2015广西职业技术学校食品理化检验技术教案(上)

1、广西职业技术学校课 程 教 案课程编号03015课程名称食品理化检验及综合实训（食品理化检验技术（上）授课对象食品技术 系 食品卫生检验、食品质量与安全 专业 2015 年级课程类型必修课校级公共课（ ）；基础或专业基础课（ ）；专业课（）选修课限选课（ ）；任选课（ ）授课方式课堂讲授（）；实践课（ ）考核方式考试（ ）；考查（ ）主讲教师林会松职称副教授教研室食品技术实验实训教师林会松职称副教授教研室食品技术授课时间2015年 秋 季学期课程教学总学时数80学分数学时分配课堂讲授 20 学时；实践课 60 学时前导课程无机与分析化学、有机与食品化学仪器分析、检验基础技能实训后续课程食品理化

2、检验（食品理化检验技术（下）食品掺伪检验技术基本教材食品分析技术作者张意静出版社及出版时间中国轻工业出版社2001年7月补充教材食品分析作者大轻工业学院等出版社及出版时间中国轻工业出版社1994年10月实验实训教材食品理化检验技术实验及技能训练作者林会松出版社及出版时间自编2015年9月教学参考书食品卫生检验技术作者王叔淳出版社及出版时间化工出版社1988年食品理化检验学作者鲁长豪出版社及出版时间人民卫生出版社1999年食品理化与微生物检测实验作者张英出版社及出版时间中国轻工业出版社2015年周 次第 1 周，第 1 次课章节名称绪论授课方式课堂讲授（ ）；实践课（ ）教学时数2节教学目标1、

3、了解食品检验的任务和内容，懂得学习本课程的意义和作用;2、了解食品检验采用的方法和国家标准3、掌握食品检验技术的常用规范用语教学重点与难点重点：食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技术规范用语难点：食品检验常用的技术规范用语教学内容与设计（包括教学内容、时间分配、教学方法提要、案例、教具、提问、课堂讨论与练习、作业、思考题、学习参考资料等设计）课前指导与要求一、教学内容及教学计划介绍(10分钟)分两个部分：理论教学和实验教学。讲计划:提醒学生在书中目录标记。在理论教学中，主要讲解重点内容和要求记忆的知识点并给予适当的归纳，便于同学们掌握，通过理论考核。在实验教学中，要求同学们看清记请我所演

4、示并讲解关键操作，仔细体会后认真地进行操作，保证每次实验的成功。二、要求：（15分钟）1课堂要求：理论课堂或实践课堂都要认真笔记，认真遵守课堂纪律。2实验实训课堂要求：要做好预习，记好操作的顺序，实验课中要认真听老师对关键操作的讲解，进入实验室前，老师没有宣布可以实验前，一定要按位置坐好，有时间就看实验教材，不许随意乱动仪器，但可以搞好桌面上的清洁卫生。老师讲解演示完并宣布可以做实验了，才能开始按步骤进行。3考核要求：理论部分：分平时成绩、期末考核成绩。 实验实训部分：分平时成绩、平时考核成绩、期末技能考核成绩。 两部分在期评成绩中各占50%，但必须两个部分均及格，期评成绩才能合格。 平时要按

5、时上交作业和实验报告。 作业每星期上交一次，布置或自行练习的均可。 检验报告做完实验后及时上交。 4.课后要求：要看些参考书，丰富知识如：教学内容与设计参考书籍： 1江永玉 食品及农副产品加工标准化知识 北京大学出版社 1989 2刘珍 化验员读本（上、下册） 化工出版社 1998 3王叔淳 食品卫生检验技术 化工出版社19884何照范、张迪清保健食品化学及其检测技术中国轻工业出版社19985卫生部发布中华人民共和国食品卫生检验方法中国标准出版社20016鲁长豪食品理化检验学人民卫生出版社19997原食品室编卫生防疫站质量管理手册2000年8姜洪文，陈淑刚.化验室的组织与管理. 化学工业出版社

6、，2015年9张英.食品理化与微生物检测实验.中国轻工业出版社，2015年参考杂志、刊物、报纸：1中国卫生检验杂志2理化检验（化学分册）3食品科学4光谱实验室5分析实验室6分析化学7中国食品报绪论一、食品检验的内容：（10分钟）1感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。2理化检验：营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。有害物检验：有害元素（在金属cu、汞、cd、pb） 农药3微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。二、食品检验的任务（5分钟）检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅

