(完整版)食堂从业人员培训内容

1、黄官镇中心幼儿园食堂人员培训内容一、从业人员卫生要求 ：1、 穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。2、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食 品时手部应消毒。3、 操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动 后。二、环境卫生要求：1、 每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的 做到专人打扫。2、 在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙 壁、屋

2、顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3、 垃圾处理 ：厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等 各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。4、 废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。5、 防蝇防鼠（1） 消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别 要注意打扫卫生死角。（2） 防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器1内。（3 ）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫 ,防止混入 食品中。三、采购卫生要求 ：1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及

3、其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检 疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它 凭证。 贮存卫生要求3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求：1、 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官 性状异常的，不得加工和使用。2

4、、 各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清 洗。3、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用2或冷藏。4、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质 分类存放。5、 切配好的食品应按照加工 操作规程，在规定时间内使用。已盛 装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、 加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。五、烹调加工卫生要求：1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。2、 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低 于 7

5、0 度。4、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、 需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。六、点心加工卫生要求：1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行加工。2未 用 完 的 点 心 馅 料 、 半 成 品 点 心 ， 应 在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当 在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下贮存七、备餐及供餐卫生要求：31、 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。2、 操作时应避免食品受到污染。3、 烹饪后应尽早食用，不得超过 2 小时。4、 备餐

6、间内温度应保持在 25 度以下。八、餐用具卫生要求：1、 餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2、 存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3、 已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、 餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消 毒液配制的浓度和浸泡的时间。九、消毒方法：1、 采用煮沸消毒的应于煮沸后保持 2 分钟以上。消毒物品要全部 浸入水中。2、 化学消毒消毒时应当注意：(一) 严格按规定的浓度进行配制；(二) 配好的消毒液一般每 4 小时更换一次；(三) 保证消毒时间，一般应作用 5 分钟以上；(四) 消毒物品应完全浸入消毒液中；(五) 消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六) 消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在 250mg/l4以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/l。以每片含有效