烤箱制作蛋糕的方法

1、烤箱制作普通蛋糕A基础蛋糕配方和制作1.鸡蛋4个 2.砂糖1/3杯80g 3.水20ml 4.脱脂奶粉15ml 5.葵花籽油45ml 7.普通面粉2/3杯100g 8.泡打粉10ml 9.蛋糕油3g做法: 1.在大茶缸中加入水100ml，边搅拌边缓慢加入砂糖至其溶化；2.用2个乾净无油的大盆分离开蛋白和蛋黄。在蛋白盆中使用打蛋器中速搅拌20秒，再边搅拌边缓慢加入糖水40ml、蛋糕油搅拌20秒至其发泡成蛋白糊状；3.在蛋黄盆中中速搅拌20秒，再边搅拌边分批加入葵花籽油、糖水40ml至其成发泡、成蛋黄糊状，过程大约1分钟左右；4.在蛋黄糊盆中中速边搅拌边缓慢加入蛋白糊，再搅拌10秒成鸡蛋糊状；5.

2、鸡蛋糊中低速边搅拌边分批缓慢加入脱脂奶粉、面粉、泡打粉和蛋糕改良剂；搅拌过程中，用筷子搅动蛋黄盆底部四周，这里是搅拌刀的死角;6.烤模盆内壁刷油或放入油纸再刷油，在油脂上撒一层面粉则更好。将面煳倒入烤模中，用筷子搅动几下烤模内面煳且振动几下烤模，使其内存气泡尽量释出；7.烤箱设置200、上下加热、预热10分钟后再放入烤模，烘烤时间应依据烤模的大小、厚薄、蛋糕含糖量来综合试验确定。用基础蛋糕配方制作，小碟约16分钟，6寸盆约20分钟，8寸盆约24分钟；8.出炉前应鉴别蛋糕成熟与否，方法有二。其一观察蛋糕表面颜色是否呈现淡金黄色，其二用手指在蛋糕上轻按，松手后可复原则熟。大蛋糕还可以用一根牙签插入

3、蛋糕中心检查有无蛋糊，有则没熟无则熟，没熟则续烤。若没熟但表面已成淡金黄色，则可用锡纸遮盖表层续烤。9.如蛋糕已熟，则可取出烤模，用力震动几下，然后立刻正面朝下倒扣在蛋糕网架上冷却且冷却过程中不要移动。完全变凉之后脱模，从模具中取出。10.蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，顶部平坦或略微凸起，柔软而有弹性，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。说明：1. 蛋糕改良剂可用亦可不用；2. 面粉少蛋糕嫩，面粉多蛋糕老；3. 葵花籽油和色拉油、橄榄油等同；4. 尽可能用新鲜的鸡蛋，冷藏的鸡蛋不能马上用，先在室内放置一会；5. 使用打蛋器搅拌蛋黄和蛋白时，打蛋器速度一定要快。搅拌液体合格的检验标准就是

4、：鸡蛋液体被打成大面积泡沫状了，体积增大3倍左右，拿起搅拌器，尖上倒挂着的液体珠不会往下掉。B.香橙蛋糕配方1. 鸡蛋4个 2.砂糖 40ml/40g 3.白醋或柠檬汁5ml 4.葵花籽油60ml 5.牛奶 250g 6.普通面粉2/3杯100g 7.香橙粉40g 8.泡打粉10mlC.柠檬蛋糕配方1.黄油3/4 杯 2.水60ml 3.香草粉 1.25ml 4.鸡蛋 4个 5.柠檬汁10ml 6. 白沙糖2/3杯 7.普通面粉1+1/2面粉杯 8.泡打粉10ml 9.蛋糕改良剂 5mlD.水果蛋糕配方1.黄油3/4 杯 2.水60ml 3.香草粉 1.25ml 4.鸡蛋 4个 5.肉桂粉1.

