农村土厨师培训讲义

1、欢迎共阅农村家庭办酒培训讲义为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生， 预防因家庭办 酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天 到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训， 本次培训我主 要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、 发生原因及预防 措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物， 而引起的一些疾病。主要特征：1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多， 少的几人，多的几十人、上百人。2、大多数的病人在进食后224 小时内发病。3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道 症状。4、

2、食物中毒人与人之间无传染性。5、中毒病人有共同饮食史 食用同一种有毒食品而发病。6、细菌性食物中毒季节性较明显，上.1F海地区510月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中 毒的高发期。最常见的食物中毒？（1）细菌性食物中毒（2）化学性食物中毒（3）有毒动植物中毒（一）细菌性食物中毒是如何发生的？ 1交叉污染，熟食品接触到生 食品或半成品食品（例 冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱 内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处 理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未 清洗消毒，2食品存储不当，食品存放在10C60C的环境下细菌最 易生长，在这种

3、温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设 施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前 最好保持在60C以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到 75C以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、 食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染 食品、通过呼吸道污染食品（ 手部破损化脓后接触食品、化脓性呼 吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮 透后食用）炝虾等禁止食用。（二）化学性食物中毒（三）有毒动植物食物中毒欢迎共阅二、如何预防农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待 宾客，超过5桌及以上者；农村家庭

4、办酒是我县长期以来的风俗习惯， 但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：一、在家庭自办酒席超过5桌及以上者，要到所在村委或村卫生 室申报登记备案，由村委专门派人赴现场指导食品卫生注意事项。二、人员要求食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体健康，无肝炎、肺结核、 腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一定的食品安全知识，加工食物期 间要经常洗手保持清洁。三、场地要求办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、清洗场所。冷菜制作 有专门场所。加工设施应配备足够的冰箱，要有充足的自来水供应、 备有直接饮用的纯净水。改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、 备有 电风扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。四、水源和餐具要求要有充足的自来水源。盛放生、熟食品的容器具应严格分开，不 得混用，最好有区分的标记。餐具和接触熟食品的工用具、容器使用 前必须消毒（煮沸或蒸汽消毒首先，也可用含氯消毒剂浸泡5分钟以 上，具体由村卫生室医师指导）。五、加工操作要求食品应烧熟煮透，当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食 用完的隔顿食品应及时冷藏，并在下一餐前加热回烧。生、熟食品放 置要严格分开，避免交叉污染。六、食品原料采购要求食品及其添