植物油基础知识

1、一、油脂脂肪酸专业术语一、油脂脂肪酸专业术语 l健康用油含义健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。 l饱和脂肪酸饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸饱和脂肪酸 l单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 l多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为-6 和-3型多不饱和脂肪酸。 l-3 多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：包括-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 l-6 多不饱和脂肪酸：多

2、不饱和脂肪酸：包括亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸 l-9：单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 l必需脂肪酸必需脂肪酸 ： -亚麻酸和亚油酸 l反式脂肪酸：反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调 油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂 在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康 。 1、油脂工艺专业名词、油脂工艺专业名词 从油脂的制取工艺角度而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油，从油脂的制取工艺角度而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油， 压榨工艺压榨工艺：是将

3、预处理后的油菜籽，利用机械，在外力的挤压下，将油菜籽中的油脂掠夺出来。 浸出工艺浸出工艺：是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性，将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。 预榨预榨浸出工艺：浸出工艺：油菜籽经预处理后，得到的料坯进行预榨，获得60%75%的毛油，残留在饼粕中 12%15%的油再通过溶剂浸出，使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼， 得到符合标准的食用膳食油。 混合油处理混合油处理：目的是去除其中的粕末并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出原油。 混合油汽提混合油汽提：混合油水蒸气蒸馏，是在加热的混合油中通入直接水蒸气，以降低混合油液面上溶剂蒸 汽的浓度，也即降低了溶

4、剂蒸汽的分压，从而降低了混合油的沸点，保证了在较低温度下脱除混 合油中残留溶剂。 真空脱水真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。 1油脂专业名词油脂专业名词 l磷脂磷脂:磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑 脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40都是由磷脂组成的，它也是血球及 其他细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的25，它对人体的正常 活动和新陈代谢起着重要作用。 l甾醇甾醇:人体不能合成甾醇，必须通过食物摄入，它能阻碍胆固醇的吸收，有效降低血 清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有

5、显著功效，起到预防和治疗高血压、冠心病等心 血管疾病的作用。： l6号溶剂油号溶剂油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶剂 l残溶（溶剂油残留）残溶（溶剂油残留） ：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂主要是的六号溶 剂，三级四级浸出油50 mg/kg 。一级、二级10 mg/kg时，视为未检出，注：压榨 油不含。 1油脂专业名词油脂专业名词 l AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic acid。它是人体大脑和视神经 发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。AA具有酯化胆固醇、增加血管 弹性、降低血液黏度，调节血细胞功能等一系列生理活性。AA对预防心血管疾病

6、、糖尿病 和肿瘤等具有重要功效。 l EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaenoic acid。EPA是从鱼油中发现的一种长链 多不饱和脂肪酸。它除了保护心血管系统之外，对很多自身免疫功能问题、感染而引 起的疾病，包括关节炎、气喘、结肠炎、系统狼疮红斑和牛皮癣均有治疗功效。研究表明， EPA能迅速在脑中转化成DHA并蓄积。 l DHA:是二十二碳六烯酸，英文名称Doco-sahexaenoic acid。属于多不饱和脂肪酸， DHA是构成脑磷脂的重要成分，在脑组织中大量存在,与脑细胞功能有关；DHA不足，会导 致婴幼儿脑发育障碍，青少年智力低下，中老年脑神经过早退化。多吃富含

7、DHA的鱼类， 对维护神经正常功能有益。动物实验证实，若神经系统和视网膜中DHA积累不足，可以导 致视网膜电流图波形改变及视觉灵敏度下降。 l DPA:即二十二碳五烯酸，英文名称Docosa-pentaenoic acid。属于系列不饱和脂 肪酸，主要存在于海洋哺乳动物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量较高，具有促进和提 高人体的免疫能力，与DHA起协同作用，对型糖尿病、类风湿性关节炎、牛皮癣、哮喘 病、溃疡性大小肠炎等有较好治疗作用。 2各种油脂的介绍各种油脂的介绍 三大营养成份三大营养成份 :蛋白质、碳水化合物、油脂组成自然界的三大营养成份，也是人 类生理活动的基本营养成份 天然油脂天然

