厨房食品安全培训

1、2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 厨房食品安全培训课程厨房食品安全培训课程 厨房办公室厨房办公室 2013年年 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 三聚氰胺奶粉之祸三聚氰胺奶粉之祸 2008年年09月月11日日东方早报记者简光洲发东方早报记者简光洲发 表表甘肃甘肃14名婴儿疑喝名婴儿疑喝“三鹿三鹿”奶粉致奶粉致 肾病肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮出水，三鹿问题奶粉事件开始浮出水 面，并引起广泛关注。面，并引起广泛关注。2008年年9月月12日日 卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶 粉致婴幼儿粉致婴幼儿泌尿系统结石泌尿系统结石事实初步认定。事实初步认

2、定。 截止到截止到2009年年1月月9日，全国累计报告日，全国累计报告 患儿近患儿近29.6万人。各地公安机关共立案万人。各地公安机关共立案 侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47 起，抓获犯罪嫌疑人起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕名，逮捕60人。人。 “三鹿问题奶粉事件三鹿问题奶粉事件”发生至今已近两发生至今已近两 年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010 年年7月，在青海省一家乳制品厂，检测月，在青海省一家乳制品厂，检测 出三聚氰胺超标达出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来余倍，而原料来 自河北等地。自河北等地。 2013.8.29

3、编辑课件 厨房食品安全 地沟油上餐桌不是一两天地沟油上餐桌不是一两天 不知道从什么时候起，城市的下水道不知道从什么时候起，城市的下水道 成了一些人发财致富的地方。他们每成了一些人发财致富的地方。他们每 天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红 色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、 加热、沉淀、分离，就能让这些散发加热、沉淀、分离，就能让这些散发 着恶臭的垃圾变身为清亮的着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用食用 油油”，最终通过低价销售，重返人们，最终通过低价销售，重返人们 的餐桌。据报道，目前我国每年返回的餐桌。据报道，目前我国每年返回 餐桌的地沟

4、油有餐桌的地沟油有200至至300万吨。万吨。一一 旦食用，则会破坏白血球和消化道黏旦食用，则会破坏白血球和消化道黏 膜，引起食物中毒，甚至致癌。膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔泔 水油水油”中的主要危害物中的主要危害物黄曲霉素的黄曲霉素的 毒性则是砒霜的毒性则是砒霜的100倍。倍。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 面粉增白剂掺石灰面粉增白剂掺石灰 20102010年年4 4月月7 7日，日，江苏如皋江苏如皋一家食一家食 品添加剂公司被发现在品添加剂公司被发现在生产面粉生产面粉 增白剂时加入了石灰粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟，含量竟 达达30%30%。1212月月1515日，卫生部

5、监督局日，卫生部监督局 对是否禁止使用面粉增白剂公开对是否禁止使用面粉增白剂公开 征求意见，公告称将设征求意见，公告称将设1 1年的过渡年的过渡 期限，此次卫生部终于展开禁用期限，此次卫生部终于展开禁用 调查，却只判了面粉增白剂调查，却只判了面粉增白剂“死死 缓缓”，引来众多质疑。直至，引来众多质疑。直至20112011 年年3 3月月1 1日卫生部发布公告，自日卫生部发布公告，自 20112011年年5 5月月1 1日起，禁止生产、在日起，禁止生产、在 面粉中添加这两种物质。面粉中添加这两种物质。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 造假葡萄酒不含葡萄汁？造假葡萄酒不含葡萄汁？ 201

6、0年年12月，中央电视台焦点访谈月，中央电视台焦点访谈 曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄 酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假 葡萄酒厂，葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，用水、色素、酒精和香精， 便勾兑出便勾兑出“葡萄酒葡萄酒”。当地的假葡萄。当地的假葡萄 酒业存在多年，形成了酒业存在多年，形成了“造假一条造假一条 龙龙”，甚至带火了当地的酒精、食品，甚至带火了当地的酒精、食品 添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂 家。这些假葡萄酒因为有有害物质会家。这些假葡萄酒因为有有害物质会 进入并污染饮品，进入并污

