食品工艺学汇总

1、广式月饼工艺（漳州师范学院生物科学与技术 10 食品（1）班 廖学坤 101304150 363000 ） 摘要：月饼是东亚的中秋节食品，月饼最初为形如满月，外观为圆形，表示团圆 之意，后来有方形或其他形状。月饼外层通常以小麦粉为皮，其内有馅，馅料多 种多样。本文主要讲述月饼的分类及各类别的介绍， 重点介绍广式月饼生产工艺、 常见的质量问题及解决办法。关键词： 月饼；生产工艺；质量问题；解决办法 .Abstract：The moon cake is the food East Asia in the Mid-Autumn Festival, the moon cake likes a full

2、 moon originally, the appearance of moon cake is round , which stands for the meaning of reunion , the moon cake appears square or other shape later. The outer layer of moon cake usually in wheat flour for skin, the moon cake contains a variety of stuffing. The article focuses on the production proc

3、ess of Cantonese-style moon cake、the common problems of quality and solutions.Keywords： the moon cake；production process；the common problems of quality； solutions.一、分类按照加工工艺分为三大类：烘焙类、熟粉类和其他类 按地方特色可分为京式、苏式、广式和其他月饼四类 一、各类别的介绍1、京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖， 采用提浆工艺制成糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，馅料 多用白糖馅、山

4、楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等，口味纯甜、纯咸、口感 松酥或绵软，具有桂花香味的一类月饼。代表品：提浆月饼、自来红月饼、 自来白月饼等。2、苏式月饼： 以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的， 选料考究， 制作精细， 在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫 瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一类月饼。3、广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广式月饼通常分为硬馅与 软馅两种。硬馅一般是各企业自制，其质量控制点主要是掌握所选购的原料 要新鲜、干燥、无霉味。在海外领导月饼潮流的主要是广式月饼，简单介绍 广式月饼制作工艺。二、广式月饼生产工艺1

5、、原料的选择（1）、馅料 软馅大多企业是选购的，故其质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、 纯度、风味及水分含量。 通常用于面包和糕点的馅， 因其水分含量过高而不宜用 于月饼。使用馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适 中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不“泻脚”等。（2）、面粉广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在 2224%为佳。 面筋含量过高， 在和面时会产生过强的筋力， 使面团韧性和弹性增大， 加工时易 收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱、回油慢，光泽差。 但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘，缺少应有的韧性、弹性，

6、因而也不适合。（3）、糖浆目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆， 其作用： 提供甜味 调节面团的软硬度 限制和面时面筋的形成； 加快成品的回软回油速度； 增加月饼烘烤时的上色程度； 延长月饼的保质期。转化糖浆应随用随配，熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽 转化率能达到要求， 但因糖浆的色泽加深， 产生过多的焦糖， 将严重影响月饼质 量。不宜长时间贮藏。为此，在熬制糖浆时熬到一定的程度（此时转化率约为 60 65），然后 冷却，室温下入置 1520 天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂 糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。对于月饼

7、糖浆的质量要求，其浓度，酸度和色泽也很重要。一般说，浓度为 7682，pH在 3.3 3.5 ，色泽为淡黄或棕黄。浓度过高在制月饼时难以操 作，而过低又会使调制的面团产生过多的面筋，酸度过高（ pH小），因需要加过 多的枧水而同样会出现上述问题，色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火 候”。（4）、油脂主要功能表现在： 产生润滑作用； 提供了起酥性， 改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽； 提供热量及营养； 油脂本身具有防腐能力。目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油， 其主要原因是常温下呈液态， 在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生 油油色太深， 从而影响月

8、饼的外观的和光泽； 同时由于其含有较多的不饱和脂肪 酸，易发生氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆发生乳化、不 易与蛋白质和淀粉等酪合， 易使月饼产生走油现象， 并影响月饼烘烤后回软的速 度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了乳化剂及风味物质 的液态酥油为佳。（5）、枧水传统：草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。现在：用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制 而成的碱性混合物，一般都加入 10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘 弹性、酸碱缓冲性。加入枧水的作用主要有三点： 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味； 使月饼皮的 pH达到

9、易于上色的程度； 枧水与酸中和时产生的 CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。在选择枧水时，应以其碱度为 60o 左右为好，若碱度太低造成其加入量加大 而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水过多，饼皮经过烘烤后呈暗色，不够鲜 亮；枧水过少，则饼皮不上色。枧水的碱度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，碱度计测量。pH 试纸测试不很准确，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到饼 皮着色的枧水用量。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在 面团中的使用量，月饼面团 会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水 浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口

