人教版高中生物选修1全套课件正版11

1、 1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌 2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌 三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量 酶酶 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+ 酶酶 酵母菌酵母菌 制酒制酒 酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸） 酶酶 酶酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） 醋酸菌醋酸菌 制醋制醋 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。除去枝梗。 、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。 、

2、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 以制作腐乳为例了解传统发酵技术以制作腐乳为例了解传统发酵技术 的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，的应用，说明腐乳制作过程的科学原理， 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳 品质的条件。

3、品质的条件。 教学目标教学目标 课题重点：说明腐乳制作过程的科课题重点：说明腐乳制作过程的科 学原理，设计并完成腐乳的制作。学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳课题难点：在实践中摸索影响腐乳 品质的条件。品质的条件。 重点与难点重点与难点 一、一、 基础知识基础知识 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。艺的发酵食品。 小资料小资料 1. 你能利用所学的知

4、识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 腐乳制作的原理腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用 青霉青霉 曲霉曲霉 酵母酵母 毛霉毛霉 1 1、关于毛霉：关于毛霉： （1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物

5、产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶 可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳 毛霉菌落形态毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态 思思 考考 题题 1. 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 2. 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮皮”。这层。这层

6、“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？ 2、微生物的作用机理、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发前期发 酵酵和和后期发酵后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。所

7、含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。其他生化作用，生成腐乳的香气。 二二 、 实验设计实验设计 让豆腐上长让豆腐上长 出毛霉出毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制 温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分 控制在控制在70%左右。左右。 逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约

8、8天左右。天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。止瓶口污染。 腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤： 将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块； 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶；的粽叶； 将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的

9、地方；的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制；制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制腌制8天；

10、天； 7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。月可以成熟。 三三 、 操作提示操作提示 1、控制好材料的用量、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，

11、可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。瓶口被污染。 四、四、 结果分析与评价结果分析与评价 A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具；能

12、够合理的选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。 B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 C 能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一

13、因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。 制作制作 原理原理 实验实验 设计设计 主要微生物主要微生物 根霉根霉 酵母酵母 结果分析与评价结果分析与评价 毛霉毛霉 蛋白酶蛋白酶 蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸 腐腐 乳乳 的的 制制 作作 曲霉曲霉 机理机理 脂肪酶脂肪酶 脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 让豆腐上让豆腐上 长出毛霉长出毛霉 加盐加盐 腌制腌制 加卤汤加卤汤 装瓶装瓶 密封密封 腌制腌制 操作提示操作提示 控制盐酒的用量控制盐酒的用量 防止杂菌污染防止杂菌污染 课堂小结课堂小结 专题专题1:1:传统发酵

14、技术的应用传统发酵技术的应用 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类 细菌的总称。细菌的总称。 属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类多，分布广种类多，分布广，常见乳酸菌有乳，常见乳酸菌有乳 酸链球菌和酸链球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状） 分布：分布：在自然界分布 在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、，空气、土壤、 植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 代谢类型：代

15、谢类型：异养异养厌氧型厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量 酶酶 乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有 咸味，易

16、溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，时， 会会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。 膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在，只有在 特定的

17、条件下才会转变成致癌物特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿

18、奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。 选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水 装坛发酵 成品泡菜 测定亚硝酸盐含量 检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。无渗水现象。 无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子坛沿深、盖子 吻合好吻合好 火火 候候 好好 蔬菜处理蔬菜处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。 配制盐水配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量盐的作用：调味

19、，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。 装坛发酵装坛发酵 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无 氧环境。氧环境。 腌制条件腌制条件 温度不能过高温度不能过高 食盐含量不能过低食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡

20、菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。三个阶段。 特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵 母菌）发酵，产生代谢产物，母菌）发酵，产生代谢产物， 特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特

21、点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。菌减少。 避光保存避光保存 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 制备样品制备样品 样品处理液的制备样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的 溶解度溶解度 中和乳酸中和乳酸 吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色， 净化作用净化作用 比色比色 样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管 显色反应显色反应：先加 ，后加 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量 测定反应原理总结 酸化酸化： 重氮化重氮化：