7、染饮品，轻则会引起肠胃疾轻则会引起肠胃疾 病，重则会对人体肝肾造成损害病，重则会对人体肝肾造成损害，有，有 的甚至不含一点葡萄原汁。的甚至不含一点葡萄原汁。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 双汇瘦肉精猪肉双汇瘦肉精猪肉 央视在央视在315消费者权益日播出了一期消费者权益日播出了一期 “健美猪健美猪”真相真相的特别节目，披露的特别节目，披露 了了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的 事实事实。“双汇双汇”品牌部分肉制品中涉嫌品牌部分肉制品中涉嫌 含有含有“瘦肉精瘦肉精”，这一消息爆出后，迅，这一消息爆出后，迅 速掀起轩然大波。双汇上演速掀起轩然大波。双汇上演

8、“滑特卢滑特卢” 市值市值5天蒸发天蒸发170亿。亿。 “瘦肉精瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。属于肾上腺类神经兴奋剂。 饲料中添加饲料中添加“瘦肉精瘦肉精”，可以增加动物，可以增加动物 的瘦肉量。相关科学研究表明的瘦肉量。相关科学研究表明.食用含有食用含有 “瘦肉精瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常的肉会对人体产生危害，常 见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中 毒症状，特别是对心脏病、高血压患者毒症状，特别是对心脏病、高血压患者 危害更大。长期食用则有可能导致染色危害更大。长期食用则有可能导致染色 体畸变，会诱发恶性肿瘤。体畸变，会诱发恶性肿瘤。 2013.8.

9、29编辑课件 厨房食品安全 毒豆芽可致癌毒豆芽可致癌 2011 2011年年4 4月月1717日凌晨，沈阳市公日凌晨，沈阳市公 安局端掉一毒豆芽加工窝点，在安局端掉一毒豆芽加工窝点，在 该窝点内查获使用有害非食品添该窝点内查获使用有害非食品添 加剂制成的豆芽加剂制成的豆芽2 2吨，半成品吨，半成品8 8吨，吨， 老板称这种豆芽老板称这种豆芽“旺季每天可售旺季每天可售 出出20002000斤斤 。有数据指出沈阳市。有数据指出沈阳市 场上近三分之一是毒豆芽。场上近三分之一是毒豆芽。为了为了 让食物更加漂亮、增加黄豆发芽让食物更加漂亮、增加黄豆发芽 率，这些豆芽里被加入了尿素、率，这些豆芽里被加入了

10、尿素、 恩诺沙星等违法添加剂。恩诺沙星等违法添加剂。其中尿其中尿 素用量超标素用量超标2727倍；恩诺沙星是一倍；恩诺沙星是一 种抗生素，一般用在动物身上；种抗生素，一般用在动物身上； 6-6-苄氨基腺嘌呤长期苄氨基腺嘌呤长期食用则会在食用则会在 人体内产生可致癌的亚硝酸盐。人体内产生可致癌的亚硝酸盐。 企业缺乏社会责任企业缺乏社会责任 缺乏社会道德，为了利益不择手段缺乏社会道德，为了利益不择手段 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 死猪泡农药腌腊肉死猪泡农药腌腊肉 2011 2011年年 4 4月月2727日南方日报记者日南方日报记者 曝光了广州一非法作坊在曝光了广州一非法作坊在死猪死

11、猪 中拌入剧毒农药腌制腊肉中拌入剧毒农药腌制腊肉，该，该 窝点使用的盐很可能是工业用窝点使用的盐很可能是工业用 盐，而现场发现的敌百虫是剧盐，而现场发现的敌百虫是剧 毒物质，绝对不允许添加入食毒物质，绝对不允许添加入食 品内。而这间非法作坊所生产品内。而这间非法作坊所生产 的的“问题腊肉问题腊肉”，不仅堂而皇，不仅堂而皇 之地流入白云区多家农贸市场，之地流入白云区多家农贸市场， 甚至还摆上了附近一家甚至还摆上了附近一家“张家张家 港市好又多连锁超市港市好又多连锁超市”， 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 课程主要内容 一、食品安全定义一、食品安全定义 二、厨房食品安全重点二、厨房食品安

