脆弱性评估及食品欺诈和食品掺假

1、 民民以以食食天天为为 食食以以安安 先先为为 2012年7月10日美国发布的全球食品安全指数报告， 中国在105个参评国家里排名第39位 2015年7月17日美国发布的全球食品安全指数报告，中 国在109个参评国家里排名第42位 北 美 洲 南 美 洲 欧 洲 非 洲 亚 洲 2005-2015 2006200520062008 20092010 20122013 2013201420152011 聚焦十年 是否属于经济利益 驱动的非法添加 非法使用是否引起社会关注 产品是否安全 n脆弱性应用于自然灾害领域； n脆弱性是一种度、能力或者可能性； n脆弱性逐渐涉及社会系统； n脆弱性主要包括暴

2、露、敏感性和适应性； n一种结果；产生负面影响；相对概念； n脆弱性研究趋向于自然系统和社会经济系统的综合 n脆弱性是系统的一种属性。 n脆弱性（Vulnerability）问题最初来源于流行病学领域； n20世纪70年代，脆弱性一词用于生态领域； 最初最初 2020世纪世纪8080年代年代 2020世纪世纪9090年代年代 2121世纪后世纪后 种类种类定义定义侧重点侧重点 脆弱性是暴露于 不利影响或遭受 损害的可能性 （1）脆弱性是指个体或群体暴露于灾害及其不利影响的可能性；（2）脆弱性 是指由于强烈的外部扰动事件和暴露组分的易损性，导致生命、财产及环境发 生损害的可能性。 与自然灾害研究

3、中“风险”的概 念相似，着重于对灾害产生的潜 在影响进行分析 脆弱性是遭受不 利影响损害或威 胁的程度 （1）脆弱性是系统或系统的一部分在灾害事件发生时所产生的不利响应的程 度；（2）脆弱性是指系统、子系统、系统组分由于暴露于灾害（扰动或压力） 而可能遭受损害的程度。 常见于自然灾害和气候变化研究 中，强调系统面对不利扰动（灾 害事件）的结果 脆弱性是承受不 利影响的能力 （1）脆弱性是社会个体或社会群体应对灾害事件的能力，这种能力基于他们 在自然环境和社会环境中所处的形势；（2）脆弱性是指社会个体或社会群体 预测、处理、抵抗不利影响（气候变化），并从不利影响中恢复的能力 突出社会、经济、制度

4、、权利等 人文因素对脆弱性的影响作用， 侧重对脆弱性产生的人文驱动因 素进行分析 脆弱性是一个概 念的集合 （1）脆弱性应包含三层含义：它表明系统、群体或个体存在内在的不稳定 性该系统、群体或个体对外界的干扰和变化（自然的或人为的）比较敏感 在外来干扰和外部环境变化的胁迫下，该系统、群体或个体易遭受某种程度的 损失和损害，并且难以复原（2）脆弱性是指暴露单元由于暴露于扰动和压力 而容易受到损害的程度以及暴露单元处理、应付、适应这些扰动和压力的能力； （3）脆弱性是系统由于暴露于环境和社会变化带来的压力及扰动，并且缺乏 适应能力而导致的容易受到损害的一种状态 包含了“风险”、“敏感性”、 “适应

5、性”、“恢复力”等一系 列相关概念，既考虑了系统内部 条件对系统脆弱性的影响，也包 含系统与外界环境的相互作用特 征 表1 脆弱性的概念 Table 1 Definitions of vulnerability 灾害脆弱性评价在广义上是对灾害系统的脆弱性评估，狭灾害脆弱性评价在广义上是对灾害系统的脆弱性评估，狭 义上是指人类社会经济系统对致灾因子敏感程度的评价。义上是指人类社会经济系统对致灾因子敏感程度的评价。 以脆弱性理论为基础，对各类植物、以脆弱性理论为基础，对各类植物、 畜牧、渔业产品及其初加工产品质畜牧、渔业产品及其初加工产品质 量安全问题和相关农业产业进行探量安全问题和相关农业产业进

6、行探 讨，预测和评价生产、采收、初加讨，预测和评价生产、采收、初加 工、贮藏、运输和销售等环节中出工、贮藏、运输和销售等环节中出 现的各类危害因子和外部因素（自现的各类危害因子和外部因素（自 然的和人为的）对食用农产品可能然的和人为的）对食用农产品可能 造成的影响，以及评估食用农产品造成的影响，以及评估食用农产品 自身对危害因子和外部因素的抵抗自身对危害因子和外部因素的抵抗 力。力。 社会系统领域强调把社会、经济、制度等人社会系统领域强调把社会、经济、制度等人 文因素及恢复力机制纳入脆弱性评价中。文因素及恢复力机制纳入脆弱性评价中。 人文科学领域认为脆弱性评价是对系统内部特征人文科学领域认为脆

