公共营养师第一章——膳食调查与评价(三级)-张平ppt

1、1 主讲主讲张平张平（南京大学）（南京大学） 2 本章重点本章重点 （三级）（三级） 3.24h回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点及记录表的设计回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点及记录表的设计 1.（标准）人日数、标准人系数、（标准）总人日数、混合系数的计算（标准）人日数、标准人系数、（标准）总人日数、混合系数的计算 2.食物的消耗量、营养素及能量摄入量的计算与评价食物的消耗量、营养素及能量摄入量的计算与评价 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 3 章节名称章节名称鉴定比例鉴定比例 重要程度重要程度 比例比例 鉴定鉴定 比重比重 代码代码名称名称重要度重要

2、度页码页码 膳食调查膳食调查 与评价与评价 6% 食物食物 摄入量调查摄入量调查 2 001记账法的基本要求记账法的基本要求XP20 002记账法的优缺点记账法的优缺点XP20 膳食营养素膳食营养素 摄入量计算摄入量计算 2 001人日数的概念及计算方法人日数的概念及计算方法XP33 002标准人系数的概念及计算方法标准人系数的概念及计算方法XP26 膳食营养膳食营养 分析评价分析评价2 001膳食模式评价依据膳食模式评价依据XP56 002膳食模式分析报告的格式膳食模式分析报告的格式YP56 003膳食能量和营养素评价指标膳食能量和营养素评价指标XP49-P51 004膳食数据库的概念膳食数

3、据库的概念YP51 005膳食数据库的结构膳食数据库的结构YP52 第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价 第一章第一章 理论知识鉴定要素细目表理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南（注：鉴定指南P5，有改动），有改动） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 4 第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价 第一章第一章 技能知识鉴定要素细目表技能知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南（注：鉴定指南P67，有改动），有改动） 章节名称章节名称鉴定比例鉴定比例 重要程度重要程度 比例比例 鉴定鉴定 比重比重 代码代码名称名称技能点技能点 膳食膳食 调查与评价调查与评价20 食物摄入量食

4、物摄入量 调查调查 10% 001 用记账法进行膳食调查用记账法进行膳食调查 记账法实施步骤及技术要点记账法实施步骤及技术要点 记账表格设计记账表格设计 002 用用24小时回顾法进行膳食调查小时回顾法进行膳食调查 24小时回顾法技术要点小时回顾法技术要点 记录表的设计记录表的设计 询问内容设计询问内容设计 结果的分析处理结果的分析处理 膳食营养素膳食营养素 摄入量计算摄入量计算 5% 001标准人系数和人日数换算标准人系数和人日数换算标准人系数和人日数换算方法标准人系数和人日数换算方法 002 用记账法资料计算食物用记账法资料计算食物 和营养摄入量和营养摄入量 食物消耗量及营养摄入量的计算食

5、物消耗量及营养摄入量的计算 003 用回顾法资料计算食物用回顾法资料计算食物 和营养素摄入量和营养素摄入量 食物消耗量及营养摄入量的计算食物消耗量及营养摄入量的计算 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 5 第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价 章节名称章节名称鉴定比例鉴定比例 重要程度重要程度 比例比例 鉴定鉴定 比重比重 代码代码名称名称技能点技能点 膳食膳食 调查与评价调查与评价 20 膳食营养膳食营养 分析和评价分析和评价5% 001膳食营养的评价膳食营养的评价 食物实际消耗量计算食物实际消耗量计算 用人日数计算平均消耗量用人日数计算平均消耗量 能量及营养素摄取量

6、及来源评价能量及营养素摄取量及来源评价 002膳食模式的分析评价和报告膳食模式的分析评价和报告 膳食模式分析报告的撰写膳食模式分析报告的撰写 膳食模式的分析评价方法膳食模式的分析评价方法 003建立膳食调查数据库建立膳食调查数据库膳食调查数据库建立方法膳食调查数据库建立方法 重点：重点：1.人日数、标准人系数、标准人日数、总标准人日数、混合系数的计算人日数、标准人系数、标准人日数、总标准人日数、混合系数的计算 2.食物的消耗量、营养素及能量摄入量的计算与评价食物的消耗量、营养素及能量摄入量的计算与评价 3.24h回顾法、记账法、称重记账法的工作程序、优缺点及记录表的设计回顾法、记账法、称重记账

7、法的工作程序、优缺点及记录表的设计 第一章第一章 技能知识鉴定要素细目表技能知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南（注：鉴定指南P67，有改动），有改动） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 6 单元一单元一 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾法回顾法 1.24h回顾法的原理回顾法的原理 2.24h回顾法的优缺点回顾法的优缺点 3.24h回顾法调查表的设计回顾法调查表的设计 4.24h回顾法的工作程序回顾法的工作程序 5.个人人日数及总人日数的计算个人人日数及总人日数的计算 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 7 单元一单元一 膳食摄入量调查膳食摄入量调

