七款旺销家常菜的卖点及做法

1、七款旺销家常菜的卖点及做法卤菜装入小篮卖提篮小卖卖点用秘制的卤水，将羊蹄、鹅掌、鹅翼同卤，干香味浓郁，回味悠长，再配以竹篮盛装，岂不美哉、快哉！原料羊蹄 1 只，鹅翼 1 只，鹅掌 1 只。调料A 料（老姜、干辣椒各500 克，大葱 300 克，山柰、陈皮、千里香各30 克，八角、茴香各20 克，丁香10 克，香叶 80 克，白芷、草果、荜拨、排草、白蔻、花椒各 50 克，桂皮 60 克，香茅草40 克）， B 料（李锦记卤水汁1 千克，生抽 500 克，老抽 50 克，红曲粉 80 克，盐 100 克，味精、鸡精各 200 克，冰糖 800 克），高汤 15 千克，色拉油 500 克。制作

2、1.将 A 料拍碎，入五成热的油锅中煸炒 10 分钟至出香，取出用纱布包好，放入高汤中。 2. 将高汤烧开后下入 B 料调味，用小火炖制 5 小时即成秘制卤水。 3.将所有原料焯水，放入卤水中卤制成熟即可。关键 香料包应用干净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，略有松动，这样才能让香料味更容易渗透出来。野菜上桌配土鹅乡村焖土鹅卖点鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品；马兰头味辛、性凉，具有清热解毒、明目、凉血止血、利尿消肿之功效，两者同烹，搭配合理，其味香浓，将其营养功效发挥到极致。原料 土鹅 1 千克，干马兰头 50 克，青椒、红椒各 15 克。调料 A 料（生姜、干

3、辣椒各 10 克，八角 3 克，桂皮、白芷各 5 克），B 料（老抽 6 克，生抽 7 克，盐 4 克，味精、胡椒粉、白糖各 5 克），高汤 1 千克，色拉油 50 克。制作 1.将土鹅剁成 4 厘米见方的块， 用流水冲洗 30 分钟，焯水；干马兰头用温水涨泡；青红椒切滚刀块。 2. 炒锅入油烧至 4 成热，下 A 料煸炒出香，入土鹅块炒干水分，下入高汤、 B 料调味，用小火煨制 1.5 小时后，摘净 A 料；下入马兰头和青椒块，大火收浓汤汁，起锅装盘。关键马兰头在烹制过程中加盐时间不宜过长，以免影响其口感和营养成分的流失，最好在起锅之前下入，旺火速成为佳。两种土笋巧搭配双笋无间道卖点 “江南

4、鲜笋赛鲥鱼，一笋二吃好滋味”，此菜做法新颖独特，让食客体验不同的风格。原料 湖南益阳烟笋、 湖北通山雷笋各 100 克，五花肉 50 克。调料 上汤 1 千克，熟猪油 30 克，生姜 10 克， A 料（盐 8 克，味精、鸡精、白糖各 5 克，鸡汁 10 克，蚝油 6 克）。制作 1.将烟笋、 雷笋用开水泡开， 切成 6 厘米长的细丝； 五花肉切成丝。 2. 锅入熟猪油，下入五花肉丝、姜丝煸炒至出香，放入烟笋丝、雷笋，掺入高汤，用小火焖制 1 小时至软烂。 3.将两款笋丝分别入 A 料调味，用大火收汁即可起锅装盘。关键笋一定要用上汤来焖制，才能达到鲜香味美的感觉。金牛灵芝鸭卖点 此菜畅销多年，

5、形似牛，其味更是一绝。鸭子性寒味甘鲜，灵芝性温甘平，两者融合到一起，温寒互补，有利于人体吸收。原料老土鸭 1 只（约 1250 克）。调料 高汤 15 千克，色拉油 50 克， A 料（灵芝 60 克，香茅草 28 克，八角 40 克，白芷、白蔻、砂仁、良姜、干淮山各30 克，丁香、小茴香、 香叶各 25 克，天麻、当归各 15 克，干辣椒 50 克）， B 料（冰糖 1 千克，料酒 2 千克，味精 150 克，李锦记卤水汁 1200 克，生抽 500 克，美极鲜味汁 800克，白胡椒50 克，盐100 克）。制作1.将A料拍碎，入五成热的油锅中煸炒10 分钟至出香，取出A 料，用纱布包扎好，