7、助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。三、食品检验的方法和国家标准方法（10分钟）1食品检验的一般方法感观鉴定法：化学分析法：物理检验法：仪器分析法：微生物分析法：酶分析法：2国家标准方法：中华人民共和国食品卫生检验方法理化部分微生物部分四、食品检验常用的技术规范用语（15分钟）1 表述与试剂有关的用语。如“取盐酸2.5ml”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。类推。“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。2 表述

8、溶液方面的用语。除特别注明外，“溶液”均指水溶液。“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20时20滴相当于1ml.“v/v”：容量百分浓度（%），指100ml溶液中含液态溶质的毫升数。“w/v”：重量容量百分浓度（%），指100ml溶液中含溶质的克数。“7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。3 表述与仪器有关的用语。“仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。“水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。“烘箱”：除特别注明外，均指100105烘箱。4 表述与操作有关的用语。“称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。“准确称取或精密称取”

9、：指用分析天平进行的称量操作。“恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。“量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。“吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。5 其它用语。计量单位指中华人民共和国法定计量单位。“计算”：指按有效数字运算规则计算。五、食品检验的一般程序（5分钟）样品的采集、制备样品预处理检验过程数据记录与处理出具检验报告。练习：（20分钟）1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品

10、添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的 属于理化检验的内容。3、解释下列述语：准确称取量取吸取空白试验恒量4、在进行实训实验课前，要做好哪些准备？习题讲解：5分钟周 次第 3 周，第 2 次课章节名称第一章理化检验基本知识第一节 常用电器的使用知识第二节 法定计量单位的知识第三节 检测样品的准备第四节 样品的检测授课方式课堂讲授（ ）；实践课（ ）教学时数2节教学目标1、掌握常用电器的使用知识。2、掌握我国法定计量单位的使用知识。3、掌握样品的采集、制备和保存、前处理的知识。教学重点与难点电器的使用和注意事项；采样的原则、方法和技能。教学内容与设计第一节 常用电器

11、的使用知识一电炉和电热套（10分钟）展示电炉和电热套，讲解使用方法： 先清理干净电炉盘上的杂质，检查电源线是否有断路情况。将受加热的容器外壁的水或沾污物擦拭干净再放在电炉上，然后接通电源。 对于“万用电炉”，可调节“调温旋钮”控制加热温度。 对于电热套，打开电源开关后，若不需要控制温度，则将“固定-可调”开关置于“固定”位置，指示电表指示220v电源加热；若需要控制温度，则将“固定-可调”开关置于“可调”位置，然后调节“调压”旋钮至指示电表指示合适电压。 讲解注意事项： 注意事项： 1、电源电压应与电炉本身规定的电压相符，如110v的电炉接在220v电源上，炉丝很快烧断。如220v电炉接在11

12、0v电源上，炉丝烧不红，达不到加热要求。 2、加热容器若是金属制的，应垫上一块石棉网，防止金属容器触及电炉丝，发生短路和触电事故。 3、耐火砖炉凹槽中要经常保持清洁，及时清除灼烧焦糊物（清除时必须断电）保持炉丝导电良好。 4、加热敞口容器中的液体时，一定要注意观察沸腾情况，不能让液体溢出到电炉丝上，否则极易损坏电炉。 5、电炉连续使用不应时间过长，过长会缩短使用寿命。若需要较长的加热时间，可采取轮换使用电炉的方法。二电热恒温干燥箱（烘箱、干燥箱）（10分钟） 让学生集中到电热恒温干燥箱前，讲解使用方法：1、在排气孔插入温度计并将排气孔旋开，先进行空箱试验。开启电源开关，当“温度调节”旋钮在0位

13、置时，绿色指示灯亮，表示电源已接通；将旋钮按顺时针方向从0旋至某位置时，在绿色指示灯灭的同时红色指示灯亮，表示电热丝已通电加热，箱内升温；然后把旋钮旋回至红灯熄灭而绿灯再亮；说明电器工作正常。2、打开箱门，将干燥物放入架子上，再关上箱门。调节“温度调节”旋钮较高位置，当温度计指示升到比所需温度低2-3时，将旋钮按逆时针方向旋回红、绿灯交教学内容与设计替明亮处，即能自动控制温度。待温度稳定后若达不到或已超过所需温度，可再作小的调节。若使用电接点水银温度计式温度控制器进行温度控制恒温。则先旋松手动磁钢上的固定螺丝，再旋转手动磁钢，使细丝杆上的扁形螺丝下边缘调至所需温度，打开电源加热。当达到温度后便