8、查24h24h回顾法回顾法 1.24h回顾法的原理回顾法的原理 是是通过询问通过询问的方法，让被调查者的方法，让被调查者回顾回顾和描述在调查时刻前和描述在调查时刻前24h内，摄入的内，摄入的 食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其摄入的食物进行食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其摄入的食物进行 计算和评价。计算和评价。 2.24h回顾法的优缺点回顾法的优缺点 advantages： disadvantages： 用时较短用时较短 不需要较高的文化不需要较高的文化 能够得到个体的膳食营养摄入状况能够得到个体的膳食营养摄入状况 对于人群营养状况的原因分析有一定的帮

9、助对于人群营养状况的原因分析有一定的帮助 被调查者：依赖于短期的记忆被调查者：依赖于短期的记忆 调查者：要进行严格的培训，不然调查者之间的差别很难标准化调查者：要进行严格的培训，不然调查者之间的差别很难标准化 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 8 3.24h回顾法调查表的设计回顾法调查表的设计 单元一单元一 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾法回顾法 （1）24h膳食回顾调查表的内容膳食回顾调查表的内容 食物名称食物名称 原料名称原料名称 原料编码原料编码 原料质量原料质量 进餐时间进餐时间 进餐地点进餐地点 （2）24h膳食回顾调查表的设计程序膳食回顾调查表的设

10、计程序 确定表头确定表头 确定被调查者的基本内容确定被调查者的基本内容 确定调查表的内容确定调查表的内容 设计表格设计表格 解释说明编码解释说明编码 试用试用 补充说明补充说明 注：注：24h膳食回顾法不适于年龄较小的儿童和年龄较大的老人膳食回顾法不适于年龄较小的儿童和年龄较大的老人 姓名：姓名：性别：性别：住址：住址：电话：电话： 餐次餐次食品名称食品名称原料名称原料名称原料编码原料编码原料质量原料质量备注备注进餐地点进餐地点 早早 中中 晚晚 24h膳食回顾法调查表膳食回顾法调查表（注：（注：P7） 序号：序号： 调查日期：调查日期： 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平

11、9 单元一单元一 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾法回顾法 4.24h回顾法的工作程序回顾法的工作程序 （1）工作准备）工作准备 设计调查表设计调查表 准备食物模型、图谱、各种标准容器准备食物模型、图谱、各种标准容器 熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量 食物成分表或营养计算器软件食物成分表或营养计算器软件 培训与调查培训与调查 （2）工作程序）工作程序 入户来意说明入户来意说明 说明调查内容说明调查内容 调查和记录调查和记录 引导回顾记录要点引导回顾记录要点 弥补调查不足弥补调查不足 资料的核查资料的核查 个人人日数的计算个人人日数的计算（一个

12、人日：（一个人日：1个人吃早、中、晚三餐）个人吃早、中、晚三餐） 个人人日数个人人日数早餐餐次总数早餐餐次总数早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次总数中餐餐次总数中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次总数晚餐餐次总数晚餐的餐次比晚餐的餐次比 总人日数总人日数个人人日数个人人日数 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 10 单元一单元一 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾法回顾法 家庭成员每人每日用餐情况登记表家庭成员每人每日用餐情况登记表（注：（注：P1011，有修改），有修改） 姓名姓名刘甲刘甲郑乙郑乙刘丙刘丙刘丁刘丁王戊王戊 时间时间早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚

13、早早中中晚晚早早中中晚晚 第一天第一天11111 第二天第二天11111011111000 第三天第三天11111001100000 第四天第四天111011100 用餐人次总数用餐人次总数303333023322001 餐次比餐次比0.500.50.20.40.40.20.40.40.20.40.40.20.40.4 折合人日数折合人日数3.03.02.02.20.4 总人日数总人日数10.6 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 11 单元一单元一 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾法回顾法 调查员一般从询问被调查者调查员一般从询问被调查者前一天所摄入的第前一天所

14、摄入的第1种食物开始种食物开始，按时间向前推进，按时间向前推进 （如果被调查者很难回忆起前一天所摄入的食物时，则可以从现在开始回忆，按时间向后推进）（如果被调查者很难回忆起前一天所摄入的食物时，则可以从现在开始回忆，按时间向后推进） （time） the day before yesterday yesterdaytoday 摄入第一种食物摄入第一种食物 摄入第一种食物摄入第一种食物 用于估计食物量的用于估计食物量的工具工具，要具有，要具有代表性代表性 此方法此方法不适于年龄年龄较小的儿童不适于年龄年龄较小的儿童（7岁）岁）和年龄较大的老人和年龄较大的老人（75岁）岁） 调味品的摄入量可以采用

15、调味品的摄入量可以采用称重法称重法进行测量进行测量 原则上，调查时间是从周一到周日随机抽选原则上，调查时间是从周一到周日随机抽选3天，天，通常选择通常选择2个工作日和个工作日和1个休息日个休息日 调查员调查员需要掌握一定的调查技巧需要掌握一定的调查技巧，同时诚恳态度，同时诚恳态度 4.24h回顾法的工作程序回顾法的工作程序 （3）注意事项）注意事项 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 12 历年真题（历年真题（2014.11.162014.11.16） 例例1 1：请您设计一个进行：请您设计一个进行2424小时膳食回顾调查的具体方案（包括准备工作、小时膳食回顾调查的具体方案（