6、下入高汤中。2. 高汤烧开后下入 B 料，用小火炖制5 小时即成卤水。 3.土鸭去除内脏后冲洗干净，飞水后入卤水中卤制1 小时，关火，再浸泡30分钟捞起，晾凉后改刀装盘即可。关键鸭子卤好后需晾凉再改刀，才能保证刀面整齐，形态逼真。葱油干火靠酥鲫鱼葱火靠湖鲫卖点 咸香味美、葱香味浓郁，不抢鲫鱼的鲜味，反而使鲫鱼的鲜香味更持久，口感无可挑剔。原料 洪湖野生鲫鱼3 条（ 150 克 /条）。调料 A 料（小葱 30克，生姜、料酒各10克，西芹 6 克，干葱头、干辣椒各 5克，盐 4克，味精、白糖、鱼露各 3 克），B 料（老抽、味精、胡椒粉各2 克，生抽5 克），高汤 10 克，色拉油 1 千克（约

7、耗40 克）。制作 1.将鲫鱼剖肚，去鳞、鳃，清洗干净，用A 料腌制 24小时。 2. 取出腌制好的鲫鱼，冲洗干净，挂在通风位置吹上 12 小时至皮干。 3.炒锅入油，放入鲫鱼煎至两面金黄时，掺入高汤入 B 料，中火吸汁装盘，撒上大葱丝、红椒丝点缀即可。关键腌制好的鲫鱼要吹制12 小时以上，才能保证其干香味更持久。炒糖色不发苦潮式咸肉卖点这是一款畅销十余年的人气旺菜。此菜选料讲究，搭配合理，口感香脆可口，带上香葱丝一起吃，可起到解腻的效果。此菜炒出的糖色不苦，反而有一股浓郁的鱼香味。原料厚精五花肉1500 克，小葱丝100 克。调料盐 50 克，白糖15 克，味精 5 克，美极鲜3 克，老抽2

8、 克，葱、姜各10 克，色拉油1 千克（约耗40 克）。制作 1.将五花肉洗净，入锅中煮制 1 小时至成熟捞起；把煮好的五花肉用盐腌制，入冰箱中冷冻成型；将冷冻好的肉去皮，改刀成 8 4.2 1.厘7米的块，焯水后捞起，放入老抽调色，再入六成热的油锅中慢慢浸炸6 分钟至金黄色，捞出控油。 2. 锅底留油，下入白糖、葱、姜、味精、美极鲜味汁后，放入五花肉翻炒均匀，出锅盛入小葱丝围边的盘内即可。关键锅中须热油下锅，小火慢慢浸炸，入口肥而不腻、口感酥脆。炒糖色不苦技术我店一直禁用各类色素等食品添加剂，所以采用炒糖色来调制菜品颜色，如果操作不当，菜肴不是发苦就是偏甜，传统的制作方法是：将白糖炒至起泡（

9、鱼眼泡）时，直接加入冷水稀释， 这样一来， 就会有苦味， 缺乏香气，我们经过多次研究试验，研制出一种可以使糖色不苦，反而有一股浓郁的鱼香味的方法，具体操作如下： 1. 将葱、姜拍破。2. 加水时一定要用开水。 3. 待白糖熬成均匀的鱼眼泡时，迅速将葱、姜、开水投入锅中溶解即成。牛二宝沙锅烹沙锅二牛卖点 牛筋味甘、 温、入脾、肾经，益气补虚， 牛鞭味甘咸、性温、入肝、肾经，补肾壮阳，益精补髓，两种食材均性属燥热，口感筋道，不失为秋冬进补的一款美味佳肴。原料牛筋 400 克，牛鞭 350 克，浏阳红薯粉皮150 克。调料 A 料（八角 3 克，桂皮、香叶、花椒各4 克，白芪、白豆蔻、丁香各5 克，干辣椒20 克，生姜15 克，豆瓣酱10克），B 料（盐 8 克，味精、白糖、鸡精各5 克，酱油 6 克，胡椒粉 2 克），高汤 1500 克，色拉油60 克，红油 10 克，料酒 15 克。制作1.牛筋焯水后改刀成5 1.5厘米的条状；牛鞭焯水15分钟后打成鞭花；粉皮用温水泡制好后改成条状。 2.将打好的鞭花焯水；炒锅入油置火上，下 A 料煸香，入鞭花、料酒继