14、能自动控制温度。待温度稳定后若达不到或已超过所需温度，可再作小的调节。讲解注意事项： 1、放入到每一搁板上的物品不能超过15kg，物品不能过密，底部的散热板上不应放物品，以免影响热气流向上流动。并禁止烘焙易燃、易爆、易挥发以及有腐蚀性的物品。 2、为了防止控制器失灵，必须有人经常地照看，不能长时间远离。 3、当需要观察工作室内样品的情况时，可开启外道箱门，透过玻璃门观察。但箱门以尽量少开为宜，以免影响恒温。特别是当工作温度在200以上时开启箱门有可能使玻璃门骤冷而破裂。 4、有鼓风的干燥箱，在加热和恒温过程中必须将鼓风机电源启开，否则影响工作室的温度的均匀性和损坏加热元件。 5、箱内外应经常保

15、持清洁。三电热恒温水浴锅（10分钟） 让学生集中到电热恒温水浴锅前，讲解使用方法：关闭放水阀门，将水浴锅内注入清水至适当的深度，一般不超过水浴锅容量的2/3。 接上电源插头，调节“调温旋钮”顺时针至适当温度位置，开启电源开关，红灯亮表示通电加热。此时若红灯不亮可反复调节“调温旋钮”并观看红灯，如仍不亮，应检查控制箱是否有短路失灵。 当温度计指示到距想要控制的温度约2度时，应反向转动“调温旋钮”至红灯熄灭止，此后红灯不断熄亮，表示恒温控制器发生作用。再略微调节“调温旋钮”即可达到预定的恒定温度。 讲解注意事项： 1、切记经常检查水位，水位一定要保持不低于电热管，否则将立即烧坏电热管。 2、不要让

16、控制箱内部受潮，以防漏电损坏。并注意水箱是否有渗漏现象。 3、使用完毕，应注意关掉电源。长时间不用，应把水箱内的水倒掉。四高温炉（马弗炉）（10分钟） 让学生集中到高温炉前，讲解使用方法：先将温度控制器的温控指针（或旋钮）调至需要的温度，放入坩埚至炉膛内，关闭炉门。 接通电源，打开温度控制器的电源开关，即开始加热，当温度指示指针达到调节温度时，即可恒温灼烧，此时红绿灯不时交替熄亮。 讲解注意事项： 1、高温炉必须放置在稳固的水泥台上，将热电偶棒从高温炉背的小孔插入炉膛内，将热电偶的专用导线接至温度控制器的接线柱上。注意正负极不要接错，以免温度指教学内容与设计针反向而损坏。 2、灼烧完毕后，应先

17、拉下电闸，切断电源。但不可立即打开炉门，以免炉膛骤然受冷碎裂。一般可先开一条小缝，让其降温快些，最后用长柄坩埚钳取出被烧物件。 3、高温炉在使用时，要经常照看，防止自控失灵，造成电炉丝烧断等事故。晚间无人在时，切勿启用高温炉。 4、炉膛内要保持清洁，炉子周围不要堆放易燃易爆物品。 5、高温炉不用时，应切断电源，并将炉门关好，防止耐火材料受潮侵蚀。五学生练习：（10分钟）第二节法定计量单位的知识一、法定计量单位讲解我国统一实行法定计量单位的时间和规定：（3分钟）1984227国务院令：关于在我国统一实行法定计量单位的命令1991.1起执行。中华人民共和国法定计量单位（1）国际单位制单位si（2）

18、非国际单位制单位二、常用法定计量单位举例讲解常用法定计量单位：（8分钟）1长度：千米或公里（km）、米（m）、厘米（cm）、毫米（cm）、微米(um)、纳米（nm）2体积：立方米（m3）升（l）毫升（ml）微升（ul）3质量：千克或公斤（kg）克（g）毫克（mg）微克（ug）纳克（ng）皮克（pg）习惯上：吨（t） 原子质量单位u：1.6610-27kg4物质的量：摩（尔）) mol 毫摩（尔）m mol 微摩（尔）u mol 纳摩（尔）n mol 皮摩（尔）p mol5摩尔质量：千克每摩尔kg/mol 克每摩尔g/mol 毫克每摩尔mg/mol等6物质量浓度：摩尔每升mol/l 有时：g/l