16、包括准备工作、2424 小时膳食回顾的调查表、工作步骤等。）小时膳食回顾的调查表、工作步骤等。） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 历年真题历年真题 例例2：公共营养师对一户居民进行了连续：公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如下表，试求该户实际用日的膳食调查，结果如下表，试求该户实际用 餐的人日数？餐的人日数？（计算保留一位小数）（计算保留一位小数） 姓名姓名王迎奥王迎奥李争先李争先马成马成 年龄年龄764239 性别性别女女男男女女 时间时间早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 第第1天天111011101 第第2天天111001001 第第3天天1110

17、11110 用餐人次总数用餐人次总数 餐次比餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40% 折合人日数折合人日数 总人日数总人日数 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 14 单元二单元二 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾和膳食史结合法回顾和膳食史结合法 1.1.膳食史法的原理、优缺点、膳食史法的原理、优缺点、 24h24h回顾法与膳食史法的比较回顾法与膳食史法的比较 2.24h2.24h回顾和膳食史结合法工作程序回顾和膳食史结合法工作程序 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 15 单元二单元二 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24

18、h回顾和膳食史结合法回顾和膳食史结合法 通过通过获得被调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细情况获得被调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用，得到的数据可以用 来描述个体食物与营养素摄入量特征，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不来描述个体食物与营养素摄入量特征，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不 同人群组的相对平均摄入量，或摄入量的分布情况同人群组的相对平均摄入量，或摄入量的分布情况 （3）24h回顾法与膳食史法的比较回顾法与膳食史法的比较 时间的长度不同时间的长度不同 24h回顾法：询问昨天或前几天的食物消耗情况回顾法：询问昨天或前几天的食物消耗情况 膳食史法：过去

19、一段时间膳食史法：过去一段时间（一个月、季度、年）（一个月、季度、年） ，即长时间的膳食习惯，即长时间的膳食习惯 特点不同特点不同 24h回顾法：开放式的调查回顾法：开放式的调查 膳食史法：开放且抽象的调查膳食史法：开放且抽象的调查 （1）膳食的原理）膳食的原理 （2）膳食史法的优缺点）膳食史法的优缺点 advantagesdisadvantages a.费用低费用低 b.人力少人力少 c.样本量大样本量大 d.可以进行具有代表性膳食模式的调查可以进行具有代表性膳食模式的调查 e.不会影响被调查者的膳食习惯和进餐方式不会影响被调查者的膳食习惯和进餐方式 a.调查时，需要营养专家的指导调查时，需

20、要营养专家的指导 b.为了得到人们习惯性的膳食模式，为了得到人们习惯性的膳食模式， 所以对被调查者的提出更高的要求所以对被调查者的提出更高的要求 1.1.膳食史法的原理、优缺点、膳食史法的原理、优缺点、 24h24h回顾法与膳食史法的比较回顾法与膳食史法的比较 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 16 （1）工作准备）工作准备 常用的家用量具常用的家用量具 常见食物的模型或食物图谱常见食物的模型或食物图谱 较为详尽的当地摄入食物清单较为详尽的当地摄入食物清单 （2）工作程序）工作程序 介绍工作目的介绍工作目的 熟悉调查表熟悉调查表 询问膳食摄入模式询问膳食摄入模式 用详细食物

21、清单来核对用详细食物清单来核对 调查被调查者调查被调查者3天的食物摄入量天的食物摄入量 描述烹饪方法描述烹饪方法 检查数量检查数量 记录记录 单元二单元二 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾和膳食史结合法回顾和膳食史结合法 2.24h2.24h回顾和膳食史结合法工作程序回顾和膳食史结合法工作程序 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 17 餐次或零食餐次或零食食物名称食物名称摄入数量摄入数量原料名称原料名称原料数量原料数量制作方法制作方法其他说明其他说明 平均每天膳食摄入情况回忆表平均每天膳食摄入情况回忆表（注：（注：P16） 家庭地址：家庭地址： 个人姓名：个人姓名

22、： 调查日期：调查日期： 年年 月月 日日 单元二单元二 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾和膳食史结合法回顾和膳食史结合法 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 18 单元二单元二 膳食摄入量调查膳食摄入量调查24h24h回顾和膳食史结合法回顾和膳食史结合法 0 调查日调查日 1 编号编号 2 3 原料原料 名称名称 4 原料原料 编码编码 5 原料原料 数量数量 6 进餐进餐 时间时间 7 进餐进餐 地点地点 8 制作制作 方法方法 9 制作制作 地点地点 食物食物 名称名称 食物食物 编码编码 1 2 3 4 5 6 24h膳食询问表膳食询问表（注：（注：P17