7、弱性评价是对系统内部特征 （如贫穷、不平等、边缘化、居住条件、社会保（如贫穷、不平等、边缘化、居住条件、社会保 障等因素）与外部扰动及相互作用的评价障等因素）与外部扰动及相互作用的评价 其目的是维护农产品产业的可持续发展，减轻危害因子对其目的是维护农产品产业的可持续发展，减轻危害因子对 农产品的不利影响，为科学监管提供决策依据，从而保障农产品的不利影响，为科学监管提供决策依据，从而保障 消费者健康安全。消费者健康安全。 u关键：关键：建立评价指标体系， 再利用统计学方法综合成脆 弱性指数，或通过脆弱度指 数公式和指数值区间来表示 评价单元脆弱性程度的相对 大小； u优点：优点：简单、易操作、使

8、用 广泛； u缺点：缺点：缺乏系统性的评价观 点，且在指标选择和权重确 定上缺乏有效方法，目前常 采用平均权重法、层次分析 法、专家打分法等。 u关键：关键：在指标评价法的基础 上利用模糊集合理论，充分 利用各指标的原始信息，选 定某参照状态后计算两两相 似程度，从而判别相对脆弱 度； u优点：优点：充分利用原始数据， 避免了各指标间的相关性问 题； u缺点：缺点：对参照单元的选择缺 乏科学性，只能反映各研究 系统脆弱性的相对大小。 u对脆弱性各构成要素进行定量 评价后建立脆弱性评价模型， 充分考虑了各要素间的作用关 系，能全面地反映系统的脆弱 程度。 模糊物元模型评价法模糊物元模型评价法函数

9、模型评价法函数模型评价法 指标评价法指标评价法 表表2 脆弱性评价及其权重计算方法脆弱性评价及其权重计算方法 Table 2 Methods of vulnerability assessment and weight calculation 通常联合多种通常联合多种 方法确定权重！方法确定权重！ AHP简介 u 层次分析法（Analytical Hierar-chy Process）由美国运筹学家 A.L.Saaty于20世纪70年代提出，是一种定性与定量相结合的 决策分析方法； u 原理：AHP法首先把问题层次化，按问题性质和总目标将此 问题分解成不同层次，构成一个多层次的分析结果模型，分

10、 为最底层（供决策的方案、措施等），相对于最高层（总目 标）的相对重要性权值的确定或相对优劣次序的排序问题； 单击此处添加内容 单击此处添加内容 单击此处添加内容 单击此处添加内容 建立递阶层次建立递阶层次构造判断矩阵构造判断矩阵 1234 层次单排序层次单排序层次综合排序层次综合排序 u最高层是目标层； u中间层是准则层； u最底层是方案层。 u判断矩阵表示针对上 一层次某单元（元 素），本层次与它有 关单元之间相对重要 性的比较 判断矩阵 1-9标度法 为使判断定量化，关键在于设法使任意两个方为使判断定量化，关键在于设法使任意两个方 案对于某一准则的相对优越程度得到定量描述。一案对于某一准

11、则的相对优越程度得到定量描述。一 般对单一准则来说，两个方案进行比较总能判断出般对单一准则来说，两个方案进行比较总能判断出 优劣，层次分析法采用优劣，层次分析法采用1-91-9标度方法，对不用情况标度方法，对不用情况 的评比给出数量标度。的评比给出数量标度。 单击此处添加内容 单击此处添加内容 单击此处添加内容 单击此处添加内容 建立递阶层次建立递阶层次构造判断矩阵构造判断矩阵 1234 层次单排序层次单排序层次综合排序层次综合排序 u最高层是目标层； u中间层是准则层； u最底层是方案层。 u判断矩阵表示针对上 一层次某单元（元 素），本层次与它有 关单元之间相对重要 性的比较 u层次单排序

12、就是 把本层各元素对 上一层来说，排 出评比顺序，就 要计算判断矩阵 的最大特征向量， 通常采用和行归和行归 一化法或方根法一化法或方根法 计算。 u利用层次单排序 的计算结果，进 一步综合出对更 上一层次的优劣 顺序，就是层次 总排序的任务。 一致性检验 平均随机一致性指标RI的值 当当n3n3时，判断矩阵永远具有完全一致性时，判断矩阵永远具有完全一致性 当当C.R.0.10C.R.0.10时，便认为判断矩阵具有可时，便认为判断矩阵具有可 以接受的一致性；以接受的一致性； 当当C.R.C.R.0.100.10时，就需要调整和修正判时，就需要调整和修正判 断矩阵，使其满足断矩阵，使其满足C.R