19、 mg/l %(m/m)等7时间：秒s 分min 小时h 天（日）d8温度：开尔文（k） 摄氏度（） 273.15+k美国华氏度f （f-32）5/9=9压力：帕（斯卡）pa 千帕kpa 兆帕mpa10能量、功、热：焦（耳）j 千焦耳kj电子伏ev教学内容与设计第三节检测样品的准备一、样品的采集概括讲解正确采样的原则，并让1-2名学生口述一次：（3分钟）正确采样的原则：代表性：采集的样品要均匀能反映所属指标适时性：保持原有理化指标讲解采样程序，利用图例形式说明检样、原始样品、平均样品的意义：（2分钟）采样程序（步骤）：检样原始样品平均样品（检验样品、复检样品、保存样品）讲解采样方法，以“抽签”

20、的比喻说明什么是随机抽样,讲解如何利用随机数表进行随机抽样安排：（5分钟）采样方法：随机抽样：代表性取样讲解采样操作：（5分钟）采样操作：散粒状样品液体及半固体样品不均匀的固体样品小包装样品归纳讲解采样注意问题，并让1-2名学生口述一次：（3分钟）采样注意问题：二、样品制备讲解样品制备的含义和目的，并让1-2名学生口述一次：（3分钟）含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀的过程。目的：得到平均样品三、样品保存讲解样品保存目的、原则和注意事项，并让1-2名学生口述一次：（2分钟）目的：确保样品的适时性原则：干燥、低温、避光、密封。注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。教学内容

21、与设计第四节样品的检测一、样品预处理讲解样品预处理的含义和目的和主要方法：（3分钟）含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的过程。目的：消除干扰因素，保留被测组份主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。重点讲解：湿法消化原理要点、操作注意问题；溶剂提取原理、浸提法和萃取法的区别。（6分钟）（一）有机物破坏法1 干法灰化原理：2湿法消化原理：加强氧化剂消煮有机物完全分解氧化待测成分转化为无机状态注意问题：适当温度防暴沸防毒气加氧化剂时应冷却沿壁加入（二）溶剂提取法：1浸提法：液固2萃取法：液液（三）蒸馏法：1常压

22、蒸馏法2减压蒸馏法3水蒸汽蒸馏法（四）盐析法（五）化学分离法（六）色层分离法（七）浓缩二、样品的测定只作说明讲解：样品经预处理后，可根据检测要求，选择适当方法进行检测，以后各章、节将分别进行学习。本次课练习：（5分钟）习题集习题一（三、选择题1-10）习题讲解：（2分钟）布置作业：习题集习题一（一、填空题1-11；二、问答题1；）周 次第 3 周，第 3 次课章节名称第一章理化检验基本知识第五节食品检验记录第六节检验报告的撰写方法授课方式课堂讲授（ ）；实践课（ ）教学时数2节教学目标4、初步掌握食品检验记录与报告的撰写方法教学重点与难点检验数据的记录和处理，检验报告的撰写。教学内容与设计第五

23、节食品检验记录给每名学生发一份“食品检验记录单”讲解每个项目的填写方法：（10分钟）一、项目的填写样品名称：样品包装：样品批号：受检单位：检验环境：检测仪器：仪器编号：检验日期：检测依据：用实例（展示学生填写过的，好差各一份）讲解检验记录的填写，分操作记录、数据记录和数据处理记录方法，记录注意事项：（15分钟）二、检验记录的填写操作记录：记录操作要点，操作条件，试剂名称、纯度、浓度、用量，意外问题及处理数据记录：根据仪器准确度要求记录。数据处理记录：数据列表、结果计算、误差计算检验记录注意事项：1.填写内容要完全、要正确。2.要求字迹清楚整齐，用钢笔填写，不允许随意涂改，只能修改（更正），但一

