生鲜水产部门培训手册

1、水产培训第一章.水产概论第一节.第二节.概述岗位职责第二章.水产商品的内容第一节第二节第三节水产品的内容 水产的新鲜度管理 水产的收货验收第三章水产的销售第一节第二节第三节第四节第五节第六节第七节第八节第九节第十节 第十一节水产的加工水产的陈列水产的销售促销水产储存计划订货商品流转（退换货） 缺货及控制损耗控制毛利率的实现 水产用具精选文库第四章.课长的日常工作第一节第二节第三节第四节第五节第六节每日基本工作流程 水产排面出样冷库的储存冷冻海鲜类收货注意事项 排班日常清洁和设备维护第一章第一节水产概论概述水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业 额，重大的节日时为整个生鲜部

2、门吸引客流、创造营业额。以此为目的， 水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的 经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许 的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力 品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。第二节一、海鲜服务员的岗位职责岗位职责- 2精选文库直属部门：生鲜部 1.课长（1）了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质 量，不合格商品不允许补在台面上。（2）安排员工工作，做到每小时

3、补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。（3）2.冰面有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。（1） 快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地， 清洁销售区外围。礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。 岗位职责：1 2 3 4 5 为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；6负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理货工作；7 8 9 日常冷库的整理工作，做好商

4、品的先进先出。 负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致； 本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。- 3精选文库主要工作：1 2 3 4 5 服务顾客，挑选商品，正确计价；检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致； 负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作； 检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来； 进行商品的促销，如特价促销活动；辅助工作：1 2 为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识； 进行市场调查。二、海鲜养殖师岗位职责 直属部门：生鲜部 岗位职责：1 2 3 4 5 6 负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作； 帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼

5、服务；能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；辅助工作：1 2 为顾客计价；检查养殖系统的设备是否正常运作。- 4精选文库第二章 水产商品的内容第一节水产品的内容超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离 海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的 地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占 经营的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习 惯所限制。经营水产商品，对中国区域的名优特产

6、要有所认识，如“四大家鱼” 是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄 鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、 黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯 蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝 八种干货海产。第二节水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保 鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的 变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的 重要内容。鱼类容易腐败的原因如下：1鱼类含有较多的蛋

7、白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。2鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体- 5精选文库内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分 解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合 微生物繁殖。3鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼 类商品易坏、难保鲜的重要原因。二、鲜度管理的措施1 温度管理法1） 低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品 的储藏温度为-18-24,冷藏库的温度为 22，陈列的 温度在 5以下，操

8、作区温度控制在 12以下，营运中尽量减少海 鲜产品在常温下暴露的时间。2） 冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干 净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保 鲜作用。3） 微冻法：将鱼体放置于12的温度下保存，鱼体中的部 分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比 0 下延长 1.52.0 倍，并且不会影响鱼的品质和风味。水产商品的储藏温度条件品名鲜活水产冰鲜水产温度适宜15周转期12 天1.52 天- 6精选文库冷冻水产水产干货18常温30 天30 天三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。 活水产与

9、冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎， 导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜 , 如蟹类，死亡后将不能食用。因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。1. 养殖池循环的设计水循环：海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因 此海水循环与淡水循环要分开。2. 养殖水的配置与水温的控制1） 养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池 塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；2） 水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加 入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最 高温度及最适宜的温度范围。3. 养殖种

10、类的归类由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养， 因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归 类时主要考虑：1） 海水鱼与淡水与要分开。2） 归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。3） 归类在一起的鱼种性情要相似。- 7精选文库4超市常见鲜活水产的特性品名类别水温特性养殖要点淡水1032 生 命 力 强 ， 对 水 调 好 水 温水 质 、通鲫鱼质、溶氧、盐度要 氧 、 流 水方 养 密度求不高高。淡水1032 生 命 力 强 ， 对 水 同上鲤鱼质、溶氧、盐度要 求不高淡水2228 生 命 力 强 ， 对 水 调 好 水 温水 质 、通草鱼质、溶氧

