食品营养与卫生-蛋白质,脂类

1、第一篇营养学热能矿物质维生素营养学基础蛋白质脂类碳水化物Fro-H-弟p 蛋白质(protein)U/ IM、概述 (general introduction)丈头缨儿、犬決典儿的杲比较女，面那肌肉能驰，表斎比 裟呈潇，对外探丰汤的剌激反痊辍低。笛件么 奧儿萇期花笏质扔松会出现这种症状？由于夭夭隹妥白质舎啜孤佩朋 務导致农育耒艮， 身传产空潯肿，腌i a生命的载体蛋白质（protein）一切生命的物质基础肠道骨髓Pro 更新速度较快每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况瘦体组织:lean tissue8U/ IAABi二、蛋白质组成()元素组成生物体中主要的含氮物质。COOHH

2、2N-CHR介物非必需氨基酸必需氨基酸氨 基 酸人体自身不能合成 或合成速度远不能满足 需要，必须从食物蛋白 质171获取的氨基酸可以在人体内合 成，或由其他氨基酸 转变而成.可以不必 由食物供给的氨基酸a -氨基酸通过从营养学角度分类蛋白质是由20种连接而成，具有一定的空间构象和生物功能的氨基酸是组成蛋白质的基本单位。构成蛋白质的 氨基酸有20种，它们存在于自然界中，在植物体 内都能合成，而人体不能全部合成。I(-)氨基酸 (amino acid. AA) 和肽 (peptide)(essential amino acid,EAA)构成人体P的20种AA中有8种人体不能合 成或合成速度不能满

3、足机体需要必须由食 物供给，即EAA：缄、亮、异亮、苏.苯丙.色、蛋、 赖.人体对各种必需氨基酸冇一定的需要量。 随着年龄的增长，需耍量明显降低。16非必需氨基酸(nonessential amino acid)非必需氨基酸12种。4精氨酸和瓜氨酸-尿素 胱氨酸-胰岛素 创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量增加条件或半必需氨基酸(conditionally or semi essential amino acid)苯丙A酪AA,蛋小半胱从如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨 酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算(

4、-，A!t IM(三)氨基酸模式杆 (amino acid pattern, AAP) 及限制 氨基酸 (limiting amino acid LAA)是某种Pro中各种必需氨基酸的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1,再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比骨*见p表食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即也可能越高其Pro的营养价值也相对越高三、蛋白质分类()完全蛋白质、含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比列恰 当。人体利用率高，促进儿童生长发育，俗称优 质蛋白。奶、蛋、鱼

5、、肉中得蛋白质和大豆蛋白。(二)半完全蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但有些氨 基酸数量不足。可以维持生命，但不能促进生 长发育，俗称半完全蛋白质。小麦中得麦角蛋白。（三）不完全蛋白质虽有某些氨基酸，所含必须氨基酸种类不全，靠它们不能促进生长发育，也不能维 持生命。玉米的醇溶蛋白（不含赖氨酸） 肉皮中得明胶蛋白（不含色氨酸）。四、蛋白质的功能一、蛋白质为机体供应能量三者合理配比为机体供应能量+筋亠能量+1碳水化合物 55%65%脂类 20%30%蛋白质10%15%三类供能营养素各具特点最持久的是脂类；最快速的是碳水化 合物.蔺白族供应能量是 其次要功能。二、蛋白质构成细胞的主要成分蛋白质约占

6、细胸的物 质的80%以上；个人的体重的 18Vb左右都是蛋白 质；人体每天有相当于体重的3%的蛋白质需 要更换。蛋白质制造酶羞白抗疲劳淀粉酶（唾液胰） 脂肪酶（胰肠） 蛋白酶（胃肽）三、蛋白质调节激活功能蛋白质制造酶蛋白抗疲劳；蛋白质制造血红蛋白帮助氧气的 转运；蛋白质制造抗体增强免疫功能；蛋白质制造血浆蛋白防止水肿；i蛋白质增强肌肉的收缩功能。9种必需氨基酸加上铁形成氧和血红蛋白，运输氧 和二氧化碳，参与能量代谢。吸入的氧与氧合血红蛋 白结合，运输到全身供机体利用。如缺乏9种必须氨基酸：（吸氧无效）妇女精神差、脑力不好、消化不好、 手脚冰凉。2、儿童记忆力、理解力差，反应迟钝。3、老年人会发

7、生老年痴呆症。屋白防水血中92%为水，血浆中含 有大量白蛋白。白蛋白具 有保水作用。收缩功能运动（骨胳肌）心跳（心肌）胃肠蠕动（平滑肌） 排便（肛门括约肌）34五、蛋白质与健康（一）限制氨基酸(limiting amino acid)食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致 其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营 养价值降低，这一/几种EAA就称为该Pro的LAA。LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸；蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基酸;小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨A玉米缺乏色氨酸。* 见P

8、13 表 1-5（二） protein）用于：蛋白质互补作用I complementary action机制：比值均不同的特点主要用于提高植物性Pro的营养价值 利用各种植物性P ro中EAA的含量和举例说明生活中哪些属于蛋白质互补作用? 问题：素食者为什么也很健康？原则：I 食物的生物种属愈远愈好; 2 搭配的种类愈多愈好； 3 食用时间愈近愈好。七、蛋白质-热能 营养不良(protein-energy malnutrition, PEM )蛋白质的缺乏常与能量缺乏同时发生, 称为蛋白质热能营养不良，此病是一种 因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营 养缺乏病，发展中国家较为严重。 3.又称为恶

9、性营养不良浮肿型(Kwashiorkor)E基本满足Pro严重不足u 消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足4()干瘦型营养不良1/4/57水肿型XI/10/56过量碳水化 合物、蛋白 质缺乏喂养 的婴儿阜阳农村婴儿“大头怪病”43八、食物来源及供给量r主要来源T良好来源粮谷类食品（米面打优质Pro我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）要求:(recommended nutrient intake, RNI)理论上，成人摄入v 30g/d Pro就可达零 氮平衡A但从安全性考虑，一个成人每天摄入 Pro6080g就可满足需要步我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg-bwAPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%,儿童青少年10-14%为宜推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake, )可以满足某一特定群体中绝大多数(