各种原料在面包中的作用及面包制作过程

1、各种原料在面包中的作用及面包制作过程水：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉 的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅 断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分 过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以 这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面 粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。面团的软硬度用语 言不太好描述，这样说吧，在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄 膜。糖：同样做面包用的糖首先被酵母吃了，白砂糖是酵母发酵时的食物，给酵母提供

2、 养份和动力的，法式面包，你见到的配方中是没有糖的，如果你真按那种配方 做你做不好面包，建议你在法式面包配方中放入一点儿的糖吧（约1%），咸方包配方中的糖量你也应该少放一点糖，不用一定按照配方上说的做。你放 入的白砂糖经过酵母发酵后由多糖变成了单糖，就是水果里含的那种单糖，这 种糖有益健康哦。需要说明的是，一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全 部分解，这是需要有些朋友注意的，当然一般人不用担心，不要总是怕糖，人 一天的活动需要我们从食物中摄取足够的糖份，只要你不是顿顿吃一般就没有 大碍。盐：要做好的面包必须放一点盐，盐所起的作用是调节面筋。食盐的化学作用 可以使面筋纤维之间的张力增强，使面团

3、收缩阻碍面筋的网络形成。另外，盐 还有一个很重要的作用，就是少量的盐可以提高白砂糖的甜度，这在中式面点 的制作中经常这样做。酵母：酵母的主要作用是对面包粉发酵，人们往往忽视了酵母的营养作用，酵母 菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多 B 族维生素、核酸和 矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素 B 群可控制人体的代谢 功能，保持正常的神经作用。维生素 B2 与维生素 B6 对皮肤是很重要的维生 素。维生素 B12 有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对 肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。酵母的营养作用是肯定的。面包改良剂：面包粉改良剂是由复合酶制剂、复

4、合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种 食品级优质原料精制，作用与效果：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、 防止入炉前后的塌架等）。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积， 30-100%（视具体粉质和配方而异）。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、 xx。6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期牛奶：增强营养作用，改善面包的口味和 xx。鸡蛋：增强营养作用，改善面包的口味和 xx。鲜奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香兰素，可以制作做极有奶香浓郁风味的 奶油面包。、盐在面包制作中的功能：1、增加风

5、味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制 作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部 颜色发白。二、水在面包生产中的功能：1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料 ;4、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解 ;5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。三、酵母在面包制作中的功能 :

6、1、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形 成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；2、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的 二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；3、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；4、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一 半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同 时，含有大量的维生素B1、xxB2及尼克酸。四、糖在面包中的主要功能：1 、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵

7、母主要能量的来源；2、 糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期;3、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味 ;4、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。五、油脂在面包中的功能：1 、能改善面包的品质；2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；3、润滑作用，可促进面包的体积膨大；4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。六、蛋在面包制作中的功能：1 、增加制品营养；2、增加其色香味；3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；4、提供乳化作用。七、乳制品在面包制作中的功能：1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；2、增加风味，提高营养价值；3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架

8、寿命。面包制作过程常识1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称 二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶 段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因 有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进 28 度的烤箱中醒发？答：应放在 28 度，湿度 75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没 有相应的湿度。3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最

9、后加入 能缩短搅拌时间减少能源损耗。4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化 剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母 是在配方中含糖量 10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量 10%以下时使 用，其效果更为理想。6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩 展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及 机械结构能直接令面筋在搅拌中充分

10、扩展。7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面 筋氧化成熟及缩短发酵时间。9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。B、成型时面筋xx不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤

11、后，表面缺乏光泽。12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在 0-25%的范围内。14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期 3 个月， 用量为一般干酵母的 2-3 倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保 存 2 年左右。15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立 即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。16、面包醒发不足有何现象？答：

12、烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。17、面包烘烤后， xx 是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细 菌感染发霉。19、面包表面起绉是什么原因？答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大， 均会使面包表面起绉。20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？答：一般面团搅拌后，理想温度在 26-28 度最为适宜。可用水温来控制。 常见的面包缺点及补救措施一、面身体积过小 :1、酵母不足：酵母量 11.5%。2、酵母失去活性：意储藏温度、

13、 xx 有效期限过后酵母不用。3、面粉筋度不足：1213%之间改用 12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。6、糖太多： 糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少7、面团温度不当：搅拌最后温度 2628C 为 xx。8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。9、盐不足或过多：盐 1.52%为 xx。10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵 56 小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会 达到最大的活力。二、面包内部组织