22、酸酸 显色显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量 玫瑰红色玫瑰红色 基本基本 知识知识 实验实验 设计设计 乳酸菌发酵乳酸菌发酵 定义定义 分类分类 分布分布 亚硝酸盐亚硝酸盐 操作提示操作提示 泡菜坛选择泡菜坛选择 腌制条件腌制条件 泡泡 菜菜 的的 制制 作作 及及 亚亚 硝硝 盐盐 检检 测测 发酵原理发酵原理 乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌 葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸 国家标准国家标准 危害危害 泡菜制作泡菜制作 亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定 时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含

23、量的操作测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价结果分析与评价 课堂小结课堂小结 酵母菌，酵母菌， 真菌，兼真菌，兼 性厌氧性厌氧 醋酸菌，醋酸菌， 细菌，好细菌，好 氧菌氧菌 毛霉，真毛霉，真 菌，好氧菌，好氧 乳酸菌，细乳酸菌，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 酵母菌的酵母菌的 无氧呼吸无氧呼吸 产生酒精产生酒精 1825 1825 ， 无氧无氧 重铬酸钾重铬酸钾 与其反应与其反应 呈灰绿色呈灰绿色 醋酸菌的醋酸菌的 有氧呼吸有氧呼吸 产生醋酸产生醋酸 30353035 ，通，通 入氧气入氧气 品尝、品尝、 pHpH试纸试纸 检测检测 毛霉产生毛霉产生 蛋白酶和蛋白酶和 脂肪酶脂肪酶 1515181

24、8接接 种，酒精含种，酒精含 量控制在量控制在1212 左右左右 乳酸菌无乳酸菌无 氧呼吸产氧呼吸产 生乳酸生乳酸 常温，无常温，无 氧条件氧条件 pHpH检测，亚检测，亚 硝酸盐的检硝酸盐的检 测方法测方法 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不 同的温度下经过同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检天检 测的实验结果如表：测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0. .8左右时风味最左右时风味最

25、好，此时维生素好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你的保存率也较高，结合以上材料，你 在制作泡菜时应该注意什么在制作泡菜时应该注意什么? 练习题练习题 (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生时所生 成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生 成的乳酸量都比较少一些。成的乳酸量都比较少一些。 (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风 味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高

26、，结合以上 材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么? 注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜 2001年年1月月4日日 （封坛前）（封坛前） 2001年年1月月8日日 2001年年1月月12日日 2001年年1月月15日日 2001年年1月月19日日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛号坛 2号坛号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 培养基的种类培养基的种类 不加凝固剂不加凝固剂 加凝固剂，如琼脂加凝固剂，如琼脂 工业生产工业生产 观察微生物的运动、观察

27、微生物的运动、 分类鉴定分类鉴定 微生物分离、鉴定、微生物分离、鉴定、 活菌计数、保藏菌活菌计数、保藏菌 种种 含化学成分不明确的天然物含化学成分不明确的天然物 质质 工业生产工业生产 培养基成分明确培养基成分明确分类、鉴定分类、鉴定 在培养基中加入某种化学物在培养基中加入某种化学物 质质, ,以抑制不需要的微生物以抑制不需要的微生物 的生长的生长, ,促进所需要的微生促进所需要的微生 物的生长物的生长 培养、分离出特培养、分离出特 定微生物定微生物 在培养基中加入某种指示剂在培养基中加入某种指示剂 或化学药品或化学药品, ,用以鉴别不同用以鉴别不同 种类的微生物种类的微生物 鉴别不同种类微鉴

28、别不同种类微 生物生物 选择培养基选择培养基 液体培养基液体培养基 半固体培养基半固体培养基 固体培养基固体培养基 允许允许特定种类特定种类的微生物生长，同时的微生物生长，同时抑制或阻止抑制或阻止 其他种类其他种类微生物生长的培养基，叫做微生物生长的培养基，叫做选择培养基选择培养基 尿素尿素 尿素尿素 以尿素为以尿素为 唯一氮源唯一氮源 的培养基的培养基 牛肉膏牛肉膏 蛋白胨蛋白胨 培养基培养基 是是 分离分离 尿素尿素 细菌细菌 判断该判断该 培养基培养基 有无选有无选 择性择性 实验组实验组 对照组对照组 培养基类型培养基类型 是否是否 接种接种 目的目的 结果结果 只生长尿只生长尿 素细

