学校卫生食堂要点

1、学校食堂卫生监管要点一、配备食堂学校的监管（-）餐饮服务许可证、健康证监管1. 持有餐饮服务许可证，并在有效期限内，餐饮服务许可 证负责人为学校法人。2. 餐饮服务许可证和监督公示牌悬挂或摆放在醒目处。3. 从业人员持有效健康证上岗，建立每日晨检记录。4. 建立从业人员健康档案。（-） 索证、索票监管1. 建立商品供货商资质台账。2. 建立进货登记台账，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单。3. 生肉类应建立检验检疫合格证台账，其中采购生猪肉应确认 是否为定点屠宰企业的产品，并索取检疫合格证明（复印件加盖 销售单位公章）和购物凭证，采购畜禽肉应索取检疫合格证明（复 印件加盖

2、销售单位公章）和购物凭证。（三）库房及库存食品监管1. 食品有专库存放，存放应隔墙、离地、分类、分架，并有防 潮、通风设施。2. 无过期食品、无标示食品、标示不全食品，进口食品应有中 文标示以及对过期食品、无标示食品、标示不全食品、无中文标 示进口食品的处理情况。3. 库房内无禁止采购或使用的食品或非食品物质。（四）加工过程卫生监管1. 加工场所内环境整洁（重点检查地面积水、墙壁油污、垃圾 桶无盖、垃圾隔夜存放），从业人员穿戴整齐清洁的工作衣帽， 保持个人卫生，不留长指甲，不佩戴首饰。2. 荤素食品分类清洁，粗加工清洗水池有明显标识。3. 备餐间（台）及出菜通道清洁，无杂物；备餐间（台）只能

3、存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；分碟小菜、调料品 应存放在专用柜内。进入备餐间需进行二次更衣，更衣室配有流 动水洗手池，水龙头为非手动式，备餐前对专间内空气消毒要用 紫外线杀菌灯照射3 0分钟，并有消毒记录，备餐间控制温度2 5 C以下。4. 食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符 合要求（分餐后的食品不得在10C-6（）C的条件下贮存和运输， 从烧熟至食用的间隔时间（保质期）为烧熟后2小时的中心温度 保持在6（）C以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后 2小时的食品中心温度保持在1（）C以下（冷藏）的其保质期为烧 熟后24小时）。（五）生熟食品分开监管1. 原料

4、、半成品、成品分开存放，无交叉污染（重点检查冷藏 柜、冰柜）。2. 肉类、水产、蔬菜原料分台操作，容器、工用具有明显区分 标志，不混用，配备刀具架。（六）成品留样监管1. 建立食品留样制度，配备专用食品留样冷藏设施及容器。2. 留样样品的采集和保存必须有专人负责，并做好留样记录和 样品标记，每份样品必须标注品名、留样人、加工时间、加工人 员、留存时间，每个留样品种一般不少于1 0 0克（留存样品不 得单独加工）。3. 留样样品采集完成后（注意回凉）应及时存放在0 C至4 C 左右的专用留样冷藏设施内，保存4 8小时，不得冷冻保存。（七）餐饮具消毒、保洁监管1. 餐饮具消毒设施齐全、运转正常、消

5、毒程序规范。采用化学 消毒的至少设三个专用水池（其中消毒池要求有消毒剂配比水线 及消毒剂量杯）。2. 消毒后餐饮具无残留清水并存放在专用保洁柜内，保洁柜应 能够起保洁，防止二次污染的作用。3. 餐饮具消毒人员是否掌握相关卫生知识（重点检查消毒程序、 消毒药配比及合理使用）。（A） “四防”设施监管1防鼠，安装金属防鼠板，高度4 0 6 0厘米，根据不同情 况可分别采用钉入式、开合式、插入式。2. 防黑螂，厨房墙壁瓷砖缝和破裂的瓷砖一定要封堵，下水道 和明沟要保持畅通，道口必须加盖网盖。3. 防苍蝇，与外界相通的门窗要安装纱窗纱门或风幕，不得使 用粘蝇条。4. 防灰尘，定期卫生清洁。5可与有资质

6、的专业消杀公司合作，并留存消杀公司合法资质 证明及消杀协议存档。（九）餐厨废弃物处理监管1有餐廚专用收集、储存容器。2. 餐厨垃圾和废弃油脂垃圾容器应加盖并外观整洁，有标识。3. 与特许经营单位或环卫部门签订清运合同并存档。4. 建立餐厨垃圾和废弃油脂台账。（十）其他监管1采用使用具有Q S认证标示的定型包装食用油。2.采购使用具有许可证明或标示、注明可用于食品的食品添加 剂并达到“五专”（即：专店采购、专用台账、专柜存放、专人 保管、专用量具），应到当地食品监督部门备案。（学校一般不建 议使用食品添加剂）3建立食品安全事故应急处置制度及与预案。4. 检查被检查单位的自查整改报告和整改情况。（十一）人禽流感多发期监管（在以上监管基础上，增加以下 监管内容）1 开展禽流感防治宣传教育和健康教育。2.建立从业人员每曰健康状况登记制度、有记录，如发现发热、咳嗽、咽喉疼痛、全身疼痛等重症流感症状的病例及时报告、诊 治。3. 严禁饲养、加工、经营活禽。4. 禽、肉、蛋类食品彻底加热、烧熟煮透。5就餐环境通气条件良好。二、集体供餐配送学校监管1 建立配供餐单位索证制度，签订合法供餐配送合同。2核查供餐企业资质，学校订购的供餐企业的食品卫生信誉度 必须达到A级水平。3. 供餐企业资质证明（复印件）、配送合同（复印件）、学校就 餐情况说明（就餐人数、送餐时间、就餐时间等）加