11、、盐度要 氧 、 流 水方 养 密度求不高低。鲢鱼青鱼淡水淡水10322228同上同上淡水1635 温度要求极高，对 同鲫鱼福寿鱼水质、溶氧、盐度 要求不高鳗鲡鲈鱼淡水 2030咸淡水调 好 水 温水 质 、通 氧、流水方养密度低 同草鱼鳊鱼淡水1824 对溶氧要求高同草鱼鳖水陆2530 15 以 下 进 入 冬 每日放水中 30 分钟 眠乌龟水陆常温干养- 8精选文库河蟹淡水 20左右水质清新，溶氧充 用 草 绳 扎 致 不 能 行 足走，放在冰上青虾淡水 1828 耐 低 温 ， 水 质 清 调好水温水质、通氧、新，溶氧充足流水放养密度中。罗氏虾淡水 2430 14以下会死亡， 同上水质清

12、新，溶氧充 足牡蛎海水 332适 合 盐 度 为 海水放养，每日换水 1626一次贻贝海水 2230 适 合 盐 度 为 同上 1218 2030扇贝文蛤缢蛏花蛤海水 530入海处 30以下海水 530沙滩适 合 盐 度 为 同上 2135适 合 盐 度 为 同上 1625适合盐度为 4 同上 28适 合 盐 度 为 同上 2030鲍海水 1520 温度为 30 会死 同上亡 ， 适 合 盐 度 为 2835- 9精选文库第三节1水产品的学名与俗称水产的收货验货常见水产品的学名与俗称学名草鱼鳙鱼俗名鲩鱼 大头鱼、胖学名福寿鱼鳖俗名非洲鲫 甲鱼、王八、学名鳗鲡乌龟俗名河鳗、白鳝 草龟、泥龟、头鱼

13、、花鲢水鱼金龟鲢鱼青鱼白鲢、鲢子 黑鲩鱼罗氏虾克氏螯大头虾淡水龙虾河蟹胡子鲇毛蟹、螃蟹 塘鲺鱼虾大黄鱼大王鱼、大银鲳鱼平鱼、镜鱼海黄鱼黄鱼黄花小黄鱼小王鱼、黄乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼花鱼白姑鱼百花鱼、百鲈鱼鲈子鱼、花烟管鱼鸭嘴鱼米子鲈带鱼刀鱼、鳞刀海鳗鳗鱼、狼牙大眼鲷大目连鱼鳝乌贼墨鱼、乌鱼鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼2水产品的特性 品名产地特性- 10精选文库鲫鱼在全国各地均有出产鲫鱼有两种：白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白 鳞质量较好，味道比较新鲜。鲫鱼的适 应能力强，大的 1 斤左右。46 月为主 要产期，中国北方为 56 月。鲤鱼在全国各地均有出产， 鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡主要的著名品种有龙

14、水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。江鲤（黑龙江水系）、 鲤鱼适应性强，是重要的淡水养殖鱼类。 龙门鲤（黄河水系）、 当年的鲤鱼一般在半斤到 1 斤，鲤鱼产草鱼淮河鲤（长将淮河水 系）等在全国各地均有出产期在 46 月，多在冬季捕捞。草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、 河流、池塘的水中层及水草多的区域。 草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。 草鱼的规格一般是 24 斤，产期在 4 7 月，中国北方的产期为 67 月。鳙鱼在全国各地均有出产， 鳙鱼行动缓慢，生活在淡水中上层。鳙 主要在浙江、安徽、江 鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。规 西、黑龙江等省，长江 格一般是 12 斤，产期在 47 月，中

15、流域产量最多。国北方产期迟一个月，多在冬季捕捞。鲢鱼在全国各地均有出产， 鲢鱼生活在淡水的中上层区域，常跃出 主要在浙江、安徽、湖 水面，鲢鱼的生长非常快，是重要的高 北、江西、黑龙江等省， 经济价值淡水鱼类。规格一般是 1 2 长江流域的产量最多。 斤，长江流域产期 35 月，北方产期 5- 11精选文库品名产地6 月，多在冬季捕捞。特性青鱼在全国各地均有出产， 青鱼生活在淡水的底层，生长快，是重 属于中国特有的品种。 要的养殖淡水鱼类。规格一般是 2 5主要产区是广东、广斤，南方的产期在 57 月，中国北方的西、安徽、江苏、江西、 产期在秋季或年末。 湖北等长江、珠江水系鲈鱼鳊鱼在全国沿海