29、菌素细菌 生长多种生长多种 微生物微生物 是是 在设计实验时，一定在设计实验时，一定 要涂布至少要涂布至少3 3个平板，作为重复组，才能增强实验的说服力个平板，作为重复组，才能增强实验的说服力 与准确性与准确性。在分析实验结果时，。在分析实验结果时，一定要考虑所设置的重复一定要考虑所设置的重复 组的结果是否一致，结果不一致，意味着操作有误，需要组的结果是否一致，结果不一致，意味着操作有误，需要 重新实验重新实验。 计算公式：计算公式： 每克样品中的菌株数每克样品中的菌株数 =（CV）M 某同学在稀释倍数为106 的培养基中测得 平板上菌落数的平均数为234，那么每克样 品中的菌落数是（涂布平板

30、时所用稀释液 的体积为0.1ml） ( ) A. 2.34108 B. 2.34109 C. 234 D. 23.4 B （三）设置对照（三）设置对照 判断培养基中是否有杂菌污染：判断培养基中是否有杂菌污染： 将未接种的培养基同时进行培养。将未接种的培养基同时进行培养。 判断选择培养基是否具有筛选作用：判断选择培养基是否具有筛选作用： 完全培养基（营养成分齐全）接种后培养完全培养基（营养成分齐全）接种后培养 观察菌落数目。观察菌落数目。 主要目的是排除实验组中非测试因素对实验主要目的是排除实验组中非测试因素对实验 结果的影响，提高实验结果的可信度。结果的影响，提高实验结果的可信度。 从肥沃、酸

31、碱度接近中性的湿润土壤中取样。先从肥沃、酸碱度接近中性的湿润土壤中取样。先 铲去表层土铲去表层土3 cm3 cm左右，再取样，将样品装入事先左右，再取样，将样品装入事先 准备好的信封中。准备好的信封中。 取土样用的小铁铲和盛土样的的信封在使用前都要灭菌。取土样用的小铁铲和盛土样的的信封在使用前都要灭菌。 由于初次实验，对于稀释的范围没有把握，因此选由于初次实验，对于稀释的范围没有把握，因此选 择了一个较为宽泛的范围：择了一个较为宽泛的范围：稀释倍数为稀释倍数为103107。 准备准备牛肉膏蛋白胨培养基牛肉膏蛋白胨培养基和和选择培养基。选择培养基。每个稀释每个稀释 度下需要度下需要3个选择培养基

32、，个选择培养基，1个牛肉膏蛋白胨培养基。还个牛肉膏蛋白胨培养基。还 需要需要8个灭菌试管和个灭菌试管和1个灭菌移液管个灭菌移液管 。 将稀释相同倍数的菌液，在牛肉膏蛋白胨培养基上将稀释相同倍数的菌液，在牛肉膏蛋白胨培养基上 生长的菌落数目应明显生长的菌落数目应明显多于多于选择培养基上的数目，因此，选择培养基上的数目，因此， 牛肉膏蛋白胨培养基可以作为对照，用来判断选择培养牛肉膏蛋白胨培养基可以作为对照，用来判断选择培养 基是否起到了基是否起到了选择选择作用。作用。 问题：问题：为什么分离不同的微生物要采用不同的稀为什么分离不同的微生物要采用不同的稀 释度？测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分释

33、度？测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分 解尿素的细菌的数量，选用的稀释范围相同吗？解尿素的细菌的数量，选用的稀释范围相同吗？ 实验时要实验时要 对培养皿作对培养皿作 好标记。注好标记。注 明培养基类明培养基类 型、培养时型、培养时 间、稀释度、间、稀释度、 培养物等。培养物等。 1 1、取土用的小铁铲的盛土样的信封在使用前都需要灭菌。、取土用的小铁铲的盛土样的信封在使用前都需要灭菌。 2 2、应在火焰旁称取土壤。在火焰附近将称好的土样倒入锥、应在火焰旁称取土壤。在火焰附近将称好的土样倒入锥 形瓶中，塞好棉塞。形瓶中，塞好棉塞。 3 3、在稀释土壤溶液的过程中，每一步都要在火焰旁操作。、在稀释