10、 感变劣。2、工艺流程 白砂糖、 水、柠檬酸搅拌煮沸调节 PH糖浆和面 （加入面粉、 食用油、 枧水）制皮包馅压模成型烘焙刷蛋液烘焙冷却检验3、生产工艺（1）、熬制糖浆： 先将清水煮沸再加入糖能使糖溶化快，不会将糖煮焦，产生焦味，保持糖 浆色泽好，而且节省燃料。 加入柠檬酸，必须在糖浆小火熬制时才能加入以保证酸及时地同糖浆混合， 渗入到糖分子结构中，使糖的“晶种”难以生存，防止砂糖返砂。 小火煮主要是保证糖浆浓度标准。另外小火煮糖浆还可使糖浆的转化糖更 多，糖浆更清晰，得率高。 测定浓度的方法有两种：一种是从感官上看，用铲把糖浆提起，从铲角留 下来的糖浆成菱形， 糖液渐渐成直线， 当流到最后一

11、滴时有回缩现象； 另一种是 从触感上测定，用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉有黏糊状，并 有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。 糖浆的稀释度 糖浆浓稀程度对饼皮的拌粉量有一定关系。由于糖浆稀，水分过多，拌粉时 蛋白质分子吸水膨胀速度快， 面团容易起筋， 而且由于水分过多， 拌入面粉的量 也多，比例失调，饼皮发硬，烘烤不上色。糖浆太稠，拌粉较少，粉团聚合力低，韧性差；含糖量过多又容易造成月饼 烘焙时发生泻脚，表面还容易饱裂、烘烤上色快，烤焙时间短，造成月饼不熟、 夹生、收腰现象。 根据我国的气候差异状况，依月饼返软程度来看，南方糖浆浓度比北方略 稀，南方的糖浆浓度以 80 82为宜，北方

12、的糖浆浓度就应该在 82 84 为宜。 注意事项a、糖浆转化程度不足， 糖浆返砂； 影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水 量、柠檬酸量、熬制温度、煮制时间等。b、熬好的糖浆要过滤杂质，密封保存；取糖浆的工具不能沾水。c、糖浆在稳定期内要处于静置状态。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。d、糖浆万一翻砂，可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。（2）、面团的调制： 投料次序 首先是糖浆和枧水混和， 再加油脂充分搅拌， 乳化均匀后再加入 面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。有时，面粉要分二次加入先加入 2/3 的面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。 静置 20min 后再加入 1/3 的面粉搅 拌成

13、面团。 面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免 使面团产生更多的面筋。 加入面粉后的搅拌时间要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产 生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。 面团调制好后，一般要静置 3040min 才能进行下一步操作。其原因是由 于面粉的吸水性变得缓慢。 刚调制好的面团会产生一定的机械张力， 通过一定时 间的静止，可使张力松驰，既降低了面团的弹性，又可降低黏度，改善其加工性 能。但静置的时间太长，面团中的蛋白质将过度吸水胀润，产生过强的韧性，同 时，面团也会逐渐冷却降温，面团中的糖浆产生胶凝作用，使面团变硬，可塑性 下降。面团的静置时间应根据

14、不同地区， 不同气候和面团的搅拌时间长短来灵活 掌握。（3）、包馅与成型：包馅最关键的操作： 要求饼皮厚薄均匀， 无内馅外露， 馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离， 成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部， 表面的花纹清晰， 尽量少占干粉， 以免烘烤后出现白色斑点。（4）、刷蛋液 刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。一般用两个蛋黄、一只 全蛋的比例配制蛋液， 1Kg蛋液再与 10g 光亮剂混合刷在月饼上，可降低上 色成本。（5）、烘烤 饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水，其原理是：月饼皮本身的水分含量 较低，且糖油含量高， 不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形

15、成 水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润， 防止烘烤后出现白色斑点， 同时还 能使表皮变得细腻而光滑， 可增加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。 需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。目的是使其表皮经再次烘烤而产 生诱人的金黄色。 月饼上色原因有两个方面： 一是美拉德反应，二是焦糖化反应。 而前者是占主要的， 结果是产生金黄色和特殊香味。 焦糖化反应需要在比美德拉 反应更高的温度下才发生， 结果是变成焦糖， 因此在月饼烘烤时应尽量避免该反 应的大量发生， 亦即烘烤时间不宜过长。 烘烤的炉温要适当， 过低因烘烤时间

16、长 使月饼腰部鼓起或爆裂；过高则会使表皮过早上色，导致焦化或内部烘烤不透， 影响外观及保质期。（6）、冷却与包装烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到 170 180，出炉后，表面立即 冷却，但由于内部仍外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装， 否则会使包装容器上凝结许多水珠， 造成饼皮表面发粘， 花纹不清， 在保存中易 发生霉变。月饼在烘烤中由于炉内高温使饼皮内的水分部分的向外散发外，有相当一部 分被推向内部，同时也使油脂向内流动，使得刚出炉的月饼表皮坚硬，无油性。 因此在月饼冷却过程中冷却包装工序同样也很重要。采用热包装的方式。热包装的程序是，将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60左