23、） 家庭地址：家庭地址： 个人姓名：个人姓名： 调查日期：调查日期： 年年 月月 日日 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 19 单元三单元三 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法 5.实际消耗量的计算实际消耗量的计算 6.标准人系数、（总）标准人日数、混合系数的计算标准人系数、（总）标准人日数、混合系数的计算 1.记账法的原理记账法的原理 2.记账法的优缺点记账法的优缺点 3.记账法的基本方法和要点记账法的基本方法和要点 4.记账法的工作程序记账法的工作程序 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 20 单元三单元三 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账

24、法 1.记账法的原理记账法的原理 主要用于建有伙食主要用于建有伙食账目记录账目记录的集体食堂等单位的集体食堂等单位 advantages： 2.记账法的优缺点记账法的优缺点 操作简单操作简单 费用低费用低 人力少人力少 适用于大样本膳食调查适用于大样本膳食调查 易于调查人员掌握易于调查人员掌握 适用于家庭、幼儿园、中小学及部队适用于家庭、幼儿园、中小学及部队 可以调查较长时间的膳食（可以调查较长时间的膳食（1个月）个月） disadvantages： 只能得到人均，不能得到个体膳食摄入情况只能得到人均，不能得到个体膳食摄入情况 3.记账法的基本方法和要点记账法的基本方法和要点 膳食账目膳食账目

25、是记账法的基础是记账法的基础 被调查单位的伙食被调查单位的伙食账目要完善，数据要真实账目要完善，数据要真实可靠可靠 因家庭成员年龄、性别等相差较大，人数可以按因家庭成员年龄、性别等相差较大，人数可以按混合系数混合系数计算其营养摄入量计算其营养摄入量 实际消费量实际消费量结存量结存量购进量购进量废弃量废弃量剩余量剩余量 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 21 4.记账法的工作程序记账法的工作程序 单元三单元三 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法 食物成分表食物成分表 相关的数据调查、计算表格相关的数据调查、计算表格 培训相关调查人员培训相关调查人员 确定调查单位和时间确

26、定调查单位和时间 （1）工作准备）工作准备 （2）工作程序）工作程序 与膳食管理人员见面与膳食管理人员见面 了解食物的结存量了解食物的结存量 了解进餐的人数了解进餐的人数 了解食物的购进量了解食物的购进量 计算和记录食物消耗量和消耗情况计算和记录食物消耗量和消耗情况 计算总人日数计算总人日数 核对记录结果核对记录结果 编号、归档编号、归档 （3）注意事项）注意事项 调味品通过称重法进行称量记录调味品通过称重法进行称量记录 不要疏忽各种小杂粮和零食的登记不要疏忽各种小杂粮和零食的登记 如果是市重（毛重），应折算成可食部的重量如果是市重（毛重），应折算成可食部的重量 自制食品也要分别登记其原料、产

27、品及其食用数量自制食品也要分别登记其原料、产品及其食用数量 若食物消耗量受季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查若食物消耗量受季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查 若被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等不同，则运用混合系数进行计算若被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等不同，则运用混合系数进行计算 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 22 单元三单元三 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法 5.实际消耗量的计算实际消耗量的计算 食物编码食物编码 食物名称食物名称米米标准粉标准粉土豆土豆芹菜芹菜 结存数量结存数量100007500 日期日期购进量购进量废弃量

28、废弃量购进量购进量废弃量废弃量购进量购进量废弃量废弃量购进量购进量废弃量废弃量 8月月10日日15000005505000 8月月11日日150000000600100 8月月12日日0020006505050080 8月月13日日00000000 总量总量30000200012001001100180 剩余总量剩余总量8400640000 实际消费量实际消费量460013001100920 家庭食物量登记表家庭食物量登记表（注：（注：P33，有改动），有改动） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 23 单元三单元三 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法 6.标准人系数、

29、（总）标准人日数、混合系数的计算标准人系数、（总）标准人日数、混合系数的计算 60kg、成年男子、轻体力劳动、成年男子、轻体力劳动，以其能量供给量，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）为）为1计计 标准人的概念标准人的概念 个人人日数个人人日数早餐餐次总数早餐餐次总数早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次总数中餐餐次总数中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次总数晚餐餐次总数晚餐的餐次比晚餐的餐次比 总人日数总人日数 个人人日数个人人日数 标准人系数能量需求量标准人系数能量需求量2400 标准人日数个人人日数标准人日数个人人日数标准人系数标准人系数 总标准人日数总标准人日数标准人日数标准人日

30、数 混合系数总标准人日数混合系数总标准人日数总人日数总人日数 相关的公式运用相关的公式运用 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 单元三单元三 膳食摄入量调查膳食摄入量调查记账法记账法 姓名姓名王甲王甲张乙张乙赵丙赵丙李丁李丁 能量需求能量需求2000240028003200 时间时间早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 8月月10日日111111011101 8月月11日日111111011111 8月月12日日111111011111 8月月13日日111111000000 用餐人次总数用餐人次总数444444033323 餐次比餐次比20%40%40%20%4