5、25ml6.豆蔻粉1.25ml 7.白沙糖2/3杯 8.水果干1/2杯或苹果1个或香蕉1个 9.普通面粉1+1/2面粉杯 10. 泡打粉10ml 11.蛋糕改良剂 5mlB-D做法参照A 油比重：0.9g/ml 奶油 0.92g/ml 酸奶和水等同 鸡蛋 60g/个E.抹茶慕斯蛋糕配方蛋糕部分：1.鸡蛋2个 2.砂糖36ml/35g 3.葵花籽油30ml 4.香草粉1.25ml 5.普通面粉40ml/65g 6.泡打粉5ml。慕斯部分：7.淡奶油85ml/80g 8.酸奶100ml/100g 9.抹茶粉10g 10.吉利丁片4g 11.白砂糖20ml/20g做法：1.蛋糕做法同A2.抹茶粉和糖

6、放入酸奶中用打蛋器搅拌30秒。3.用打蛋器搅拌淡奶油30秒，将淡奶油倒入抹茶酸奶中再搅拌30秒。4.将吉利丁片用凉水泡软，小火煮融化晾凉，倒入抹茶酸奶奶油糊中搅拌30秒。5.在容器底部放一片刚才烤好的蛋糕胚子，把准备好的抹茶糊倒入，放到冰箱里冷藏，3个小时过后慕斯蛋糕已经凝固，即可取出食用。F. 草莓慕斯蛋糕配方1.鸡蛋3个 2.牛奶200g 3.玉米油40g 4.普通面粉60g 5.砂糖50g6.白醋几滴 7.淡奶油320g 8.草莓酱45ml 9.草莓500g 10.吉利丁片4片11.黑巧克力100g做法：1.奶油打至6分发，加入草莓酱搅匀；2.吉利丁片放入牛奶中泡软，小火煮化、晾凉。倒入

7、奶油中搅拌即成慕斯馅；4.活底蛋糕模底层放入一片蛋糕片，边上摆好切半的草莓，倒入一半慕斯馅；5.第二片蛋糕切去一圈边，放在慕斯馅上，倒入剩余慕斯馅，用刮刀抹平表面。6.放入冰箱冷藏3小时；7.巧克力隔水融化，倒入牛奶搅拌，晾凉。用巧克力、奶油、草莓装饰即可；4.蛋糕做法参照A、EG.芝士蛋糕配方和制作 1.忌廉芝士540g 2.栗粉120g 3.塔塔粉30g 4.柠檬汁15ml 5.鸡蛋5个6.砂糖300g 7.普通面粉60g 8.鲜奶360g 9.忌廉150g做法：1. 用2个乾净无油的大盆分离开蛋白和蛋黄。2. 用微波炉加热溶化芝士（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅拌；3. 将余下

8、的鲜奶和忌廉一起搅拌，再边搅拌边缓慢倒入芝士蛋黄内搅拌；4. 上述液体再边搅拌边缓慢分批倒入面粉、栗粉和柠檬汁；5. 在蛋白盆中边搅拌边缓慢加入砂糖、塔塔粉，搅拌30秒至砂糖完全溶解、发泡、成蛋白糊状；6. 其他参照AH.抹茶饼干 A.奶油150g、糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、抹茶粉10g、杏仁粉45gB.奶油150g、糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、杏仁粉45g做法：1. 让材料A中的奶油软化之后，加入糖粉一起打至松发变白；2. 将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉、抹茶粉和杏仁粉混合搅拌打至成团；3. 将做法2中的面团放置松弛约30分左右，用擀

9、面棍将面团平为1公分左右的厚度，用心型模型在绿茶面皮上压模后，取出心型的抹茶面皮备用；4. 将材料B中的奶油软化之后，加入糖粉一起打至松发变白； 5. 将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉和杏仁粉混合搅拌打至成团；6. 将做法5中的原味面团放置松弛约30分左右，用擀面棍将面团平为1公分左右的厚度，用心型模型在原味面皮上压模后，取出心型的面皮备用；7. 将做法3中的抹茶面皮放入做法6的原味面皮中，再以圆形模型压模；8. 将成型的双色饼干面皮放置于烤盘上，在表面刷上蛋汁后，放入烤箱中烘烤。9. 其他参照A草莓鲜奶油蛋糕配方和制作8寸蛋糕配方：1. 蛋6个360g 2.砂糖125m