16、河口均有 出产在全国各大江河湖均 有出产，其中湖北最鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水 处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规 格一般是 1.5 斤左右，产期是 35 月和 1011 月。鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是 重要的淡水养殖鱼类。规格一般是 0.5多，安徽、黑龙江、江 1 斤，产期是 58 月。 苏次之。鲂鱼在全国各大江河湖均 有出产，其中湖北最鲂鱼生活在淡水的底层，生长快，是重 要的淡水养殖鱼类。规格一般是 2 3多，安徽、黑龙江、江 斤，产期是 58 月。 苏次之。品种有三脚鲂、团头鲂等。鲶鱼在全国南北各水系均 有出产鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等 淡水的底层，白天潜伏，夜间

17、觅食。规 格一般为 1 斤左右，主要产期为 57 月。- 12精选文库黄鳝在全国各地的稻田、小 黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢 溪均有出产。以长江流 穴居，夏天在稻田、小溪的底层，冬天域为最多，北方以天 津、辽宁较为集中。则在淤泥层中。产期在 610 月。鳖甲鱼分布较广，以长江 甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，流域产量最高。白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的 养殖品种。产期在 56 月和 1011 月。3活鲜海产的质量标准活鱼的通用质量标准项目神态优质在水中游动自由，反应敏锐次质行动迟缓，或者在水中腹部倒 立漂浮体态体表体大，无伤残、无畸形、无病 体小或规格不对，有轻度伤残 鳞片完整无损

18、，有一层正常的 部分鳞片脱落，皮下有出血现清洁透明的保护液象河蟹的通用质量标准项目蟹色优质背部墨绿色，腹部洁白次质背部发黄，腹部的一部分呈半 透明状蟹力动作敏捷，将腹部朝上，能迅 动作迟缓，将腹部朝上，不能- 13精选文库速翻身翻身，仅四肢活动外表手感肉质个大健壮，体厚坚实、肚脐突 个小、体薄、手感滑腻 出、表面粗糙手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重 手捏蟹脚较软洁白饱满、肉厚、膏多凝聚， 肉质洁白、膏少、空隙多，肉味道鲜美软、鲜味差项目海蟹的通用质量标准 优质次质体形颜色完整无损，蟹盖隆起较高，与 完整无损，蟹体薄，盖与脐的 蟹脐连接处厚而高，蟹体分量 连接处扁平、体瘦沉重甲壳色泽正常，腹部洁白，雌

19、 蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄蟹脐蟹有膏时反面透黄色 紧贴蟹腹印或黄绿色，呈半透明状 蟹脐上翘，不紧贴蟹脚螯气味螯粗壮，脚与身体连接紧密， 螯细长，脚、螯脱落、下垂 不下垂轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无 腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭臭气气项目活虾的通用质量标准 优质次质颜色颜色青绿、青灰、青白色（米 颜色部分发红，无光泽，或肠- 14精选文库虾洁白），有光泽，透明状管发红，颜色乳白不透明者， 为死虾体形肉质身体完整、头身紧连、活动自 头身脱节或松弛，弹性差，如 如、较生猛 虾身弯曲僵硬，为死虾 壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性 肉质松软、壳肉脱离，手感粘烂净度气味无杂物（小鱼小蟹） 有轻微的泥土味有杂物 腥

20、味、臭味项目鳖乌龟的通用质量标准 优质次质鳖表面光滑，有光泽，肌肉丰满、 皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、 裙边宽厚，行动迅速生猛，腹 红斑。行动迟缓，脖子红肿，部朝上能自动翻身或腿侧有针眼，不能自动翻身乌龟外壳坚固，边缘整齐，头伸缩 皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、自如外伤项目贝类的通用质量标准 优质次质双壳贝类外壳具有色泽，双壳微张、伸 颜色发暗，体小质瘦，沙质多， 出斧足与吸管，触之立即收回， 口味咸。无臭味，受刺激时贝壳紧闭， 死的不能食用，贝壳易张开，两贝壳相碰时，发出实响。两贝壳相碰时发出孔响或破- 15精选文库单壳贝类体大质肥，口味鲜淡，根据品 缺。种的不同有乳白色透明黏液或无黏液外壳具

