第三章 影响果蔬贮藏的因素

1、第三章 影响果蔬贮藏性的因素 3.1 自身因素 3.2 采前因素 3.3 贮藏环境因素 果蔬的耐贮性、抗病性 和品质主要由果蔬种类及 品种所特有的遗传特性所 决定。同时，也受植株个 体所生长的环境条件、农 业技术因素的影响。 一.种类和品种 二.成熟度或发育年龄 三.田间生长发育状况 3.1 自身因素 1.不同种类果蔬的贮藏特性 原产于温带、生长期长、在冷凉季节成熟的果蔬，如苹果 、梨、大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜则大多耐贮藏。 原产于(亚)热带、生长期短、在高温季节成熟的果蔬，如 香蕉、菠萝、荔枝，黄瓜、茄子、菜豆、豌豆不耐贮藏。 果皮和果肉质地硬的水果其耐贮性软质或浆质. 叶菜新陈代谢和呼吸

2、作用旺盛，易于失水，耐贮性差。 块茎、球茎、鳞茎、根茎类蔬菜在休眠期,生理生化过程 和生物消耗都降到最低限度, 较耐贮藏。 一.种类和品种 决定了果蔬的食用器官或食用器官或食用食用部位、遗传特性部位、遗传特性、新陈代谢新陈代谢 方式方式、耐贮性与抗病性。耐贮性与抗病性。 2.不同品种的贮藏特性 不同栽培品种的耐贮性、抗病性有很大差别。 贮运性：晚熟品种 中熟品种 早熟品种 许多生理指标与品种间的贮藏性差异密切相关: 如复简比值、呼吸特性、氧化酶的活性、休眠期等 。品种间、组织结构和理化特性的差异也与储运特性密 切相关。 表3-1 萝卜复/简比值与贮藏糠心的关系 复/简比值标志组织内合成-水解的

3、代谢平衡 晚熟萝卜复/简比值, 康心率 。 表3-2 甘兰的氧化酶活性与耐贮性的关系 晚熟品种氧化系统强, 呼吸强度大,底物容易 彻底氧化,缺氧呼吸比重小, 消耗的底物相对 比早熟品种少。 二.成熟度或发育年龄 从幼小到长成，耐贮性和抗病性，达到一定的成熟度后 ，开始进入衰老阶段时，耐贮性和抗病性。 跃变型果实的贮藏性与成熟度关系极为密切，因此对采收 期的要求严格。如香蕉、菠萝、荔枝、黄瓜、菜豆应在成 熟前采收。 非跃变型果实的贮藏对成熟度的要求相对不严格，如柑桔 、葡萄、冬瓜、南瓜等果实，可在完熟期采收，此时在生 理上尚未进入明显的衰老阶段，在较高成熟度时，糖分积 累多，保护组织发达，有利于

4、贮藏。 果蔬的耐贮性在不同的生育时期有明显的差异 掌握合适的成熟度是确保贮运效果的关键因素 树龄、树势、营养状况、植株负载、结果部位等因素也 对果实的耐贮性、抗病性有明显影响。 1树龄 不同树龄和树势的果树,在产量和品质上有明显的差异, 对果实的耐贮性也有一定的影响。 幼龄树和老龄树结的果耐贮性盛果期的树结的果 树势旺盛的果实，常呈现粗皮大果的形态，果汁的质量差 ,而以树势中等的植株上结的果实，品质和储藏性均较好， 也不易发生生理病害。 三.田间生长发育状况 表3-3 树龄与贮藏6个月后紫红茴香苹果的品质和损耗的关系 引自杨克钦等，苹果储藏研究资料汇编，1985 不同大小的果实，耐贮性也存在较

5、大差别: 大果耐贮性中等果。 大萝卜容易糠心，Martin 等认为, 细胞数多的果蔬, 由于每单位蛋白质的呼吸量大， 同时为了保持高水平的蛋白, 需要消耗大量的能量，所以耐储性低。 此外，从物理特性上说，大果实受损伤的机会也较多。在柑桔类果实中，也是大果皮厚、 汁少，不耐藏。 一般认为中等和中等偏大的果实较耐贮 2. 果实大小 表表3-4 3-4 元帅苹果大小与类似橡胶病发生的关系元帅苹果大小与类似橡胶病发生的关系 据青森试，1960 表表3-5 3-5 苹果果实大小与耐贮性的关系苹果果实大小与耐贮性的关系 品 种直径(mm)贮藏期(月)腐烂率() 彼平伦敦 西莱茵特 70 60 55 45

