食品工艺学 果蔬实验指导书

1、 食品工艺学-果蔬实验指导书 ： 实验一、果蔬罐头实验实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。 三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 温州蜜桔、白

2、砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 (一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2 原料处理 去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90的热水中烫23min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫

3、者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏

4、松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4，水温在2024浸泡25min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。 漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。 摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。 b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.20.4，氢氧化钠用0.030.06水温高作用加快（2025左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.030.05，时间为36min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口

5、尝无粗硬感为宜。 去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的5560。 糖液制备：成品中糖含量14-18%，糖水一般40%左右。 配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285300克，加糖水215200克。 汤汁配比：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3ZW1X）/W2 式中：W1每罐装入果肉量(260g)； W2每罐加入糖液量(160g)； W3每罐净重(420g)；X桔子果肉含糖量（%）； Y糖液浓度（%）；Z要求开罐时糖液浓度（15%）。 称

6、取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为 0.1，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留810mm的顶隙。 排气：用热力排气，罐心温度要求6570，10Min。 封罐：排气完毕后立即封罐。 杀菌：冷却至40一下： 杀菌公式：525g玻罐515/100 450g512/100 312g铁罐511/98 六、实验报告要求 实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的问题、解决方法，并附上最终产品的保质时间。 七、思考题 1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部? 2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ? 实验二、 果酱制作实验 实验项目名称：苹果酱的制作 实验项目性质

7、：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 1、了解果酱制作的一般工艺。 2、掌握果酱制作的基本原理。 以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。 二、本实验的基本原理和方法 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 苹果、白砂糖、玻璃瓶等。 四、实验方法、步骤及结果测试 1、工艺流程 原料清洗打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却 2、操作要点 1）原料选择 要求选择成熟度适宜，含

8、果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗花萼，削去果皮 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50的水，煮沸1520分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩 果浆和白砂糖为1：0.9)的质量比，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。并添加0.1左右的柠檬酸搅匀。浓缩时间以2550min为宜，温度为106110时，便可起锅装罐。 浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心

9、温度达106110时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min，沥干水分，装罐时保持罐温40以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85以上，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜，装瓶后迅速拧紧瓶盖。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。 7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至37左右，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠，得成品。 五、实验报告要求 实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的

10、问题、解决方法，并附上最终产品的保质时间。 六、思考题 观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85以上? 实验三、泡菜的制作实验项目名称： 泡菜的制作实验项目性质： 验证性所属课程名称： 食品工艺学试验计划学时： 4 一、实验的目的 了解泡菜制作的原理，掌握制作方法。 二、本实验的基本原理和方法 利用乳酸发酵保藏食品及增加风味。在适宜条件下可进行乳黄瓜、甘蓝等含大量乳酸菌，1.新鲜蔬菜表面存在大量微生物， 酸发酵。 乳酸及其他 2.单糖、双糖、五碳糖乳酸菌（空气、果蔬表面） 25（最适25 32）、盐浓度6% 8% 3. 乳酸菌生长条

11、件：兼性厌氧、10 三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 新鲜蔬菜：要求质地致密、含糖量高、耐泡制。 泡菜坛：检查气密性（利用水封性原理），使用前用清洗剂清洗干净后，用沸水烫漂23次，倒置沥干备用。 用品：食盐、花椒、八角、干/鲜辣椒、葱、姜、蒜、白酒、黄酒、米酒、香醋等 用具：台秤、菜刀、菜板等 四、实验方法、步骤及结果测试 （一） 原料处理 原料选择 清理、洗净 去杂 切分 入坛（装至离坛口六、七厘米处，其中加入调料包） （二）泡菜水的配制 井水或自来水配制4% 8%食盐水，充分溶解，加热煮沸后冷却待用 （三）将配制好的盐水完全淹没菜体。 （四）扣盖、加封口水 五、实验报告要求 1.

12、 观察泡菜色泽、质地、风味变化，有条件可以测定含酸量。 2. 观察是否有微生物败坏现象，是否有表面产噗、生花、酸臭异味甚至发霉现象出现。 3. 写出实验报告，进行实验分析。 六、思考题 1、水槽内的封口水不可干涸，注意及时观察添加。 2、泡制初期1 3天要转动坛盖，使气体充分外逸。 3、泡制期间不可打开坛盖。 4、取食时要用干净的餐具，严忌油与生水入坛。 5、已取出的菜，不可再放回坛中。 实验四、果蔬干制实验实验项目名称： 胡萝卜的干制实验项目性质： 验证性所属课程名称： 食品工艺学试验计划学时： 4 一、实验的目的 了解干制原理，比较不同原料干制复水性状的不同及干燥率和复水率的计算。 二、本

13、实验的基本原理和方法 保藏食品。 1、干制保藏原理：热力降低水活度Aw、影响干制品品质的因素：原料化学成分及含量（干物质含量、含糖量、脂肪蛋白质、 2 、组织结构、质地（致密/疏松）、干燥温度、干燥速度及切分方式。单宁等） 、影响制品干燥速度的因素：干燥温度、时间、介质状态及接触方式。 3、影响制品复水性的因素：干燥温度、时间、产品干燥率、产品化学成分及含量、组织 4 结构、切分方式。、影响制品复原性的因素：产品干燥率、产品化学成分及含量、组织结构、切分方式、 5 /时间、介质、干燥速度、接触方式等。干燥温度 6、烫漂的作用：护色；提高干燥速度；提高复水率且加速复水。 三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理 果蔬原料：胡萝卜、土豆、葱、姜、蒜。 刀具、干燥箱、天平、案板、称量纸 四、实验方法、步骤及结果测试 1、工艺流程 原料选择 清洗 切分去杂 （烫漂）称量样品重 沥干 干燥 称量 复水 沥干 称重 评价 护色：0.2%NaHSO、1%食盐水、1%柠檬酸溶液。 3 切分：胡萝卜、土豆1见方小块，葱1小段，姜蒜0.5片（姜顺丝、蒜纵切）。 称量：先称称量纸重，记录后再称样品。 烫漂：只处理土豆，做对照组。 干燥：6575，后期温度6