8、油脂中的主要成分为“甘油三酸醋”（即中性油），占总量的以上。其余 还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、色素、烃类、脂肪醇、蜡和 磷脂、维生素等，还含有微量元素：铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、镍和铅 等。 动物油脂动物油脂：是从家畜、家禽和鱼体组织提取的一类油脂，陆地动物油陆地动物油有如牛油、 猪油等，海洋动物油海洋动物油有鲸油、深海鱼油等。其成分以甘油三酯为主，另含少量的 不皂化物和不溶物； 植物油脂植物油脂：是从植物种子提取的，主要成分为甘油三酯，另含少量的植物固醇 与蜡质成分；草本植物油草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亚 麻籽油等。木本植物油木本植物油有

9、橄榄油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃 油等。 我国食用油脂来源分布：棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主 要从西班牙等地中海国家进口，其它油脂国内自产。 （1）、大大 豆豆 l从营养价值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5- 9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血 管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有 益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 l中国大豆主产是非转基因大豆

10、，产地为东北地区。而进口大豆以转基因大豆为主 ，主产地为美国、 巴西、阿根廷 。 黑龙江地产大豆：黑龙江地产大豆：成熟的黑龙江地产大豆，呈圆形、颗粒饱满、色泽明黄，除黑龙江北部部分地区 种植的抗腺品种外豆脐呈浅黄色； 进口转基因大豆：进口转基因大豆：采集的进口转基因大豆，呈扁圆或椭圆、色泽暗黄，与国产大豆明显区别是豆脐 呈黄褐色，俗称“黑脐豆”。 通过国产和进口大豆的发芽试验过程（普通大豆育种可以发芽，转基因不可以），发现转基因大 豆是一次性产生的果实，它们的胚芽是不具有生命本质活性的，因此，就没有延续后代的能力。那 么人类如果大规模的长期食用各种转基因食品，其中危害人类的转基因片断，必然会潜

11、移默化的影 响直至改变人类本身的正常基因，抵抗力下降，怪病丛生，或者丧失生育能力都是情理之中的了。 （2）、橄榄油橄榄油 l一种优良的不干性油脂。是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油 。 l营养成分：单不饱和脂肪酸的含量为80%以上，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的比例为1：4， 正好完全符合人体对于摄入脂肪的科学标准。，另外橄榄油中还含有700mg100g油以上的 天然抗氧化剂-三十碳六烯(角鲨烯)。 l橄榄油中不饱和脂肪酸含量高（90%）。营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏 仁油的谈甜味。 等级主要分为等级主要分为：目前市场上的橄榄油一般分两大类，一是初榨橄榄油，一是普通

12、橄榄油。 l l初榨橄榄油初榨橄榄油类别：特级初榨橄榄油、优级初榨橄榄油、普通初榨橄榄油、低级初榨橄榄油。 普通橄榄油普通橄榄油里，主要有精炼橄榄油和纯橄榄油。纯橄榄油是精炼油与一定比例（通常为10 30）的初榨油混合后的产品 l （3）、菜籽油菜籽油 l普通油菜：普通油菜：传统油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。 l双低油菜双低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜饼中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩尔 克的油菜品种。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸等。双低 油菜中的油酸含量达60%,因而被称为“最健康的油”。 l优点：优点：经常食用优质菜籽油，不仅有利于

13、降低血液胆固醇、改善血脂水平、预防 动脉硬化、降低心血管发病率和延缓衰老，而且还有利于血管、神经及大脑的发 育，对婴儿和青少年具有益智健脑作用。 3、 植物油的分级植物油的分级 l食用植物油分为物理压榨油和化学浸出油两类（鉴别：压榨油无残溶，浸出油一 二级的化学溶剂残留不得超过10毫克，三四级不允许超过50毫克 l一般食用植物油一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个 等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、 l浸出花生油、浸出油茶籽油浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级 l压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻

14、油等则只有一级和二级之分 l橄榄油橄榄油： 特级初榨橄榄油特级初榨橄榄油： 酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。 优级初榨橄榄油优级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准。 低级初榨橄榄油低级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度大于2.0, 只用于提炼精炼橄榄油。 l菜籽油国家标准见附表菜籽油国家标准见附表 菜菜 籽籽 油油 油油 的的 分分 级级 项项 目目 质质 量量 指指 标标 一级一级二级二级三级三级 四级四级 色泽色泽 （罗维朋比色槽（罗维朋比色槽 25.4mm） 黄黄35 红红4.0黄黄35 红红7.0 （罗维朋比色槽（罗维朋比色槽 133

15、.4mm） 黄黄20 红红2.0黄黄35 红红4.0 气味、滋味气味、滋味 无气味、口感好无气味、口感好 气味、口气味、口 感良好感良好 具有菜籽油固具有菜籽油固 有的气味和滋有的气味和滋 味，无异味味，无异味 具有菜籽油固有的气具有菜籽油固有的气 味和滋味，无异味味和滋味，无异味 透明度透明度 澄清、透明澄清、透明 澄清、透澄清、透 明明 水分及挥发物水分及挥发物/（%） 0.050.050.100.20 不溶性杂质不溶性杂质/（%） 0.050.050.050.05 酸值（酸值（KOH）/（mg/g） 0.200.301.03.0 过氧化值过氧化值/（mmol/kg） 5.05.06.06

16、.0 加热试验（加热试验（280） 无析出物，无析出物， 罗维朋比色：罗维朋比色： 黄色值不变，黄色值不变， 红色值的增加红色值的增加 小于小于0.4 微量析出物微量析出物 罗维朋比色：罗维朋比色： 黄色值不变黄色值不变,红色值红色值 增加小增加小4.0,蓝色值增蓝色值增 加小于加小于0.5 含皂量含皂量/（%） 0.03 烟点烟点/ 215205 冷冻试验（冷冻试验（0储藏储藏5.5h） 澄清、透明澄清、透明 溶剂残留量溶剂残留量/（mg/kg） 浸出油浸出油 不得检出不得检出不得检出不得检出 50 50 压榨油压榨油不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出 注注1：

17、划有：划有“”者不做检测。压榨油和一、二级浸出油的溶剂残留量检出值小于者不做检测。压榨油和一、二级浸出油的溶剂残留量检出值小于10mg/kg时，视为未检出。时，视为未检出。 注注2：黑体部分指标强制。：黑体部分指标强制。 二、油脂的基本功能二、油脂的基本功能 l（1）提供热量提供热量 l油脂在人体中的消化能力极强，可以达到95%以上。1克油脂的能量相当于9千卡, 是蛋白质和糖类的23倍；在我们日常食物提供的能量中，油脂提供的能量应占 总能量的大约20%30%。 l（2）提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 l人体必需脂肪酸主要指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。这些脂肪酸是人体不能 缺少的，一旦缺少，就会

18、引起人体的一些疾病。 l（3）油溶性维生素的载体油溶性维生素的载体 l如维生素E、维生素D、维生素A等，油脂严重缺乏就会影响油溶性维生素的吸收。 l（4）提供油脂中微量营养成分提供油脂中微量营养成分（如：磷脂，植物甾醇, 谷维素等） l（5）植物油能赋予食物优良的口感口感 各油脂脂肪酸组成各油脂脂肪酸组成 三、油菜籽的制油工艺三、油菜籽的制油工艺 l预榨预榨浸出法制油是目前国内外最广泛应用于油菜籽的制油技术。该项技术工艺浸出法制油是目前国内外最广泛应用于油菜籽的制油技术。该项技术工艺 简单，适应性强，连续化、自动化程度高，再加上工艺的不断完善，设备的不断简单，适应性强，连续化、自动化程度高，再