24、般不超过3处，更正方法是：在需更正部分划两条平行线后，在其上方写上正确的数字和文字（实际岗位要求加盖更改人印章）。讲解检验结果的表示方法：（5分钟）三、检验结果的表示方法1.百分数：一般保留到小数点后第二位或两位有效数字。2.误差：一般保留一位，最多保留2位。3.其它按有效数字运算规则保留。4.单位：mg/100g, mg/100ml, g/100g, mg/100l, g/kg,g/l.教学内容与设计复习有效数字的概念，以进一步说明正确记录的重要性：（5分钟）举例：0.20g,0.850g,12.5630g是三位检验员称取样品的质量数据。提问：这三位检验员分别用什么称量仪器进行称量的？四、有

25、效数字及数据记录、运算：有效数字：从检测仪器获得的数据。含准确数字和可疑数字两部分。反映了仪器的准确度。对上例进行解释，并提醒学生要非常重视记录数据。有效数字的运算：提问：作为检验员，能否做一次就可以确定或报告检验结果了呢？引入讲解检验结果可靠性的验证方法（5分钟）五、检验结果可靠性的判断及结果报告1.精密度：各次检验结果的吻合的程度。每次检验的结果越接近，即吻合的程度越好，说明所有的检验结果精密度高，由此才能判断结果可靠。每次检验的结果越分散，即吻合的程度越差，说明所有的检验结果精密度差，则可判断结果不可靠。同一样品一般进行4-5次测定，可进行这样的分析，当相对偏差或相对标准偏差不超过规定值

26、就可以确定或报告检验结果。2.报告检验结果精密度符合要求的检验结果平均值。 tsx n通过案例讲解检验结果的报告（10分钟）案例：习题一（二、问答题3）解题步聚：1.从大到小排列数据2.判断可疑值，确定取舍。3.计算平均值（提醒学生注意，若舍弃后应算其余各次检验结果平均值）4.计算偏差、相对标准偏差5.报告检验结果引入讲解：在检验结果计算时，通常用到标准曲线法进行结果计算，所以需要掌握好标准曲线的制作方法。(20分钟)六、标准曲线的制作标准曲线的制作有两种：绘图法：a、根据操作数据列表 b、绘图回归法：a、根据操作数据列表 b、计算回归直线方程 y = ax + bc、回归直线的相关性检验r1

27、 r值越接近1，说明所有点越靠近该直线，线性越好，否则越差。教学内容与设计案例：用薄层色谱法测定糖精含量时，吸取0.0，2.0，4.0，6.0，10.0ml浓度为1.0 mg/ml的糖精钠标准溶液，分别置于100ml容量瓶中，各加2%碳酸钠溶液至刻度，混匀，以0管为参比，于波长270nm测定吸光度，分别为0.075，0.169，0.235，0.387，请你制作标准曲线。方法一：1、列表 编 号 0 1 2 3 4取用标准使用 液的体积，ml 0.0 2.0 4.0 6.0 10.0标准使用液浓度，mg/ml 1.0糖精钠总含量mg 0.0 2.0 4.0 6.0 10.0糖精钠浓度mg/ml

28、0.0 0.020 0.040 0.060 0.10吸光度值a 0.0 0.075 0.169 0.235 0.3872、绘图横坐标，纵坐标a，描点，画线，画线时应使画出的直线距离各点最近为原则。方法二：回归法1、 列表（略）2、 计算a、b值，列出回归直线方程naaa=n2 ()2 2a ab= n2 ()2a = 0.0200.075 + 0.0400.169 + 0.0600.235 + 0.100.387 =0.06106= 0.020 + 0.040 + 0.060 + 0.100 =0.220a = 0.8662 = （0.020）2+（0.040）2+（0.060）2+（0.10

29、0）2=0.0156 （）2 =0.0484 a=3.836 , b=0.005714即标准曲线为a = 3.836+ 0.0057143、 相关性检验r=0.9985若需作图，则根据上述方程计算任意两个点的值后描点画出直线。1 =0.020 mg/ml a1 = 0.0822 =0.100 mg/ml a2 = 0.389教学内容与设计第六节食品检验报告的撰写给每名学生发一份“食品检验报告单”讲解每个项目的填写方法：（15分钟）一、项目的填写样品名称： 生产厂家：样品批号： 受检单位：样品数量： 代表数量：样品包装： 收检日期：检验目的： 检验起止日期：检验依据：二、“检验项目及结果”的填写

