烹饪卫生与安全病原生物基础和食物中毒及其控制2012优化版

1、第二章第二章 餐饮食品生物性危害及其控制餐饮食品生物性危害及其控制 n第一节第一节 病原生物基础病原生物基础 n第二节第二节 食物中毒及其控制食物中毒及其控制 n第三节第三节 常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒 n第四节第四节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 n第五节第五节 细菌性传染病及其控制细菌性传染病及其控制 n第六节第六节 病毒性传染病及其控制病毒性传染病及其控制 n第七节第七节 食源性寄生虫病及其控制食源性寄生虫病及其控制 n第八节第八节 病媒生物的危害及其控制病媒生物的危害及其控制 第一节第一节 病原生物基础病原生物基础 n一、一、细菌细菌 n二、二、霉菌霉菌 n三、三、病毒病毒

2、n四、四、寄生虫寄生虫 细菌细菌 n细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显 微镜下放大微镜下放大1000倍才能看得见。倍才能看得见。 n单个细菌体积微小，通常以单个细菌体积微小，通常以微米（微米（um）作为作为 测量单位。测量单位。 一、细菌一、细菌 n1、细菌、细菌形态形态、结构结构 n2、细菌的、细菌的生长生长 细菌生长的控制细菌生长的控制 na.温度温度 nb.湿度湿度 nc.酸碱度酸碱度 nd.氧气氧气 na.温度温度 n低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力 仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易

3、死亡。仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。 n根据细菌对温度的要求，可分为根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（嗜冷菌（28 20）、嗜温菌（嗜温菌（2045）、嗜热菌（嗜热菌（45 60），引起人体疾病的病原菌引起人体疾病的病原菌往往都往往都是嗜温菌是嗜温菌 nb.湿度湿度 n食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降 低。低。 n物理干燥法物理干燥法，干制原料干制原料相对于未干燥的食品保存相对于未干燥的食品保存 时间要长。时间要长。 n冷冻干燥法冷冻干燥法，肉放入冰箱，肉放入冰箱冷冻冷冻，形态是固体水分，形态是固体水分 不能被细菌所利用。不能

4、被细菌所利用。 nc.酸碱度酸碱度 n绝大多数细菌适宜在绝大多数细菌适宜在pH 7.2 pH 7.4环境环境中中 生长生长，在烹调时尤其制作拌菜肴，在烹调时尤其制作拌菜肴放放些些醋可醋可以以 阻止绝大多数病原菌阻止绝大多数病原菌的的活动活动。 nd.氧气氧气 n有的有的细菌需要氧气细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，需要在有氧的环境下生长， 有的是厌氧菌有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。，需要在无氧的环境下生长。 n因此对于食品可采用真空包装储藏食品。因此对于食品可采用真空包装储藏食品。 霉菌霉菌 n霉菌霉菌凡是在营养基质上能形成绒毛状、网凡是在营养基质上能形成绒毛状、网 状或絮状菌丝体

5、的真菌（除少数状或絮状菌丝体的真菌（除少数 外），统称为霉菌。外），统称为霉菌。 二、霉菌二、霉菌 n1、霉菌的、霉菌的形态结构形态结构 n2、影响影响霉菌霉菌生长生长的的因素因素 n3、霉菌的、霉菌的控制控制 1、霉菌的形态结构、霉菌的形态结构 n无隔膜菌丝无隔膜菌丝 n有隔膜菌丝有隔膜菌丝 无隔膜菌丝无隔膜菌丝 n菌丝中菌丝中无隔膜无隔膜，整团菌丝体就，整团菌丝体就是一个单细胞是一个单细胞， 其中含有多个细胞核其中含有多个细胞核 无隔膜无隔膜 有隔膜菌丝有隔膜菌丝 n菌菌丝中有隔膜丝中有隔膜，被被隔膜隔膜隔开的隔开的一段菌丝就一段菌丝就是一个是一个 细胞细胞，菌丝体由很多个细胞组成，菌丝体

