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文档简介

1、原料:(8个饽饽的量,成品直径厘米) 面粉1200克、酵母 10克、猪油 60克、白糖 80克、蛋清 4个。 做法: 1、盆中放入酵母,用 350毫升 30度的温水稀释,静置 3 分钟,加入融化的猪油,白糖和蛋清,用筷子搅匀; 2、先加入一部分面粉,大约 400克,用筷子搅成稀糊状,盖 上保鲜膜放温暖处饧发。 待面酵表面出现好多小气泡时, 再加入 剩下的 800克面粉,用筷子搅拌成絮状面块; 3、将面块揉成光滑的湿面团,用保鲜膜封好,放温暖处再次 饧发; 4、待面团饧发至两倍大小时,取出排气揉匀。将面团分割成 200克一个的八份面剂,然后分别沾上干面粉,把小面剂揉成一 个个光滑的圆面团; 5、

2、取一个圆面团,整形成半圆形,用两个拇指对顶,挑出面 鼻儿,插入切好的红枣(大饽饽可以用整颗红枣) ,大饽饽九个 枣,小饽饽五个枣。整好型的枣饽饽盖上布,放在温暖处再次饧 发; 6、等面胚饧发得饱满轻盈,放入锅中,开大火,等蒸锅上气 后25分钟,关火,虚蒸 5分钟开锅即可。 分解步骤图:一、打面酵(方言) 原料: 面粉400克、酵母 10克、猪油 60克、白糖 20克、蛋清 4个。 做法: 1、10克酵母用 350毫升的 30度左右的温水稀释,静置 3分钟; 2、猪油隔水加热融化; 3、在稀释的酵母中添加猪油 60克,白糖 20克, 4个蛋清,用 筷子搅匀; 4、添加 400克面粉,搅成面稀状,

3、盖上保鲜膜放温暖处饧发; 5、待盆内面酵膨胀,表面出现大量小气泡时,取出。 二、发面 1、在充满气泡的面酵当中添加 800克面粉; 2、一边添加,一边用筷子搅拌成絮状面块; 3、揉成光滑的湿面团,用保鲜膜封好,放温暖处再次饧发; 4、待面团饧发至两倍大小左右,取出 三、整形 1、发好的面团,取出揉匀,排气; 2、分割成 200克每个的 8份面剂,分别把面剂揉成一个个光滑 的圆面团; 3、取一个圆面团, 用中指和食指对顶挑出面鼻儿, 插入红枣, 大饽饽九个枣,小饽饽五个枣; 4、成型的饽饽盖上布,放在温暖处再次饧发; 5、饧发至面胚蓬松轻盈状,放入锅中,大火蒸制; 6、上气后 25分钟,关火,虚

4、蒸 5分钟开锅即可。 关于第一次做大枣饽饽的几点体会: 一、这次的大枣饽饽第一次采用打面酵的方式,用这种方式 发面,最大的优点是发酵速度快,口感好,特别适合冬天温度低 的情况下发面。 当然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次 发酵的方法; 二、用猪油发面,会让饽饽更白更暄更香,这是用别的植物 油所达不到的效果; 三、有意识地把下面这两张图放在一起,前一个是刚刚整好 型的,后一张是饧发好的。大家可以比较一下,从皮肤到体型。 饧好后的面皮细腻光滑,蓬松轻盈,吹弹可破的感觉。所以说饧 发时间的长短要根据自己的室温、 面粉湿度、 酵母用量以及揉面 力度等等诸多细节不同而区别对待, 不能一概而论。 只

5、有再次饧 发充分,蒸出的面食才会达到蓬松暄软的理想效果; 四、关于凉水下锅和热水下锅的问题,许多博友争论不休。 其实我感觉这只是个人习惯不同而已, 只要能蒸好, 无所谓哪种 方法。我个人体会:二次饧发充分的,开水下锅;二次饧发不充 分的,可以选用凉水下锅,因为在逐渐升温的过程中,可以让面 团得到充分的饧发; 五、我的这些材料用量最终做了 6个大枣饽饽和 6个莲子,莲 子是 80克面团的量。关于配比,这只是个参考量,大家可以根据 自己的口味喜好和具体情况自由掌握; 六、我的成品饽饽型过于扁平了,看起来不如生坯好看。想 要做得立体些,一是面团应该稍微硬点, (我的面团偏软) ,这样 整好型后再次饧