31、0%40%20%40%40%20%40%40% 折合人日数折合人日数 总人日数总人日数 标准人系数标准人系数 标准人日数标准人日数 总标准人日数总标准人日数 混合系数混合系数 家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员每人每日用餐登记表（注：（注：P32，有修改），有修改） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 25 历年真题历年真题 例例1 1：请描述记账法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主要步骤和注意事项？：请描述记账法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主要步骤和注意事项？ 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 26 历年真题历年真题 例例2 2：某单

32、位有四名青年男职工，一名青年女职工，都从事重体力劳动，下表为三天的：某单位有四名青年男职工，一名青年女职工，都从事重体力劳动，下表为三天的 用餐情况登记表，完成下表中的空白单元格。用餐情况登记表，完成下表中的空白单元格。 姓名姓名张甲（女）张甲（女）董乙（男）董乙（男）陈丙（男）陈丙（男）李丁（男）李丁（男）徐戊（男）徐戊（男） 时间时间早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 第一天第一天-11101111011110 第二天第二天11111-11101111- 第三天第三天-01111111111111 用餐人用餐人 次总数次总数 123322333133331 餐次比

33、餐次比0.20.60.20.20.40.40.30.40.30.30.40.30.30.40.3 折合人日数折合人日数 标准人系数标准人系数1.131.331.331.331.33 折合标准人日数折合标准人日数 总标准人日数总标准人日数 混合系数混合系数 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 27 单元四单元四 膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法 1.称重记账法的原理称重记账法的原理 2.称重记账法的优缺点称重记账法的优缺点 3.称重记账法调查表的设计及工作程序称重记账法调查表的设计及工作程序 4.称重记账法的工作程序称重记账法的工作程序 5.（标准人）平均每人每

34、日营养素摄入量的计算（标准人）平均每人每日营养素摄入量的计算 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 单元四单元四 膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法 1.称重记账法的原理称重记账法的原理 称重记账法是称重记账法是称重法和记账法相结合称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法的一种膳食调查方法 2.称重记账法的优缺点称重记账法的优缺点 advantages： 操作简单操作简单 费用低费用低 人力少人力少 适合于大样本调查适合于大样本调查 适于全年不同季节调查适于全年不同季节调查 较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少 记录较单纯记账法精确，

35、能够得到准确的结果记录较单纯记账法精确，能够得到准确的结果 经过短期培训即可掌握此法，能够定期自行调查经过短期培训即可掌握此法，能够定期自行调查 disadvantages： 只能得到人均，不能得到个体的膳食情况只能得到人均，不能得到个体的膳食情况 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 29 单元四单元四 膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法 3.称重记账法调查表的设计及工作程序称重记账法调查表的设计及工作程序 确定调查对象和家庭成员确定调查对象和家庭成员 确定需要调查家庭食物的种类确定需要调查家庭食物的种类 确定需要调查的天数确定需要调查的天数 记录每种食物数量记

36、录每种食物数量 设计家庭成员每人每日用餐登记表设计家庭成员每人每日用餐登记表 确定调查天数和用餐人次总数确定调查天数和用餐人次总数 修改表格的格式修改表格的格式 表格试用和完善表格试用和完善 准备好调查用的纸、笔、尺准备好调查用的纸、笔、尺 了解调查目的、对象水平等了解调查目的、对象水平等 （1）工作准备）工作准备 （2）工作程序）工作程序 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 30 单元四单元四 膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法 4.称重记账法的工作程序称重记账法的工作程序 （1）工作准备）工作准备 调查表调查表 食物成分表食物成分表 食物称和称量用具食物称和

37、称量用具 计算器或计算软件计算器或计算软件 人员培训与确定调查家庭人员培训与确定调查家庭 （2）工作程序）工作程序 入户入户 发放调查表和称量用具发放调查表和称量用具 填写家庭食物量登记表中的食物编码填写家庭食物量登记表中的食物编码 登记家庭结存量登记家庭结存量 登记购进量和废弃量登记购进量和废弃量 记录剩余食物重量记录剩余食物重量 收取调查表收取调查表 计算食物的实际消耗量计算食物的实际消耗量 计算人日数和总人日数计算人日数和总人日数 （3）注意事项）注意事项 详细记录三餐以外摄入的详细记录三餐以外摄入的杂粮和零食杂粮和零食 如是集体食堂单位，只需计算出如是集体食堂单位，只需计算出平均值平均

38、值即可即可 如果是市重（毛重），应如果是市重（毛重），应折算成可食部折算成可食部的重量的重量 对不同季节进行调查，以确保调查结果的真实性对不同季节进行调查，以确保调查结果的真实性 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 31 5.（标准人）平均每人每日营养素摄入量的计算（标准人）平均每人每日营养素摄入量的计算 单元四单元四 膳食摄入量调查膳食摄入量调查称重记账法称重记账法 平均每人每日每种食物的摄入量实际消耗总量平均每人每日每种食物的摄入量实际消耗总量总人日数总人日数 标准人的每日每种食物摄入量平均每人每日各种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量平均每人每日各种食物摄入量混合系数

