亚硝酸盐在食品中的超量使用问题案例分析

1、亚硝酸盐在食品中的超量使用问题2013年7月8日，河北蠡县公安局办案民警在蠡县林堡乡查获一非法添加 有毒物品亚硝酸钠的熟肉店，当场扣押一袋亚硝酸钠，共计500余克，后办案民 警抽取店内的熟肉制品样本送上级检验检疫机关进行质量检测，检测机关出具检测报告，结果显示每千克熟肉制品中含有 22毫克亚硝酸钠。2013 年10月17日，成都市青羊区食药监局稽查大队对辖区内餐馆进行例 行检查，在对位于东城根南街13号的一家名为“易家天下老妈蹄花”餐馆（工 商注册名为“青羊区贵锋老妈蹄花店”）进行检查时，对店内的糖醋排骨、卤猪 排骨、卤猪脚、珺把4种卤制食品进行监督性抽检，经成都市食品药品检测中心 检测，这4

2、种样品中均含有亚硝酸盐。2014年3月19日，河南省内黄县人民法院审结一起在“炖羊肉”中非法添 加亚硝酸盐致人食物中毒案件，经内黄县疾病预防控制中心检测：炖羊肉（汤） 中亚硝酸盐含量为1757.4mg/kg。分析：亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡 黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、 建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食 物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加 工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，

3、以维持良好外观；其次，它可以防止肉 毒梭状芽抱杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸 盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即 俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但 在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应， 生成有强致癌性 的亚硝胺。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜 及变质的蔬菜可引起中毒，酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐 或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧 化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚

4、硝酸盐是剧毒物质， 成人摄入0.2 0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致 癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致 癌物N亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量，世界卫生组织规定每日允许 摄食量为亚硝酸钾或钠w 0.2mg/kg体重，日本规定肉制品中亚硝酸盐含量不得 超过70mg/kg，我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，根据国家强制性标准食品 安全国家标准食品添加剂使用标准 规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量

5、残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过 70毫克/千克。对 非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，食品中污染物限量国家标准规定限量一 般为3毫克一5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为 20毫克/千克。详见表纠偏措施：食品问题产生的原因有很多，从强制性角度而言，法律具有很重要的作用。 但法律也有其固有的局限性，法律的制定与出台总具有滞后性，常常出现很多大 问题之后才意识到法律的空缺。比如我国的食品安全法正式出台，是在“婴 幼儿三氯氰胺奶粉”事件出现后。1995年出台的中华人民共和国食品卫生法 是最全面地对食品卫生、安全作出规定的法律，但此法律出现了若干的漏洞，调 整的范围很狭窄，仅对食品

6、的生产经营阶段发生的问题进行规定， 没有包括种植 等环节，也使一些经营者在此期间钻了法律的空子导致问题的出现，2009年出台的食品安全法虽然弥补了一些空白，但还是不能超越经济的快速发展，使 法律应有的前瞻性在快速发展的经济面前总显得苍白无力。食品安全法出台后问题还是层出不穷，接着又对食品添加剂、食品安全标准等问题作了添加与补 充。2012年5月28日，中华人民共和国卫生部、国家食品药品监督管理局联合 发布公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、 亚硝酸钾）监督者应积极执法，对于违法者应杀一儆百，加大惩罚力度。我国执法监管 体系比较薄弱，一系列的食品安全曝光名单几乎没

7、有一个是监管部门主动曝出来 的，全部都是媒体曝光后相关部门才介入调查，这说明在行政监管这一块“监” 的部分几乎失效，食品安全变成了媒体孤军奋战的局面，而媒体在作此类报道时 又没有相关法律的规定，往往造成各方面的负面影响，所以监管部门应认真执法， 出现问题及时解决，扫除每一个违法死角，做好相关工作。食品问题出现后的严 格惩罚对问题的再次出现具有很好的警示作用，经营者在惩罚与利益之间作着精 细的较量，如果处罚过轻问题将会再次出现。我国的现状是在打击食品问题的执 法过程中缺乏力度性与规范化，出现事故后进行一阵风地检查处理， 处罚力度较 轻，过后相关人员再次复出，问题再次泛滥。这一点国外的惩罚度明显高

8、于国内， 如，德国刑事诉讼外增加了巨额的赔偿，而韩国对于造毒食品十年内禁止营业， 这些都使经营者警惕到了法律的威严，从而严格守法，从根本上制止不法行为。媒体报道的积极主动性也对食品安全产生了影响， 很多媒体为了“抢眼球” 频频曝出各种问题，动不动就出现“有毒，致癌”等字样，媒体对于食品安全问 题的放大效应造成了食品监管的混乱，报道太频繁也使人们对于食品问题出现了 麻木心理，网络上几乎天天都有食品问题的揭露， 而对于这些问题的处理结果却 不了了之，如“奶茶含奶精”，“营养快线凝胶风波”等，对于这些报道有些也 只是媒体增加一些点击率而已，没有看到实质性的处理结果。媒体的这种放大效 应已减弱了人们以

9、及执法人员的信任度， 只是出现了以假乱真的现象。对于这种 现象，法律应明确食品问题的报道主体， 媒体对于报道的事件也应全程监管， 杜 绝出现“半拉子”现象，做到传播的全面性、真实性，这样才能使监管人员重视 存在的问题，出现问题及时解决。同时，应注重对惩罚结果的报道，让经营者领 略到法律的威严，让百姓拥有心理上的安全感，而不应过度报道各种问题的现状。 所以，还是要高度重视食品安全宣传和监督。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用， 既要继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，又要大力普及食品安全知识， 培养消费者的自我保护意识，消除“见怪不怪”现象，努力营造人人关心食品安 全、人人重视食品安全的良好社

10、会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。对于群众生活中的细节问题，也应该加大宣传力度，提高人们的自我保护意 识，培养良好的饮食习惯。比如，蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应 多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久， 腌菜时选用新鲜菜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用参考文献:1中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-20112赵建春;亚硝酸盐食物中毒的预防综述J;科技信息；2007年07期3谢君红;肉类食品中亚硝酸盐使用状况的调查分析J；食品科技；2009年04期4朱效兵；石晶红;亚硝酸盐与人体健康J;河套大学学报；2007年04