30、：应填写测定次数和相对标准偏差（偏差）示例：检验项目及结果：项目：酱油的相对密度结果：d2020=1.112 ,n=5, sr=0.02%三、“评价意见”的填写讲解两种情况的填写方法1、检验结果符合要求时：本次测定结果的相对偏差为0.02%不超过规定值，结果可靠；受酱油的相对密度为d2020=1.112。（实际岗位时可向上一级报送）2、检验结果不符合要求时：本次测定结果的相对偏差为，超过规定值，结果不可靠，需重新检验。（实际岗位时则不能向上一级报送）学生练习：（10分钟）习题集习题一（一、填空题12，二、问答题2，三、选择题12-15）讲解练习：（5分钟）布置作业：习题集习题一（二、问答题2-

31、3，三、选择题12-15）周 次第 3 周，第 4 次课章节名称第三章食品部分理化指标的物理检验法第一节密度检验法第二节 折光率检验法第三节 旋光度检验法授课方式课堂讲授（ ）；实践课（ ）教学时数2节教学目标理解密度和相对密度的概念，了解密度瓶和密度计的原理结构，掌握常用密度瓶和密度计的使用技能；了解常用的折光仪结构，掌握折光仪的使用技能。教学重点与难点重点：常用密度瓶和密度计的使用技能，折光仪的使用技能难点：密度和相对密度、折光率的概念及其与物质成分关系教学内容与设计第一节密度检验法讲清本节的重点要求：.（课前准备好展示的仪器）讲解密度和相对密度的概念，通过强调几个关键词使学生明确两个概念

32、的不同：一定温度，单位体积的质量；某一温度，同体积，质量。（5分钟）一、密度与相对密度密度：物质在一定温度下单位体积的质量。符号t，有单位：g/cm3。相对密度（比重）：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的水的质量之比。符号dt1t2,无单位。mt1tdt2t1vt2t1t1温度下物质的密度t2t2温度下物质的密度讲解区别：1.有无单位的区别，讲密度别把单位漏了，讲相对密度不能乱添加单位。2.密度的数值某一温度下只有一个，t相对密度（比重）的数值某一温度下不止一个：d1t1、d2t1、d3t1、d4t1、.d4t1指对4水的相对密度称为真比重，其值与t1相同。明确含义：d2020指物质在2

33、0时对20水的相对密度d204指物质在4时对20水的相对密度d420指物质在20时对4水的相对密度明确换算：不能任意换算d4t1t2dt2t1让一名学生口述d304、d2040、d3030的含义（2分钟）讲解液态食品的组成及浓度与相对密度的关系，明确真固形物和视固形物的含义：二、液态食品的组成及浓度与相对密度的关系（2分钟）固形物（干物质）：液态食品中的水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。真固形物：溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。视固形物：假定非纯物质对溶液比重影响程度一样时，通过测定相对密度计算出的固形物近似含量。教学内容与设计通过举例测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂

34、，是否掺水，说明测定液态食品相对密度的意义：（1分钟）三、测定液态食品相对密度的意义通过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况。先展示普通密度瓶、普通密度计、锤度计、酒精计、乳稠计、波美计，然后讲解液态食品相对密度的2类测定方法：（1分钟）四、液态食品相对密度的测定方法（一）密度瓶法（比重瓶法）（二）密度计法（比重计法）讲解密度瓶法的测定原理、使用的仪器、操作的主要步骤（5分钟）（一）密度瓶法（比重瓶法）原理：密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的液态食品和蒸馏水的质量，两者之比即为液态食品的相对密度。使用的仪器：普通密度瓶（带毛细管）、精密密度瓶（

35、带温度计）操作的主要步聚：洗净、烘干、恒重、称量m0密度瓶装满液体，盖上瓶盖，置于20水浴中,不断吸去毛细管溢出的液体，浸0.5小时。取出，擦干外瓶壁，置天平室内30分钟后称量m2倾出液体，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20以下的蒸馏水，同法操作，测出同体积20蒸馏水的质量m1。计算： m2 - m0 d2020 = m1 - m0 d204 = d2020 0.99823明确操作注意问题：（3分钟）1. 密度瓶使用前应恒重；应检查瓶盖与瓶是否配套；2. 装满液体时不能留有气泡；3恒浴时要注意及时用小滤纸条吸去溢出的液体，不能让液体溢出到瓶壁上。4要小心从水浴中取出，不能用握瓶体，以免人

