风味鱼子酱(海鲜味)系列产品的研究与开发实验报告1206

1、 华中农业大学本科实验报告大学生创新实验课程风味鱼子酱（海鲜味）系列产品的研究与开发组长：XX 组员：XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX2013年6月目 录1前言31.1鱼子酱营养分析31.2鱼子酱开发缘由32生产工艺流程33理化指标测定33.1水分含量测定.43.2 NaCl含量测定.43.3粗脂肪含量测定.43.4粗蛋白含量测定.53.5总糖含量测定.53.6细菌总数的测定.54结果与分析74.1水分结果分析.74.2NaCl含量分析.74.3粗脂肪含量分析.74.4粗蛋白含量分析.84.5总糖含量分析.84.6细菌总数分析.85营销策划方案的制定85.

2、1市场分析.95.2广告策略.95.3广告计划.105.4广告活动的效果预测和监控.106小结1113前言1.1鱼子酱的营养分析鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼子中磷酸盐的平均含量达到了46%以上，是人脑及骨髓的良好滋补品。 鱼卵中维生素A、B、D的含量也很丰富、而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良，维生素D可防治佝偻病；鱼卵中含有的丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的1.2鱼子酱

3、的开发缘由随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们越来越重视自身的健康。鱼类作为重要的营养食品倍受青睐。湖北省是国内最大的淡水鱼产出省，仅在武汉市每年就产出10万公斤鱼子，大多被浪费，有些鱼子未加工便上了餐桌，不受欢迎。因此，我选择了“即食调味鱼系列产品的研究与开发鱼子酱的研究与开发”实验项目1.3前景由于如今市场上所畅销的鱼子酱的原材料是由鲟鱼提供，而这种鱼卵一般是十到八年才会成熟，导致价格昂贵。而本次实验鱼卵是由普通淡水鱼提供，量大且廉价，所以较易获取；由于现今市场上的鱼子酱较昂贵，所以如果说实验很成功，各项指标都符合卫生安全标准，应该会获得很好的销量。 2 生产工艺流程2.1基本流程工艺

4、流程：取鱼子水煮（烫漂）固定品质、除腥分粒调配（辅料、稳定剂等）加热（灭菌、提高灌装时间）装瓶（热灌装、注意顶隙、马上旋盖）灭菌过程（预热、冷却、检查封口）保温（37度培养箱）检验品尝作出感官评价进行优化实验2.2配方配方理论用量（g）实际用量（g）鱼子 （47.7%）450440海鲜酱 （11.9%）162.16162味精 （2.5%）20.0724白糖 （3.6%）49.0649色拉油 （7.2%）98.1198姜蓉 （10.7%）145.80146蒜蓉 （10.7%）145.80146淀粉 （3% 5% ）77.7（3%）78食盐 （1%）13.0313（注：姜蓉 姜：水=2：1 蒜蓉

5、蒜：水=2：1）3 理化指标测定3.1水分含量测定3.1.1原理 利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压） ，温度101 105 下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 3.1.2 试剂 盐酸 ， 氢氧化钠（NaOH），盐酸溶液（6 mol/L） 氢氧化钠溶液（6mol/）海沙。 3.1.3仪器和设备 扁形铝制或玻璃制称量瓶。电热恒温干燥箱。干燥器：内附有效干燥剂。 天平：感量为0.1 mg。 3.1.4实验步骤 固体试样：取洁净铝盒，置于101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热

6、1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量记为m1，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量记为m2后，置101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量记为m3。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重

7、。 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。 3.1.5分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。 X =（m1-m2）/（m1-m3）*100 3.2 NaCl含量测定3.2.1试剂和材料5%铬酸钾：称5g铬酸钾，溶于95g水中，溶解0.1ml/L AgNO3溶液：称取分析纯AgNO3169.9g，用水定容至1L3.2.2仪器和设备250ml锥形瓶、100ml锥形瓶、100ml容量瓶、漏斗、滤纸、玻璃棒、移液管（10ml、1ml）、滴定管、量筒（50ml）3.2.4实验步骤称5g样品，于250ml锥形瓶中，加50ml蒸馏水，沸水浴15min，转移定容至100ml，过滤取10

8、ml滤液于三角瓶中，加1ml铬酸钾，用AgNO3溶液滴定，AgNO3溶液装于碱式滴定管，滴定至砖红色。3.2.5分析方法根据两次滴定管读数的差值算出消耗AgNO3的量V1，然后根据AgNO3：NaCl=1:1得到NaCl的量3.3粗脂肪含量测定3.3.1实验原理将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚提取，在索氏抽提器，反复经过抽提，蒸发、冷凝、回流、抽提.循环过程，样品的脂肪则不断被抽提出来，直至试样中的脂肪全部收集到烧瓶中，蒸发去除无水乙醚或石油醚，干燥后称量样品的重量，即可得粗脂肪的含量3.3.2仪器和试剂索氏抽提器、干燥箱、干燥器、水浴锅、石油醚（沸程30-60）、滤纸3.3.3

