冰箱中的微生物

1、冰箱中的微生物冰箱中的微生物 组员：组员： 王小虎王小虎 林月林月 陈兮米陈兮米 南希南希 目录目录 1.1.冰箱并不是食品的保护箱冰箱并不是食品的保护箱 2.2.冰箱中食品的的变化及危害冰箱中食品的的变化及危害 （微生物作用下）（微生物作用下） 2.1 2.1脂肪类腐败变质脂肪类腐败变质 2.2 2.2碳水化合物的腐败变质碳水化合物的腐败变质 2.3 2.3蛋白质类的腐败变质蛋白质类的腐败变质 3.3.小结小结 微生物微生物 ( (细菌，细菌， 霉菌，霉菌， 酵母菌酵母菌) ) 食品中酶的作用食品中酶的作用 环境因素环境因素 （温度，（温度， 湿度，湿度，PHPH 等）等） 脂肪类脂肪类 蛋

2、白质类蛋白质类 碳水化合物类碳水化合物类 细菌，霉菌细菌，霉菌 细菌，霉菌，细菌，霉菌， 少数酵母少数酵母 细菌，霉菌，细菌，霉菌， 酵母酵母 发霉发霉 绿色，绿色， 变黏，变黏， 变酸变酸 假单胞菌假单胞菌属属 微球菌属微球菌属 乳杆菌属乳杆菌属 青霉属青霉属 根霉属根霉属 曲霉属曲霉属 脂肪类物理化学变化脂肪类物理化学变化 脂肪酸败脂肪酸败 原因：空气中的氧，水分，微生物作原因：空气中的氧，水分，微生物作 用，分解成醛，酸等令人厌恶的臭味用，分解成醛，酸等令人厌恶的臭味 （甲醛，甲酸，己醛，己酸）（甲醛，甲酸，己醛，己酸） 酸败的类型：酸败的类型： 1：自动氧化型（氧的作用）：自动氧化型（

3、氧的作用） 2： (酮基型酮基型)氧化氧化（微生物或酶的作用）（微生物或酶的作用） 3：油脂水解（水解酶）：油脂水解（水解酶） 荧光假单胞菌荧光假单胞菌 革兰阴性杆菌，呈单个或革兰阴性杆菌，呈单个或 成对排列，一端丛毛菌，运动成对排列，一端丛毛菌，运动 活泼，偶见无鞭毛无动力的菌活泼，偶见无鞭毛无动力的菌 株。株。 专性需氧，营养要求不高，在普通专性需氧，营养要求不高，在普通 培养基上可生长，最适生长温度为培养基上可生长，最适生长温度为 25302530，大多数菌株在，大多数菌株在44生长，生长， 3737或或4242不生长。不生长。 危害：引起冷藏肉类、蛋类、乳及乳危害：引起冷藏肉类、蛋类、

4、乳及乳 制品变质。制品变质。 蛋白质类物理化学变化蛋白质类物理化学变化 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸 脱羧脱羧 脱羧，脱胺脱羧，脱胺 脱胺脱胺 胺类胺类 羧类羧类 硫化氢等硫化氢等 细菌，霉菌细菌，霉菌 由冷藏的豆制品上分离到一菌株LC 265 特点： 革兰氏阴性、无鞭毛、滑行运动、无鞘、 杆状或短丝状、末端圆、大小为0.6- 1.01.5-15m,裂殖生殖。菌落粘质,由 黄色至橙色,先凸起微粗糙、老后扩散 成一薄层,光滑、半透明。 该菌生长的温度范围为5-35,最 低为5,最适为18-25,最高 35(在35生长极弱或几乎不生 长)。 李斯特菌的菌属（七个种）李斯特菌的菌属（七个种） 1 1、单

5、核细胞增生李斯特菌、单核细胞增生李斯特菌 （唯一能引起人唯一能引起人 类疾病的类疾病的） 2 2、绵羊李斯特菌、绵羊李斯特菌 (L.iuanuii) (L.iuanuii) 3 3、英诺克李斯特菌、英诺克李斯特菌 (L.innocua) (L.innocua) 4 4、威尔斯李斯特菌、威尔斯李斯特菌 (L.innocua) (L.innocua) 5 5、西尔李斯特菌、西尔李斯特菌 (L.seeligeri) (L.seeligeri) 6 6、格氏李斯特菌、格氏李斯特菌 (L.grayi) (L.grayi) 7 7、默氏李斯特菌、默氏李斯特菌 (L.murrayi) (L.murrayi)