36、体温度使液体溢出。5擦干时小心吸干，不能用力擦，以免温度上升。6环境温度要低于20。让1名学生口述操作步骤和注意问题（5分钟）展示普通密度计、锤度计、酒精计、乳稠计、波美计，让学生认识区别后讲解密度计法原理、结构、操作：（5分钟）（二）密度计法（比重计法）原理：液体浮力原理结构：操作：量筒准备、清洁密度计加适量液体，轻轻放入密度计，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面平面相交处的刻度值，并作好记录用温度计测量液体的温度，校正，报告结果。教学内容与设计读数与结果校正：讲解不同密度计的读数与校正方法（5分钟）1.波美计：分重表和轻表，20下标示，2

37、0下读数，1obe表示质量分数为1%。2.酒精计：分0-30，30-60，60-100三种，20下标示，可任何温度测定，从酒精计上可直接读数，表示酒精的体积分数。20下读数时，读数即是酒精的体积分数。不在20下读数时，读数应校正：查酒精温度浓度校正表。3.锤度计：测糖液中蔗糖的百分含量。20下标示，可任何温度测定，从锤度计上可直接读数，1obx表示蔗糖的百分含量为1%。20下读数时，读数即是蔗糖的百分含量浓度。不在20下读数时，读数应校正：.4.乳稠计：（见教材p67-68）讲解密度计法的操作注意问题：（3分钟）密度计法的操作注意问题：1.量筒的选取要根据密度计的长度确定。2.量筒应放在水平台

38、面上。3.拿取密度计时要轻拿轻放，非垂直状态下或倒立时不能手持尾部，以免折断密度计。4.应根据液体的相对密度选取刻度适当的密度计。5.注意按密度计顺序读数（从下到上还是从上到下）。让1名学生口述操作步骤和注意问题（6分钟）学生练习：（4分钟）习题集习题二（一、填空题1、2，二、选择题1）讲解习题、总结（3分钟）教学内容与设计第二节折光率检验法讲解折光率的概念和全反射原理，提示学生不需深入理解：（5分钟）一、折光率和全反射原理教材p69-71讲解折光率与液态食品的组成及浓度的关系：（1分钟）二、折光率与液态食品的组成及浓度的关系：教材p71展示手提折光仪和阿贝折光仪，使学生对仪器认识区别后先讲解

39、手提折光仪的结构和使用方法：（10分钟）三、手提折光仪(手持测糖仪)结构：进光窗、棱镜盖板、折光棱镜、镜筒、换档旋钮、视度圈、视场内刻度。使用方法：掀起照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和擦镜纸将水拭净。取糖液数滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀分布在棱镜面。将仪器进光窗对向光源，调节视度圈，使视场内刻度清析可见，于视场中读取明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖浓度（百分含量）。仪器分为0-50%和50-80%两档。当被测糖液浓度低于50%时，将换档旋钮向左旋转至不动，使目镜半圆视场中的0-50可见，即可观测读数。若被测糖液浓度高于50%时，则应将换档旋钮向右旋

40、至不动，使目镜半圆视场中的50-80可见，即可观测读数。测量时若温度不是20，应进行数值修正。修正的情况分为两种：1、仪器在20调零的，而在其它温度下进行测量时，则应进行校正，校正的方法是：温度高于20时，加上查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校正值，即为糖液的准确浓度数值。温度低于20时，减去查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校正值，即为糖液的准确浓度数值。2、仪器在测定温度下调零的，则不需要校正。方法是：测试纯蒸馏水的折光率，看视场中的明暗分界线是否对正刻线0%，若偏离，则可用小螺丝刀旋动校正螺钉，使分界线正确指示0%处，然后对糖液进行测定，读取的数值即为正确数值。注意问题：1.测量前

41、将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。2. 滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上盖板。3. 使用换档旋钮时应旋到位，以影响读数。4.要对仪器进行校正才能得到正确结果。边展示阿贝折光计（仪），边讲解阿贝折光仪的结构和使用方法：（15分钟）四、阿贝折光计（仪）结构：两个部分观察系统和读数系统。观察系统：反射镜、进光棱晶（镜）、折射棱晶（镜）、恒温器、棱晶锁紧扳手、色散刻度盘、消色调节旋钮、分界线调节旋钮（方孔零点调节旋钮）、观察镜筒、目镜。读数系统：棱晶调节旋钮（刻度调节旋钮）、圆盘组（内有刻度板）、小反光镜、读数镜筒、目镜观察系统和读数系统通过支架、主轴相连。教学内容与设