9、实验步骤 叠好滤纸包，并用铅笔做记号，再置于石油醚中浸泡8h，再取出置于通风橱0.5h，待石油醚挥发后放入 105烘箱烘1h；烘样品，取测水分后的干燥样品，置于滤纸包内，每包装1g左右干燥样品。（戴手套）称量空滤纸包，记m1，装入样品后，称量记m2。将滤纸包装入抽提管中，滤纸高度不能超过虹吸管顶部，再连好冷凝管，接收瓶，石油醚加量为接收瓶的2/3体积，于水浴锅中加热，温度为80，打开冷凝水开关，抽提8h；抽提完后，取出滤纸包，置于通风橱30min后转入105烘箱2h，冷却后称量，记作m3。3.3.4计算方法(m2-m3)/(m2-m1)3.4粗蛋白含量测定3.4.1实验原理 蛋白质是含氮的有机

10、化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。3.4.2仪器和设备定氮蒸馏装置、滴定管、三角瓶、试剂瓶、消化管；试剂：硫酸铜；硫酸钾；硫酸；4%硼酸溶液；混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 40%氢氧化钠溶液0.01mol/L盐酸标准溶液。 （注：所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制）。 3.4.3实验步骤（1）消化：精密称取0.22.0g固体样

11、品或25g半固体样品或吸取1020ml液体样品(约相当氮3040mg)，移入干燥的消化瓶中，加入0.5g硫酸铜，5g硫酸钾及10ml硫酸（先将消化管横着，将药品用长条纸送入消化管底部，再竖起，使药品全部进入瓶底，以防粘在瓶壁上），将8根消化管放在消化炉上一起消化，并用漏斗堵住管口，先设定温度为250，消化0.5小时，再设定至450，消化5-6小时，至澄清透明后，（若消化时，管壁上有黑色颗粒，可以先停止加热，用双氧水将其冲下，双氧水被浓硫酸反应生成水），再消化30min。（2）定容：放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗消化管，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的

12、硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空试验。（3）蒸馏：安装好蒸馏装置，检查气密性后，洗涤蒸馏装置，蒸馏前将装有10ml3%的硼酸并加入4-5滴混合指示剂的三角瓶放在蒸汽出口处，再加5ml样液和10ml40%氢氧化钠，于定氮装置的内管中进行蒸馏，待三角瓶中的颜色由红色变成绿色时，计时5min，然后将管口移出液面并停留1min，拿下三角瓶。（4）滴定：将三角瓶中的吸收液用0.01N盐酸标准溶液滴定由绿色变为红色时为终点。同时吸取5ml试剂空白消化液按以上操作。 盐酸的标定：将无水碳酸钠烘到恒重，精确称取0.53g，定容至1000ml，用盐酸滴定碳酸钠溶液。计算盐酸标准溶液的浓度。3.4.4计算方

13、法式中： V1样品消耗盐酸标准液的体积，ml； V2试剂空白盐酸标准液的体积，ml； C盐酸标准溶液的浓度； m样品的质量(体积)，g(ml)；F氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为1517.6%3.5总糖含量测定3.5.1实验原理 还原糖在碱性条件下加热可被氧化成糖酸及其它产物，而氧化剂3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计在540nm波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖和总糖的含量。由于多糖水解为单糖时，每断裂一个糖苷键需加入一分子水，所以在计算多糖含量时应乘以

14、系数0.9。3.5.2试剂 1mg/ml葡萄糖标准液 3,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂 碘-碘化钾溶液：称取5g碘和10g碘化钾，溶于100ml蒸馏水中。 酚酞指示剂：称取0.1g酚酞，溶于250ml 70%乙醇中。 6M HCl和6M NaOH各100ml。3.5.3实验器材具塞玻璃刻度试管：20ml11 大离心管：50ml烧杯：100ml 容量瓶：100ml 刻度吸管：1ml1；2ml2；10ml1恒温水浴锅 扭力天平分光光度计 3.5.4操作步骤（1）制作葡萄糖标准曲线取7支具塞刻度试管编号，按表1分别加入浓度为1mg/ml的葡萄糖标准液、蒸馏水和DNS试剂，配成不同浓度的葡萄糖反应液

