第6章 餐饮原料管理

1、LOGO 第六章 餐饮原料管理 LOGO 知识目标 第一节第一节 原料的采购管理原料的采购管理 1 第二节第二节 原料的验收管理原料的验收管理 2 第三节第三节 原料的贮存管理原料的贮存管理 3 第四节第四节 原料的发放管理原料的发放管理 4 LOGO 一、采购概念、目的及分类一、采购概念、目的及分类 v概念：概念： 饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购 货事宜，获得保证质量的食品原料。货事宜，获得保证质量的食品原料。 v采购管理目的：采购管理目的： 既定规格和数量；既定规格和数量； 价格合理；时间适当；价格合理；时间适当； 供货单位可靠安全；供货单

2、位可靠安全； 原料符合质量要求原料符合质量要求 LOGO v采购分类：采购分类： 1 1、按原料自身贮存特点：、按原料自身贮存特点： 鲜货：鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：干货：盐油酱醋、香菇木耳等盐油酱醋、香菇木耳等 区分：区分：室温下贮存时间长短室温下贮存时间长短 2 2、按原料使用特点：、按原料使用特点： 主食原料：主食原料：鱼肉鱼肉 副食原料：副食原料：调鲜味、增色彩调鲜味、增色彩 调料：调料：增加菜肴味感增加菜肴味感 LOGO 3 3、按原料理化特点：、按原料理化特点： 各种粮食制品各种粮食制品 蔬菜果品蔬菜果品 肉类及肉制品肉类及肉制品 水产水产

3、乳及乳制品乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋蛋制品和鲜蛋 罐装食品罐装食品 调味品调味品 LOGO 二、制定采购程序二、制定采购程序 餐饮部餐饮部 a 仓储部仓储部 b 验收验收c 采购部采购部 d 供货供货 单位单位 e 财会财会 部门部门 f 新鲜食品新鲜食品 必要存货量必要存货量 采购申请单采购申请单 食品转送食品转送运送食品运送食品/发票发票 订购单订购单 订购单订购单 签验发票签验发票 付款付款 1 2 3 4 订购单订购单 1、a b d 订货要求订货要求 2、 d c d e 订货订货 3、e c a b 验收、运输验收、运输 4、c d f e 付款付款 LOGO 三、采购数量控制三、采

4、购数量控制 v易坏性原材料的采购数量易坏性原材料的采购数量 1、日常采购法：、日常采购法： 每天根据实际用量进行采购每天根据实际用量进行采购 原料采购量原料采购量= =应备量应备量- -现存量现存量 2 2、长期订货法：、长期订货法： 单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料。单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料。 长期订货法：和供应商合同约定，以固定价格每天向长期订货法：和供应商合同约定，以固定价格每天向 饭店供应规定数量。饭店供应规定数量。 LOGO v非易坏性原料的采购数量：非易坏性原料的采购数量： 1 1、均衡大批量采购和分小批采购得失、均衡大批量采购和分小批采购得失 整批购买获得

5、的价格优惠整批购买获得的价格优惠 A A = =整批采购额整批采购额I I价格折扣率价格折扣率D D 分批购买可以节省的利息额分批购买可以节省的利息额 B B = =整批采购额整批采购额I I 月利率月利率R R (N-1)/2(N-1)/2 N N使用时间，单位使用时间，单位：月。月。 若若A-B0A-B0，则整批购买较为合算；，则整批购买较为合算； 若若A-B0A-B0，则分批购买比较合算。，则分批购买比较合算。 LOGO v例：某餐厅若一次购买价值为例：某餐厅若一次购买价值为8000080000元的原元的原 料，可以得到料，可以得到5%5%的价格折扣率，这批原料的价格折扣率，这批原料 可

6、以用可以用5 5个月，银行贷款月息为个月，银行贷款月息为1%1% 均衡考虑价格优惠和利息得失为：均衡考虑价格优惠和利息得失为： A-B=I D-I R (N-1)/2 =80000（5%-1% 2） =24000 整批购买更为合算整批购买更为合算 LOGO 2 2、订货点订货法：定量订货法、订货点订货法：定量订货法 最高储备量：最高储备量：原料在最近一次进货后可以达到但不能超原料在最近一次进货后可以达到但不能超 过的储备量。过的储备量。 订货点量：订货点量：某种原料储备量下降到应该立即订货时的数某种原料储备量下降到应该立即订货时的数 量。量。 最低储备量最低储备量= =日平均消耗量日平均消耗量