6、 李斯特菌为革兰氏阳性短杆李斯特菌为革兰氏阳性短杆 菌，该菌的生长范围为菌，该菌的生长范围为2-422-42。 在在pHpH中性至弱碱性（中性至弱碱性（pH9.6pH9.6）、氧）、氧 分压略低、二氧化碳张力略高的分压略低、二氧化碳张力略高的 条件下该菌生长良好。条件下该菌生长良好。 李斯特菌触酶阳性，氧化酶阴性，李斯特菌触酶阳性，氧化酶阴性， 能发酵多种蛋白质、糖类，产酸不产气，能发酵多种蛋白质、糖类，产酸不产气， 如发酵葡萄糖、乳糖。如发酵葡萄糖、乳糖。 李斯特菌污染分布情况李斯特菌污染分布情况 水产品（水产品（ 4-8% 4-8%） 奶及其产品（奶及其产品（5-10%5-10%） 肉制品

7、肉制品(30%(30%以上以上) ) 家禽均被该菌污染家禽均被该菌污染 (15%(15%以上以上) ) 感染后主要表现：感染后主要表现： 健康成人可出现轻微类似流感症健康成人可出现轻微类似流感症 状，状， 易感者会发热，剧烈头痛、恶心、易感者会发热，剧烈头痛、恶心、 呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎 孕妇出现流产孕妇出现流产 果蔬类变质的现象果蔬类变质的现象 腐烂腐烂 发黄发黄 变臭变臭 小肠菌小肠菌 在芹菜、小红萝卜、西红柿、鲜菇等蔬在芹菜、小红萝卜、西红柿、鲜菇等蔬 菜上菜上 , ,都含有较多的小肠菌。它们特别喜都含有较多的小肠菌。它们特别喜 欢在欢在 4 4 以下繁殖

8、以下繁殖 , ,冰箱的冷藏室正好冰箱的冷藏室正好 适宜其生长繁衍。如将这些蔬菜冷藏后生适宜其生长繁衍。如将这些蔬菜冷藏后生 食食, ,就可能引起就可能引起“电冰箱肠炎电冰箱肠炎” ” 。 碳水化合物的腐败变质碳水化合物的腐败变质 碳水化合物碳水化合物 有机酸、酒精、气体有机酸、酒精、气体 等等 细菌细菌_ _李斯特菌属，气杆菌属李斯特菌属，气杆菌属) ) 霉菌霉菌 （青霉菌，曲霉菌）（青霉菌，曲霉菌） 酵母菌酵母菌 （假丝酵母菌）（假丝酵母菌） 酶酶 微生物代谢微生物代谢 能分解多种糖类，如葡萄糖、麦芽糖、能分解多种糖类，如葡萄糖、麦芽糖、 蔗糖和乳糖，产酸产气，不发酵甘露糖或蔗糖和乳糖，产酸

9、产气，不发酵甘露糖或 水杨苷，能液化明胶，产生硫化氢，不能水杨苷，能液化明胶，产生硫化氢，不能 消化已凝固的蛋白质和血清。消化已凝固的蛋白质和血清。最适生长最适生长温温 度度20-4020-40。 气杆菌属气杆菌属 低温环境只能降低微生物的繁殖速度和酶低温环境只能降低微生物的繁殖速度和酶 的催化作用的速度。的催化作用的速度。 因此将食品放入冰箱内并不能防止食品变因此将食品放入冰箱内并不能防止食品变 质，只是减慢其变质的速度质，只是减慢其变质的速度, ,延长其保鲜期。延长其保鲜期。 小结小结 1.1.彻底彻底煮熟煮熟动物生肉，如牛肉、猪动物生肉，如牛肉、猪 肉、家禽肉。肉、家禽肉。 2.2.食用生蔬菜时，要彻底食用生蔬菜时，要彻底洗干净。洗干净。 3.3.避免在冰箱内避免在冰箱内长时间长时间存放食物。存放食物。 4.4.生、熟食品分开存放。生、熟食品分开存放。 在食用冰箱中取出的食品在食用冰箱中取出的食品 时应注意：时应注意： 5.5.避免饮用生牛奶避免饮用生牛奶（未经低温消毒处（未经低温消毒处 理）或食用生