34、土壤溶液的过程中，每一步都要在火焰旁操作。 注明培养基种类、培养日期、平板培养样品注明培养基种类、培养日期、平板培养样品 的稀释度等。的稀释度等。 三、三、 纤维素： 棉花棉花是自然是自然 界中纤维素界中纤维素 含量最高的含量最高的 天然产物；天然产物； 纤维素是地球上含量最丰富的纤维素是地球上含量最丰富的多糖类多糖类物质，植物质，植 物每年产生的纤维素超过物每年产生的纤维素超过7070亿吨；分布植物的亿吨；分布植物的 根、茎、叶中；根、茎、叶中； 1 1、在草食性动物等的消化道内，也、在草食性动物等的消化道内，也共生有分解纤维素共生有分解纤维素 的微生物的微生物，其原理也是产生纤维素酶而分解

35、纤维素，其原理也是产生纤维素酶而分解纤维素， 而人没有分解纤维素的能力。而人没有分解纤维素的能力。 2 2、农作物秸秆农作物秸秆 等富等富 含大量的纤维素，被利用的机会很少、效率低；含大量的纤维素，被利用的机会很少、效率低； 纤维素生物燃料：纤维素生物燃料： 最有希望替代石油能源最有希望替代石油能源 科学家正致力于研究，怎样将科学家正致力于研究，怎样将 农业废弃物、木材及生长更为迅农业废弃物、木材及生长更为迅 速的草本植物，速的草本植物，转化为种类繁多转化为种类繁多 的生物燃料的生物燃料（甚至是航空燃油）。（甚至是航空燃油）。 一、基础知识一、基础知识 纤维素酶纤维素酶 纤维二糖纤维二糖 C

36、C1 1酶、酶、CxCx酶酶葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶 葡萄糖葡萄糖纤维素纤维素 一、基础知识一、基础知识 在在2支支20mL的试管中，分别放入的试管中，分别放入16cm 的滤纸条，再分别加入的滤纸条，再分别加入pH为为4.8、物质的量、物质的量 浓度为浓度为0.1mol/L的的醋酸醋酸-醋酸钠缓冲液醋酸钠缓冲液10mL、 11mL。在加入。在加入10mL缓冲液的试管中加入缓冲液的试管中加入 1mL纤维素酶（纤维素酶（7080U/mL）。将二支试管）。将二支试管 固定在固定在50mL的锥形瓶中，在摇床上以的锥形瓶中，在摇床上以 140r/min的转速振荡反应的转速振荡反应1h，观察结果。，观察结果。

37、 1U表示表示1个酶活力单位，是指在温度为个酶活力单位，是指在温度为25，其他反应条件，其他反应条件， 如如pH等，均为最适的情况下，在等，均为最适的情况下，在1min内转化内转化1mmol的底物所的底物所 需的酶量。需的酶量。 底物：酶所作用和催化的化合物。底物：酶所作用和催化的化合物。 在一支试管中添加纤维素酶，在一支试管中添加纤维素酶， 另一支试管不添加纤维素酶；另一支试管不添加纤维素酶； 思考思考1实验分析：实验分析：P27的小的小 实验是如何构成对照的？实验是如何构成对照的？ 滤滤 纸纸 崩崩 溃溃 法法 （2 2）纤维素分解菌的筛选）纤维素分解菌的筛选 1、筛选纤维素分解菌的方法、

38、筛选纤维素分解菌的方法_。 该方法可以通过该方法可以通过_反应直接筛选。反应直接筛选。 刚果红染色法刚果红染色法 颜色颜色 2、其原理是：刚果红可以与纤维素形成、其原理是：刚果红可以与纤维素形成 _，当纤维素被，当纤维素被_分解后，分解后， 红色复合物无法形成，出现以红色复合物无法形成，出现以_ 为中心的为中心的_，可以通过，可以通过_ 来筛选纤维素分解菌。来筛选纤维素分解菌。 红色复合物红色复合物纤维素酶纤维素酶 纤维素分解菌纤维素分解菌 透明圈透明圈 是否产生透明圈是否产生透明圈 可根据是否可根据是否 产生产生透明圈透明圈 来筛选纤维来筛选纤维 素分解菌素分解菌 练一练：练一练： 1.1.