42、计使用方法：1、校正:在开始测量前必需先用标准玻璃块校正读数,将标准玻璃块的抛光面上加1滴溴代萘,贴在折射棱镜的抛光面上,标准玻璃块的抛光面应向上,以接受光线。调节读数镜内刻度值与标准玻璃块的标示值一致后，观察观测系统望远镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏离则用附件方孔调节扳手转动分界线调节旋钮，使明暗分界线调整至中央，校正完毕。在以后的测量过程中不允许再动。校正完毕，取下标准玻璃块，用乙醚溶液剂将折射棱镜面擦洗干净即可进入测量工作。2、测量：将棱镜表面擦拭干净后,把被测液体用滴管加在进光棱镜的磨砂面上,合上棱镜并旋转棱镜锁紧手柄扣紧两棱镜。调节两反射镜,使观测系统、读数系统的镜筒视场明亮

43、。旋转刻度调节旋钮,使棱镜组转动,通过观察系统的镜筒观测明暗分界线上下移动,同时调节色散棱镜手轮使视场为黑白两色,当视场中的黑白分界线与交叉十字线中点相割时,观察读数系统的镜筒,视场中细黑线所指示的数值即为被测液体的折光率或糖液的浓度值。使用注意问题：1. 测量前必需先用标准玻璃块校正。2. 棱镜表面擦拭干净后才能滴加被测液体，洗棱镜时，不要把液体溅到光路凹槽中。3. 滴在进光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上两棱晶，保证棱晶缝隙中充満液体。4.手上沾有被测液体时不要触摸折光仪各部件，以免不好清洗。5.测量完毕，擦拭干净各部件后放入仪器合中。请1名学生口述手提折光仪各部件名

44、称（2分钟）请1名学生口述手提折光仪的使用方法和注意问题（3分钟）请1名学生口述阿贝折光仪各部件名称（3分钟）请1名学生口述阿贝折光仪的使用方法和注意问题（4分钟）学生练习、记忆：（4分钟）习题集习题二（一、填空题3，二、选择题2）教师总结：（3分钟）布置作业：习题集习题二（三、叙述实验题2）第三节旋光度检验法本节内容已在基础化学课中讲述，不再讲解。给同学们参照教材自学。周 次第 4 周，第 5 次课章节名称第三章食品部分理化指标的物理检验法第四节黏度检验法第五节液态食品色度、浊度的检验第六节气体压力检验第七节比体积的测定方法授课方式课堂讲授（ ）；实践课（ ）教学时数2节教学目标了解黏度的概

45、念，了解绝对黏度、运动黏度的检验方法了解啤酒色度、浊度的检验方法了解罐头真空度的测定方法、碳酸饮料中co2含气量的测定方法、啤酒泡沬的测定方法了解固体饮料比体积的测定方法、颗粒度的测定方法、冰淇淋的膨胀率测定方法教学重点与难点不作重点要求教学内容与设计本次课简单讲解后，通过练习使学生黏度、色度、浊度、罐头真空度、co2含气量、啤酒泡沬、固体饮料比体积、颗粒度、冰淇淋的膨胀率测定方法。（20分钟）练习内容：80分钟教材p91（思考题1，2，3，4，5）周 次第 4 周，第 6 次课章节名称第四章食品一般成分的检验技术第一节食品水分的检验技术第二节食品灰分的检验技术授课方式课堂讲授（ ）；实践课（ ）教学时数2节教学目标1. 掌握蒸发、干燥、恒量的概念和知识，水分、水分活度、灰分等的概念和知识；掌握干燥恒量的操作知识；熟练地掌握电热干燥箱、干燥器的使用知识；熟练地掌握常压干燥法测定水分的操作知识。2. 掌握灰分的概念和知识，样品炭化、灰化、恒量的概念；掌握样品炭化、灰化、恒量的操作知识；熟练地掌握高温炉、坩埚的使用知识；熟练地掌握总灰分测定的操作知识教学重点与难点干燥恒量的操作；常压干燥法测定水分的操作知识炭化的概念、操作；灰化的要求；总灰分测定的操作知识教学内容与设计讲解食品一般成分检验的内容：水分、灰分、酸、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素等。第一节食品水分的检