酱腌菜关键质量控制点管理制度（完整版）

1、酱腌菜（风味竹笋）产品关键质量控制点管理制度本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作 方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分 别进行清水和酱制工艺。为了更好地控制本公司的产品质量， 现从产品的源头即鲜笋 的收购抓起 , 并将原料的验收及处理、配料、热加工、真空封口 工序、杀菌工序设为本公司风味食品生产的关键质量控制点， 其 具体管理制度如下：一、原料的验收及处理（一）、对到公司的方竹笋鲜笋应从外观、色泽、气味、嫩 度、形态、杂质等方面进行把关。1对笋子过长（一般指超过 25cm ）的，要求按本公司规定的 16-

2、20cm 长度以内修整才予以收购。2、要求收购的笋子色泽发亮，有光感和鲜嫩度，颜色呈黄 色、淡黄色或白色。3 气味无异味具有方竹笋特有的清新气味。4、笋子外观已经腐烂变质的，或局部开始变色腐烂的，不 予收购。5、要求收购的笋子有一定的脆度，不筢不软。老节过长、 老头过多的笋子不予收购。6、毛壳笋和没有预煮的鲜笋不予收购或降两级收购。7、对于预煮不好、杀青不彻底的鲜笋，可以降一个等级收 购，另行堆放， 待经本公司预煮处理后方能进入本公司加工环节 使用。（二）预处理工序1、对收购人员收购回公司的脱壳鲜笋要验质验称，看质量 是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度 在 16-20 公

3、分内），数量是否准确。2、收购人员要当晚上报收购数量和金额。3、当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光， 色泽必须保持谷黄色。4、经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装入原料 储存池。5、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入 车间。（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要 脱净，按规格分装，便于加工生产。（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许 笋衣杂质等异物混杂， 并按规格堆放， 不合格的鲜笋不准进入下 一个加工环节。4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。（ 5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小致，要求排列 整齐美观，并加入少量适度的冷开

4、水。（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜 笋、老杆、青杆、滑尖笋。二、真空封口工序 1、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准 进入车间。2、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常， 检查真空泵的油料和供水情况。3、热封时间每次 30 秒，上机量 6 袋 /次，并保持封口线平整、 光滑、无灼痕。4、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期 要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。三、杀菌工序 1、将封好袋的产品在巴氏杀菌池沸煮杀菌，杀菌时间根据 规格大小而定。原则上袋装 300克的500袋在95-98C沸水中杀 菌25分钟；袋装300克以上500克以

5、下的500袋在95-98C沸水 中杀菌 30 分钟。然后将灭菌好的袋装竹笋放入冷却池里冷却至 常温。冷却时杀菌池或冷却池水面高于袋子，严禁破袋。2、查袋检验，破袋退回装袋返工，合格产品放入成品库待检。由于风味食品中生物性、化学性、物理性等可导致对人体 健康的潜在性影响的危害因素， 所以必须对导致这些危害存在的 条件的信息进行收集、分析、和评估，决定哪些是与产品安全有 明显关系，哪些是能够对某一潜在性危害实施控制并对预防或消 除一个关系到风味食品安全的危害或将其减少到可以接受的水 平的关键步骤，然后采取各种必要措施，把危害控制在酱腌菜产 品要求范围内。在控制过程中，要对控制指标进行有计划连续地

6、观测或测量活动，保证控制的及时性，有效性。四、风味食品的配料和热加工原料处理和灭菌同上述操作。配料和热加工应进行如下控制：（一）进行危害分析，采取预防措施。识别风味食品中潜在的危害，危害可能是生物性的，如微生物；可能是化学性的， 如对人体有害的添加剂；可能是物理性的，如玻璃和金属碎片。 识别危害后，要对可能发生的危害确定相应的预防措施。风味食品中的主要危害和预防措施见下表：危害性质危害种类危害控制措施生物危害致病性病源体选择新鲜原料；环境设备清洁卫生；合 理使用防腐剂；合理控制杀菌温度和时 间。化学危害亚硝酸盐控制储存或腌制时间。添加剂选择无防腐剂的原辅料；控制防腐剂的 品种和使用量。严格按照