17、右时即刻包装，此时，内外温度差已不大，水分散发不强烈，经包装后散发出 的水分并不会迅速凝固在包装袋上， 而相反会慢慢地被饼皮所吸收， 加快了回软 的速度。同时，由于包装后内外温度差相对变少， 更易于内部的油脂流动到表面， 使得回油速度也加快。 外包装袋控制a、确定包装材料为 KoP/Cpp或 KPet/Cpp 等高阻氧性的材料；确定封口质量 好，横封线、背封线表面膜有没有烫坏、擦坏；b、选择品牌脱氧剂，确保脱氧剂有效； 月饼变质主要由以下两个方面导致，a、微生物污染导致的长霉变质；b、油脂氧化导致月饼出现哈味；月饼防霉 月饼内部控制a、控制馅料水分不超过 23%，月饼水分控制在 19%左右，水

18、分高月饼的长霉 几率也大；b、饼皮适当使用保鲜剂，比如广益糕点莲蓉保鲜剂（水溶性） 。 外部环境控制a 、月饼生产场上下班时要进行清洗、消毒；b、月饼凉冻场上下班时进行消毒；c、凉冻场所装有紫外灯长期杀菌；d、月饼包装场，上下班时进行清洗、消毒；工作人员的工衣、帽、鞋要求保 持干净；内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装 表面杀菌，不能拆开）使用前 2 小时作好消毒处理；e、月饼托在使用前 2 小时作好消毒处理； f 、月饼包装环境定期的使用紫外灯长期杀菌。 内包装袋控制油脂氧化问题 月饼气味发酸，色泽变黄变深，检验出油脂过氧化值、酸值超标，有明显的 哈喇味。建议适当使用抗

19、氧化剂，再配合脱氧剂进行绝氧保存。4、生产常见质量问题及解决办法（1）、月饼为什么几天后表皮就发硬 , 不回油?广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量 , 饼皮的配方及制作工 艺。 糖浆的质量关键在其转化度和浓度。 转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的 程度。浓度是指含糖量，转化糖浆浓度。转化糖浆的折光度高（比如 82 以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中 的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低(比如 78 以下)，饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。建 议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在 8082 之间，这样能恒定 的控制月

20、饼糖浆的质量。 月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。 饼皮配方中油量对月饼回油的影响如果饼皮配方中油脂含量高， 饼皮相对偏软， 增加面团的含油量， 饼皮回油 速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方 中含油量低，饼皮相对偏硬， 饼皮回油偏慢。 建议控制饼皮配方含油量按面粉计 2030%之间。枧水对回油的影响a、枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮 PH值高低对月饼回油的影响。b、饼皮 PH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当 PH值大于 8 以上， 月饼容易上色， 但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变， 导致月饼发乌， 其次 碱味太重对月饼风味也有影响；

21、c、饼皮 PH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢；d、建议控制枧水的用量，使生皮的 PH在 6.5 7.8 之间。 馅料的种类、含有量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响 a、含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对 100莲子铲制的纯正白 莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；b、馅料含有量高月饼回油也相对快些，反之，回油慢些；c、馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油；馅料中油脂不稳 定，馅料容易渗油，当然月饼回油也快，同时月饼渗油的风险。d、建议控制好馅料的原料、 铲制工序；选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。(2) 、月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮

22、剥落现象？ 饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面： 由于馅料中油分太高， 或是因馅料炒制方法有误， 使馅料泻油， 即油未能 完全与其他物料充分混合， 油脂渗透出馅料， 这种情况会引起月饼包馅时， 皮与 馅不能很好粘结， 烤熟后同样是皮与馅分离。 如馅料泻油特别严重， 月饼烤熟后 存入时间越长，饼皮脱离越严重。 饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。 泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离解决方法： 主要方法就是防止泻油现象的出现。 如果是馅料泻油， 可以在馅 料中加入 3%5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方 中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮

23、时应按正常的加料顺序和搅拌程度， 这是防止饼皮泻油的关键。(3) 、月饼大脚月饼饼皮问题 a、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼 时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，比如广益公司的饼皮改良剂( B 型)， 延长饼皮静止时间；b、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤 的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在 8082 之间。c、配方中转化糖浆的比例偏高， 比如按面粉计占 85以上，导致饼皮偏软， 焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的 70 80之间。

24、 月饼馅料的问题a、馅料的折光度过低(比如 70 以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月 饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在 7172 之间，水分控制在 2123左右。b、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150以上，油按莲子计占 80以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻， 导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方， 其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂， 使糖、 油更加稳定。c、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、 大脚。建议选用品质好的原料，建议选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。d、机械化制作月饼，馅料在