6、由很多个细胞组成 有隔膜有隔膜 2、影响霉菌生长的因素、影响霉菌生长的因素 n水分水分 n温度温度 n食品基质食品基质 水分水分 n在食品学中常用在食品学中常用水分活度水分活度（Water Activity，简，简 称称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，）反应食品平衡状态下的自由水分的多少， 进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。 nAw越接近于越接近于1或或0.98 ，微生物，微生物最易生长繁殖最易生长繁殖 nAw降为降为0.93以下以下时，微生物时，微生物繁殖受到抑制繁殖受到抑制，但，但 霉菌仍霉菌仍能生长能生长 nAw在在0.7以下以

7、下时，则霉菌的时，则霉菌的繁殖受到抑制繁殖受到抑制，可可以以 阻止产毒阻止产毒的霉菌繁殖。的霉菌繁殖。 温度温度 n大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530 n在在0以下或以下或30以上以上，不能产毒或产毒力减弱。，不能产毒或产毒力减弱。 食品基质食品基质 n在含有在含有糖糖、少量氮少量氮、无机盐中即可生长无机盐中即可生长 3、霉菌的控制、霉菌的控制 n霉菌不耐热，可将食品置于霉菌不耐热，可将食品置于60加热加热10min予予 以以杀灭杀灭 病毒病毒 n病毒病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，是一类个体微小，无完整细胞结构， 含单一核酸，必须在活细胞内寄生并含单一核酸，

8、必须在活细胞内寄生并 复制的非细胞型微生物复制的非细胞型微生物 n长期以来人们对食品中长期以来人们对食品中病毒了解很少病毒了解很少，主要原因主要原因有：有： n病毒不能病毒不能像细菌、霉菌那样能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁在食品上生长繁殖，殖， 在食品中的数量较少在食品中的数量较少 n有些有些食品中的病毒食品中的病毒尚尚不能用不能用当前已有的当前已有的方法培养方法培养 出来出来 n多数病毒从感染到发病潜伏期较长，多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因原因分析和分析和 追溯较复杂困难追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食，不像细菌性食物中毒与化学性食 物中毒原因容易追溯物中毒原因容易追溯

9、 三、病毒三、病毒 n1、病毒的、病毒的特点特点 n2、病毒、病毒污染源污染源与与传播方式传播方式 n3、病毒的、病毒的控制控制 1、病毒的特点、病毒的特点 n体积非常微小体积非常微小 n病毒个体微小，测量病毒个体微小，测量病毒大小的单位是纳米病毒大小的单位是纳米 （nmnm），即），即1/10001/1000（mm） n结构简单结构简单，只含有一种类型的核酸，只含有一种类型的核酸 2、病毒污染源与传播方式、病毒污染源与传播方式 n病毒病毒污染源污染源 n传播方式传播方式 病毒污染源病毒污染源 na.病人和健康带毒者病人和健康带毒者 nb.受病毒感染的动物受病毒感染的动物 nc.环境与水产品中

10、的病毒环境与水产品中的病毒 手足口病手足口病 狂犬病狂犬病蛤蜊蛤蜊 传播方式传播方式 na.携带病毒的人和动物通过携带病毒的人和动物通过粪便粪便、尸体尸体直接直接污染污染 食品原料和水源食品原料和水源。 nb.带有病毒的食品通过从业人员的带有病毒的食品通过从业人员的手手、生产工具生产工具 等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成 污染。污染。 传播方式传播方式 nc.感染或携带病毒的动物感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品，可能导致动物性食品 的病毒污染。的病毒污染。 nd.蚊蚊、蝇蝇、鼠鼠、跳蚤跳蚤等病媒动物可作为某些病毒等病媒动物可作为某些病