7、订货天数订货天数 150% 150% 采购量：采购量：= =最高储备量最高储备量- -订货点量订货点量+ +日平均消耗量日平均消耗量订货订货 天数。天数。 LOGO 品名：黄桃品名：黄桃 规格：规格：1212罐罐/ /箱箱 单价：单价：4 4元元/ /罐罐 最高储备量：最高储备量：300300罐罐 最低储备量（订货点量）：最低储备量（订货点量）：150150罐罐 日期日期 订单凭号订单凭号 10.2810.28 10.2910.29 10.3010.30 10.3110.31 11.111.1 11.211.2 进货量进货量 （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） 发货量发货量 202

8、0 1818 1919 2323 2222 1818 现存量现存量 150150 132132 113113 9090 6868 （ ） 单位单位 罐罐 252302 采购量采购量= =最高储备量最高储备量- -订货点量订货点量+ +日平均消耗量日平均消耗量订货天数订货天数 =300-150+20 =300-150+20 5=250 215=250 21箱箱 0 0 0 0 0 LOGO 四、采购质量控制四、采购质量控制 v采购质量含义：采购质量含义： 一是原料本身的品质要求一是原料本身的品质要求 二是原料质量的符合程度二是原料质量的符合程度 v明确采购质量：明确采购质量： 食品原料概况：食品

9、原料概况：名称、用途等名称、用途等 具体品质要求：具体品质要求：物品大小、上市情况、原料重量物品大小、上市情况、原料重量 货源的选择：货源的选择：货比三家货比三家 LOGO 五、采购方法五、采购方法 v公开市场采购：公开市场采购：竞争价格采购竞争价格采购 v无选择采购：无选择采购：原料奇缺原料奇缺 v“一次停靠一次停靠”采购：采购：饭店物资供应公司饭店物资供应公司 LOGO v招标采购：招标采购： 大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其 规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货单位，供货规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货单位，供货 单位在

10、接到邀请后即行投标，报出价格，以保密形式告知单位在接到邀请后即行投标，报出价格，以保密形式告知 饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。 众众 多多 商商 家家 质优质优 价低价低 LOGO 第二节 原料的验收管理 LOGO 一、验收控制内容：一、验收控制内容： v数量验收控制：数量验收控制： 原材料订货量原材料订货量= =送货量送货量= =发货量发货量 短缺或多余均按实收数付款短缺或多余均按实收数付款 v质量验收控制：质量验收控制： 保证采购规格保证采购规格= =送货规格送货规格 v价格验收控制：价格验收控制： 账单价格和订货单价格

11、一致账单价格和订货单价格一致 LOGO 二、验收程序控制二、验收程序控制 v根据订购单检查进货情况根据订购单检查进货情况 v根据发票计算金额根据发票计算金额 v受理物品受理物品: 验收人员在订购单上签字认可验收人员在订购单上签字认可 v送库进行贮存送库进行贮存 v填写有关报表：填写有关报表： “直接采购原料直接采购原料”：直接计入餐饮成本：直接计入餐饮成本 “库房采购原料库房采购原料”：在领用时才被计入餐饮成：在领用时才被计入餐饮成 本本 LOGO v验收报表要求：验收报表要求： 1 1、容易查对货物品名数量，注明发送处；、容易查对货物品名数量，注明发送处； 2 2、注明进货物资账单号码和供应

12、商名称；、注明进货物资账单号码和供应商名称； 3 3、反映各厨房直接采购食品的成本金额，、反映各厨房直接采购食品的成本金额， 以及各库房进货货品的库存余额。以及各库房进货货品的库存余额。 LOGO 三、验收要求三、验收要求 v验收人员要求：验收人员要求： 1 1、岗前培训、岗前培训 2 2、思想道德素质过硬、思想道德素质过硬 3 3、严格禁止非验收人员进出、严格禁止非验收人员进出 4 4、专职人员负责验收，禁止采、专职人员负责验收，禁止采 购员兼职。购员兼职。 LOGO v验收场地和设备要求：验收场地和设备要求： 1 1、靠近卸货区、主厨房或仓贮区；、靠近卸货区、主厨房或仓贮区； 2 2、场地

13、空旷，便于检查、清点和称重操作；、场地空旷，便于检查、清点和称重操作； 3 3、称量设备和计算工具。、称量设备和计算工具。 LOGO 四、验收方法四、验收方法 v凭单验收：凭单验收：送货发票送货发票 v填单验收：填单验收：盲目查对验收法盲目查对验收法 v双重验收法：双重验收法：贵重物品贵重物品 LOGO 验收单验收单 验收单位：验收单位： 填表日期：填表日期： 年年 月月 日日 时时 编编 号号 货货 号号 货 品货 品 名 称名 称 规规 格格 单单 位位 数数 量量 单单 价价 总总 价价 购购 买买 者者 合合 格格 数数 量量 不不 合合 格格 数数 量量 交 货交 货 厂 商厂 商