7、食品添加剂使 用卫生标准执行。农残选择未受农残污染的原辅料。物理危害泥沙、玻璃及金属原料清洗、筛选；金属探测去除。（二）确定风味食品生产关键控制点。 风味食品生产关键控 制点，即风味食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消 除潜在危害的步骤。风味食品生产中的关键控制点为原辅料验收、配料、热加工、杀菌冷却和金属探测等四个步骤。（三）制定关键限量。对每一个关键控制点确定关键限量并 形成文件。它包括但不限于以下方面：相关的法律法规要求；国 家或国际标准；实验数据；参考文献；专家意见等。所确定的关 键限量必须具有可操作性，符合实际控制水平。在风味食品生产 中，可以通过对原辅料、腌制、杀菌冷却和金属

8、探测等四个步骤 的有关参数设定关键限量，如原料农残含量要符合有效的标准要 求，辅料（添加剂）使用要符合食品添加剂使用卫生标准、配料 和热加工要适当、杀菌冷却温度和时间等。（四）建立对关键控制点的控制进行监测的系统。在风味 食品生产中，建立控制程序，以确保每个关键控制点所设立的关 键限量持续得到满足。监控程序必须包括一系列用于证明关键控 制点处于控制中的计划好的观察和测量方法，具体包括监控对 象，监控方法，监控频率，监控负责人。监控程序必须足以识别 任何可能发生的偏离。监控结果必须记录并由监控人员及监控复 核人员签字。（五）建立当监测提示某个具体的关键控制点失去控制时所 米取的纠正措施。风味食品

9、生产组织必须建立并实施文件化的纠 正措施程序，以控制在关键控制点上可能发生的偏离。纠正措施程序应包括以下方面的内容：指定执行纠正措施的人员；确定受 影响的产品；纠正偏离的原因，并防止其再发生；通过加工测试 或产品检验证明关键控制点恢复控制；分析并处理受影响的产 品，包括在必要时进行产品回收；对所采取的纠正措施进行评估； 如果反复发生偏离，应考虑调整加工或修改关键控制计划。所采取的纠正措施必须记录、签字，并由复查人员进行复核签字。（六）建立确认关键控制系统有效运行的验证程序。风味食品生产组织必须建立、实施和保持文件化的程序对关键控制体系 的适宜性、一致性和有效性进行验证， 以确保风味食品产品的安

10、 全和体系的持续改进。验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评估（包括内部审核和外部审核），包括监控设备的校准及 对消费者者投诉的评估。验证程序应包括但不仅限于以下内容： 关键控制计划在实施前的首次确认，诸如：流程图、危害分析、 关键控制点的设定、关键限值、监控程序、纠正措施、文件和记 录控制程序等；对运行中的关键控制体系进行评估，诸如：记录 的复核、偏离及受影响产品处理的复核、 确定关键控制点处于控 制中、对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估等；对关键控制体系的整体验证， 诸如：至少每半年一次对关键控制体 系所有相关方面进行内部审核、 审核所获数据应该用于关键控制 体系的持续改进、

11、发生会影响到关键控制体系的变化时进行验 证、外部审核等。（七）建立有关以上原则及应用的所有程序和记录文件。风味食品生产组织必须建立并保持一个有效的文件控制和记录保 持程序，以证明风味食品产品的安全性及符合现行法律法规的要 求，文件控制和记录保持程序应确保所有必要的文件（程序、指 导、表格等）在需要使用时可以获得。文件和记录必须涵盖风味 食品生产企业关键控制体系的所有方面，包括关键控制体系的描述、危害分析及其修改、关键控制点的设定、关键限值的建立、 对关键控制点的监控及结果、发生的偏离及所采取的纠正措施、 培训、验证、关键控制体系的修改、内部审核、卫生监控记录、 消费者投诉、产品回收、外部审核、其它相关活动等。所有相关 文件、资料和记录必须根据所适用的法律法规的要求和组织的规 定予以保持。按照以上制度，本公司确定产品生产过程关键控制点参数如下：1原料处理：盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟。2、配料：严格按照各种产品配料表进行配料