11、毒 的传播媒介，造成食品污染的传播媒介，造成食品污染 ne.污染食品的病毒被人和动物摄食，并污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁在体内繁 殖后殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品 造成造成再污染再污染 3、病毒的控制、病毒的控制 n加热加热 n多数病毒在多数病毒在60时时 30min或或100数秒数秒内即被杀内即被杀 死死 n辐照辐照 n可采用可采用紫外线灯照射紫外线灯照射消灭病毒消灭病毒 n药剂药剂 n主要是主要是药物消灭药物消灭病毒病毒 四、寄生虫四、寄生虫 n1、概念概念及及分类分类 n2、寄生虫的、寄生虫的生活史生活史 n3、寄生虫的、寄

12、生虫的危害危害 n4、控制控制 1、概念及分类、概念及分类 n寄生虫寄生虫是指不能或不能完全独立生存，需是指不能或不能完全独立生存，需 寄生于其他生物体内的虫类。寄生于其他生物体内的虫类。 n宿主宿主寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的 宿主。宿主。 n寄生虫分为寄生虫分为吸虫、线虫、绦虫、原虫吸虫、线虫、绦虫、原虫等等 疟原虫疟原虫 阿米巴原虫阿米巴原虫 弓形虫弓形虫 2、寄生虫的生活史、寄生虫的生活史 3、寄生虫的危害、寄生虫的危害 n机械损伤机械损伤 n引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主 的组织或细胞损伤破毁，出现

13、的组织或细胞损伤破毁，出现出血出血、炎性炎性反应反应 等等 夺取养分夺取养分 n寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸 取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营 养物质，使宿主出现养物质，使宿主出现营养不良营养不良、消瘦消瘦、贫血贫血等等 症状症状 分泌毒素分泌毒素 n很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中 毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反 应，造成应，造成局部组织坏死或增生局部组织坏死或增生。 造成栓塞造成栓塞 n有些寄生

14、虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或 肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡， 有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重 要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成功功 能障碍能障碍，甚至，甚至危及生命危及生命。 蛔虫性肠组塞蛔虫性肠组塞 4、控制、控制 n加强肉类食品检验加强肉类食品检验 n禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品 n烹调方法烹调方法 n禁止生吃肉禁止生吃肉、鱼类。鱼类。 n如生鱼片、生鸡蛋、生吃

15、螺蛳，其次，水洗可去如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去 虫卵。虫卵。 第二节第二节 食物中毒及其控制食物中毒及其控制 n一、食物中毒概述一、食物中毒概述 n二、细菌性食物中毒的预防与控制二、细菌性食物中毒的预防与控制 n三、事故的处理三、事故的处理 一、食物中毒概述一、食物中毒概述 n1、细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒的概念 n2、细菌性食物中毒的、细菌性食物中毒的特点特点 n3、细菌性食物中毒的、细菌性食物中毒的常见原因常见原因 n食物中毒食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或把有毒有害毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后

16、所出现的非物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病传染性急性、亚急性疾病 1、细菌性食物中毒的概念、细菌性食物中毒的概念 n细菌性食物中毒细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌是人们食入被致病性细菌 或细菌产生的毒素所污染或细菌产生的毒素所污染 的食品而引起的一种急性的食品而引起的一种急性 食源性疾病食源性疾病 2、细菌性食物中毒的特点、细菌性食物中毒的特点 n食物中毒的食物中毒的发病与共进相同的食物有关发病与共进相同的食物有关 n潜伏期较短潜伏期较短，发病急发病急，具有爆发性具有爆发性 n症状相似症状相似 n没有人与人之间的直接传染没有人与人之间的直接传染 食物中毒的发病与共进相同

17、的食物有关食物中毒的发病与共进相同的食物有关 n所有的病人都在所有的病人都在相近的时间内食用相近的时间内食用了某种共同了某种共同 的的致病食物致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病，中毒也都局限在食用了同一致病 食物的人群中食物的人群中 潜伏期较短，发病急，具有爆发性潜伏期较短，发病急，具有爆发性 n食用有毒食物后，如摄入数量较大，食用有毒食物后，如摄入数量较大，很多人很多人在在短短 时间内时间内同时或先后相继同时或先后相继发病发病，并，并很快很快发病人数发病人数达达 到高峰到高峰，继而逐渐消失继而逐渐消失 n潜伏期一般在潜伏期一般在24h或或48h以内以内 症状相似症状相似 n摄入同一食物而