15、管 号1mg/ml葡萄糖标准液(ml)蒸馏水(ml)DNS(ml)葡萄糖含量(mg)光密度值(OD-540nm)0021.5010.21.81.50.220.41.61.50.430.61.41.50.640.81.21.50.851.01.01.51.061.20.81.51.2将各管摇匀，在沸水浴中准确加热5min取出，冷却至室温，用蒸馏水补足至10ml，加塞后颠倒混匀，在分光光度计上进行比色。调波长540nm，用0号管调零点，分别测出16号管的光密度值。以光密度值为纵坐标，葡萄糖含量(mg)为横坐标，在坐标纸上绘出标准曲线。（2）样品中还原糖和总糖的测定将搅碎的鱼子酱称取5.0g于50m

16、l比色管内，加入10ml 6mol/L HCl溶液和10ml蒸馏水，封口沸水中提取30min，后用冰水立即冷却，加入蛋白质沉淀剂（乙酸锌和过铁氰化钾溶液）各1ml，用6mol/LNaOH调至中性，摇匀后静置30min。将悬浊液过滤，将滤液定容到50ml.吸取2 ml提取液于试管中，加入1.5 mlDNS试剂，2mlH2O,平行三份；空白管以等量蒸馏水取代提取液,将试管于沸水中反应5min，后取出用冰水降至室温，然后于540nm处进行比色，得出吸光值A。根据A540平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含量（mg）。3.5.5结果与计算查曲线所得葡萄糖毫克数提取液总体积/测定时取用体积还原糖(%) =1

17、00样品毫克数查曲线所得水解后还原糖毫克数稀释倍数总糖(%) =0.9100样品毫克数3.6细菌总数的测定参照国标GB47892-20104结果分析组别3-4-4-A3-4-4-B含量4.01874.187百分比73.85%74.45%4.1水分结果分析结果：分析：由数据可以看出水分含量偏高，可能是因为在做成品是水的比例过大，或者是因为在材料干燥处理时，处理的不彻底。4.2NaCl含量分析组别初读数末读数AgNO3量3-4-4-A2024.74.73-4-4-B8.915.36.4 结果： 分析：由表可得NaCl含量适中，但在做产品的时候并没在其中加入食盐，其含量主要来源就是海鲜酱，所以，如果

18、制作海鲜味的鱼子酱，不需在其中加入食盐。4.3粗脂肪含量分析组别A-1A-1B-1B-1纸包0.60870.4640.43260.5578样品1.04421.06420.98970.958纸包+样品1.69151.52961.39221.588实验后1.13281,02310.84980.9568粗脂肪含量0.5590.5070.5420.629分析：由数据可以看出脂肪含量偏高，其原因有两个，（1）原材料的预处理时未能将鱼脂肪完全清理干净，这样不仅影响脂肪含量又影响鱼子酱的口感。（2）结合前面水分含量可知，所得差值里面并不全是脂肪重量，其中包含了未干燥完全的水分。4.4粗蛋白含量分析组别初末耗

19、酸含量3-A 11.60 23.66 12.06 16.8% 1.08 13.35 12.27 16.9% 3-B 0.80 13.02 12.22 16.9% 0.74 12.90 12.16 16.8% 空白 5.64 6.40 0.76 分析：鱼本身就是种高蛋白食品，故鱼子酱中蛋白质含量也会稍高于其他类食品。所以，很适合早餐食用。 4.5总糖含量分析还原糖标曲如下组别3-1-A3-2-A3-3-A3-1-B3-2-B3-3-B吸光值0.3910.3950.610.510.5670.517含量2.98%2,95%4.79%3.81%4.09%3.82%分析:在做产品时添加糖含量为3.6%，

20、而最终测定结果有高有低。偏高是因为淀粉部分水解，而偏低的原因未知，有待进一步的研究。4.6细菌总数分析A组 B组1:10 16 16 300 300 1:100 7 11 110 300 1:1000 2 4 27 48分析：由此可见在121摄氏度下灭菌20分钟的灭菌效果较好。不过还是建议进行梯度灭菌实验，找到最佳灭菌环境。5营销策划方案制定5.1市场分析鱼子酱消费的细分市场主要包括欧洲、美国、以日本为代表的亚洲、俄罗斯、新兴市场及航空、游轮市场等。其中，欧洲市场和美国市场作为主要的传统消费市场，已经全面立法禁止野生鱼子酱的进口贸易。随着行业技术水平的提高，人工养殖鱼子酱供应量将逐步扩大，规模

21、效益开始体现，生产成本和销售价格均会有一定程度的下降，消费量将呈平稳增长态势。寿司作为日本的传统食品，有使用鱼子酱的习惯，历史上消费量较大，近年来因野生鱼子酱供应逐年减少无法满足市场的需求，日本市场开始用大马哈鱼等鱼子来代替鱼子酱。随着人工养殖鱼子酱供应量的增加，日本市场的鱼子酱消费量也将逐步恢复。俄罗斯是传统的鱼子酱消费大国，在野生鲟鱼资源充足时，作为世界上主要的鱼子酱生产国，在满足国内市场需要的同时，曾将鱼子酱大量出口到欧洲和美国。随着野生鲟鱼资源的减少，为保护本国消费者的利益，俄罗斯出台了不允许进出口鱼子酱的禁令5.2广告策略5.2.1广告的目标 （一）企业提出的目标吸引新的消费者尝试淡

