关键环节食品加工操作规程

1、关键环节食品加工操作规程1. 食品、食品原料采购验收操作规程(1) 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食 品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止 生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用 农产品。(2) 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验 和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。(3) 采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 i r/丨(4) 出库时应做好记录。r，.狗z2. 食品粗加工与切配操作规程(1) 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。

2、(2) 食品原料在使用前应洗净， 动物性食品原料、植物性食品原料、 水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。(3) 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及 时使用或冷藏。(4) 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。(5) 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(6) 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污 染。(7) 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。3. 食品烹饪加工操作规程r (I I- f（2） 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加 剂”字样，盛装容

3、器上应标明食品添加剂名称。特别规定：禁止餐饮业服 务单位（包括食堂、食品摊贩等）购买、储存、使用亚硝酸盐。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具 称量，并有详细记录。7. 餐用具清洗消毒保洁操作规程（1）设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁 设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。（2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保 管。（3）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具宜用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池，并以明显标识标明其用途，不 得与清洗蔬菜、肉类等设施

4、设备混用。I . 、（4）用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品 安全标准和要求。（5）清洗方法匕1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。丿I；卜、=丿7厂1 f J用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。（6）消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持 100 c 10分钟以上。120C保持30红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度分钟以上洗碗机消毒一般水温控制85 C ,冲洗消毒40秒以上（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯 250mg/L （又称250ppm）以上，餐饮具全部 浸泡入

5、液体中，作用 5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（7）餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施应有明显标识， 不得存放其他物品，结构密闭并保持洁净。 I L-?/ I（8）清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生J /死角，保持清洁。（9）不得重复使用一次性餐用具。（10）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。（11） 建立餐用具清洗消毒记录（参考附件8），相关记录保存期限不 得少于2年。&食品留样操作规程（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集 体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务

6、和超过100人的一次性聚 餐，每餐次的食品成品应留样。(2) 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。9.食品贮存操作规程(1) 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。(2) 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食 品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。匕1(3) 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做 到原料、半成品、成品严格分开放