桃的采后生理研究现状及发展趋势

1、桃的采后生理研究现状及发展趋势【内容摘要】： 综合论述桃果实在采后成熟衰老过程中发生的生理变化特点和防止采后生理变化的贮藏保鲜技术情况。详细论述了桃果实采后呼吸强度、乙烯变化、酶含量、可溶性固形物含量、酸含量、VC含量变化规律, 探讨了桃果实在采前、贮前和采后的贮藏保鲜方法。关键词】： 桃; 采后生理; 贮藏; 保鲜技术; 发展趋势【引言】：桃属于蔷薇科、桃属植物。我国桃子品种极为丰富，据统计全世界约1000个品种以上，我国有800个品种。桃子原产于我国，现在主要在北半球的许多国家有种植。我国除黑龙江省外，其他各省、市、自治区都有桃树栽培，主要经济栽培地区在华北、华东各省，较为集中的地区有北京

2、海淀区、平谷区，天津蓟县，山东肥城、山东蒙阴、益都、青岛，河南商水、开封，河北抚宁、遵化、深县、临漳，陕西宝鸡、西安，四川成都，辽宁大连，浙江奉化，上海南汇，江苏无锡、徐州。据1994年资料统计全国栽培面积已超过360万亩，生产桃20万吨，居世界第一位。桃果实肉质细腻，营养丰富，深受人们的喜爱。但因桃的采收期集中在高温的 7、8 月份，再加上贮运过程中易受机械损伤，故桃在贮藏期间会出现严重的失水失重、硬度下降、果肉褐变等问题。为了能有效地减少桃果实的腐烂，促进流通，桃的采后生理及贮藏保鲜技术研究具有重要的理论和实践意义。【正文】一、桃果实主要的化学成分桃果汁多味美，芳香诱人，色泽艳丽，营养丰富

3、，是人们最为喜欢的鲜果之一。每100克果肉含糖7-15克，有机酸0.20.9克，蛋白质0.90克，脂肪0.10.5克，含维生素C3-5毫克，维生素B1 0.010.02毫克，维生素B20.2毫克，类胡萝卜素1180毫克。二、桃果实的采后生理变化研究1、桃采后呼吸强度变化果实采收后，呼吸作用明显加强，与其品质变化、贮藏寿命等密切相关。桃属于呼吸跃变型果实，在贮藏期间出现两次呼吸高峰及一次乙烯释放高峰，乙烯释放高峰先于呼吸高峰出现。呼吸高峰出现越早越不耐贮。水蜜桃果实采后呼吸强度迅速升高，最高值可达（CO2）3550mgP（kgh），最低为（CO2）2530mgP（kgh），平均呼吸强度比苹果高

4、12 倍。胡小松在研究中发现，在常温下第一次呼吸跃变前后，果实一直保持较高的硬度和良好的风味，随着第一次呼吸高峰期的结束，果实硬度开始下降，完全软化之前出现第二次呼吸跃变，随后果实风味丧失，果肉组织崩溃，果皮皱缩、腐烂。桃果实采后呼吸高峰的出现是其不耐贮藏的主要原因之一。另外，同一桃果实不同部位呼吸强度不同，果皮是果肉的 4 倍，果顶和果蒂是果实平均呼吸强度的 1/4。2、桃采后乙烯变化乙烯是一种成熟激素，伴随着成熟从果实内部释放出来，不仅促进了呼吸作用，也促进果实的衰老。贮藏过程中乙烯的积累可以促进细胞膜透性的增加，从而使果肉硬度下降。桃属于呼吸跃变型果实，成熟过程中有大量乙烯产生，常温下贮

5、藏的桃果实释放50100mlP（kgh）的乙烯，当果实受到机械伤、病虫害、冷害、药害等伤害时，乙烯合成量会大幅增加。不同品种间的乙烯消长规律有显著差异，不同果实个体内的乙烯发生量也相差甚大。与早熟果实相比，迟熟果实启动乙烯合成所需要的时间较长，跃变期间产生乙烯的量较低，因此晚熟品种较耐贮藏。3、桃采后酶变化桃果实采后伴随着一系列酶活性的变化。酶活性的异常变化将直接导致桃果实不能正常软化、絮败及褐变。果胶酶包括：果胶酯酶（PE）、果胶裂解酶（PL）和多聚半乳糖醛缩酶（PG），是与果实软化相关的酶。桃果实絮败与果胶物质的异常代谢有直接关系。果胶的组成与含量决定果实的硬度。果胶酶催化果胶的代谢直接影

