2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷23（通用）

1、2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷232021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷232021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平正确答案：D2、（单选题）风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A 蒸制B 煮制C 烘烤D 蒸烤结合正确答案：C3、（单选题）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A 挤B 抹C 捏D 包正确答案：D4、（判断题）()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。正确答案：错误5、（单选题）“Strawberry”是指()。A 蓝莓B

2、 胡桃C 草莓D 梨正确答案：C6、（单选题）不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A 红色B 黄色C 黑色D 白色正确答案：D7、（单选题）乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A 90%92%B 87%89%C 81%83%D 78%80%正确答案：B8、（单选题）下列不能用食品容器盛放的是()A 半成品B 即将换洗的衣物C 食品原料D 即将入口的食品正确答案：B9、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。A 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D 表皮色泽

3、稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C10、（单选题）风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。A 细密B 酥松C 松软D 光滑正确答案：C11、（判断题）()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。正确答案：错误12、（单选题）清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。A 数量B 重量C 脆性D 形状完整正确答案：D13、（判断题）()巧克力应在火上直接加热溶化。正确答案：错误14、（单选题）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。A 进餐人数B 餐具特色C 进餐目的D 饮食时间正确答案：C15、（单选题）餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A 规

4、格性B 多样性C 数量性D 广泛性正确答案：B16、（单选题）泡夫用英文表示为()。A sauceB creampuffC creamstrawD noodle正确答案：B17、（判断题）()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。正确答案：正确18、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A 38.6B 27.8C 21.6D 16.2正确答案：D19、（判断题）()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。正确答案：正确20、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A 油面包水面B 酥面包油面C 油面包酥面D 水面包酥面正确答案：A21、（单选题）根据苏夫力食用时

5、的温度，苏夫类点心可分为()。A 一类B 两类C 三类D 四类正确答案：B22、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机正确答案：C23、（单选题）临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。A 45B 30C 25D 20正确答案：A24、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A 调味品B 鱼、虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类正确答案：C25、（单选题）原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A 出材率B 损耗率C 定价系数D 成本系数正确答案：D26、（单选题）“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A 木司B 奶冻C 奶油胶冻D 果冻正确答案：D27、（单选题）厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A 大小B 锋利程度C 加工用途D 几何形状正确答案：D28、（判断题）()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。正确答案：正确29、（单选题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。A 色相效果B 彩