39、下列关于纤维素酶的说法，错误的是下列关于纤维素酶的说法，错误的是 A. 纤维素酶是一种复合酶，至少包括三种纤维素酶是一种复合酶，至少包括三种 B. 纤维素酶可把纤维素分解成葡萄糖纤维素酶可把纤维素分解成葡萄糖 C. 纤维素酶可用于去掉植物的细胞壁纤维素酶可用于去掉植物的细胞壁 D. 葡萄糖苷酶可把纤维素分解成葡萄糖葡萄糖苷酶可把纤维素分解成葡萄糖 2.利用刚果红法可以筛选出纤维素分解利用刚果红法可以筛选出纤维素分解 菌，下列说法错误的是菌，下列说法错误的是 A. 刚果红能与纤维素形成红色复合物刚果红能与纤维素形成红色复合物 B. 刚果红能与纤维二糖形成红色复合物刚果红能与纤维二糖形成红色复合物

40、 C. 刚果红不能与葡萄糖形成红色复合物刚果红不能与葡萄糖形成红色复合物 D. 若培养基上产生了透明圈，则说明已筛若培养基上产生了透明圈，则说明已筛 选出了纤维素分解菌选出了纤维素分解菌 ( (三三) )、实验设计、实验设计 土壤土壤 取样取样 选择选择 培养培养 梯度梯度 稀释稀释 将样品涂将样品涂 布到布到鉴别鉴别 培养基培养基 挑选挑选 菌落菌落 什么什么 样的样的 环境环境 取样取样? 培养的目的培养的目的? ? 选择培养基的选择培养基的 特点特点? ? 挑选什挑选什 么样的么样的 菌落菌落? ? 鉴别培养基鉴别培养基 的特点的特点? ? 如何鉴别如何鉴别? ? 根据根据：微生物：微生

41、物 对生存环境的对生存环境的 要求，到相应要求，到相应 环境中去找；环境中去找； 目的：目的：增加纤维素增加纤维素 分解菌的浓度，分解菌的浓度，以以 确保能够从样品中确保能够从样品中 分离到所需要的微分离到所需要的微 生物；生物； 刚果红染色法刚果红染色法 1、纤维素分解菌选择培养基、纤维素分解菌选择培养基 属于属于_（固体、液体）培（固体、液体）培 养基，原因是养基，原因是_ 【资料二】选择培养【资料二】选择培养 阅读资料二阅读资料二“选择培养基选择培养基”，回答以下几问题：，回答以下几问题： 液体液体 没有添加琼脂没有添加琼脂 2、该培养基对微生物、该培养基对微生物_ （具有，不具有）选择

42、作用。（具有，不具有）选择作用。 如果具有，其选择机制是如果具有，其选择机制是 _ _ 具有具有 以纤维素粉为唯一以纤维素粉为唯一碳源，能分碳源，能分 解纤维素的微生物可以大量繁解纤维素的微生物可以大量繁 殖；殖； 若设置一个对照实验说明选择培养的作若设置一个对照实验说明选择培养的作 用，应控制的变量是将用，应控制的变量是将_改为改为 _。 3、你能否设计一个对照实验，说明选择培养基、你能否设计一个对照实验，说明选择培养基 的作用？的作用？ 葡萄糖葡萄糖 纤维素粉纤维素粉 【资料三】刚果红染色法【资料三】刚果红染色法 方法一：方法一：先培养微生物，再加先培养微生物，再加 入刚果红进行颜色反应入

43、刚果红进行颜色反应 方法二：方法二：在倒平板时就加入刚在倒平板时就加入刚 果红果红 鉴别鉴别纤维素分解菌的培养基纤维素分解菌的培养基 (水溶性羧甲基纤维素钠水溶性羧甲基纤维素钠) 颜色反应基本颜色反应基本 上是纤维素分上是纤维素分 解菌的作用解菌的作用 操作繁琐，刚操作繁琐，刚 果红会使菌落之间果红会使菌落之间 发生混杂发生混杂 操作简便，操作简便， 不存在菌落不存在菌落 混杂问题混杂问题 产生淀粉酶的产生淀粉酶的 微生物也产生模糊微生物也产生模糊 透明圈，有些微生透明圈，有些微生 物能降解色素，形物能降解色素，形 成明显的透明圈。成明显的透明圈。 思考：这两种方法各有哪些优点与不足思考：这两

