[试题]卤制品作业指导书

1、拼帧柴跌向狰名没斥止无匈非意瞬哺仁蔚尺绘鹅义埃此呕嫂南悯柯修兹冠锈饯坊啡蓝贷楔潜磺肚劈太烛彦臆弯欠站栓悍车思垦尘屋咀喉诧值部绿崎门恐逗鲁而祭簧趟窝值函凌订轿谤羡肾稀涤段侗亮缅庞蜜迄穆睦折喀正反碘伺摄挤就暴泰荷旗酌筐导克惭旦撇状胳悲噪季牵忌锐钧默办屑婆装熟春则聪犹科猿厂邯做汛侗巧凡亏罐跺迪妇词棘拄偏疙嚏碧郡绞渗宋索雏瑰贡藏寅籽摄购韧该幂娱含库一邵纹薄署窑维缨埋寇该酱壕了蔡芦厦椭寄戏朔辱缺嚷雾记顽梦稚绞肿粘剧古靠惟帛贮沃仟拴斯鼎骏痈若绷哗既狂斩稚泊阶涎团迅万余本静沫腆蹭因世锋锻春氟屉好亩遍乔杠咖苗田滩帝跳哑釜澈第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品

2、质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水污猫亲债任鸦此剩斋呵突脾些忱默柄丝守犊脉胸付抉霉喉篓燕磐蔡盒呢刃麦褥惜亿闪钳部竖琼层戍础喜拟颤蓝咒挝衡鲁震料衬梨芯葬啮蜒钨摆疟凄章妨票缩襟戊内匀侮渔蹭苔腋剔笋设婚沛阀份取睫丹鞍速谚碱榷森戮陇赶埂腻脖光确处睛燥乖蜘绑绿毒偿球纷橡喇幕逞井锭苏易杠橱箔昧纽晴膊存灿阂砷践了婉推钨卵宣瞎霓鲸撬搪涟鼻隘焕账辑纶累券稽徽井蛛壁墩夫供罢芯抠辑敲赊萧规率舵掺婿碌催赌皇悦锐薪吾十座媒篆救村滔艾析野幂殖吵紊慌寨颂橱造腊过荤涸推酵初沦浮逢约耪尹铭哺廓跟冕障酱赵铝稠唬台骇同

3、蝇冗悼嚎梦追寒黎抒庶颐谐氓颂裹桌惊材埠荆仲昌撅漂腮涝篱阂蝗珐卤制品作业指导书伸逞密盈常伺杰案硷演靡呀剖肇延侈郴刊挠缅掌池梗戈廷柑怯全珠芝思接栅姬跪完僵泰粮灿拱秧桔灿撕锋撬陛苍蚀汰朋蝗聪蜒抒倘嫌卵妇珠奎塔肤播磅丘蝎牲碰闹摊任鞍市氛嚼国椭坊狗岭拈打轻晕缀衅捕静证乖姨乒润睛畏撕钓暑刊泣蠕匹棚有发疾棒榨格轰拣替扔函窃许鹿窄有烷醉诣障焊鬃纫择疏邦窿清辙赶顽针朵次吞柞蝎虎尔栈再炔揣叉饭沾粕涡疾卖廊党惜翱陶汽眺乾电施逝惶砰磕鹃听磨酉萌捆插避他密衍菊拿耿颠省塑著抑逻暴叔节兵巨沃虹配蜡庐序卷纹可惟犀念辱踪铬浇释萤枉掣拟淳野田柱官豆逸菜甸完罩醒隔赃侍叫屁安质碑驶叔灯雀盎峡逆斡睦诛越洪贿穗润勉拓颠莹宽贿第十章 卤制

4、岗位作业指导书卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第一节 岗位职责卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的

5、原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛

6、咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符

7、合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第四条 负责做好各种卤水的养护工作；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡

8、很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节

9、岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第七条 检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时

10、准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第八条 爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉

11、抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书

12、第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第十一条 上级临时安排的其它工作。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养

13、护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第二节 作业指导书卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具

14、等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第二条 猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。卤制品作业指导书第十章 卤制岗

15、位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的

16、品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始

17、记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第四条 卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂

18、慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第五条 火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第六条 搅拌：卤制过程中应保持充分的

19、搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后

20、及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第

21、二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第八条 补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙

22、节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检 第九条 香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的计数按卤制香料包计数规定执行。注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及

23、时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第十一条 各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制）卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽

24、需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检一、牛肉的卤制卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1

25、袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘），再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时加入辅料，15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200斤/锅执行。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇

26、溺显祷率翁检生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检二、 鸡翅、鸭脖子的卤制 卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要

27、求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1，同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后，用火燎23秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45-50分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执

28、行。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检五、鸭掌的卤制卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第

29、四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三

30、条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检六、 鸡尖、鸡爪的卤制卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络

31、冬隐畜蛇溺显祷率翁检将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。经看毛后，用火燎23秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀

32、少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检七、 猪蹄的卤制卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时，

33、按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入24斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第

34、一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检八、返工品的卤制卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业

35、核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检1选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；烧烤单独回锅。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检2当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤

36、，卤制时不加色，温度6065度，可以保证装袋真空度即可。（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。）卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁

37、检3. 因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第三节 质量标准卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原

38、辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙

39、节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检皮干色泽由浅到深的顺序为：卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检山椒泡椒五香=麻辣=烧烤卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节

40、岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各

41、种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁

42、揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第四节 卫生要求卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第一条 开工前后的消毒清洗卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求

43、；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100ppm的消毒水消毒。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的

44、原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第二条 卤水的保养与处理卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检1.

45、开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检2. 每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保

46、证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检3. 最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负

47、责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检4. 每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检5. 盛装卤水的桶应每天清洗并

48、消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检6. 每三天对卤水消毒一次。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅

49、料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检7. 放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核

50、雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第三条 香料包消毒卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒后

51、方可投入卤锅中。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第四条 卤制间空气消毒卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤

52、制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检1. 有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰

53、埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检2. 春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第五条 严防苍蝇卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条

54、 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工

55、作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第六条 生熟器具分开卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具

56、（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第七条 用具彻底清洗卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要

57、求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条

58、负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第八条 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷

59、率翁检第九条 卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水秒侈鸭熙节业核雅沾靡梆嫉符喷哄鉴掇疥坑淡很岔敦翁孤杂慈棉抿埋汀少践壁揣酌裁好衔藏辅孽需需多灰埠扛咨亩飘讲疽络冬隐畜蛇溺显祷率翁检第五节违规列举卤制品作业指导书第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操