超市生鲜水产管理组织

1、超市-生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班 ？一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰？一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ？一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台？一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温？一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间？一、 查看冷库，了解库存情况 ？一、 清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复 ？一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位？关闭

2、水源、电源水产课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7 : 30 至1）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。1）人员工作*检查POP。8 : 302）商品回收更改包装及品检。安排。*每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。3）出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列。2 ）卖场*每月休市前注意订货日。1）加强出货直到能满足上午人潮之最咼陈列POP整理，量。品名牌对齐。8 : 30 至2）到货的验收品检及入库，并先处理及补足3）地板、11 : 00排面所缺之品项或新品。灯管清洁。3）不良品贴折价标签。4） 排面整4）作业场整理、清洗，并顺手拉排面。理。11:00 至午餐时间5）装盒、包13:00装、陈列。1

3、）加强库存量，并设定各项下午商品之出货6）收回商*周二：冷冻柜细部清洁。量。品变换，改包*周三：冷藏、冷冻库整理。2）订货。装处理。*周六：作业场工作台器具细3）补货达下午最高人潮之陈列量。7）相关商部检查。13:00 至4）预备隔日之商品。品补货。*每项商品入库前，必须标明17 : 005）清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库8） 作业场进货日期并填于入库表内。存。工作器具检6）移发，并检查排面。查保养。7）补货，尤其是特价品。9）主管交8）排面整理。9 ）早晚班人员交接办事项17 : 00晚餐时间至19 :0019 : 00 至22 :301 ）整理排面。2 ）仕越品准备。3） 单据作业整

4、理。22 : 30至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3）留言晚班事项与早班交接。水产课作业流程时间作业项目B.冷冻商品取出开始6 : 00 A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台，并做好冰墙分解、包装、补满冰柜C.6: 30A.8: 00A.标示最后检查8: 30A.9: 00A.干货从仓库取出，补满柜台冰鲜鱼上台面，做好陈列开店完成，磅秤人员就定位冰冻商品加工切割包装货商品补货B.鱼丸类、贝类取出上台面全员处理室，卖场做最后开店清洁B.商品的标示，POP促销B.分两班用餐B .仓库整理C.干11 : 00 分两班用餐14 : 30 A.晚班上班就位工作位置B.早班人员清点14

5、: 30 A.定货B.开始打扫工作C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30A. 分两班用餐19:00A 决定晚上拍卖商品及价格20:00A.将冷冻柜商品补齐B.将干货补齐22:00A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A. 查看制冰机、盐水是否补充B. 晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A .电源关闭B.下班、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类 110活水鱼（自营）1100甲壳类（自营）1101贝蛤类（自营）1102爬行类（自营）1103其它（自营）1104活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106贝蛤类（专

6、柜）1107爬行类（专柜）1108其它（专柜）1109冰鲜类 111鱼类1110虾蟹类1111鱿目类1112水发类1113冰鲜鱼专柜1114其他1119冷冻水产（包装)112整尾鱼1120切片鱼1121虾类1122鱿目类1123加工水产类1124加工藻类1125爬行类1126蟹贝类1127冷冻水产（散装)113海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139水产干货（包装）114干鱼类1140干虾蟹贝类1141干海藻类1142海蜇类1144水产干货（散装） 115干鱼类（自营）1150干虾蟹贝类（自营）1151干海

7、藻类（自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153海蜇类（自营）1154干鱼类（专柜）1155干虾蟹贝类（专柜）1156干海藻类（专柜）1157休闲即时鱼类（专柜）1158海蜇类（专柜）1159水产包材117托盘1170保鲜膜1171连卷袋1172转货商品1173原料1174水产礼盒118礼盒1180三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品 尤其要注重鲜度管理。 ?1、实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 ?2、有条件的操作间温度控制在 12 度以下 ?3、无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间4、解冻最好在冷藏库内进行 ？5、 冷柜内

8、的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除？6、搞好卫生管理，减少细菌源的污染四、海鲜产品陈列？1、冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线2、商品之间可放分隔板，以明确品项 ？3、系列产品要相邻陈列 ？4、严格遵守先进先出的原则 ？可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感五海鲜收货与验货海鲜收货？1、海鲜每日早晨收货？2、 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的？3、 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货？4、收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间货海鲜验货感官判定指标项目新鲜不新鲜鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔

9、被血浸润鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固， 不易脱落粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味鱼腹部完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多， 体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响两贝壳易张开，贝壳相碰时发出空响或破缺蟹类蟹

10、壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置， 脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发 腐臭虾类外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性， 甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚 易脱落，发出臭味水产课库存管理一、收货时注意事项：1、应请求收货区组员优先过磅处理。2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。5、不得含水及掺水秤重。6、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外）7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可

11、节省时间二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。生鲜部水产课大中分类表中分类号中分类号活鱼类110水产干货（包装）114活水鱼（自营）1100干鱼类1140甲壳类（自营）1101干虾蟹贝类1141贝蛤类（自营）1102干海藻类1142爬行类（自营）1103休闲即时鱼类1143其它（自营）1104海蜇类1144活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106水产干货（散装）115贝蛤类（专柜）1107干鱼类（自营）1150爬行类（专柜）1108干虾蟹贝类（自营）1151其它（专柜）1109干海藻类（自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153冰鲜类111海蜇类（自营）1154鱼类1110干鱼类（专柜1155虾蟹类1111干虾蟹贝类（专柜）1156鱿目类1112干海藻类（专柜）1157水发类1113休闲即时鱼类（专柜）1158冰鲜鱼专柜1114海蜇类（专柜）1159其他1119水产包材117冷冻水产（包装 ）1121