18、中毒的病人，其症状及其相似，摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似， 多数病人呈现多数病人呈现急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、，即腹痛、腹泻、 恶心和呕吐等恶心和呕吐等 没有人与人之间的直接传染没有人与人之间的直接传染 n停止食用停止食用有毒食物有毒食物后后，不再出现不再出现新患者。新患者。 3、细菌性食物中毒的常见原因、细菌性食物中毒的常见原因 n生熟交叉生熟交叉污染污染 n食品食品贮存不当贮存不当 n食品食品未烧煮熟透未烧煮熟透 n从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品 n进食未经加热处理的生食品进食未经加热处理的生食品 生熟交叉污染生熟交叉污染 n如熟食品被生的食品原料污

19、染，或被与生的食品如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品 原料原料接触接触过的过的表面表面污染，污染，或接触或接触熟食品的熟食品的容器容器、 手手、操作台操作台等被生的食品原料污染等被生的食品原料污染 食品贮存不当食品贮存不当 n如熟食品在如熟食品在1060之间的温度条件下存之间的温度条件下存 放时间应放时间应2h，长时间存放长时间存放就容易引起变质。就容易引起变质。 食品未烧煮熟透食品未烧煮熟透 n食品食品加工时加工时中心中心部位的部位的温度未温度未达达到到70。 从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品 n不进行健康体检，不进行健康体检，未获健康证未获健康证 n从从业人员患有传染病或是

20、带菌者业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手，操作时通过手 部接触等方式污染食品部接触等方式污染食品 进食未经加热处理的生食品进食未经加热处理的生食品 n生吃活的、生鱼片、醉虾等生吃活的、生鱼片、醉虾等 二、细菌性食物中毒的预防与控制二、细菌性食物中毒的预防与控制 n1、选择新鲜和有确定来源的食物原料选择新鲜和有确定来源的食物原料 n2、彻底清洁原料彻底清洁原料 n3、进行卫生的加工和操作进行卫生的加工和操作 n4、必要的消毒处理和防腐储存必要的消毒处理和防腐储存 n5、尽快食用尽快食用 三、事故的处理三、事故的处理 n1、处理原则、处理原则 na.及时报告当地的卫生行政部门及时报告当地的卫

21、生行政部门 nb.对病人采取紧急处理对病人采取紧急处理 nc.对中毒食品的控制处理对中毒食品的控制处理 nd.根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应 的消毒处理的消毒处理 2、处理基本程序、处理基本程序 na.现场调查现场调查 n了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、 和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、 同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病 学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的学特征初步判断

22、出病原的可能类别，拟定出合理的 检验程序。检验程序。 nb.样品采集样品采集 n剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工环剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工环 节用具、容器、餐饮具等；中毒患者的呕吐物或洗节用具、容器、餐饮具等；中毒患者的呕吐物或洗 胃水、粪便或尿液、血液等；食品加工人员的粪便胃水、粪便或尿液、血液等；食品加工人员的粪便 等；外环境：水源等。等；外环境：水源等。 nc.检测检测 nd.报告结果报告结果 n应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之 前所有的快速检验方法得到的结果仅供参考。前所有的快速检验方法得到的结果仅供参考。 应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病 原体的统一性。原体的统一性。 2、处理基本程序、处理基本程序 第一节第一节 病原生物基础病原生物基础 n一、一、细菌细菌 n二、二、霉菌霉菌 n三、三、病毒病毒 n四、四、寄生虫寄生虫 温度温度 n大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530 n在在0以下或以下或30以上以上，不能产毒或产毒力减弱。，不能产毒或产毒力减弱。 3、霉菌的控制、霉菌的控制 n霉菌不耐热，可将食品置于霉菌不耐热，可将食品置