第六章 食品的化学保藏

1、 pHpH对苯甲酸的解离效果对苯甲酸的解离效果 pHpH未解离的苯甲酸（未解离的苯甲酸（% %） 3 393.593.5 4 459.359.3 5 512.812.8 6 61.441.44 7 70.1440.144 pKpK4.194.19 来源；来源；Baird-Parker（1980）Organic acis. In Microbial Ecology of Foods， Vol.1， edited by J.H. Silliker， Academic Press，New York， p.126 2021-7-421 山梨酸：山梨酸： C6H8O2 CH3CHCHCHCHCOOH 山

2、梨酸钾：山梨酸钾： C6H7O2K CH3CHCHCHCHCOOK 式中式中R分别为：分别为：CH3 甲基甲基(甲酯甲酯) CH2CH3 乙基乙基(乙酯乙酯) (CH2)2CH3 丙基丙基(丙酯丙酯) CH(CH3)CH3 异丙基异丙基(异丙酯异丙酯) (CH2)3CH3 丁基丁基(丁酯丁酯) CH2CH(CH3)CH3 异丁基异丁基(异丁酯异丁酯) (CH2)6CH3 庚基庚基(庚酯庚酯) 丙酸钙：丙酸钙： C C6 6H H10 10O O4 4Ca (CH Ca (CH3 3CHCH2 2COO)COO) 2 2Ca Ca 丙酸钠：丙酸钠： C C3 3H H5 5O O2 2Na CH

3、Na CH3 3CHCH2 2COONaCOONa H3C COCH3 O O O H3C COCH3 O O ONa H2O Dha Leu Ala S Lys Abu Gly Ala-Leu Met Gly SAla Gly Pro Ala S Abu Met LysAbu S Ala AbuAla His Ala S SerHO Ala HDhb Lys DhaValHis Ile Asp Ile Phe 乳酸链球菌素结构式乳酸链球菌素结构式 式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸， Dhb3-甲基甲基-脱氢丙氨酸脱氢丙氨酸 HO O OH OHH O H

4、C OO HO O O O OH NH2 OH H3C CH3 AROOHAHROO Kinh AROHAHRO C(CH3)3 OCH3 OH OCH3 OH C(CH3)3 3-BHA 2-BHA C(CH3)3 OH (CH3)3C CH3 BHT ADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995) OH HO OH COOCH2CH2CH3 PG ADI值为值为01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994) OH C(CH3)3 OH TBHQ R3 R2 HO R1 CH3 (CH2)3CH(CH2)3CH CH3 CH3 O CH3 2021-7-492 （三）食品抗氧化剂使用注意事项（三）食品抗氧化剂使用注意事项 1 1、食品抗氧化剂的使用时机要恰当：、食品抗氧化剂的使用时机要恰当： 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充 分发挥抗氧化剂的作用。分发挥抗氧化剂的作用。 2 2、抗氧化剂与增效剂并用：、抗氧化剂与增效剂并用： 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效 果的物质。这种现象称为果的物质。这种现象称为“增效作用增效作用”。如酚类。如酚类 酸性物质。酸性物