6、70 45 3 3 5 5 7 15.7 2.5 3.4 4.8 12.7 4.6 据AAHH， 3.植株负载量 指单株果树的产果量。负载量适中,采后的果实质量好、耐贮藏。可通过 修剪和疏花果对开花结果数量调控,维持合理的植株负载。 4. 结果部位 着生在树冠向阳面的苹果着色面背阴面，在贮藏中不易萎蔫。研究表明向阳面的 果实、钾和干物质含量高,N和钙的含量低,储藏性较好； 但向阳面的果发生苦痘病、斑点病的机会内膛果。 着生在内膛的苹果,干物质、总酸、还原糖、总糖含量低、总氮高,在贮藏库中的腐 烂率较高。 植株下部和顶部的番茄不如中部的果实耐贮藏； 西瓜蔓基和顶部结的瓜风味和耐贮藏不如中部的。

7、第二节 采前因素 一一. .生态因素生态因素 二二. . 农业技术因素农业技术因素 1.1.温度温度 1.1.修剪、疏花疏修剪、疏花疏 果果 2.2.光照光照 2.2.施肥施肥 3.3.降雨降雨 3.3.灌溉灌溉 4.4.土壤土壤 4.4.采前处理采前处理 5.5.地理条件地理条件 生态环境和地理条件如温度、光照、降雨、土壤、经纬度、海拔高度等都会 影响果蔬的生长发育，质量和耐贮性。因此，同一品种，在不同的地理环境下或不 同年份生产的产品，在贮藏特性上会有差别。 在光照充足的年份生长的果品，颜色发育好，固形物含量高，较耐贮藏。 而阴雨连绵的年份生长的果实，重量轻、皮薄、固形物含量低，着色不良且

8、易感 染病害。 第二节 采前因素 一.生态因素 1.1.温度温度 每种果蔬都有其生长发育的适宜温度范围和积温要求每种果蔬都有其生长发育的适宜温度范围和积温要求 ( (表表3-1)3-1)，果蔬生长发育过程中不适当的，果蔬生长发育过程中不适当的( (高高) )低温对产量、低温对产量、 品质及贮藏性均会产生不良影响。品质及贮藏性均会产生不良影响。 2.2.光照光照 光照充足，果蔬的品质好、耐贮藏。光照充足，果蔬的品质好、耐贮藏。但是如果光照但是如果光照 过强而发生日灼，则会降低果蔬的贮藏品质。过强而发生日灼，则会降低果蔬的贮藏品质。 3.3.降雨降雨 影响果蔬品质、产量和贮藏性能的重要因素。过分干

9、影响果蔬品质、产量和贮藏性能的重要因素。过分干 旱，果蔬的生长发育受阻，品质差，不耐贮藏。久旱后旱，果蔬的生长发育受阻，品质差，不耐贮藏。久旱后 遇骤雨或连阴雨、雨量过大的年份生产的果蔬均不耐贮遇骤雨或连阴雨、雨量过大的年份生产的果蔬均不耐贮 藏。因此，藏。因此，用于贮藏的果蔬要适当控制水量。用于贮藏的果蔬要适当控制水量。 表3-6 采前天气条件与布瑞母里苹果的储藏寿命 引自冷怀琼等,果品储藏的病害及保鲜技术，1991 在温室和塑料大棚内生长的果蔬，受日照长度、光质、光量及高湿度的影响 ，耐储性： 温室栽培低纬度地区 我国苹果产地的纬度分布在30o40oN,西北高原最佳。 柑橘的纬度分布在20