10、l/120g 3.砂糖细粉40ml 4.柠檬汁7.5ml5.普通面粉1杯150g 6.草莓400g 7. 葵花籽油60ml 8.脱脂奶粉200ml 9.鲜奶油1杯 10.水25ml 11.泡打粉15ml 12.蛋糕油4g8寸蛋糕做法： 1. 草莓洗净去蒂、放置一边自然晾干备用；2. 将奶油、巧克力和鸡蛋从冰箱中取出，鸡蛋置常温2小时，夏天30分钟；3. 奶油如果是冷冻的，还应放入微波炉里解冻成液体备用；4. 裁剪油纸和锡纸，8寸烤模 19cm、7.5cm65cm各一张，6寸烤模 14cm、7.5cm51cm各一张，锡纸25cm25cm一张。将蛋糕烤模抹油、放油纸；5. 将砂糖40ml用豆浆机研

11、磨成细粉备用；6. 将奶油放入无油干燥的不锈钢深盆中，低速，边搅拌边缓慢放入砂糖细粉，再放入脱脂奶粉，至粘稠状、打蛋机难以搅拌为止，奶油变成奶油膏；7. 挑选9个体型稍大且漂亮的草莓备用，余下草莓用豆浆机十字刀打成草莓泥取出，再用全部水涮出残留果泥成草莓水备用；8. 烤箱设置200、上下加热、开启预热10分钟；9. 分离蛋黄和蛋白，用2个无油干燥的不锈钢深盆放入蛋白和蛋黄；10. 用打蛋器中速搅拌蛋白液30秒至发泡，体积增大3倍。然后降至低速，且边搅拌边加入45g砂糖至白糖完全溶化，最后加入蛋糕油、柠檬汁成蛋白糊；11. 用打蛋器中速搅拌蛋黄液30秒至发泡，体积增大3倍。然后降至低速，且边搅拌

12、边加入葵花籽油、草莓泥，再分批缓慢加入45g砂糖、草莓水、蛋糕油，再搅拌30秒至白糖完全溶化成蛋黄糊；12. 继续中速搅拌蛋黄糊，边搅拌边缓慢加入蛋白糊、面粉、泡打粉、蛋糕改良剂。用筷子搅动蛋黄盆底部四周，这里是搅拌刀的死角。最后制成鸡蛋面糊； 13. 将鸡蛋面煳倒入烤模中并用筷子搅动几下、使内存气泡释出，再放入烤箱中；14. 8寸烤模盆约需烘烤30分钟，其中至20分钟、表面呈现淡金黄色时用锡纸盖住烤模盆再续烤10分钟。插入竹签测试蛋糕是否熟透，没熟续烤;15. 出炉之后用力震一下烤模使组织变松，然后立刻翻转倒放在网架上待凉。完全变凉之后脱模，将蛋糕从侧边分切成二片；16. 在底层蛋糕片上抹一

13、层奶油膏，（奶油膏上面也可再加入一些水果碎丁），覆盖上层蛋糕片。表层和四周抹上奶油膏，上层厚、四周薄，用工具和水整形；17. 表层均匀插上9个装饰草莓，也可在奶油上洒些砂糖；18. 挤花装饰、表字即可。挤花一般选用大号挤花嘴，表字一般选用小号表字嘴。原料一般选用果酱、巧克力酱或其他颜色奶油完成，专业写字的用果占。说明： 1. 装饰与夹层的方法可自行变化；2. 蛋糕油可增加30%体积，使用量：以面粉量的3%，搅拌后期放入；3. 若要保存，可在草莓上涂抹一层吉利丁溶液或是杏桃果酱，可以保湿，避免草莓脱水变乾；4. 巧克力隔水融化：巧克力不能碰到水包括水蒸气，这会导致巧克力不润滑。若温度超过60度,

14、巧克力也会不润滑。一般将巧克力捣碎放在小碗里,另外在锅里放热水并加热到50-60度，把小碗放在锅中慢慢搅,一会就溶化了。若放进微波炉里面加热,最好每次10秒钟,这样可以达到同样效果。海绵蛋糕的制作 一、 海绵蛋糕的概念与制作原理 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋

15、白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 二、 海绵蛋糕的用料、配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特

16、有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。黄海绵蛋

17、糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。 三、海绵蛋糕的搅糊工艺 1蛋白、蛋黄分开搅拌法蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打

18、蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。 2全蛋与糖搅打法 蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 3乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传