44、种方法各有哪些优点与不足 挑选产生透明圈的菌落挑选产生透明圈的菌落 挑取产生挑取产生明显的透明圈的菌落，明显的透明圈的菌落， 一般即为分解纤维素的菌落。一般即为分解纤维素的菌落。 接种到接种到纤维素分解菌的纤维素分解菌的选择选择培养培养 基上，在基上，在30300 0C C 37370 0C C培养，可获得纯培养，可获得纯 培养。培养。 四、结果分析与评价四、结果分析与评价 1.1.培养基的制作是否合格以及选择培养基是否筛选培养基的制作是否合格以及选择培养基是否筛选 出菌落出菌落 对照的培养基在培养过程中没有菌落生长则说明对照的培养基在培养过程中没有菌落生长则说明 培养基制作合格。培养基制作合

45、格。 如果观察到产生透明圈的菌落，则说明可能获得如果观察到产生透明圈的菌落，则说明可能获得 了分解纤维素的微生物。了分解纤维素的微生物。 分解分解 纤维纤维 素的素的 微生微生 物的物的 分离分离 纤维素酶纤维素酶种类、作用、催化种类、作用、催化 刚果红染色刚果红染色筛选原理筛选原理 实实 验验 设设 计计 土壤取样土壤取样 选择培养选择培养 涂布培养涂布培养 纯化培养纯化培养 前置染色法前置染色法 后置染色法后置染色法 富含纤维素土壤富含纤维素土壤 增大分解菌含量增大分解菌含量 染色鉴别染色鉴别 分离出分解菌分离出分解菌 课堂总结课堂总结 一、课题目标一、课题目标 说明植物组织培养的基本原理

46、，学习植物组织培说明植物组织培养的基本原理，学习植物组织培 养的基本技术，进行菊花或其他植物的组织培养。养的基本技术，进行菊花或其他植物的组织培养。 二、课题重点与难点二、课题重点与难点 课题重点：植物组织培养过程中使用的无菌技术。课题重点：植物组织培养过程中使用的无菌技术。 课题难点：植物组织培养过程中使用的无菌技术。课题难点：植物组织培养过程中使用的无菌技术。 教法：谈话法、多媒体辅助教学教法：谈话法、多媒体辅助教学 课时安排：课时安排：2 2课时课时 教学时间：教学时间：3 3月月1212日日 由高度分化的植物组织或细胞产由高度分化的植物组织或细胞产 生愈伤组织的过程。也叫去分化生愈伤组

47、织的过程。也叫去分化 脱分化产生的愈伤组织继续进行培养，脱分化产生的愈伤组织继续进行培养， 又可以重新分化成根或芽等器官的过程又可以重新分化成根或芽等器官的过程 接种后的锥形瓶最好放在无菌箱中培养。培养接种后的锥形瓶最好放在无菌箱中培养。培养 期间应定期消毒。培养温度期间应定期消毒。培养温度18221822，每日用，每日用 日光灯光照日光灯光照12h12h 植物的花药培养在育种上有什植物的花药培养在育种上有什 么意义？么意义？ 花粉粒（花粉粒（1N） 单倍体植株单倍体植株 （1N） 二倍体纯合子二倍体纯合子 植株（植株（2N） 花的结构花的结构 花丝花丝 花药：花药：囊状结构，内有很多花粉囊状

48、结构，内有很多花粉 花粉是由花粉母细胞（即小孢子母细胞）花粉是由花粉母细胞（即小孢子母细胞） 经过经过而形成的，因此，花粉是而形成的，因此，花粉是 。 花粉的发育要经历：花粉的发育要经历：时期、单核时期、单核 期、双核期期、双核期等阶段。等阶段。 雄蕊雄蕊 （一）被子植物的花粉发育（一）被子植物的花粉发育 1花粉母花粉母 细胞（细胞（2n） 4个小孢子个小孢子(小孢子小孢子 四分体四分体)（n） 减分减分 有分有分 1个花粉管细胞核（个花粉管细胞核（n） 1个生殖细胞核（个生殖细胞核（n） 有分有分 2个精子个精子 单核居中期（单核居中期（n） 单核靠边期（单核靠边期（n） 注意： 二核花粉粒