6、响果实硬度。低温下桃果实的絮败与这 3 种酶活性的异常变化有关。超氧化物岐化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）是在贮藏过程中与果实衰老密切相关的两种酶。SOD、CAT活性上升有利于清除或减轻其对细胞膜的破坏作用。SOD、CAT 活性的下降将导致自由基的积累，SOD、CAT 活性在贮藏期间活性呈逐渐下降的趋势10。杨书珍发现油桃在贮藏过程中 CAT 活性有两个高峰，前期活性较高，后期表现为逐渐下降的趋势。多酚氧化酶（PPO）是与果实褐变相关的酶，随着贮藏期的延长，PPO 活性逐渐上升，促进果实褐变。段玉权对中华寿桃研究后发现，在 2条件下贮藏，PPO活性逐渐上升，第 20 天时活性达到高峰后开始

7、下降。4、 桃采后某些内含物含量变化( 可溶性固形物、总酸、VC)在果实贮藏过程中，内含物含量变化较显著的是可溶性固形物含量。桃果实采后依靠自身积累的营养物质维持自身的生命活动，因而在贮藏期间可溶性固形物含量下降，但是由于淀粉酶将淀粉分解成糖，使可溶性固形物上升，因而可溶性固形物含量在贮藏期并不表现出单一的上升或下降趋势。另外，一些处理方法也会影响可溶性固形物含量的变化规律。在冷藏后期和完熟期间加温处理的桃果实其可溶性固形物含量不断下降，桃果实可溶性固形物含量变化不明显。桃果实主要含苹果酸，随贮藏期延长，酸含量逐渐下降。酸含量的变化可以反映出果实品质的优劣。热处理及热变处理均可以延缓可滴定酸含

8、量的下降。VC是一类抗氧化物质，在贮藏期内逐渐下降，在体外受温度及 O2浓度影响较大，桃果实内 VC含量则不受贮藏温度影响。三、桃果实的贮藏保鲜常见方法技术1、利用温度调节保鲜(1)、贮前热处理贮前热处理可抑制桃果发绵，减少腐烂，增加耐藏性。热处理一般是指用高于果实成熟季节约1015的温度对果实进行的采后处理，然后再置于低温下。40热空气处理24 h可保持果实的硬度、抑制果皮中叶绿素的降解，推迟了呼吸高峰的出现，保持了细胞膜的完整性，热处理抑制了乙烯的释放，降低了LOX和 POD活性。韩涛等报道，桃果实经适宜的热激处理后，再进行冷藏在一定程度上可以保持果实的硬度，降低酸度，增加耐藏性，其中以3

9、7处理2 d的效果为佳。(2)、预冷预冷可延缓果蔬变质和成熟，节省贮运中的制冷负荷，节约能源。桃果采后要尽快将桃预冷到4以下，可防治褐腐和软腐。桃采后迅速预冷至01可适当抑制桃果的生理活动。(3)、低温贮藏低温贮藏可以抑制桃果呼吸速率和内源乙烯的产生，降低软化速度和保持硬度，延长贮藏期。但在低温环境下桃果容易受到低温伤害，在-1会遭受冻伤；一般认为在2左右贮存效果较好，但在04贮藏过久，桃果会出现海绵状变化，遭受冷害。所以一般低温贮藏时间也不超过6周。(4)、间歇升温桃果实对温度较为敏感，低温贮藏易造成冷害采用间歇升温可有效防止冷害发生，试验认为每14 d升温1次，能够较好的保持桃果实的风味与

10、质地。(5)、冰温保鲜冰温保鲜是贮藏温度介于一般冷藏和冻藏温度之间，并控制在果蔬冰点温度或略低于该温度下进行贮藏的方法。运用此方法保存的果蔬新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微，而且果实的硬度有所增加。研究表明：冰温能大大降低桃的呼吸强度，推迟呼吸高峰的到来，很好地保持桃的水分和硬度，在试验条件下，贮藏30 d后好果率为92。2、气调贮藏保鲜在冷藏的基础上，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程。具体方法可分为自发气调(MA)和人工调节(CA)。自发气调贮藏是通过水果自身的呼吸作用来改变周围气体成分，抑制呼吸

11、作用的快速进行以及抑制内源乙烯产生，从而达到保鲜目的。不同厚度薄膜包装对水蜜桃品质变化的影响试验表明，气调包装显著保持果实可滴定酸水平，抑制总糖含量的降低。CA技术是利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置的制冷装置，使贮库内保持一定的低氧、低温、适宜的二氧化碳和湿度，并及时排除贮库内产生的有害气体，从而有效的降低所贮果蔬的呼吸速率，以达到延缓后熟、延长保鲜期的目的。气调组合实验证明，25O2+25 CO2可以明显抑制果肉衰败、褐变，可以维持较高的果肉硬度、维生素C和可滴定酸含量，延长货架寿命。3、减压贮藏保鲜减压贮藏是气调贮藏的发展，又称低压贮藏或真空贮藏，是在冷藏的基础上降低氧气合成量，不断地

