餐饮管理的组织机构课件

1、餐饮管理的组织机构1 2.餐饮管理的组织机构和人员编制餐饮管理的组织机构和人员编制 n2.1餐饮管理组织机构的设置原则 n2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法 n2.3餐饮管理的人员编制和案例 餐饮管理的组织机构2 2.12.1餐饮管理组织机构的设置原则餐饮管理组织机构的设置原则 n2.1.1什么是餐饮业组织机构 n针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐 饮产品的供、产、销活动而设立的专业性 业务管理机构 餐饮管理的组织机构3 2.1.22.1.2设置餐饮组织机构的原则设置餐饮组织机构的原则 n精简与效率相统一的原则 n专业化和自动调节相结合的原则 n权力和责任相适应的原则 餐饮管理的组织机构

2、4 2.1.32.1.3餐饮管理组织机构的设置依据餐饮管理组织机构的设置依据 n餐厅类型的多少 n餐厅接待能力的大小 n企业餐饮经营的专业化程度 n餐饮经营市场环境 餐饮管理的组织机构5 2.22.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法餐饮组织机构的一般模式和设置方法 n2.2.1餐饮管理组织机构的一般模式 n小型饭店简单模式 n中型饭店复杂模式 n大型饭店专业化模式 n涉外餐馆、酒家一般模式 餐饮管理的组织机构6 2.2.22.2.2餐饮管理组织机构设置方法餐饮管理组织机构设置方法 n根据企业性质和投资结构，选派产权代表 n根据规模档次和接待对象，确定组织机构 n根据专业分工确定部门划分和岗位职

3、责 n根据岗位职责，选派人员，形成管理组织 餐饮管理的组织机构7 2.2.32.2.3餐饮管理组织机构的内部分工餐饮管理组织机构的内部分工 n组织决策工作 n食品原材料供应 n厨房生产过程组织 n餐厅销售服务管理 n餐饮成本核算与控制 餐饮管理的组织机构8 2.32.3餐饮管理的人员编制和案例餐饮管理的人员编制和案例 n2.3.1影响餐饮管理人员编制的因素 n餐厅档次高低和座位多少 n市场状况和座位利用率高低 n员工技术熟练程度 n厨房生产能力和技术设备状况 n餐饮经营的季节波动程度 n班次安排和出勤率高低 餐饮管理的组织机构9 2.3.22.3.2餐饮管理人员编制方法餐饮管理人员编制方法 n

4、岗位人数定员法 n这种方法主要适用于餐饮企业高级主管以 上的管理人员编制。其人员编制方法是根 据工作需要确定岗位设置，然后按岗定人 餐饮管理的组织机构10 n上岗人数定员法 n这种方法主要适用于难以确定劳动定额的部门和 岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨 房、面点厨房等。计算公式为： nN=d*h*7/5 n式中： nN:定员人数 nd:每班上岗人数 nh:每天班次数 餐饮管理的组织机构11 看管定额定员法 n这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒 菜厨房用人包括厨师、加工人员。菜厨房用人包括厨师、加工人员。 n核定劳动定额核定劳动定额 n即选

5、择厨师和加工人员，观察在正常生产情况即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况 下，平均一个人服务几个灶。下，平均一个人服务几个灶。 餐饮管理的组织机构12 n核定人员编制核定人员编制 n在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨 房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素 nN=(Qn *F)/(Q*f)*7/5 n式中： nN：定员人数 nQn：厨房炉灶台数 nF：计划劳动班次 nQ：看管炉灶定额数 nf：计划出勤率 餐饮管理的组织机构13 接待人次定员法 n这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会

6、厅这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅 等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员 的编制。的编制。 n核定接待人次核定接待人次 n选择服务人员，观察测定在正常开餐的情选择服务人员，观察测定在正常开餐的情 况下，每人可接待多少就餐客人。况下，每人可接待多少就餐客人。 餐饮管理的组织机构14 n编制餐厅定员编制餐厅定员 n餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编 制的因素增加了上座率。计算公式为：制的因素增加了上座率。计算公式为： nN=(Qn *F*r)/(Q*f)*7/5 n式中： nN：定员人数 nQn：餐厅座位数 nF：计划劳动班次 nQ：定额接待人次 nf：计划出勤率 nr:上座率 餐饮管理的组织机构15 n2.3.3餐饮管理人员编制案例 餐饮管理的组织机构16 2.42.4餐饮管理的人员组织餐饮管理的