12、全重点 三、如何做好厨房食品安全控制三、如何做好厨房食品安全控制 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 食品安全定义 食品安全，指食 品无毒、无害， 符合应当有的营 养要求，对人体 健康不造成任何 急性、亚急性或 者慢性危害。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 不安全食品主要有以下三类 、生物性危害生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生：包括致病性细菌、病毒、寄生 虫、霉菌等各种微生物。虫、霉菌等各种微生物。 、化学性危害化学性危害：包括食品中本身含有和受到污：包括食品中本身含有和受到污 染染 食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、 四季豆

13、、生豆浆和部分野蘑菇等。四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的 农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝 酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 、物理性危害物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎：主要为各种异物，如玻璃、碎 石、铁丝、头发等。石、铁丝、头发等。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 二、厨房食品安全重点二、厨房食品安全重点 （一）（一） 采购采购 选择放心的供应商选择放心的供应商 查验索取有关票证查验索取有关票证 开展质量验收

14、开展质量验收 不采购禁止食品不采购禁止食品 做好台账登记做好台账登记 毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文质量体系文 件第件第YXYH42-C17-10YXYH42-C17-10号文号文 件件食品安全管理制度食品安全管理制度 第第条规定条规定 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 采购不安全食品【案例采购不安全食品【案例1】 2002年年5月，学校食堂的王某在集市上的摊贩处月，学校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一采购了一 桶食用油桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食 用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。用

15、麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。 经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经 装过装过桐油桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食 物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合 同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃 匿，而王某在采购时匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式未索证和留下联系方式，无从追查源，无从追查源 头和追溯责任，事件头和追溯责任，事件责任

16、一概由王某承担责任一概由王某承担，王某前后共计，王某前后共计 损失近损失近7万元。万元。 该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因， 王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式， 以及不进行验收，是事件发生的主要原因。以及不进行验收，是事件发生的主要原因。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 （二）贮存（二）贮存 贮存时先进先出贮存时先进先出 低温贮存具有潜在危害的低温贮存具有潜在危害的 食品食品 标识食品原料的使用期限标识食品原料的使用期限 妥善处理不符合卫生要求妥善处理不

17、符合卫生要求 的食品的食品 几类食品的推荐贮存要求几类食品的推荐贮存要求 毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文质量体系文 件第件第YXYH42-C17-10YXYH42-C17-10号文号文 件件食品安全管理制度食品安全管理制度 第第7 7条规定条规定 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 贮存不当引起安全事故贮存不当引起安全事故 2004年某日，上海市某快餐服务部外送的年某日，上海市某快餐服务部外送的 盒饭造成该市一金属制品公司盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出名职工出 现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕 吐等症状的吐等症状的组胺食

18、物中毒组胺食物中毒。经调查，中毒。经调查，中毒 食品是盒饭中的钳鱼，由于前一天购买的食品是盒饭中的钳鱼，由于前一天购买的 钳鱼钳鱼提前加工后在常温下放置了一天多时提前加工后在常温下放置了一天多时 间间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，致使鱼体因变质而产生了大量组胺， 导致本起食物中毒事件。导致本起食物中毒事件。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 （三）原料加工（三）原料加工 去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在 危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污 染 毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文质量体系文 件第件第YXYH42-C17-02

19、YXYH42-C17-02号文号文 件件食品原料粗加工规程食品原料粗加工规程 第第3 3条规定条规定 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 原料加工不当的食品安全事故 2002年年l 0月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、 腹泻、高热、里急后重等症状，部分学生症状严腹泻、高热、里急后重等症状，部分学生症状严 重。调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐重。调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐 饮服务公司制作的盒饭所致，在盒饭菜肴中的葱饮服务公司制作的盒饭所致，在盒饭菜肴中的葱 拌黄瓜片、采购的原料黄瓜和多名发病学生肛拭拌黄瓜片、采购的原料黄瓜和多名发病学

20、生肛拭 中均检出中均检出痢疾杆菌痢疾杆菌。调查表明原料黄瓜本身就污调查表明原料黄瓜本身就污 染了痢疾杆菌染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗粗加工时未进行有效清洗，致使，致使 黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将 切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。 由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，使葱拌黄由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，使葱拌黄 瓜片中残留痢疾杆菌瓜片中残留痢疾杆菌。这起事件使该公司法定代。这起事件使该公司法定代 表人被判处表人被判处3年有期徒刑。年有期徒刑。 2013.8.29编辑课件 厨房

