿中枢神经系统先天性畸形。 第六节 维生素 一、概述 （一）概念 定义、分类、命名 （二）引起缺乏的原因 1、摄入量不足，尤其是脂溶

10、性维生素 热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏； 加工精细，损失量大。 2、吸收障碍 长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病状态下的人群。 4、药物拮抗 二、我国人民容易缺乏的维生素 （一）我国人民普遍缺乏的维生素 VA、VB2、 （二）地区性缺乏的维生素 VB1、VPP、 （三）季节性缺乏的维生素 VC VA： 1、VA与B-胡萝卜素的区别 来源、生理活性。 2、生理功能及缺乏症 摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长 骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。 3、食物来源 动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。 4、供

11、给量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性质 白色结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条 件下对热极不稳定。 2、生理功能及缺乏症 构成脱羧酶的辅酶 促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解 缺乏脚气病 3、来源 谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。 4、供给量 1.21.5毫克/日 VB2（核黄素） 1、理化性质 黄色粉末状结晶、溶于水；酸性、中性条件下对热稳定； 硷性条件下易破坏。 食物中的VB2多为磷酸及蛋白质的复合物，烹调中损失少 2、生理功能及缺乏症 构成脱氢酶的辅酶 与视网膜感光有关 缺乏口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎等。 以上症状并非同时出现，也无特异性。 3、

12、来源 动物内脏、蛋类、奶类；绿叶菜、豆类等。 4、供给量 1.21.5毫克/日 VPP（尼克酸或烟酸） 1、理化性质 在体内以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性质稳定。 2、生理功能及缺乏症 构成辅酶1、辅酶2： 递氢体、受氢体 维持皮肤、神经系统、消化系统的正常功能 缺乏症赖皮症 3、来源 广泛存在于动植物组织中，重要膳食来源有全谷、豆类、 肉类、花生、酵母、特别是肝脏。 人体合成： 4、供给量 1215毫克/日 VC（抗坏血酸） 1、理化性质 溶于水、味酸、性质不稳定、易氧化，硷性条件下易破坏； 氧化酶、铜离子、铁离子更易使其氧化。 2、生理功能及缺乏症 构成体内氧化还原系统，参与氧化还原过程

13、。 促进组织胶原形成，合成细胞间质。 促进胆固醇代谢 促进铁吸收 解毒作用 缺乏症坏血病 3、来源 、供给量 新鲜的蔬菜、水果。 成人60毫克/日 第七节 平衡膳食 一、平衡膳食的概念 二、平衡膳食的基本要求 （一）供给的营养素和热能必须满足用膳者的需求。 （二）食物必须符合卫生要求，对人体无毒无害。 （三）食物多样化，保持各种营养素平衡。 （四）合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化率。 （五）合理的进餐制度。 一日进餐的次数、每餐进食的数量、进餐环境。 三、各类食物的营养特点 （一）粮谷类 粗粮、杂粮的概念 人体能量的主要来源、蛋白质的主要来源、B族维生素等。 （二）豆类 （大豆、杂豆

14、） 供给蛋白质（提高数量、改善质量）、脂类、B族维生素 无机盐。 （三）蔬菜和水果 蔬菜生存型 水果享受型 维生素、无机盐、膳食纤维等。 （四）动物性食品 四条腿、两条腿、一条腿。（红、白肉） （五）纯热能食品 油脂、食糖、酒类等。 四、我国居民的营养现状 我国过去的膳食类型属于贫困型和半温饱型。目前就全 国范围，已达到温饱水平。 根据全国营养调查结果和卫生部门有关疾病状况的统计 分析，发现我国居民中既有因食物品种单调或短缺、挑选 不当或食用方法不当而引起的营养缺乏性疾病，也有由于 膳食成分搭配不合理引起的营养失调性疾病。 总之，我国目前的营养状况是“不足”与“过剩”并存， 营养不良依然存在，

15、“富裕病”呈上升趋势。 五、膳食结构与膳食指南 膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量 的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。 膳食结构与一个国家的农作物生产、居民经济收入、身体 素质和饮食习惯有密切关系。 （一）膳食结构 西方“三高”型膳食结构（富裕型）：动物性食品为 主，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病增加。 东方型膳食结构（温饱型）：植物性食品为主，能量 基本可以满足需求；蛋白质、脂肪不足，常可导致一些营 养缺乏病，同时传染病、寄生虫病、围生期疾病发病率高； 食管癌、胃癌、肝癌多发。 日本膳食结构（营养型）：植物性食品为主，动物性 食品为辅；结构比较合理、基本符合

16、营养要求。 （二）膳食指南 是指导、教育居民采用合理营养的原则，科学选择食物 以达到合理膳食、促进健康的指导性意见。 具体内容P47 （三）膳食宝塔结构 “四、四、三、三制” 粮谷类：每天400克；注意粗、杂粮，薯类，根茎类选择。 蔬菜、水果类：每天400克；品种多样化，绿叶菜应占 50%。 豆类：干豆40克或豆腐100克或豆腐干75克。 动物性食品：每天300克。 （牛奶1杯、鸡蛋1个、瘦肉1两） 烹调油：30克（25克30克） 第二节 脂类 一、概述 脂类可分为：脂肪、类脂两大类。 （一）脂肪 1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。 2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪

17、酸构成， 动物性。 （二）类脂 包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。 脂肪酸分类： 1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。 2、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。 二、营养学意义 （一）供给机体热能 （二）构成机体组织 1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、 组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。 2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固 醇类激素。 （三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。 关于DHA、EPA。 （四）促进脂溶性维生素的吸收 （五）改善食物的感官性状，增加饱腹感 种类： 1、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、树胶。 2、不溶性膳食

18、纤维 纤维素、半纤维素、木质素。 营养学意义： 1、预防大肠疾病 2、预防某些肿瘤 可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。 3、预防心血管和胆石症 4、预防肥胖 注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生 素的吸收。 推荐供给量：正常人1224克/日 VC（抗坏血酸） 1、理化性质 溶于水、味酸、性质不稳定、易氧化，硷性条件下易破坏； 氧化酶、铜离子、铁离子更易使其氧化。 2、生理功能及缺乏症 构成体内氧化还原系统，参与氧化还原过程。 促进组织胶原形成，合成细胞间质。 促进胆固醇代谢 促进铁吸收 解毒作用 缺乏症坏血病 3、来源 、供给量 新鲜的蔬菜、水果。 成人60毫克/日 （一）膳食结构 西方“三高”型膳食结构（富裕型）：动物性食品为 主，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病增加。 东方型膳食结构（温饱型）：植物性食品为主，能量 基本可以满足需求；蛋白质、脂肪不足，常可导致一些营 养缺乏病，同时传