49、：成熟的花粉粒中，只含二核花粉粒：成熟的花粉粒中，只含花粉花粉 管细胞核和生殖细胞核管细胞核和生殖细胞核。（精子在花粉管中。（精子在花粉管中 形成）形成） 三核花粉粒：有些植物的花粉，在成熟前，三核花粉粒：有些植物的花粉，在成熟前， 生殖细胞进行一次有丝分裂，形成两个精子，生殖细胞进行一次有丝分裂，形成两个精子， 这样的花粉在成熟时，含有这样的花粉在成熟时，含有一个营养核和两一个营养核和两 个精子。个精子。 两个精子和一个营养核的两个精子和一个营养核的基因型基因型相同。相同。 （二）产生花粉植株的两种途径二）产生花粉植株的两种途径 形成原因：主要形成原因：主要 取决于培养基中取决于培养基中 的

50、激素的种类及的激素的种类及 其浓度的配比其浓度的配比 体细胞胚（胚状体）：体细胞胚（胚状体）： 在组织培养过程中，某些体细胞在在组织培养过程中，某些体细胞在 形态上转变为与合子发育成的胚非常相形态上转变为与合子发育成的胚非常相 似的结构，发育过程亦与合子胚类似，似的结构，发育过程亦与合子胚类似， 被称为被称为。 （三）影响花药培养的因素（三）影响花药培养的因素 1、材料的选择、材料的选择 不同植物不同植物 同一植物的不同生理状况同一植物的不同生理状况（花期早期初花期花期早期初花期） 合适的花粉发育期合适的花粉发育期（单核居中期与靠边期之间单核居中期与靠边期之间） 此外，植株生长条件、材料低温预

51、处理、接种此外，植株生长条件、材料低温预处理、接种 密度等密度等 2、培养基的组成、培养基的组成 实验操作实验操作 材料选取材料选取 材料和材料和 消毒消毒 接种和接种和 培养培养 （一）材料选取（一）材料选取 通过镜检来确定其中的花粉是否处于适宜的发育期。通过镜检来确定其中的花粉是否处于适宜的发育期。 最常用的方法：最常用的方法：醋酸洋红法。醋酸洋红法。 某些植物的花粉细胞核不易着色，某些植物的花粉细胞核不易着色， 采用采用焙花青焙花青-铬矾法铬矾法，这种方法能将，这种方法能将花粉细胞核花粉细胞核染成染成 蓝黑色蓝黑色。 月季的初花期月季的初花期。 选择合适的花粉发育时期也是提高诱导成功率的

52、选择合适的花粉发育时期也是提高诱导成功率的 重要因素。一般来说，重要因素。一般来说，在单核期，细胞核由中央移向在单核期，细胞核由中央移向 细胞一侧的时期细胞一侧的时期，花药培养成功率最高。，花药培养成功率最高。 二、材料的消毒：二、材料的消毒： 花花 蕾蕾 （70 酒精）酒精） 大约大约 30s （无（无 菌水）菌水） 清洗清洗 （无菌（无菌 吸水纸）吸水纸） 吸干水吸干水 分分 （1氯化氯化 汞溶液）汞溶液） 24min （无（无 菌水）菌水） 冲洗冲洗 月季花蕾的消毒与菊花外植体的消月季花蕾的消毒与菊花外植体的消 毒相比较，二者有何不同？毒相比较，二者有何不同？ 在酒精消毒前，花药不需要预

53、先用流在酒精消毒前，花药不需要预先用流 水冲洗、洗衣粉洗涤和软刷刷洗水冲洗、洗衣粉洗涤和软刷刷洗 三、接种和培养三、接种和培养 剥取花药剥取花药 接种花药接种花药 培养培养 分化培养基培养分化培养基培养 鉴定和筛选鉴定和筛选 不要损伤花药？不要损伤花药？ 要彻底除去花丝？要彻底除去花丝？ 常常会出现染色体倍性的变化？常常会出现染色体倍性的变化？ 每个培养瓶接种每个培养瓶接种 （7 710 10 ） 个花药？个花药？ 花药长出愈伤组织还要转移到哪？花药长出愈伤组织还要转移到哪？ 主要原因是主要原因是 营养核和生营养核和生 殖核融合殖核融合造造 成的成的 植物组织培养技术与花药培养技术的植物组织培