13、.C.R.0.100.10，从而具有，从而具有 满意的一致性。满意的一致性。 对象方法内容 食品供应链层次分析法 模糊综合评价法 建立以“农产品供应源头食品加工经营/消费”三环节为基础的 从农田到餐桌的供应链风险评价体系 冷链物流层次分析法 模糊综合评价法 从冷链食品的“时间敏感性、运营高成本性、技术复杂性、系统协调性” 角度建立以政策、市场和管理因素为基础的指标体系 生鲜食品层次分析法从“自然条件、信息因素、物流技术及设备、市场需求因素”方面研究 生鲜食品供应链环节各风险因素 绿色食品层次分析法 模糊综合评价法 建立以绿色食品产地环境、种植条件、加工、包装和运输等环节为基础 的质量评价体系

14、肉食品层次分析法 函数模型法 从供应链角度，根据逻辑预警理论和风险分析理论构建肉食品安全预警 模型 水产品层次分析法 函数模型法 基于兽药残留状况，建立评价水产品中兽药残留风险的数学模型 稻米改进型层次分析法 模糊物元评价法 建立稻米食品安全检测预警模型 翠冠梨指数评价法采用安全指数IFS法评价翠冠梨中农药残留的风险 表表1 1 危害影响程度危害影响程度 表表2 2 风险可能性风险可能性 表表3 3 总体风险评估总体风险评估 表表 传统的食品安全风险评估传统的食品安全风险评估 已实现利用概率暴露评估模型、 蒙特卡罗数学概率模型及随机 模拟模型等对危害物进行定量 评估； 遵循危害识别、危害特征描

15、述、 暴露评估和风险特征描述四步 骤； 受到危害物毒理学和人群膳食 暴露数据资料的限制。 基于脆弱性评价的食用农产品基于脆弱性评价的食用农产品 质量安全风险评估质量安全风险评估 按照“建立指标体系确定权 重计算脆弱度风险排序” 程序，在原有食品安全评价体系基础 上，融入脆弱性评价的理论 实现了对生产、监管、消费等环节中 各宏观因素和危害因子定量分析，综 合评判食用农产品的整体安全状况 实现了对食用农产品安全性、消费者 健康效益和农业产业经济效益的多重 评价。 风险=f危害，暴露量 风险=f可能性，后果程度 影响食用农产品质量安全的危害因子和各类外部因素主要是什么？影响食用农产品质量安全的危害因

16、子和各类外部因素主要是什么？ 1 1 食用农产品质量安全脆弱性较高（低）的单元具有什么典型特征？食用农产品质量安全脆弱性较高（低）的单元具有什么典型特征？ 2 2 哪些环节易形成食用农产品安全的脆弱性？哪些环节易形成食用农产品安全的脆弱性？ 3 3 决定脆弱性环节格局的因素是什么？决定脆弱性环节格局的因素是什么？ 4 4 如何降低食用农产品的脆弱性？如何降低食用农产品的脆弱性？ 5 5 食品欺诈 （Food Fraud） 是产品欺诈的一类，包括蓄意 和有意图的替代、添加、调和 、虚报食品/食品成分、虚假 食品包装，或对某产品进行欺 骗或误导性的描述，目的是为 获取更高的经济利益。 食品掺假 （

17、Economically Motivated Adulteration，EMA） EMA是食品欺诈的亚类，指 为获得产品的表观价值或降低 产品的成本，在该产品中欺诈 性的、有目的地替代或添加某 物质的行为，也包括在某种程 度上有意增加已经存在物质的 数量而对产品进行稀释的行为 。 剔除 添加 替代 用较便宜的替代品完全或部分 替代食品成分或有价值的成分 ，添加、稀释或用一种掺杂物 来扩展某个真实成分 添加某种少量 的非真实成分 掩盖劣质成分 剔除或故意遗 漏某种真实的 或有价值的成 分 美国药典委员会（USP）对食品掺假的分类 食品欺诈/掺假的数据库 美国药典委员会（USP）+美国食品药物管理

18、局（US FDA） 项目USP食品掺假数据库NCFPDs EMA事件数据库 数据库信息鉴别和检测方法掺假事件 信息来源学术型资料、主流媒体资料主流媒体资料 查阅形式官方网站，对外开放需要申请，获得批准才可查阅 收集年份1980-2012（更新中）1980-2012（更新中） 归类方式媒体型、学术型掺假类型 数据量截止2012年，共收集2100条记录截止2012年，共收集1054条记录 主要的掺假食 品 橄榄油、牛奶、藏红花、蜂蜜、 咖啡、茶、鱼类、起云剂、黑红 椒、虾、柠檬汁、枫糖浆 鱼类和海产品、油脂类、酒精饮料类、肉与 肉制品、乳制品、谷类、蜂蜜类和其它天然 甜味剂类 涉及的掺假类 型 替代（95%)、添加（5%）、剔 除（1%） 替代和稀释（65%）、使用未经许可的添加 剂（13%）、假冒产品（9%）、贴假商标 （7%）、转运或掩饰产品起源地（5%）、 故意添加潜在的有害物质