19、加上工艺的不断完善，设备的不断 更新，预榨更新，预榨浸出法已成为我国绝大部分油菜籽加工企业的制油技术。浸出法已成为我国绝大部分油菜籽加工企业的制油技术。 l预榨预榨浸出法制油工艺由油菜籽的预处理（清理、轧坯、蒸炒）、预榨、浸出、浸出法制油工艺由油菜籽的预处理（清理、轧坯、蒸炒）、预榨、浸出、 毛油精炼四个工序组成。工艺流程如下图：毛油精炼四个工序组成。工艺流程如下图： 油菜籽油菜籽 预处理预处理 预榨预榨 预榨饼预榨饼 溶剂浸出溶剂浸出 脱溶脱溶 菜籽粕菜籽粕 浸出毛油浸出毛油 菜籽毛油菜籽毛油 油菜籽成品油油菜籽成品油精精 炼炼 油脚（水化油脚、脱臭馏出物等）油脚（水化油脚、脱臭馏出物等）

20、压榨油压榨油 浸出油浸出油 油菜籽的制油工艺油菜籽的制油工艺 植物油脂生产工艺流程示意图植物油脂生产工艺流程示意图 菜 籽清理除杂轧 胚蒸 炒预 榨毛油过滤 预榨饼浸 出蒸脱烘干成品粕 预榨毛油 混合油蒸发器汽 提浸出毛油 预榨毛油 浸出毛油 水化脱膦 真空脱水 真空脱臭 成品油 6m3脱臭锅：温度保持在140，真空在700mm汞柱以上间接脱臭，时 间要在4小时以上（以油脂达到140，真空在700mm汞柱时算起） YLE-12 过滤面 积12m2 溶积m3 EFG32*4000长管蒸发器 层蝶工汽提塔,混合油出口温度 115120 左右,毛油总挥发物0.3% YTR200高料层烘干机温 度11

21、0 ,水份12%,粕残 油1.2%,引爆试验合格 水份12%, 粗蛋白37% 灰分8% 100吨平转浸出 器,平转温度45 55 ,运引一 周90120分钟 204榨油机3台,日 处理量70t/台,饼 中残油菜花15% 左右，水份 3%4%左右。 ZCL2805蒸炒锅,生产能 力140-60吨月,麸子水份 4-6%,温度115左右 YPD-A8001250液压 轧胚机,胚厚度0.3以下 TQLM63平面回转筛子1台 TQLM100平面回转筛子1台 风运尘除设备1台 质量控制点 四级菜籽油：气味滋味，具有茶籽油 固有的气味和滋味，无异味水分及挥 发物0.2%,色泽:黄35,红7. 酸值3.40H

22、/mg/g,过氧化值：6mmot/kg, 加热试验280 ，微量析出物溶剂残留 量50mg/kg 毛油组成成分毛油组成成分 毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。 这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。 l悬浮杂质悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣 l水分水分 l胶溶性杂质胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物 l脂溶性杂质脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蜡 l其它杂质其它杂质：毒素、农药 脱脱 胶胶 亦称“脱磷”、“水化 ”。菜籽毛油中含有0.3%1.5%的磷脂及一些胶状物质， 把一定数量的水或稀盐、稀碱等电

23、解质溶液在搅拌下加入热油中,促使油中胶溶性 杂质凝聚,沉淀分离的工序 l油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效 果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用 量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。 典型的水化脱胶工艺流程如下： 毛油 预热加水搅拌静置沉淀 油、胶分离 油脂脱水 油脚 脱脂油 加热盐析静置分层 油 盐析膦脂 脱脱 臭臭 油脂的臭味来源油脂的臭味来源：主要是各种植物油都有它本身特有的风味和滋味，经加工过程 中还会有游离脂肪酸、低级醛、酮、不饱和的碳氢化合物等。而菜籽油听气味游 离脂肪酸气味为主。 、残留溶剂的气味等，除去这些不良气味的工序 脱臭工艺原理脱臭工艺原理：目前国内