10、o33oN,我国从北到南柑橘的含糖量, 而含酸量。 二二. . 农业技术因素农业技术因素 1.修剪和疏花疏果修剪和疏花疏果 2.施肥施肥 3.灌溉灌溉 4.采前处理采前处理 重剪去除了大量的果枝，促进次年枝叶旺盛生长，结果量减少，枝叶与果实生长对水 分和养分的竞争突出，使果实钙含量降低，容易发生各种生理性病害,对储藏不利。 修剪过轻，开花结果多，果实小，品质差，也不利于贮藏。 适度修剪的果树，能保证适当的叶/果比例，使营养供应充足平衡，保证果实大小和品 质，有利于储藏。 (一)修剪、疏花疏果 可调节植株各部分的生长平衡，平衡营养生长 与生殖生长的关系,减轻大小年现象，增加树冠内 部的通风透光性

11、和结果。 施用氮肥过多,生长过旺,水分多,含糖量低,组织柔嫩,成熟延迟,着色差,削 弱耐贮性与抗病性。 在保证氮肥的基础上,增施磷、钾肥可提高果蔬的含糖量,促进果实成熟。锰 、硼、钙等微量元素可提高含糖量和维生素的含量,防止各种由微量元素缺乏 造成的生理病害,如苹果的苦痘病和果心褐变等。 (二)施肥 表3-8 施氮量对国光果实着色和苦痘病发生率的影响 施 氮单果平均重着色不良果苦痘病发生率 前期中期后期(克)()() L H L L H H L H L L H L H L H H L L L H L H H H 158 257 197 188 219 212 284 192 5 40 38 1

12、2 44 40 30 62 0 175 0 50 265 250 0 225 注：L为少量，H为大量氮(为L的5倍) 据森等，1963 (三)灌溉 水分供应不足或过多，均对产品的储藏性不利。 灌水过多，特别是收获前施肥灌水，会延长果实蔬菜的生育期，使干物质含 量下降，果实着色差，蔬菜植株脆嫩，显著降低产品的耐贮性与抗病性。 因此，用于储藏的果蔬，需根据不同的种类品种，在采收前几天停止灌溉。 这是调节果蔬耐储性的有效措施。 （四）采前处理 植物激素 (MH、6-BA) 化学杀菌剂 矿质元素 采收前对收获器官或整个植株喷洒植物生长调节 剂、杀菌剂，或其他矿质元素，是增加耐贮性与 抗病性的重要辅助设

13、施。主要的采前处理措施有： 1. 温度 2. 湿度 3. 气体成分 4. 主要环境因子的综合影响 第三节 贮藏环境因素 1.温度对贮藏寿命的影响温度对贮藏寿命的影响 *决定呼吸代谢的速度，从而影响储藏寿命、品决定呼吸代谢的速度，从而影响储藏寿命、品 质和抗病性质和抗病性; 影响乙烯代谢和呼吸跃变影响乙烯代谢和呼吸跃变; 影响果影响果 蔬的蒸腾失水。蔬的蒸腾失水。 大部分果蔬大部分果蔬在在1525 乙烯的产生量及效应最大乙烯的产生量及效应最大。 因此因此, 采收后快速降低果蔬的温度采收后快速降低果蔬的温度,可抑制乙烯的可抑制乙烯的 生成生成, 进而抑制果蔬成熟与衰老。进而抑制果蔬成熟与衰老。在一

14、定范围随在一定范围随 着温度升高着温度升高,各种代谢加快各种代谢加快,对贮藏产生不利影响。对贮藏产生不利影响。 一一.温温 度度 表表3-9 3-9 水果的呼吸温度系数水果的呼吸温度系数Q Q10 10 引自日本食品流通系统协会，食品流通技术指南，1992 表表3-10 3-10 蔬菜呼吸的温度系数蔬菜呼吸的温度系数Q Ql0 l0 种 类0.51010 24种 类0.51010 24 龙须菜 豌 豆 青刀豆 菠 菜 青 椒 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 胡 萝卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马铃薯 3.3 1.6 2.0 4.2 2.1 1.9

15、2.0 2.3 1.9 2.2 引自日本食品流通系统协会，食品流通技术指南，1992 0 10 20 30 40 020406080100120140160 储藏天数（d) 呼吸强度(CO2mg/kg.h) 21 15.5 12 10 4.5 2.81.1 -0.25 图3-1 不同温度下洋梨的呼吸强度与贮藏寿命 2 2温度与微生物的活动温度与微生物的活动 环境温度是影响病原微生物的生长和繁殖的主要条件。在一定范围内环境温度是影响病原微生物的生长和繁殖的主要条件。在一定范围内 ，高温使微生物的生命活动和破坏能力明显增强。在，高温使微生物的生命活动和破坏能力明显增强。在00范围内，即使温度范围内