21、有色泽，体大质肥，口 死的不能食用 味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之立即能收缩大黄花与小黄花的分别项目体长鱼嘴大黄花2040 厘米下唇长于上唇，口闭时较圆小黄花1020 厘米上下唇等长，口闭时较尖体形近尾半身较狭，背部突起，尾 近尾半身较阔，腹部较宽，尾柄细长柄宽短粗项目鲫鱼与鲤鱼的分别 鲤鱼鲫鱼体色青中带褐青中带黑体形侧扁而狭长，体态匀称优美， 侧扁而宽短，腹大，背部突起 鳞片大 明显，鳞片小口侧有四根须无须项目草鱼与青鱼的分别 草鱼青鱼- 16精选文库体色体形头嘴脊背茶黄色，腹部灰白色扁而高，腹部较大稍圆脊背乌黑，腹部灰色下矮，横截面呈圆形、腹部较 小稍尖鲢鱼与鳙鱼的分别项目体色体形头鲢鱼

22、银白色，无斑点胸鳍较小头小，占体长的 14鳙鱼背部及上半侧微黑，有黑色斑 点胸鳍较大头大，占体长的 13活黄鳝与死黄鳝的分别项目肉质活黄鳝 肉质白，无亮光死黄鳝 肉质红色或殷红色弹性肉丝有弹性，拉鳝丝呈自然锯 肉丝弹性差，僵硬，拉鳝丝韧齿状断裂性大项目雄蟹与母蟹的分别 雄蟹母蟹蟹体蟹脐蟹螯较大三角形粗长较小圆形短小- 17精选文库雄鳖与母鳖的分别项目体形后肢尾柄雄鳖甲壳长，躯体薄 间距小尾柄长，伸出裙边外母鳖甲壳短，躯体厚 间距大尾柄短，未伸出裙边外项目雄乌龟与母乌龟的分别 雄乌龟母乌龟体色尾柄气味黑色较长有臭味棕黄色较短无臭味4冰鲜海产的质量标准冰鲜鱼的通用质量标准项目眼部优质眼球饱满，角膜

23、透明清亮次质眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被 血浸润鳃肌肉色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透 呈褐色或灰白色，有混浊黏液， 明无异味 有酸味坚实有弹性，以手指压后凹陷 松软无弹性，手指压后凹陷不 立即消失，肌肉横断面有光泽， 易消失，一与骨刺分离，有霉无异味味及酸味- 18体表腹部精选文库有透明黏液，鳞片鲜明有光泽， 黏液雾会，鳞片无光泽易脱落， 贴附鱼体牢固，不易脱落 并有腐败味完整不膨胀，内脏清晰可辨， 不完整，膨胀破裂或变软凹下， 无异味 内脏黏液不清，有异味新鲜鱼糜/鱼类制品的质量标准项目优质次质鱼丸类颜色白或灰白 ,表面光滑,大小 颜色发暗 ,大小不均匀 ,变质、 均匀,肉质松软有韧性、口味新 有

24、异味、有异物 ,粉过多,腥味鲜、咸淡适中,无腥味的鱼卷类颜色淡黄或黄色 ,不焦不糊 ,长 发黏,回生,焦糊,腥味大、有异 短粗细均匀 ,无回生现象 ,肉质 物柔软、口味鲜美、咸淡适中 ,无腥味颜色新鲜洁白 , 肉质松软有弹发黏 ,回生,酸败,容易碎 ,腥味鱼糕类冷冻鱼类性,切割后不散、刀口平滑整齐 大、有异物不碎 ,口味鲜美、咸淡适中 ,无腥味鱼眼凸起、黑白分明、洁净无 鱼眼下陷、眼球有白蒙,鱼体化 污物 , 鱼体冰冻结实 , 色泽亮 , 冰变软、发胀、无光泽,鱼头松 肛门紧闭 ,鱼肉紧贴鱼骨 ,肉刺 散 , 鱼刺分散 , 鱼肉发暗 , 有恶完整,肉白而发亮臭味- 19精选文库冷冻海产的质量标