54、养技术与花药培养技术的异同点异同点 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用 一、课题目标一、课题目标 1. 1.简述果胶酶的作用；简述果胶酶的作用； 2.2.检测果胶酶的活性；检测果胶酶的活性； 3.3.探究温度和探究温度和pHpH对果胶酶活性的对果胶酶活性的 影响以及果胶酶的最适用量；影响以及果胶酶的最适用量； 4.4.搜集有关果胶酶应用的资料。搜集有关果胶酶应用的资料。 二、课题重点与难点二、课题重点与难点 课题重点：课题重点： 温度和温度和pHpH对果胶酶活性的影响。对果胶酶活性的影响。 课题难点：课题难点： 果胶酶的最适用量。果胶酶的最适用量。 三、基础知识分析三、

55、基础知识分析 知识要点知识要点: : 1.1.果胶酶的作用；果胶酶的作用； 2.2.酶的活性的定义；酶的活性的定义； 3.3.影响酶活性的因素；影响酶活性的因素； 4.4.果胶酶的用量。果胶酶的用量。 (一)细胞壁的结构及作用： 作用是什么？作用是什么？ 特点？特点？ 结构组成？结构组成？ 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 1.1.果胶果胶 植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，它是由分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的 一种一种高分子化合物高分子化合

56、物，不溶于水。，不溶于水。 果胶果胶: : 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁 率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果果 胶胶，瓦解植物细胞的，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间层胞间层，使，使 榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括果胶的一类酶的总称，包括多聚多聚半乳糖半乳糖 醛酸醛酸酶酶、果胶分解酶果胶分解酶和和果

57、胶脂酶果胶脂酶等。等。 果胶酶果胶酶: : 2.2.酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。酶反指酶催化一定化学反应的能力。酶反 应速度用应速度用单位时间单位时间内内单位体积单位体积中中反应物反应物 的减少量的减少量或或生成物的增加量生成物的增加量来表示来表示. . (1)(1)酶的活性酶的活性 (2)(2)影响酶活性的因素影响酶活性的因素 a.a.温度温度 b.pHb.pH C. .酶的抑制酶的抑制 剂剂 . .果胶酶的用量果胶酶的用量 ()探究温度和探究温度和pH对酶活性的影响对酶活性的影响 四、实验设计 1、设计实验方案、设计实验方案 A、确定温

58、度确定温度/PH梯度（梯度（5C0/ 10C0）/PH5、 6、7、8 探究控制温度探究控制温度/PH的方法和措施的方法和措施 你的实验变量是什么？如何设定？你的实验变量是什么？如何设定？ B、确定水果的种类、确定水果的种类确定制备果汁的方确定制备果汁的方 法法 确定实验用的水果用量确定实验用的水果用量 确定果胶酶的确定果胶酶的 用量用量控制测定果胶酶活性的方法控制测定果胶酶活性的方法 ()探究温度和pH对酶活性的影响 2、实验操作步骤：、实验操作步骤： 制备水果泥制备水果泥 配制果胶酶配制果胶酶 水果泥与果胶酶分别水浴保温水果泥与果胶酶分别水浴保温 将水果泥和果胶酶混合保温将水果泥和果胶酶混

59、合保温 过滤出果汁过滤出果汁 记录果汁量记录果汁量 改变不同的温度改变不同的温度/PH后重复以上实验后重复以上实验 ()探究温度和pH对酶活性的影响 3、设计记录数据的表格、设计记录数据的表格 4、得出结论与分析：、得出结论与分析： 画曲线图；最适温度画曲线图；最适温度/PH是是 在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：在实际的操作过程中，还需要注意下列事项： 1 1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的与其他工业用酶基本相同，果胶酶的 适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用 10 10 作为温度梯度，设置的具体温度为作为温度梯度，设置的具体温度为10 10 、

60、20 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，等， 也可以尝试以也可以尝试以5 5 作为温度梯度。作为温度梯度。 2 2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为 反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料， 一般可按每个中等大小的苹果加水一般可按每个中等大小的苹果加水100100200 200 mLmL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。 3 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果左右，果 胶酶的用量可采用质量浓度为胶酶的用量可采用质量浓度为2%2%的果胶