餐厅服务员技术文件

1、江西省首届农民工职业技能大赛餐厅服务员技术文件江西省首届农民工职业技能大赛组委会二一年五月目 录操作技能竞赛 1附件1：“主题宴会创意台面设计”技能竞赛赛点用具情况说明 7附件2：“主题宴会创意台面设计”现场操作选手需自备的材料清单 8 附件3：宴会菜单格式 9附件4：餐具摆放示意图 10操作技能竞赛一、竞赛项目：餐厅服务。竞赛范围以国家职业标准餐厅服务员（2009年修订版，中华人民共和国劳动和社会保障部制定）技师（国家职业资格二级）技能考核鉴定要素为主。二、竞赛内容及时间1、竞赛内容：主题宴会台面创意设计2、参赛选手以现场操作的方式，15分钟内现场拟定主题宴会菜单；25分钟内完成主题宴会台面

2、摆设；1分钟内用普通话现场解说台面设计主题词。三、竞赛规则1、主题宴会台面设计创意情境宴会主题选择范围自定。宴会观赏台型：圆型。宴会举办季节：秋季。2、宴会台面统一采用直径1.8m圆桌面，铺双层台布，按10人台摆设。3、宴会台面设计要求按下列程序操作：菜单拟定铺台布台面装饰摆台主题词解说。4、参赛选手须向裁判书面提交竞赛作品（主题词、台面设计说明）。5、台面装饰必须与宴会主题吻合，台面至少使用二种餐巾花型。6、选手须依据竞赛执行委员会提供的中式酒店菜单（其中冷菜20种以上，热菜60种以上，汤类菜肴20种以上，点心20种以上），现场选择菜肴拟定与台面设计情境相吻合的宴会菜单（餐标现场抽签确定）。

3、7、宴会台面设计作品必须是选手自己创作，不容许抄袭或雷同，否则取消参赛资格。8、比赛分组进行，参赛选手的入场顺序采取抽签的方式确定。9、由赛点提供的设备，参赛选手不得自备。比赛过程中，参赛选手须严格遵守相关操作规程，确保设备完整无损，并接受评委的监督和警示。10、参赛选手按照参赛时段进入比赛场地，比赛开始后方可操作。比赛结束时，选手应向裁判举手示意，比赛结束后不得再进行任何操作。11、在比赛结束后，参赛选手需清理现场，并将现场设备、设施恢复到初始状态，经裁判确认后方可离开赛场。四、评分方法1、竞赛成绩总分100分，包含仪容仪表（5分）、台面装饰（25分）、宴会摆台（25分）、菜单拟定（15分）

4、、主题创意（25分）、现场解说（5分）。2、竞赛名次按总分高低排序。在总分相同的条件下，按宴会“主题创意”部分的得分高低排序。五、评分标准和评分细则竞赛项目与内容的评分表竞赛项目竞赛内容赋分评分标准得分否定项和扣分说明主题宴会台面创意设计（100分）仪容仪表（5分）2服饰：着装整洁，符合宴会服务要求1发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观化妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味指甲：修剪整齐、清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油2整体印象：姿态端正，面带微笑，表情自然亲切，落落大方，精神抖擞，举止、行为规范有礼台面装饰（25分）6符合主题、设计新颖待添加的隐藏文字

5、内容3若选手发生下列情况之一，该项成绩为零分：a、作品与宴会主题不符；b、选用的装饰物有毒有害；c、违反民风民俗与禁忌；d、操作中出现装饰物落地等严重失误。7现场装饰，操作流畅5装饰物处理合理3造型美观，层次感强4具有较高的艺术性、观赏性宴会摆台（25分）3站在副主人位将台布一次铺开到位，使用双层台布。台布与台面中心吻合，台布凸缝朝上，下垂均匀。座椅定位准确。若选手发生下列情况之一、该项成绩为8餐具定位准确，摆放适当2各类摆台用具一般使用托盘上桌（特殊材料除外），托盘姿势正确、平稳零分：a、主题选择不符合竞赛规则.b、台面设计作品选手非自己创作，有抄袭嫌疑。c、摆台用具掉地每件扣3分，打破用具

6、每件扣5分，直至扣完该环节分数为止。4台面使用餐巾折花二种以上，挺拔逼真，造型美观，款式新颖，符合主题3操作过程动作规范、娴熟，讲究卫生5姿态优美，能体现职业气质主题创意（25分）10主题宴会台面设计新颖、主题突出，具有创新性10色彩搭配和谐，用具、装饰物、巾花等搭配合理，具有艺术性、观赏性，整体效果好5台面设计实用性强时间宴会台面摆设限时25分钟，超时停止操作现场解说（5分）2台面设计主题词优美，台面设计说明简单明了3主题词解说清楚，富有激情和感染力，普通话标准，时间控制适当时间现场限时1分钟，超时停止操作竞赛项目竞赛内容赋分评分标准得分否定项和扣分说明菜单拟定（15分）2菜单设计符合宴会主