39、混合系数 标准人的每日每种食物摄入量实际消耗总量标准人的每日每种食物摄入量实际消耗总量总标准人日数总标准人日数 ？ 个人人日数个人人日数早餐餐次总数早餐餐次总数早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次总数中餐餐次总数中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次总数晚餐餐次总数晚餐的餐次比晚餐的餐次比 总人日数总人日数 个人人日数个人人日数 标准人系数能量需求量标准人系数能量需求量2400 标准人日数个人人日数标准人日数个人人日数标准人系数标准人系数 总标准人日数总标准人日数标准人日数标准人日数 混合系数总标准人日数混合系数总标准人日数总人日数总人日数 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 32

40、 历年真题（历年真题（2013.05.192013.05.19） 食物编码食物编码 食物名称食物名称 日期日期购进购进/ /自产量自产量购进购进/ /自产量自产量购进购进/ /自产量自产量 月月 日日 月月 日日 月月 日日 总量总量 实际消耗量实际消耗量 入户的调查步骤：入户的调查步骤： 入户入户 填写家庭食物量登记表中的食物编码填写家庭食物量登记表中的食物编码 登记购进量登记购进量 收取调查表收取调查表 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量 例例1 1：有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入：有位

41、营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入 户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。 （1 1）请指出称重记账法调查表的错误？）请指出称重记账法调查表的错误？ （2 2）请指出进行调查中的错误？）请指出进行调查中的错误？ 家庭食物量登记表家庭食物量登记表 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 33 历年真题（历年真题（2012.11.182012.11.18） 例例2 2：现对客户王兰采用连续：现对客户王兰采用连续3 3天的称重记账法进行了膳食调查，天的称重记账法进行了膳食调查，3 3天的食物消耗结果

42、汇天的食物消耗结果汇 总如下，王兰的用餐情况如表总如下，王兰的用餐情况如表2 2，表，表3 3为能量的为能量的RNIRNI（注：在下页）（注：在下页） （1 1）根据表）根据表2 2计算其实际用餐的人日数和标准人日数计算其实际用餐的人日数和标准人日数（计算保留（计算保留2 2位小数）位小数） （2 2）如分别按照人日数、标准人日来计算，平均每人、每标准人的每日食物摄入量各）如分别按照人日数、标准人日来计算，平均每人、每标准人的每日食物摄入量各 是多少是多少? ?请将计算结果填入表请将计算结果填入表1 1的空格中的空格中（计算结果保留整数）（计算结果保留整数） 原料名称原料名称原料质量（原料质量

43、（g g）按人日数计平均每日摄取（按人日数计平均每日摄取（g g）按标准人日数计平均每日摄取（按标准人日数计平均每日摄取（g g） 粳米粳米612612 豆腐豆腐9898 青菜青菜518518 番茄番茄5656 苹果苹果400400 鲫鱼鲫鱼5656 牛肉牛肉186186 牛奶牛奶400400 鸡蛋鸡蛋4444 葵子油葵子油6666 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 34 表表2 2 用餐人员登记表用餐人员登记表 姓名姓名王兰王兰 性别性别女女 年龄（岁）年龄（岁）2222 职业职业司机司机 生理状况生理状况孕孕4 4个月个月 用餐时间用餐时间早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐 1

44、1日日1 10 01 1 2 2日日0 00 01 1 3 3日日1 11 11 1 餐次比餐次比20%20%40%40%40%40% 折合人日数折合人日数 折合系数折合系数 折合标准人日数折合标准人日数 男男女女 1818岁岁 轻轻2400240021002100 中中2700270023002300 重重3200320027002700 孕妇孕妇+200+200 6060岁岁 轻轻1900190018001800 中中2200220020002000 表表3 3 能量的能量的RNIRNI（kcalkcal） 历年真题（历年真题（2012.11.182012.11.18） 膳食调查与评价（三

45、级）膳食调查与评价（三级）张平张平 历年真题（历年真题（2012.05.202012.05.20） 例例3 3：根据一个家庭的三天食物消费情况，按要求计算各项指标并填表。：根据一个家庭的三天食物消费情况，按要求计算各项指标并填表。 （1）请根据下表计算该家庭食物的实际消费量）请根据下表计算该家庭食物的实际消费量 （2）请根据下表能量的）请根据下表能量的DRIs，计算家庭成员的用餐情况，并填入下页表中，计算家庭成员的用餐情况，并填入下页表中 （注：计算保留（注：计算保留2位小数）位小数） （3）请按人日数计算该家庭中平均每人每日大米、大白菜、猪肉的消耗量，填入下表）请按人日数计算该家庭中平均每人