12、把有害气体排出，并补充高温低压的新鲜空气的过程，被国际上称为21世纪的保鲜技术。减压贮藏能够降低桃果实的呼吸强度，并抑制果实内乙烯的生物合成。尤其是在控制果实失水方面效果显著。利用循环的、新鲜、潮湿、低压、低氧的空气，去除桃果田间热、呼吸热及代谢产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等，使果实长期处于最佳休眠状态同时，延缓桃果的成熟与衰老。试验认为水蜜桃的较佳压力为5060 千帕。4、其他应用于桃果贮藏的技术还有辐照保鲜、冰窖保鲜，化学保鲜，生物技术保鲜、涂膜保鲜等。四、贮藏保鲜技术研究的发展趋势国内外虽然在桃果实采后生理与贮藏保鲜技术方面取得；1、新型保鲜剂研发；虽然SO2等化学保鲜剂对果实保鲜效

13、果明显，但是残；2、新技术的开发与综合技术的应用；近年来，减压贮藏、臭氧保鲜、生物保鲜技术尤其是最；3、保鲜设备设施研发；发展果蔬低温贮藏保鲜产业的基础是保鲜设施的建设；4、采前与采后技术衔接；保持果实的固有风味，延长保鲜期，不仅与采后贮藏技；5、冷害机制国内外虽然在桃果实采后生理与贮藏保鲜技术方面取得了一定的进展，但是有很多技术都是单一的，技术单一化已经不能满足当前贮藏保鲜技术发展的需求。如何建立一个有效的综合保鲜贮藏体系已经成为未来重点研究内容与方向，需要加以匹配研究桃果实采后抑制衰老所涉及的各个方面，形成技术集成，从而更好地解决贮藏保鲜过程中遇到的各种难题。1、新型保鲜剂研发虽然 SO2

14、等化学保鲜剂对果实保鲜效果明显，但是残留问题已日益引起人们的关注；1-MCP 又是一种无色无味的气体，不便于包装与运输，使用范围受到一定的限制；生物保鲜剂虽已成为研究的热点，但是保鲜效果不太稳定或成本过高。因此，研究新型高效保鲜剂是贮藏生产中的一大需热点论坛13求。国外可食性保鲜剂、聚合物衍生物保鲜剂、全能保鲜剂等生化保鲜剂已经投入生产应用，而且取得了很好的经济效益，给保鲜剂产业化发展提供了新的借鉴。2、 新技术的开发与综合技术的应用近年来，减压贮藏、臭氧保鲜、生物保鲜技术尤其是最近刚兴起的冰温贮藏保鲜技术的诞生，给果蔬贮藏保鲜注入了新的活力，但是在应用技术研究上还缺乏系统的配套措施。而且，由

15、于单一保鲜技术的应用离走向市场还有一段距离，如何尽快地将新技术应用到生产实践中，融入技术体系形成集成技术，克服目前新技术独臂难撑的局面，是保鲜研究发展的重点。3、 保鲜设备设施研发发展果蔬低温贮藏保鲜产业的基础是保鲜设施的建设。在果蔬保鲜工程中采用制冷新技术、新设备是产业发展的必然趋势。如强风预冷技术、真空预冷技术、差压预冷技术、制冷节能等技术的应用，设备与技术的同步发展，相互促进，才能更快地带动贮藏保鲜产业化的发展。4、采前与采后技术衔接保持果实的固有风味，延长保鲜期，不仅与采后贮藏技术有关，而且与采前的管理，采收成熟度的标准、采收方法、预冷技术等密切相关，如果其中某项过程不规范，都会造成很

16、大的经济损失。所以，建立一套集采前、采中、采后的综合标准化体系，将是贮藏保鲜研究的基础目标。5、冷害机制的研究目前，桃果实贮藏保鲜技术研究还是以温度和应用为基础，低温易造成冷害，但冷害及其生理生化反应是相当复杂的过程，其中起关键作用的酶或代谢并不是很一致，某些关键生理生化过程还不清楚，有待进一步调查研究。冷害导致果蔬抗病性与耐藏性下降，造成严重腐烂与品质劣变，限制了低温技术在冷敏感性果蔬贮藏中的应用，每年因贮藏温度过低造成冷害经济损失严重，因此冷害的发生机制及控制技术研究是未来值得继续关注的课题。参考文献1 沙立勋. 我国桃产销状况和当前市场分析. 中国食品报，2006-8-9（6）2 吕昌文，修德仁，齐灵.桃的采后生理研究及其探讨.天津农业科学，1993，（2）：14-163 胡小松，丁双阳.桃采后呼吸和乙烯释放规律及多效唑的影响.北京农业大学学报，1993，19（1）：53-694 彭永宏,成文.果实采后操作技术研究概述.果树科学,1999,16(4):293-300.5 矛林春, 张上隆. 果胶酶与桃果实冷害的关系. 植物生理学通讯,2000,36(3):266-271.6 段玉权,冯双庆,马秋娟,赵玉梅.中华寿桃果肉多酚氧化酶的纯化研究.中国农业科学,2004,37(4):588-591