14、粗糙 :1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT蛋白质12%。2、搅拌不当： 将面筋充分打起。3、面团太硬： 称水，加至最大的吸水量。4、发酵过长： 改为 33.5 个小时。5、造型太松： 造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。6、俪粉太多： 所用生粉越少越好。7、油脂不足：加入 46%的油脂以润滑面团。三、面包表皮颜色过深1 、太多糖：减糖或减少奶品材料。2、炉火太大：用正确炉温，白面包用 215C。3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤 箱。5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖与盐适量调

15、整至平衡点）6、烤焙 xx：依各类产品烤焙温度。7、醒发不当：水份不足产生干硬。四、面包“ xX”味”不佳：1、生产方式不佳，如用快速法： 改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。2、原料不佳（品质太差）： 改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。3、发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。4、面粉储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。5、发酵过度： 注意面团发酵时间是否过久。6、面包不熟或烤焦： 每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。7、面包太热包装： 冷至室温才可包装。8、面包盘及生产工具不洁： 工具要常常清洗，注意卫

16、生。9、面包受细菌污染： ：加入合法的防腐剂与包装材料。五、面包保鲜期不长1、油、糖不足：提高油、糖的比例。2、发酵不足（或过长）：给予面团适当的发酵。3、面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。4、俪粉太多：减少操作用的生面。5、搅拌不当： 应尽量将筋打起。6、炉内水气不足： 尽量在入炉最初 34 分钟有水蒸气。7、烘焙 xx： 面包熟即需离炉。8、包装过热： 冷至室温才能包装。9、用次质粉：用 12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。10、不加包装： 在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。11、长霉、包装不当： 加防腐剂。如： 丙酸钠或丙酸钙。六、面包在入炉前或入炉初期下陷1、面粉筋度不

17、足：加入干面粉（GLUTEN POWDER，改用高筋粉2、搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。3、缺少改良剂：加入含（BROMATE的改良剂。4、缺盐：加盐I. 52%。（按各种面包配方、食盐配方适量加入）5、醒发过长：国内在冬天时，常醒发 45 小时，那是绝非正常，应提高酵母用量及加热 醒发（ 38C）。6、醒发过大：醒发至 8090%体积即须入炉，入炉后才会 “弹起 ”。如烤炉容量不足，亦应 移出醒发室。7、油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。8、移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。面包制作过程第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包

18、组织细 腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在II. 5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。饺子粉不是 高筋面粉 这点需要特别注意。我不知道关于 “饺子粉就是高筋面粉 ”这个概念 是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多 TX的头脑里。只要稍加注意，就会 发现饺子粉的蛋白质含量大多在 1011%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属 于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是 在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。如何判断面粉的筋 度呢？有一个最简单的办法。抓

19、一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面 粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。第 二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法： 面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的 90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面 包的成败。注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的 “揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这 个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后， 通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会

20、渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久， 面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气 孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所 以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔 大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原 因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没 有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦 粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出 面包。有些烘焙师会使用 10

21、0%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密 实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不 会对面筋的含量产生影响。）搅拌的过程：揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大 量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松 软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉 到完全阶段。什么是扩展阶段和完全阶段？通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐 增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，

22、当面团能够形成透光的 薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面 团为扩展阶段。继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破 裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到 了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说 明，根据方子进行操作即可。如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变 塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。如果是手 工揉面，有没有什么技巧？有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技 巧。以前没有搅拌机出现，

23、那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近 石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪 悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关 键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、 擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。有些配方的面团含水量十分大，非 常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力 气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要 的。揉面的其他林林总总：揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均 匀。混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很

24、多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加 入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先 搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母， 揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。第 三步、最重要的步骤之二 面团的发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母 分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所 包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发 酵不足，面包体积会偏小，质地也会很

25、粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产 生酸味，也会变得很粘不易操作。一次发酵、中间发酵与二次发酵：除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤 焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味 都无法和二次发酵的产品相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个 专门的词汇来体现它们的区别（Fermentation和Proofing）,而家庭制作中，我们 只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。长时间的发酵会增 加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具 口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致

26、发酵 过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中 种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做 一篇关于中种法的博文。第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的 面团，一般能发酵到 22.5 倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。（如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度 ）。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度 有关系。一般来说，普通的面团，在 28度的时候，需要 1 个小时左右即可。如 果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们 需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新 “瘦”下来，然后，分割成需 要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一 步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展， 给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中