21、食品安全 （四）烹调加工（四）烹调加工 杀灭食品中的致病策生物 避免烹饪中的交叉污染 再加热 食品中心温度计 毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文质量体系文 件第件第YXYH42-C17-03YXYH42-C17-03号文号文 件件热菜加工规程热菜加工规程第第4 4、 6 6条规定条规定 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 烹调加工中的食品安全事故烹调加工中的食品安全事故 2010年年10月月8日上午日上午7时许，在甘孜州时许，在甘孜州 海螺沟明珠花园酒店突发食物中毒事海螺沟明珠花园酒店突发食物中毒事 故，造成故，造成43人中毒，其中一名游客中人中毒，其中一名游客中 毒后抢

22、救无效死亡；毒后抢救无效死亡； 事后经调查发现事后经调查发现 是酒店员工将厨房防腐使用的是酒店员工将厨房防腐使用的“亚硝亚硝 酸钠酸钠”误认为食用盐使用。导致此次误认为食用盐使用。导致此次 食品安全事故。食品安全事故。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 （五）冷菜和生食加工（五）冷菜和生食加工 “五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊卫生要 求 毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体质量体 系文件第系文件第YXYH42-YXYH42- C17-04C17-04号文件号文件凉菜房凉菜房 管理制度管理制度第第3 3、5 5条条 规定规定 2013.8.29编

23、辑课件 厨房食品安全 凉菜食品安全事故 2013年年6月月13日下午，眉山市东坡区映天学日下午，眉山市东坡区映天学 校数百学生出现呕吐、乏力、发烧、腹泻校数百学生出现呕吐、乏力、发烧、腹泻 等症状，经专家组会商，确定为等症状，经专家组会商，确定为沙门氏菌沙门氏菌 污染食品引起的感染性腹泻污染食品引起的感染性腹泻。发病学生均。发病学生均 系该校幼儿园、小学、初中部的学生，其系该校幼儿园、小学、初中部的学生，其 中有中有29名为中考生。眉山映天学校的名为中考生。眉山映天学校的 “6.13”较大食品安全事故就是由较大食品安全事故就是由凉拌豇豆凉拌豇豆 引起引起 。 2013.8.29编辑课件 厨房食

24、品安全 （六）餐用具清洗消毒（六）餐用具清洗消毒 关于餐用具的清洗消 毒 餐用具清洗消毒程序 化学消毒注意事项 毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体质量体 系文件第系文件第YXYH42-YXYH42- C17-10C17-10号文件号文件食品安食品安 全管理制度全管理制度第第4 4条规条规 定定 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 餐具消毒引起的安全事故 2000年年9月，上海市一小学月，上海市一小学l00余名食用学校食堂余名食用学校食堂 午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急 后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出后重等症状，在数十

25、名病人的肛拭中检出痢疾杆痢疾杆 菌菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查 表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清 洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用 蒸饭箱进行消毒，但并蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实未严格落实。食品原料中。食品原料中 的的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之，加之 餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴 发事件。发事件。 2013.8.29编辑课件 厨房食

26、品安全 三、如何做好厨房食品安全控制三、如何做好厨房食品安全控制 1、保持清洁、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持砧板、刀具、操作台清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 保持手的清洁。保持手的清洁。 避免老鼠、蟑螂等有害动物避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 2、生熟分开、生熟分开 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱 和专用消毒设备。和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工人员不处理冷菜。从事粗

27、加工人员不处理冷菜。 3、使用安全的水和食品原料、使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。熟食品的加工处理要使用净水。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 4、存储食品控制温度、存储食品控制温度 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，具有潜在危害的食品长时间保存或存放， 应在危险温度带范围之外。应在危险温度带范围之外。 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 控制冷冻食品解冻温度。控制冷冻食品解冻温度。 2013.8.29编辑课件 厨房食品安全 5、烹饪加工控制时间、烹饪加工控制时间 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在 2小时以内。小时以内。 生食海产品加工后至食用控制在生食海产品加工后至食用控制在1小时内。小时内。 食品原