第5章环境与健康

1、教学要求1. 掌握：食品卫生的意义；饮水的概念与分类；大气污染对人体健康的影响；常见的生 产性危害因素。2. 熟悉： 社区食品卫生的监督管理； 饮用水的基本卫生要求； 生产性有害因素的控制措 施。3. 了解：食品安全中的法律问题；饮用水与水的污染治理；大气卫生防护措施；大气中 的污染物及其危害。学习重点一、食品应具备的基本要求：(1) 食品应当无毒、 无害。 无毒、 无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食 品，不会造成对人体的危害。(2) 符合应有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、 矿物质等营养素的含量， 还应包括该食品的消化吸收率和对人体

2、维持正常的 生理功能应发挥的作用。(3) 具有相应的色、香、味等感官性状。相应的色、香、味是指食品固有的和加工后应 有的色、香、味，还应包括各种食物的澄清、浑浊，组织状态上的软、硬、松、紧、弹性、 韧性、粘、滑、干燥、湿润及其他通过人体感觉器官所能判定的性质和状态。二、饮用水的定义及分类饮用水 (drinking water) 是指供人生活的饮水和生活用水。根据饮用水的生产特点，可 将其分为三类：1. 公共供水净化处理和消毒后，2. 包装饮用水俗称自来水或市政供水， 即由不同水源地表水或地下水集中取水， 经输水管网送到用户的集中式供水形式。经统一包装饮用水即装在密封容器中供人饮用的水。 包装饮

3、用水由不同生产工艺过程制得。我国包装饮用水主要分为瓶装水与桶装水。3. 管道分质供水 管道分质供水是指在一套供水系统采用两套供水管网满足居民的生 活饮用水需求。 一套是供应市政自来水； 另一套是独立的专门供应居住人群直接饮用水的管 道，也称管道直饮水。三、生产过程中的有害因素1. 化学性有害因素( 1)生产性毒物 又称职业性毒物，指生产过程中存在的各种有毒化学物质，包括使 用的各种原料、辅助材料，也可以是产生的中间产品、副产品、成品、废弃物及夹杂物等。 生产性毒物可以是固态、液态、气态等多种形态，在生产环境空气中则以气体、蒸汽、烟、 雾和粉尘等多种形式存在。( 2)生产性粉尘 如游离二氧化硅粉

4、尘、硅酸盐类粉尘、煤尘、有机粉尘等。2. 物理因素1）异常气象条件 作业场所的气温、气湿、气流及热辐射构成了生产环境的气象条件。高气温强热辐射或高气温高气湿作业环境， 可引起作业人员机体热平衡间紊乱， 导致中 暑；低气温，特别是同时存在较大的气流（风速）时，可引起冷损伤。如减压速度过快或减压幅度过大， 可使溶解在 导致血液循环障碍和组织损 海拔 3000m以上的高空飞行、 高原作业属低气压作业，机体如不能适应低就可能发生航空病和高山病。人体组织和血液中的气体迅速形成气泡而阻塞血管和压迫组织， 伤，引起减压病； 气压和低氧环境，（3）噪音（4）振动（ 2）异常气压 主要是高气压和低气压。作业人员

5、在高气压条件下进行潜水或沉箱作 业一定时间后， 在返回正常气压环境过程中，长期在强噪音声环境中作业，可造成听觉系统和其他系统的损害。 接触全身振动作业可致晕动病，局部振动可致手臂振动病。、激光（ 5）非电离辐射 指紫外线、可见光、红外线、高频电磁场和微波（射频辐射） 等波段的电磁辐射。主要可引起眼、皮肤等部位的损害。（6）电离辐射 指可以引起受作用物质产生电离效应的辐射，主要包括X射线、丫射线、a粒子、B粒子、质子、中子等。根据照射剂量的不同可引起机体产生急性和慢性放射 损伤。3. 生物因素（1）致病微生物 主要包括细菌 （如炭疽杆菌、 布氏杆菌等） 、病毒（如森林脑炎病毒） 、 支原体、衣原

6、体、钩端螺旋体和真菌等致病性微生物及其毒性产物。（ 2）寄生虫 职业卫生学意义较大的主要有钩虫、蜱类、螨类，其他如蚊、蝇、松毛 虫、桑毛虫等在职业活动过程中也可遇到。如蚕丝、蚕茧、粪便、花粉、 松毛虫和桑毛虫的毒性分泌物等。 主要可引起哮喘、皮炎和外源性变态反应性肺 泡炎。四、生产环境中存在的有害因素1. 厂房建筑或布局不合理（ 3）某些动植物产生的刺激性、毒性和变态反应性生物活性物质如将有害工序、 工种和无害工序、 工种等安排在同一个车 间内， 并且车间内缺乏有效隔离措施和除尘、 排毒等卫生防护设施。 厂房建筑结构不合理将 不利于室内外气体的交换，使厂房内的有毒物质、余热难以排出；2. 自然

7、环境因素 如炎热季节的太阳辐射所造成的高温作业环境、冬季的低温等。在实际生产劳动过程中， 往往是上述几方面职业性有害因素的多种职业性有害因素同时存在，且相互作用和影响。因此，对劳动者健康的影响也就往往是多因素作用的结果。难点解析一、食品的安全要求（一）食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：1. 具有与生产经营的食品品种、 数量相适应的食品原料处理和食品加工、 包装、 贮存等 场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；2. 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、

8、防虫、洗涤以及处理废水、存 放垃圾和废弃物的设备或者设施；3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；原料与成品交叉4. 具有合理的设备布局和工艺流程， 防止待加工食品与直接入口食品、 污染，避免食品接触有毒物、不洁物；用具用后应5. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、 当洗净，保持清洁；防止食品污6. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；7. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；8. 食品生产经营人员应当保持

9、个人卫生， 生产经营食品时， 应当将手洗净， 穿戴清洁的 工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；11. 法律、法规规定的其他要求。 禁止生产经营下列食品：1. 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体 健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2. 致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物 质含量超过食品安全标准限量的食品；3. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

10、；4. 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常 的食品；5. 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；6. 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的 肉类制品；7. 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8. 超过保质期的食品；9. 无标签的预包装食品；10. 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11. 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。地方病等。 为了 如废水排放标准、 地 2012 年 7 月 1 日起， 规定生活饮用水水质应饮用水二、饮用水的基本卫生要求 饮用水的质量不好会对健康产生一系列的危害，如介水传染病、癌症 减少和控制水体污染的危害， 我国制定了一系列有关水质的卫生标准， 面水卫生标准等，这里主要介绍饮用水卫生要求和饮用水卫生标准。 我国全面实施新版 生活饮用水卫生标准 ，生活饮用水卫生标准 符合下列基本要求： 饮用水不得含有病原微生物。 化学组成对人体有益无害。中放射性物质不得危害人体健康。 饮用水感官性状良好， 不得有肉眼可见