16、，即使温度 变动很小变动很小( (1) 1) ，对微生物的生长，繁殖都有明显的影响。，对微生物的生长，繁殖都有明显的影响。 3 3温度与贮藏病害温度与贮藏病害 贮藏温度既作用于果蔬贮藏温度既作用于果蔬, ,也作用于微生物也作用于微生物, ,储运过程中产品是否发病腐烂储运过程中产品是否发病腐烂, , 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力共同作用的结果。是产品本身的抗病性与微生物的活动能力共同作用的结果。 一般而言，在病原微生物活动的最佳温度范围内，侵染性病害的发病率较高。但一般而言，在病原微生物活动的最佳温度范围内，侵染性病害的发病率较高。但 在可能诱发冷害从而降低抗病性，同时又足以使微生物活动

17、的温度范围内，侵染在可能诱发冷害从而降低抗病性，同时又足以使微生物活动的温度范围内，侵染 性病害的发病率可能会更高。性病害的发病率可能会更高。 温度 微生物生长 和繁殖 果蔬冷害 果蔬病原性 病害 微生物生长繁殖、果蔬冷害和病原性病害三者微生物生长繁殖、果蔬冷害和病原性病害三者 与温度的关系示意图与温度的关系示意图 状 况 0 4最适贮藏温度的确定 图图3-2 3-2 马铃薯的储藏温度与还原糖含量的关系马铃薯的储藏温度与还原糖含量的关系 大部分原产大部分原产(亚亚)热带的果蔬热带的果蔬 适宜的贮藏温度适宜的贮藏温度5 . 由于温度由于温度 较高不能抑制微生物的活动较高不能抑制微生物的活动,较较

18、 难贮藏。难贮藏。 大部分温带的果蔬适宜的贮藏大部分温带的果蔬适宜的贮藏 温度温度0, 能有效抑制微生物的能有效抑制微生物的 活动活动, 较耐贮藏。较耐贮藏。 马铃薯在马铃薯在35 下下贮藏寿命贮藏寿命 最长最长, 35 会使淀粉水解为糖会使淀粉水解为糖, 糖的积累会刺激呼吸作用。糖的积累会刺激呼吸作用。 表表3-11 3-11 恒温和变温下蔬菜的呼吸强度恒温和变温下蔬菜的呼吸强度(C0(C02 2mgmgkgh)kgh) 温 度 处 理洋 葱胡萝卜甜 菜 5恒温9.97.712.2 2、8隔日变化 (平均 5) 11.411.015.9 贮藏温度的波动会导致空气中的水分在产品表面结露贮藏温度

19、的波动会导致空气中的水分在产品表面结露, 有利霉菌的生长有利霉菌的生长, 造成腐烂。造成腐烂。 1湿度对产品水分蒸发的影响 2湿度对微生物的影响 二.湿度 1湿度对果蔬水分蒸发的影响 表3-13 甜橙2种入贮方法的水汽压力差比较 随果蔬与空气的温差随果蔬与空气的温差，水汽压力差，水汽压力差, 果蔬的水分蒸腾果蔬的水分蒸腾。 因此，因此，入贮初期降温时水分蒸发最快，水分损失最严重。入贮初期降温时水分蒸发最快，水分损失最严重。 所以入贮前预冷非常重要。所以入贮前预冷非常重要。 表3-14 不同贮温对库内水汽压力差的影响 说明说明 在相对湿度不变时，贮藏库内的温度越高，在相对湿度不变时，贮藏库内的温度越高， 水分蒸发损失越大。水分蒸发损失越大。 1O O2 2分压的影响分压的影响 2 2C0C02 2分压的影响分压的影响 3 30 02 2与与C0C02 2的综合影响的综合影响 4. 4. 其他气体成分的影响其他气体成分的影响 三.气体成分 1. . O O2 2分压