25、包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成 月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议：、选用质量过关的原料； 、降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占 135以下，油 按莲子计占 60以下；、馅料抽真空，降低拌入的空气。(4) 、月饼涨腰、塌馅 月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。(5) 、月饼浅色、亚色或发乌糖浆对月饼上色的影响 a、糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上 色浅或亚色。b、建议控制好糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的熬糖设备有关。 枧水对月饼上色的影响a、一般的枧水主要是以钠碱为主， 没有 PH缓冲能力， 月饼制作时根据糖浆

26、 的酸度严 格控制枧水的用量，枧少不上色，达不到消费者的要求。枧多上色深，虽然刚烤 出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受， 但随时间的延长， 美拉德反应持续发 生，导致月饼的色泽在保质期会越来越深，至发乌的现象。b、建议： 、控制好枧水的添加量； 、选择有技术实力的枧水，比如广益牌食用枧水粉其主要成分为钾碱，能 使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。、具有较好的 pH 缓冲作用，枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼 上色均匀、呈色一致。 焙烤炉温及时间对月饼上色的影响 a、烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月 饼上色深或上色浅。b、建议控

27、制好焙烤工艺。 蛋浆对月饼上色的影响 a、蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、 亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。b、建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。 面粉品质对月饼上色的影响a、面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌； b、建议选择白度，高质量稳定的产品。(6) 、糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？ 糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水， 因为这样就能在饼皮形成一层水膜， 使糖 不易焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦 化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷 水进炉，而其它月饼则不需(如苏

28、式月饼) ，但刷水或喷水不能过多，饼皮若水 膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。(7) 、烤好的月饼什么时候包装最好？月饼包装分两种， 一种是没有任何保鲜剂的包装。 这种包装只是将月饼用 塑料袋密封而已， 这种包装的月饼防霉极差， 如果进行这样包装的话， 月饼一定 要彻底冷却，否则月饼温度比室温高， 包装内会产生水汽， 几天后月饼就会发霉。 第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂和脱氧剂。如用脱氧剂在包装时，包装袋是否可以隔氧的塑料薄膜( K 涂层塑料)， 以及脱氧剂的含量是否能保证需要， 即根据包装空间的大小， 决定投多少重量的 脱氧剂。如果脱氧剂的含量和包装袋都符合要求， 那么月饼的冷却

29、程度就无关紧 要，可以热包装也可冷包装。 一般说月饼刚出炉受污染的可能性少， 热包装效果 会更好一些。 如用隔氧保鲜剂， 它是将挥发气体将月饼周围与含氧空气隔离， 令氧气不 与月饼接触， 从而保证月饼不发霉。 用这种保鲜剂最好是等月饼冷却后包装， 因 为保鲜剂挥发的气体是带有气味的， 如果与月饼蒸发出来的水汽所接触， 易将异 味留于饼表皮。(8) 、生产巧克力月饼时，融化巧克力、葡萄糖浆和果糖浆当何时加入？ 融化巧克力温度很重要， 如果温度太高， 会降低巧克力的光泽度， 通常以不 超过体温为宜。因此在生产巧克力皮月饼时，最好把煮好的糖浆先冷却至40左右，巧克力则隔水融化，然后加入糖浆，搅拌均匀

30、，取出在案板上冷却，就可 以包馅打月饼了。(9) 、如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？ 广式月饼的颜色，主要由两部分构成， 糖浆的颜色。 如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了， 饼皮的颜色就很难达到 要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有关， 煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关， 当饼皮的酸碱度偏酸 性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水 越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。 减少烘烤时间和相对降低炉温， 也可减轻饼皮的颜色， 但一定要保证月饼 完全烤熟，否则月饼易发霉。(10) 、做莲蓉馅时包馅用生蛋

31、黄好，还是用烤熟的蛋黄好？ 生包蛋黄比烤过的蛋黄好，因为：月饼切开后，蛋黄与莲蓉馅连结紧密。蛋黄的油脂没有损失，切开月饼后可以看到蛋黄油向外流。 咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。（11）、如何保持生产月饼的光泽度？ 月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺， 制饼技术及烘烤过程有关， 配方 是指糖浆与油脂用量比例是否协调， 面粉的面筋质量是否优良。 搅拌过度将影响 表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉。 最影响饼皮光泽度是烘烤过程， 月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关， 其次，蛋液的配方及刷蛋过程也 相当重要，蛋液配方最好用 2只蛋黄和 1只全蛋，加入少量盐， 打散后滤去不分 散的蛋白，停置 20 分钟后才能使用。刷蛋液要均匀，多次，有一定的厚度。光 亮剂也许能帮助月饼光亮。（12）、如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？ 广式月饼皮的字变形， 主要是由于糖浆浓度太高