14、发发 票票 号号 码码 经经 手手 人人 备备 注注 1 1 2 2 3 3 说说 明明 事事 项项 各部门主管意见各部门主管意见 物料部门物料部门采购部门采购部门质管部门质管部门批示批示 LOGO 验收处：第一次验收 送货单位 使用部门：第二次验收 验收处使用部门自留 验收处自留财务处 LOGO 第三节 原料的贮存管理 LOGO 一、贮藏要求一、贮藏要求 v订货要求：订货要求：防止超贮或短缺防止超贮或短缺 v入库要求：入库要求：1 1、时间越短越好；、时间越短越好； 2 2、注意摆放，、注意摆放， “ “先储先用先储先用”。 v存放要求：存放要求：1 1、不同温湿度要求；、不同温湿度要求；

15、2 2、周围保证空气流动、周围保证空气流动 1515、5 5、1 1厘米；厘米； 3 3、原包装贮存或加盖密封；、原包装贮存或加盖密封； 4 4、生熟分开。、生熟分开。 LOGO 二、库房分类二、库房分类 v按地点分类：按地点分类： 中心库房：中心库房：原料集中贮存区原料集中贮存区 各厨房贮存区：各厨房贮存区：当天消耗原料辅料当天消耗原料辅料 v按贮存条件分类：按贮存条件分类： 干藏库、冷藏库、冻藏库干藏库、冷藏库、冻藏库 v按用途分类：按用途分类： 食品库、饮料酒水库、非食用物资库食品库、饮料酒水库、非食用物资库 LOGO 三、具体库存要求：三、具体库存要求： v普通干货库房普通干货库房 1

16、 1、位置：、位置：原料进货验收场地和库房之间原料进货验收场地和库房之间 2 2、具体要求：、具体要求： “ “四号编位法四号编位法”：库号、货架、货架层、位置号；：库号、货架、货架层、位置号； 原包装贮存，先进先出；原包装贮存，先进先出； 最佳温度最佳温度15-2115-21度，湿度度，湿度50-60%50-60%； 面积适当。面积适当。 LOGO v阴凉贮存库：阴凉贮存库：短期存放新鲜蔬菜水果短期存放新鲜蔬菜水果 1 1、常温、常温 2 2、湿度、湿度8590%8590%，通风，金属货架，通风，金属货架 3 3、交叉堆放，堆放高度、交叉堆放，堆放高度1.81.8米。米。 v冷藏库：冷藏库：

17、低温抑制细菌微生物的繁殖速度低温抑制细菌微生物的繁殖速度 1 1、4 4度以下度以下 2 2、自动报警、自动记录和控温系统、自动报警、自动记录和控温系统 LOGO LOGO v冷冻库：冷冻库： 三步骤：三步骤：冷藏降温冷藏降温0 0度、速冻度、速冻-30-30度、冷冻贮藏度、冷冻贮藏- - 1818度。度。 优点：优点：降低工作量；易于运输和贮存。降低工作量；易于运输和贮存。 具体要求：具体要求： 1 1、速冻快，温度低；、速冻快，温度低； 2 2、验收迅速；、验收迅速； 3 3、自动解锁系统。、自动解锁系统。 LOGO 第四节 原料的发放管理 LOGO 一、原料发放原则一、原料发放原则 v定

18、时发放原则：定时发放原则： 减少库门开启时间和频率，维持库房温湿度，减少库门开启时间和频率，维持库房温湿度， 有效防止原料流失有效防止原料流失 v提前申领原则：提前申领原则： 减少领料时间，避免误领或误发。减少领料时间，避免误领或误发。 v领用单使用原则：领用单使用原则： 库房管理和餐饮成本控制库房管理和餐饮成本控制 v正确计价原则：正确计价原则： LOGO 二、库存原料的盘点与控制二、库存原料的盘点与控制 v库存原料的计价方法：库存原料的计价方法： 例：某饭店在例：某饭店在9 9月份购进月份购进2 2号青豆罐头，单价和价值：号青豆罐头，单价和价值： 9 9、1 1 结存结存110110听听 2.22.2元元/ /听听 242242元元 9 9、6 6 购进购进 180180听听 2.302.30元元/ /听听 4