19、统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。 其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30的水和15的油脂搅匀即可。 四、海绵蛋糕的灌模 蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。 1 模具的选择 蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、

20、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。 2 蛋糕糊灌模的要求 为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。 海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好

21、充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。 五、海绵蛋糕的烘烤 1正确设定蛋糕烘烤的温度和时间 烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180-220为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定

22、，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。 2. 蛋糕出炉处理 出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。若蛋糕表面过黄，可用锡纸遮盖表层。如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有

23、两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2-10的冰箱里冷藏。 六、海绵蛋糕质量标准 海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。 总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来! 烘培常见问题 问题：请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？回答：1配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。

24、因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。若没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。 一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。 中档蛋糕：鸡蛋用量为1.41.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。 2配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。 3配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。

25、 4气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。 问题：砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？ 回答：1增加制品的甜味和热量：糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。 2改善制品质地：由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。 3改善制品表面色泽：糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配方中糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。 4调节面筋筋力，控制面团性质：糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面

26、团弹性减弱。 5调节面团发酵速度：糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。 6防腐作用：糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品，存放期长。 问题：为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？请告诉我原因？ 回答：A.搅拌缸或搅打器有油。 B.鸡蛋不新鲜。 C.蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40）。 D.搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。 E.蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。 F

27、.加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。 G.搅拌机速度太慢。 H.如是冬天，蛋在加温时被烫熟。 问题：为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？ 回答：A在低成份的配方里，泡打粉用量太大。 B鸡蛋打得太过于松发。 C糖的用量过多。 D烘烤时炉温太低。 E面粉筋都太低。 问题：我制作的重油蛋糕为什么很硬？ 回答：A配方内糖和油的用量太少。 B配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10）。 C面糊搅拌不够松发。 问题：为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？ 回答：A配方内化学膨大剂过多。 B搅拌过久。 C蛋的用量不够。 D糖和油的用量太多。 E面粉筋度太低。 F在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其

28、它的震动。 问题：为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？ 回答：A配方内糖的用量太多或颗粒太粗。 B碱性化学膨大剂用量太大。 C烘烤时炉温太低。 D搅拌不够充分。 E面糊搅拌不均匀。 F所用油脂的熔点太低。 G面糊搅拌后的温度过高。 H液体原料用量不够。 问题：为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？ 回答：A搅拌过久，致使面粉出筋。 B配方内柔性原料不够。 C面糊太硬，总水量不足。 D所用面粉筋都太高。 E烘烤时炉温太高。 F鸡蛋的用量太高。 G面糊搅拌后温度过低。 H面糊拌得不够均匀。 问题：面包为什么体积不够大？ 回答：A、酵母用量不够或过期； B、搅拌不足或过度； C、面团温度太低或太

29、高且发酵过久； D、面粉筋度不够； E、油、糖和盐的用量太多； F、最后发酵时间不足； G、面粉是新粉或储存过久。 解决方法： 1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够； 2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可； 3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节； 4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋； 5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵

30、，导致面包体积不够； 6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小； 7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于制作。 问题：面包为什么表皮起泡？ 回答：A、面团水分过多； B、搅拌过度和整形不当； C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度； D、炉温太高。 解决方法： 1）面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这也可增加吸水量； 2）搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量； 3

31、）再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致； 4）面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190之间则可。 问题：面包为什么表皮太厚？ 回答：A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多； B、面粉筋性太强； C、基本发酵时间过长； D、最后发酵时间不足； E、最后发酵箱湿度不足或过高； F、烘烤温度过低或时间过长。 解决方法： 1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层； 2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉； 3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；

32、 4）、最后醒发时间约在1-1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动； 5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200之间，忌低温长时间的烘烤。 问题：为什么面包表皮颜色太深？ 回答：炉温太高，特别是上火；糖太多；发酵时间不足。 解决方法： 根据品种的不同正确掌握炉温；减少糖的用量；延长发酵时间。 问题：面包内部组织不良？ 1）、材料处理不当； 2）、面粉筋度太差或是用新粉； 3）、水分不足或水质不符； 4）、搅拌过度或搅拌不当； 5）、基本发酵时间过长，或时间不足； 6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；发酵箱湿度不足或发酵时间过长。 解决方法： 1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛； 2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用； 3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精； 4）、搅拌要适度； 5）、整形时