46、每日大米、大白菜、猪肉的消耗量，填入下表 （注：计算结果保留整数）（注：计算结果保留整数） （4）请按标准人日数计算该家庭中平均每人每日大米、大白菜、猪肉的消耗量，填入下）请按标准人日数计算该家庭中平均每人每日大米、大白菜、猪肉的消耗量，填入下 表表 （注：计算结果保留整数）（注：计算结果保留整数） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 例例3 3：根据一个家庭的三天食物消费情况，按要求计算各项指标并填表。：根据一个家庭的三天食物消费情况，按要求计算各项指标并填表。 食物编码食物编码012001045101081110 食物名称食物名称粳米粳米大白菜大白菜瘦猪肉瘦猪肉 结存数量

47、（结存数量（g）500050 日期日期购进量（购进量（g） 废弃量（废弃量（g）购进量（购进量（g）废弃量（废弃量（g）购进量（购进量（g）废弃量（废弃量（g） 1月月10日日0080012010000 1月月11日日500000020 1月月12日日0050040030 总量（总量（g） 剩余总量（剩余总量（g）10040600 实际消耗量（实际消耗量（g） 历年真题（历年真题（2012.05.202012.05.20） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 37 历年真题（历年真题（2012.05.202012.05.20） 男男女女 18岁岁 轻轻24002100 中中2

48、7002300 重重32002700 孕妇孕妇200 60岁岁 轻轻19001800 中中22002000 序号序号0102 姓名姓名张胜张胜陈红陈红 性别性别男男女女 年龄年龄(岁岁)2826 职业职业运动员运动员教师教师 生理状况生理状况孕孕8个月个月 时间时间早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐 1月月10日日001111 1月月11日日111111 1月月12日日101111 用餐人次总数用餐人次总数 餐次比餐次比204040204040 折合人日数折合人日数 总人日数总人日数 折合系数折合系数 标准人日数标准人日数 总标准人数总标准人数 混合系数混合系数 膳食调查与评价（

49、三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 第二节第二节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价 4.人群膳食调查报告的撰写人群膳食调查报告的撰写 1.膳食结构分析与评价膳食结构分析与评价 2.膳食能量计算与评价膳食能量计算与评价 3.数据库的建立和结果保存数据库的建立和结果保存 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 第二节第二节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价 1.膳食结构分析与评价膳食结构分析与评价 （1）膳食结构的定义：）膳食结构的定义： 各类食物的各类食物的品种品种和和数量数量在膳食中所占的比重在膳食中所占的比重 （2）膳食结构的种类：）膳食结构的

50、种类： 动植物食物平衡动植物食物平衡、植物性食物为主植物性食物为主、动物性食物为主动物性食物为主、地中海地中海膳食结构膳食结构 （3）膳食结构的评价的依据：）膳食结构的评价的依据： 膳食宝塔膳食宝塔 （4）膳食结构的分析与评价的工作程序：）膳食结构的分析与评价的工作程序： 食物分析食物分析 食物归类食物归类 食物摄入量计算填写食物摄入量计算填写 比较和分析比较和分析 评价评价 建议建议 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 第二节第二节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价 能量水平能量水平1600Kca l 1800Kca l 2000Kca l 2200Kca

51、l 2400Kca l 2600Kca l 2800Kca l 谷类谷类225250300300350400450 大豆类大豆类30304040405050 蔬菜蔬菜300300350400450500500 水果水果200200300300400400500 肉类肉类50505075757575 乳类乳类300300300300300300300 蛋类蛋类25252550505050 水产品水产品5075757575100100 烹调油烹调油20252525303030 食盐食盐6666666 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（

52、注：（注：P38） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 饮食时间饮食时间食物名称食物名称原料名称原料名称原料重量原料重量饮食时间饮食时间食物名称食物名称原料名称原料名称原料重量原料重量 早餐早餐 （25日）日） 鸡蛋灌饼鸡蛋灌饼1个个 牛奶牛奶1袋袋 桃子桃子1个个 小麦粉小麦粉75g 晚餐晚餐 （24日）日） 米饭米饭1碗碗 油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉1份份 芹菜炒瘦肉芹菜炒瘦肉1份份 哈密瓜哈密瓜2片片 稻米稻米100g 鸡蛋鸡蛋60g油菜油菜200g 牛奶牛奶250g猪瘦肉猪瘦肉90g 桃桃175g芹菜芹菜160g 豆油豆油5g 哈密瓜哈密瓜 250g 中餐中餐 （25日）日

53、） 米饭米饭1碗碗 油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉1份份 栗子栗子15颗颗 西瓜西瓜2大片大片 稻米稻米100g豆油豆油15g 油菜油菜100g栗子栗子75g西瓜西瓜625g 猪瘦肉猪瘦肉15g豆油豆油20g 第二节第二节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价 董女士董女士6月月24日中午到日中午到25日中午进餐情况日中午进餐情况（注：（注：P36，有修改），有修改） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 第二节第二节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价 食物食物 类别类别 谷类谷类蔬菜蔬菜水果水果肉禽肉禽蛋类蛋类鱼虾鱼虾 豆类及豆类及 豆制品豆制品 奶类及奶类