25、准项目一等品二等品三等品变质品大 而 均 匀 , 干 稍 小 完 整 , 干 体 小 不 整 齐 , 鱼体发霉、散燥 切 口 , 刀 口 燥 切 口 , 刀 口 有回潮、虫蛀架 ,虫蛀严重 ,鱼体平 整 , 弯 曲 后 不 平 整 , 弯 曲 现 象 , 鱼 体 软 弯曲则断可自行弹回后可自行弹回弯曲后不能自 行弹回颜 色 白 或 淡 颜 色 较 黄 , 肉 颜色灰白或深颜色淡红色、鱼肉黄,肉质紧密、 质 紧 密 , 有 少 黄 ,有盐霜 , 肉 深 黄 色 , 肉 质 清洁,无血污、 量黄斑、泛油 骨分离,泛油 松 软 烂 , 有 油鱼鳞油斑完 整 无 缺 , 紧 稍有脱落 贴鱼身鱼鳞脱落较

26、多斑鱼鳞大部分脱 落,手感发黏气味盐味和干鱼香 味盐味和淡干鱼 香味腥味、哈喇味腐臭味海产干货的质量标准详见收货标准第三章 水产的销售第一节水产的加工一、水产的加工- 20精选文库1.鲜活鱼的宰杀：将活鱼用刀拍昏，刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用 清水冲洗并将垃圾清理干净。1 冰鲜鱼的宰杀：刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃 圾清理干净。2 特殊品种的宰杀：如螃蟹、甲鱼遵照特别的宰杀程序。3 海产品的包装：同肉类产品的包装要求一致。第二节水产的陈列一、海鲜活产品的陈列活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的 要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近

27、的鱼类 可放在一起陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即捞起。 二、冰鲜水产品的陈列冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼 头的正面朝向顾客；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多 变丰满。三、水产冷冻、干货商品的陈列水产冷冻商品的陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品 陈列不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是堆放整齐，饱满，清 洁；陈列的商品必须在保质期内，无坏包装商品。开店前补货：根据采购的调价通知及早上 6：30 从单证领来的价格变动的 shelf lable，及时调整排面商品的价格牌。在销售台上先铺碎冰，再砌上 冰墙，按 layout 上

28、规定的商品陈列位置，将包装好的的商品放在冰面上，- 21精选文库散卖的冰面鱼鱼头朝东，一条条整齐排列，鱼身与冰面呈 45 度角，鱼身用 碎冰覆盖。因供应商未送货或其他原因造成的空排面，可用其他销量好的 商品填充，可以拉排面。 table 上的包装商品要堆得高，散卖商品也应用 碎冰覆盖。所有的出排面工作在营业前 10 分钟完成。1. 营业中补货：根据销售情况，及时补充排面商品，不允许出现 空排面，如因供应商送货不足或订货不足造成的空排面，则不 允许用其他商品填充，不允许拉排面。所有的补货过程均要遵 循先进先出的原则，即新补的商品放在排面的下面及后侧，原 有的商品放在排面的上面及前侧，在 tabl

29、e 补货时，可将原有 商品推至 table 的一侧，将新补的商品放在下面，再将原有的 商品堆在上面。收排面：遵循晚上排面量的要求：开店 18：00，100%；18：00关店前 一小时， 50%；关店前一小时至关店， 10%。包装商品经检查后，重新反包 装后放入冷库；散装商品经逐个检查后，放在底部有洞的周转箱内，层鱼 层冰，并用塑料薄膜将鱼和冰隔开，然后放入冷库中；墨鱼等要浸在冰盐 水中，然后放入冷库。第三节水产的销售（一）生鲜销售 一、市调竞争二、促销三、节日销售- 22精选文库四、销售分析（二）水产的销售一、销售质量的控制1 水产品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；2 活鲜商品，水质、水温