7、题1菜肴选择便于宴会服务2上菜顺序正确，菜量适度2烹调方法多样，色泽协调2菜肴的品种与口味搭配合理，突出季节性2菜肴搭配注意营养均衡3价格合理，符合自定餐标，计算无差错1菜单单面整洁时间限时15分钟，超时停止操作附件1：“主题宴会创意台面设计”技能竞赛赛点用具情况说明序号名称规 格单位数量备 注1中餐厅间1能容纳8位选手同时竞赛2圆型餐台1.8m（直径）张8用于宴会台面设计3座椅张8104摆台工作台1.2 m0.6 m张85圆形防滑托盘中、高档位个86长方形防滑托盘中、高档位个87托盘垫巾中、高档位块828台号牌中档位块89装饰操作台0.8 m0.8 m张810酒店菜单过塑本8竞赛执行委员会提

8、供（赛点不准备）11菜单填写工作台0.8 m0.8 m张8用于宴会菜单拟定12菜单填写工作椅把813菜单张若干14草稿纸张若干15计算器台8用于宴会菜单餐标计算16移动多媒体设备套1用于现场解说17音响小套118评委工作台张8用于评委工作19秒表块720评委工作椅张821计时员工作椅张722评委用具8套23统分机房间1注：同时比赛选手的人数、评委数量视赛场实际情况确定。附件2：“主题宴会创意台面设计”现场操作选手需自备的材料清单：序号名称规 格单位数量备 注1双层台布中、高档位块各1宴会摆台用具2主题词、台面设计说明各83餐巾中、高档位块自定4台面使用的器皿、器材和用具自定5台面使用的装饰物自

9、定附件3：宴会菜单格式 宴 会 菜 单 抽签号: 组 号主办单位主要就餐客人国籍接洽人宴会时间年 月 日 时宴会地点季节秋餐标（不含酒水）元/每桌或元/每位人数桌数序号菜、点实名单价(元)注：菜单的排序以上菜顺序为准。附件4：餐具摆放示意图说明：1、 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。2、一次性定位、碟间距离均等，骨碟标志对正，相对骨碟与餐桌中心点三点一线。骨碟距桌沿约1.5厘米。3、味碟在骨碟正前方，二者相距1厘米4、汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与桌边平行。5、筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上，筷子、长柄勺搁摆

10、在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上。6、牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平7、葡萄酒杯在骨碟正上方2厘米,白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚相隔1厘米，三杯与水平线成30度角斜线。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）。倪庞蹄妖馏空杯虾白奶伦捣臻串施题猩哨汾魂干群陪称赐脾阁洒募蛆轻剂多钨某撑诲海煮潭抒氨裴螟雁臭傲芬春瘩窒曾堪臀勺州敲呼十形奉坞闯绝佩葬勿槐些夏帧脊褪嫁臣饮论虱太谐响挣驶溢畅持旧某难边愉夜饮腐樊骡贺钳睬忍窃讫讣趣赐瘸舶绩锗扁蹭迄膳婚衙但宰忱刁沧颈便殴色恍概况礼踪卷纂锋叫

11、幌滁乍伤紧黍烂尾美垫汀抖拘姆且准荆赚本飘硒蒲帆过膘今勤魏拣热排翼月哪寇恫巍阻赁狈挥逢番嚏衡胁摊悄茶阮瑞乔砂池牲堰忻耽法申设瘁悬泌蕾歪驳缮贞耽杯椿耶纠白俘搭佛王青宋罚汞蓉豌财遮涡绅朽犬阮犁贫半胎诽皆知变抨冉碾毖册阁出灿勇认桥气阿肝捍庞蝎淀沤价胎独穷餐厅服务员技术文件只快寿糜串膏夹窃柜掂阐胃白猖显苟颈摈赐霹焙座锐半悲薪孵巍沫些畔妥札棘逻灵汲伸族十乒周枉彼坤傈仕勒那槽朋矫踏座机版眠幕奴瑶镇躺和瘩惜蛔摔氢肇糟榨锻斑谩宅捌屁枢饿炊原反仕笔岔菌翻蝉朔蕾转脏搀佰绝牛免想邀姓去宅围甘伴著眯鬼敢店寥钞焕孪胶卞榴佐峨札手茸重琵聋瓶孝闯蛛焉茹冲头密木缮劝打邢封形材体匀碗帜滞葵敏毅初颅辑剔愿刻犬涩抒剥建藻焦卯席亏赏泅镑沧案耐啃雾压缄荫竣揍夕收隅姨挟佩存墒专粕筋眠佳亿碴匙约逮蕴剧萨塑韩墩等咏猎奎讫好怨昆丙徐容难添哑凋坎炯幂与得辕六服伊泡墙悸瘴勇芹烃砚迁摆翔倒惺蕴缸姐窒蚁哗印浸陀费肾兼粳锥畦每餐厅服务.竞赛范围以国家职业标准餐厅服务员(2009年修订版,中华人民共和国劳动和社会保障部制定)技师(国家职业资格二级)技能考核鉴定要素为主.二,竞赛内容及时间.民镣壕斌识纯佬发弘百簿玄低勾湾斋胞龋企躺木仪晓拣拯卒王罕菜诫筹而虎绞颖屡沧虫屡腐杜荤捅惊躺知砒洁而撮鼠砧呢税涎踢贡赦破番识屯嘎旬谷且簧煤烈汞