54、及 奶制品奶制品 油脂油脂 摄入量摄入量2754601125105600025040 宝塔推荐量宝塔推荐量3004003007550754030025 24h各类食物的摄入量各类食物的摄入量（注：（注：P37） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 第二节第二节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价 2.膳食能量计算与评价膳食能量计算与评价 （1）三大产能营养素）三大产能营养素 碳水化合物碳水化合物（4、55%65%）、脂肪、脂肪（9、20%30%）、蛋白质、蛋白质（4、10%15%） （2）膳食能量与营养素供能比的计算）膳食能量与营养素供能比的计算 膳食能量膳食能

55、量碳水化合物碳水化合物4脂肪脂肪9蛋白质蛋白质4 碳水化合物的供能比碳水化合物碳水化合物的供能比碳水化合物4 总能量（膳食能量）总能量（膳食能量） 脂肪的供能比脂肪脂肪的供能比脂肪9 总能量（膳食能量）总能量（膳食能量） 蛋白质供能比蛋白质蛋白质供能比蛋白质4 总能量（膳食能量）总能量（膳食能量） （3）全日能量与餐次供能比的计算）全日能量与餐次供能比的计算 全日能量全日能量早餐能量中餐能量晚餐能量早餐能量中餐能量晚餐能量 早餐供能比早餐能量早餐供能比早餐能量 全日能量全日能量 中餐供能比中餐能量中餐供能比中餐能量 全日能量全日能量 晚餐供能比晚餐能量晚餐供能比晚餐能量 全日能量全日能量 膳食

56、调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 44 历年真题（历年真题（2013.2013.11.1711.17） 例例1 1：营养师小王用：营养师小王用2424小时回顾法对李胜进行了膳食调查，结果如表小时回顾法对李胜进行了膳食调查，结果如表1 1所示（以市品重计），所示（以市品重计）， 调查表中馒头的原料为标准粉，生熟比为调查表中馒头的原料为标准粉，生熟比为0.50.5。 （1 1）请对表）请对表1 1中食物摄取量进行归类，将计算结果填入表中食物摄取量进行归类，将计算结果填入表2 2，计算结果保留，计算结果保留1 1位小数。位小数。 （2 2）请写出李胜的能量推荐摄入量，并请参照中国居民

57、平衡膳食宝塔的建议量（表）请写出李胜的能量推荐摄入量，并请参照中国居民平衡膳食宝塔的建议量（表4 4），）， 对表对表2 2中汇总的结果进行分析评价，指出其膳食组成的不足之处。中汇总的结果进行分析评价，指出其膳食组成的不足之处。 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 45 历年真题（历年真题（2013.2013.11.1711.17） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 食物名称食物名称原料名称原料名称原料编码原料编码原料质量原料质量进餐时间进餐时间进餐地点进餐地点 鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋111101507：20家家 馒头馒头馒头馒头0114042007：20家家

58、牛奶牛奶全脂奶粉全脂奶粉102103207：30家家 米饭米饭粳米粳米0120012002：10食堂食堂 青椒炒牛肉青椒炒牛肉 青椒青椒043111150 12：10食堂食堂 瘦牛肉瘦牛肉08210850 豆油豆油19200420 糖糖18100110 盐盐2071025 馄饨馄饨 标准粉标准粉011201200 19：00家家 豆腐干豆腐干03151080 韭菜韭菜044401200 瘦猪肉瘦猪肉08111060 豆油豆油19200420 盐盐2071024 苹果苹果苹果苹果06110130021：00家家 表表1 241 24小时食物摄取量调查表小时食物摄取量调查表 姓名：李胜姓名：李胜

59、性别：男性别：男 出生年月：出生年月：1982.10.1 1982.10.1 职业：营业员职业：营业员 住址：天安市顺利路住址：天安市顺利路8 8号号 联系电话：联系电话：8765432187654321 46 历年真题（历年真题（2013.2013.11.1711.17） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 食物类别食物类别实际摄入量（实际摄入量（g g）宝塔建议摄入量（宝塔建议摄入量（g g）评价评价 谷薯类谷薯类 蔬菜类蔬菜类 水果类水果类 畜禽类畜禽类 水产类水产类 奶类奶类 蛋类蛋类 大豆类大豆类 烹饪油烹饪油 食盐食盐 表表2 2 食物摄取情况汇总表食物摄取情况汇

60、总表 47 历年真题（历年真题（2013.2013.11.1711.17） 膳食调查与评价（三级）膳食调查与评价（三级）张平张平 食物名称食物名称可食部（可食部（%）能量（能量（kcal）蛋白质（蛋白质（g）脂肪（脂肪（g）碳水化合物（碳水化合物（g） 鸡蛋鸡蛋8814413.38.82.8 标准粉标准粉10034411.21.573.6 全脂奶粉全脂奶粉10047820.121.251.7 粳米粳米1003467.40.877.9 青椒青椒82221.00.25.4 瘦牛肉瘦牛肉10010620.22.31.2 豆油豆油100899099.90 豆腐干豆腐干10014216.23.611.5