30、、氧气、清洁度等方面必须符合要求，水循 环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持顺畅；3 冰鲜商品陈列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一；4 冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内；5 将腐烂、变质冰鲜，翻肚的活鲜以及破包装的冷冻品、发霉潮湿的 干货挑出，不能陈列在销售区。二、水产的竞争1 水产的竞争性：就肉类、蔬果等商品比较而言，在人们生活中的比例 相对较低，由于海鲜商品的规格、等级、鲜度、货源等因素对价格的 影响很大，因此海鲜产品的竞争性属于中等竞争性。2 海鲜的竞争策略：海鲜的整体价格水平保持与竞争对手持平或略高的 水准，鲜活类的价格要保持持平或略低，冰鲜类的整体价格水平保持 与竞争对手持平略

31、高的水准；散装海产干货则可以不作竞争。第四节促销1、 水产促销详见2、 水产节日（季节性）销售的相应商品- 23精选文库月份1 月 1 日5 月 1 日10 月 1 日农历正月初一节假日元旦劳动节国庆节春节促销相应商品具体开始时间第五节水产的储存1. 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入 冷库之间时间不能超过 10 分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷 冻品要及时入冷冻库，冷藏品及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰 销售，需要加工处理的，要迅速进入操作间。2. 所有商品必须要明示保质期和进货日期。3. 水产的储存要严格遵守先进先出的原则。4. 水产品要封箱储存或用带盖的保温箱

32、储存。5. 所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。第六节一、水产采购计划设立的原因计划订货1. 季节性：超市制定采购计划时必须考虑鱼的季节性，通常水产品的价 格会随着汛期的变化而浮动；2. 肥美性：同一种水产品在不同的年龄、季节，其肥美的味道是有所不 同的。了解水产的这一特性，针对不同的季节订购不同的质量最佳商 品，以满足市场需求和增加销售。- 24精选文库3. 节日性：水产销售的一大特征是节日销售明显，节假日的采购计划中 的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。4. 水产品的汛期和休渔期：水产品汛期产量高、价格便宜、产品质量好， 休渔期则反之。品名鲫鱼鲤鱼草鱼鲢鱼青鱼福寿鱼鳗鲡鲈鱼

33、鳊鱼鳖乌龟肉蟹膏蟹红蟹花蟹河蟹青虾罗氏虾全年可供货yesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesnoyesyes旺季68 月春冬季47 月36 月67 月511 月58 月 56、1011 月14 月124 月夏季夏季911 月67 月510 月淡季124 月911 月911 月冬春冬春27 月冬春411 月肥美56 月冬季冬季610 月3、4、10 月秋季秋季夏季夏季中秋78 月- 25精选文库班节虾黄鳝yesyes5 9 月6 10 月410 月夏季小暑二、水产采购计划设立的目的水产采购计划设立最终达到的目的是完成或超过销售预算、降低损耗、 达到

34、相应的毛利指标。三、水产订货的原则1. 以销订货原则：参照销售的数量进行订货，以上一周同期和前两日的销售为主要参考依据，订购的数量将采购计划包括在内。 2. 货源季节原则：水产的货源不稳定，受季节、天气、自然灾害影响，订货时要考虑货源是否充足，货源不充足的可以少订，货源充 足的可以多订以作补充。3. 品种的配置原则：水产品的品种有三大类主力商品、次要商品、 辅助商品，订货时要适当配置，既保证销售，又有品种的多样性和 变化性。4. 价格毛利原则：水产品价格浮动频繁，毛利变化大，同时水产品 多数是价格敏感商品，价格对销量的影响是较大的。订货时，考虑 这一原则能起到减少损耗、预控毛利的作用。四、 库存与周转基本概念库存分析的手段第七节商品流转一、保质期的控制- 26精选文库二、临近保质期商品的处理三、补货理货的基本原则第八节缺货及控制一、缺货的概念二、缺货的危害三、缺货的原因四、缺货的分析五、缺货的控制措施第九节一、损耗控制详见损耗控制二、水产损耗的特点主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜变质而导致的损 耗居多。三、水产损耗的控制1. 订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的；2. 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；- 27精选文库3. 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃；4. 冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期； 5. 冰鲜鱼类的存放必须