6、发不容易变形; 再者给面团整形时, 尽量把雏形 整得高耸些; 七、口感好的面食需要长时间用力揉面,上面过程图的第三 张图片,是断面切图的对比, 上面大块面的切面有明显的大气孔, 下面两小块面的切面基本没有明显气孔, 揉到最后, 切开的面团 断面应该细腻无气孔。用劲揉出来的饽饽吃起来才香才有咬劲 儿。 补充: 1、有博友提出:本地的大饽饽基本上都是笑的,包括超市卖 的都是咧大嘴笑的。 据说这道工序需要用刀提前在面皮上微划上几道口子,然后 再把面皮合拢。蒸熟后划过口的地方自然裂开。 因为我是第一次做饽饽,这个步骤只是听说,并没有亲眼见 过,怕处理不好,所以就没尝试。 另外,光头饽饽的裂口可以随意掌

7、握,加了枣的饽饽我不知 道裂口应该划在何处好看。请大家指教。 2、不用鸡蛋黄,是为了让饽饽看起来白。农村讲究用头面蒸 饽饽,蒸出的饽饽雪白的,配上红枣点缀,煞是喜人。 3、在面粉中添加牛奶是近年来流行的手法。用牛奶代替部分 水,自然是味道更香醇。 归纳总结了六点, 帮助你蒸出好吃好看的大饽饽, 过一个蒸蒸日 上的大年 ! 1、面团一定要硬 ,硬面团才劲道,好吃哦! 2、揉的过程一定要充分 ,好吃的馒头都是揉出来的。 3、馒头做好后, 一定要充分醒发 。醒发时间也要相应延长,最 后是观察下,馒头表皮被撑的光亮,低端有微微挣开的迹象,就 说明醒好了!这个时候的馒头,轻易不会出现回塌现象的。 4、蒸

8、锅要 凉水下馒头 ,水烧开的过程,也有发酵的作用,馒头 也会在锅内进行一点发酵。 5、出热气后,开始计算时间,馒头不小, 25-30 分钟即可关火 6、关火后, 不要急着开盖子,先焖它 5分钟,防止回塌 。 7、造型我做了最简单的,你们还可以根据自己的想法塑性,加 枣,做点更加靓丽滴! 原料:酵母 1-2 克,牛奶 250克,面粉 500克 1、为了更加准确的称量酵母,我先放的,不过,我觉得貌似还 是有点问题,差不多该有 2克吧 2、牛奶放入,晃动盆,将酵母溶解。 3、放入面粉。 4、用筷子慢慢搅动,使其成为絮状。 5、揉成面团、 6、盖上保鲜膜,发酵至两倍大。 (因为面团较硬,所以发酵时间

9、会比平时久些) 7、将面团均分成 4个。 8、不停地揉搓,使其成为表面光滑的面团。 9、用虎口下面的位置将面团不断往里揉,收口。 10、用双手整形,使其呈圆形。 11、用双手小拇指,戳出一个洞,塞进枣子。 (大枣提前浸泡, 或者开水煮一下) 12、在顶端放一个大枣,下面四面放四个大枣。 13、盖上干净的干笼布,放到温暖的地方进行二次醒发。 (因为 面比较硬,要醒的时间稍久些) 14、蒸锅防水,抹油、铺笼布或者玉米皮,将醒好的馒头放入。 15、开火,出热气,蒸半小时左右即可。 16、关火后,焖 5分钟,再开盖子,将馒头取出,凉凉装袋即可。 双双唠叨: 1、面团一定要硬,硬面团才劲道,好吃哦! 2、揉的过程一定要充分,好吃的馒头都是揉出来的。 3、馒头做好后,一定要充分醒发。醒发时间也要相应延长,最 后是观察下,馒头表皮被撑的光

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