22、水鱼鱼子酱产品，巩固现有消费者对“淡水鱼鱼子酱”品牌的忠诚度； （二）根据市场情况可以达到的目标1宣传淡水鱼鱼子酱产品的营养价值，使更多的人想到吃淡水鱼鱼子酱和把淡水鱼鱼子酱产品作为礼品来赠送；2大力宣传“淡水鱼鱼子酱”品牌，使品牌概念在人们心中有深刻印象，巩固现有消费者对“淡水鱼鱼子酱”品牌的忠诚度；3开发潜在消费者，在白领阶层中宣传枣，使吃淡水鱼鱼子酱成为一种流行。5.2.2品牌规划策略（一）广告实施的阶段 我们建议战略目标划分近期、中期和长期三个阶段为企业持续发展的三大战略步骤。各阶段具体目标如下：1、短期战略：在这个阶段我们要进行的是品牌化阶段，我们要以发挥目前“淡水鱼鱼子酱”品牌已经

23、具有的优势，以进一步跃升品牌形象，巩固老顾客，增加新顾客，建立忠诚消费群体，强化国内市场为主要战略目标。2、中期战略：在这个阶段我们要进行的是强势化阶段，在客户量稳定，品牌强势的基础上开拓全新领域，以延伸品牌内涵、拓展品牌发展空间，强化国际市场为主要战略目标。在此阶段，前一阶段的资金投入开始回收，国内市场基本稳定。那么就要开始建立稳定的国际营销网络，使产品走上国际化道路。2、长期战略：作为企业经营的长期战略，公司仅依赖与巩固老顾客和挖掘潜在顾客具有局限性，不能满足长期发展和企业壮大的要求。即使消费者和市场比较稳定了，不创新也是不行的。而淡水鱼鱼子酱的复合及产品多元式特点则刚好满足长期发展要求，

24、在长期战略阶段，公司要以保证品牌竞争力为基础，复制经营理念，深挖各种产品及包装的不同特质，进行包装、打造，进行二次创业，实现产品的复合化和多元化转型，从而达到战略扩张的目的。5.3广告计划5.3.1广告目标1.吸引新的消费者尝试淡水鱼鱼子酱产品；2.巩固现有消费者对淡水鱼鱼子酱品牌的忠诚度；5.3.2广告阶段以品牌形象宣传为主，通过一定阶段的宣传，提升品牌的知名度和美誉度，加强品牌认知；以品牌形象带动产品宣传，突显系列产品特性，提高促购度。初期品牌概念导入期1、就品牌而言加强并扩大“淡水鱼鱼子酱”品牌认知度2、传播品牌核心概念，提升心理占有率3、结合活动推广，向大众告之提升品牌形象及信息4、宣

25、传品牌同时推出产品广告宣传中期品牌形象提升期：1、就品牌而言，加强“淡水鱼鱼子酱”品牌介绍，全方位展示品牌特征、内涵。2、利用各种活动宣传、加强品牌影响力3、以活动推出产品概念4、阐述各产品的鲜明个性等。后期品牌价值提升期：1、品牌认知诉求之延续，加深品牌形象，促进消费者购买欲（配合各期活动，产品宣传及销售）2、就产品而言，强化各产品优势及概念，促进销售；就品牌而言，传达企业理念及未来远景和品牌社会价值。5.3.3广告表现 （一）确定广告的主题（二）广告媒介1对媒介策略的总体表述通过对“淡水鱼鱼子酱”产品的市场和消费者需求可知，媒介传播的目标应体现在:提高产品品牌的知晓度;促使消费者改变不利于

26、本品牌产品的某种态度;提醒老顾客，以建立他们对品牌的忠诚度。2媒介的选择“淡水鱼鱼子酱”产品市场占有率和知晓度还不算高，我们广告目的就是要宣传“淡水鱼鱼子酱”品牌，巩固顾客对品牌的忠诚度，而且考虑到不同细分市场中消费者获取信息的情况，我们选择的主要媒介有纸广告、电视、广播、杂志、网络、手机等。3媒介的规格（1）纸广告的规格。双整版、整版、半版、双通栏、通栏、半通栏、报眼、中缝以公分计算的小版面和以文字计算的分类广告等。（2）电视广告的规格。电视一般提供 60 秒，30 秒，15 秒，5 秒的广告规格 （3）广播。广播电台主要提供四种类型的广告时段。 电台划出一段固定的节目时间，这段时间的节目名义上由广告客户提供，提供节目的客户可以在节目中插播广告，提供节目广告一般