自助餐人员各班次工作流程

1、自助餐人员各班次工作流程 （一）早班自助餐人职员作流程： 自助餐工作分为负责楼面和负责备品里外两部分，由两个自 助餐人员共同配合完成。 5:30参加班前会，签到，看 BUFFET交班簿，了解当 天旅行团人数及订台情况。 负责楼面（ A）： 开始将晚上盖着BUFFET台的餐巾叠好分给各组 垫托盘，将所有地脚灯、射灯都开启； 首先备一些垫碟，一朵小白莲，一个牛油 碟，九个甜品碟（ 4 个红边三文鱼碟）并放好，将 BUFFET柜打开， 再摆刀叉； 然后摆食品牌， 要按食品摆好， 不能摆错， 裂的食品牌不能摆上台； 将放饼干的景泰蓝摆出，并配上白莲花； 牛油碟放在面前； 备好糖胶壶，用一个白色垫巾放着

2、； 多士炉的电源插上。 5 / 15 负责厨房备品里面的职员（ B） 打两桶开水， 用车拉出楼面， 倒入电热盘里， 包 括煮蛋机、粥炉和汤勺两个，所倒水的份量按 要求。热盘约5cm,煮蛋机器刚盖过盛蛋壳，同 时插上插头电源（一定要先倒入水）并检查是 否正常使用； 打碎冰和三壶冰水， 一壶放三文鱼档的莲花， 另 外两壶给第一组，便于用完时直接更换，取大 冰倒入水果银座，在酒吧取已备好的碎冰，倒 在银座内的大冰上，撒上盐，以保持持久。 6:00 约 8:30 准时开餐，由领班安排分批去吃早餐，留守人员负 责搞BUFFET台的卫生包括台面、三角区花盆、 BUFFE1装饰台，保持地面洁净无水迹，备好果

3、汁杯， 谷物类碗，补充糖胶及餐碟，如遇当天是清柜，要 及时将物品放好，在开餐期间做好服务工作。 9:00（ B）职员备好布菲层车三碗四碟（雪糕碗、中 式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方 垫碟），一个用餐巾裹住的碟盖和一个用白台布包住 的长方型铁盘，一块三角白台布， 5个大沙律架， 3 2 / 15 约 9:00 10:00 个小沙律架，并备好午餐汁酱牌，分类放好，便于 摆放，垫 20 个咖啡垫碟。 备烧车：将烧车内外抹洁净，叠两条白手布，放用 盖盖好的酒精蜡，待 11:30AM 加热水后，并在摆于 餐厅时才点火， 不能提早点火， 以免推出时有危险。 (A) 职员把雪糕碗放在雪糕车内，

4、 摆11幢雪糕碗， 每幢不能高于 10个，顺便摆上雪糕牌，备咖啡更， 放在有两个鹅头的装饰盆内，并要问中、西式例汤 和现场演绎的食品，并写在黑板上和装饰碟上，在 9:45 分到各组提醒职员 10 时收餐(星期天 10:15 讲)。 收餐，拔掉电热盘、多士炉、煮蛋机插头。 (B) 职员负责将刀叉(铁、胶分开放)用白胶盘收 好，胶的可用胶盘收，交厨房阿姨过机，将预先备 好的层车拉出来放在第二组木柱边，卸下餐具后， 收起奶壶、煮蛋机、酸奶银座、多余的餐巾、中午 不用的果汁杯、谷物类碗、玻璃壶、脏碟，将车拉 进厨房，将物品卸下给管事部清洗，奶壶、煮蛋机 先放在左边打柯台上，要摆放好。将热水拉出，倒 入

5、热盘内，打手布花，摆好热盘的位置（成 45 度角）， 打大冰和碎冰放在水果银座和鱼子酱盅内。 （A）职员负责摆刺身档、沙律档、甜品档，收餐后 负责将早餐胶牌收起交给传菜员抹洁净，装谷物类 的胶壶、玻璃壶先收起放第四组吧台后面的钢柜上， 把布菲台抹洁净后摆位，摆刀叉，将烧车推出，与 B 职员协调好，做到准时开餐。 12:00 后 开餐后分批吃饭， 等中班人员出来接班后， 早班 人员要将早上剩 下的工作做好： 清洗奶壶、 煮蛋机， 用冷水洗奶壶， 用柠檬泡洗 除出奶味，洗完放回灼档第一柜内，谷物类胶桶放 第四组备餐柜内； 把电热板放回三文鱼档柜里； 备下午茶用品：七块砖头、 2 个花垫碟、两个眼

6、镜（一平面、 一凸面）、一个热盘宽架、 二格仔台布； 收回清洗好的早餐胶牌放回早餐胶牌盒内； 清洁多士炉； 与下一班交接清晰餐具物品数量。 4 / 15 13:40 （二） 12:30 12:30 在 S/R 进行班后会， 总结当天工作情况， 签退； 经经理同意后， 下班(检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出 来)。 中班自助餐人职员作流程： 与早班交接好布菲各物品的使用情况，核对数 量；阅读交接簿，注意新的规定和新的摆位及特 不事项。 后 开餐期间做好以下工作： (A) 职员负责： 巡台，要紧是负责BUFFET台及地面卫生，注意需要 添加的餐具，食品牌是否漏摆或歪斜，服务器具是 否漏摆或摆

7、设位置不当， 注意勤换热盘刀叉和垫碟， 三文鱼档中日本酱油的垫布，甜品的饼铲、胶夹， 保持自助餐台面的整齐清洁和器皿清洁，巡台时手 持双色布，将掉到台上的食品扫洁净。 (B) 职员负责： 添加餐具，接班后注意要添加的是大餐碟、三文鱼 碟、中式碗、中式更、柠檬碟，注意热碟和冷碟区 分。 13:30 14:15 14:20-14:30 检查早班的备品情况及早餐物品的回收清洁情况。 负责到各组了解客人用自助餐情况， 与组长沟通， 并提醒组长去 提醒客人自助餐将在 15 分钟后收餐，收撤下午茶不 用的餐具并备足。 预备下午茶的开餐前预备工作： (A) 职员负责的预备工作： 灼档：备一个热荤托、 一个白

8、莲花、 一个 WAFFLE 垫碟、4 个高沙律架、 3 个矮沙律架、 一个格仔莲花、 柠檬碟、格仔台布两块、格仔餐巾一条、红台布一 条(换灼档后的圆台) 、12 个大胶牌、一条热盘垫 布、一条热盘手布、糖胶一支 15 个白牌、 5 个啡垫 碟。 甜品档备绸布一条、 一块最大的玻璃、 一个玻璃 瓶、两块大玻璃、两块中玻璃、一个饼座、一块小 玻璃、两块高石头、四块矮石头。 (B) 职员负责的预备工作： 水车预备好半桶热水。 7 / 15 备 6条热盘热布、 6条热盘手布。 备 4个白胶盘(用于收刀叉、胶刀叉、脏碟、食 品牌)。 14:30 - 15:00 (A)职员负责： 在班长的许可下，通知厨房

9、职员收撤午餐自助 餐，并用托盘把食品牌回收，关掉热盘的电源； 协助B职员将BUFFET台的食品牌、脏刀叉、脏 碟收好； 清洁洁净沙律档； 清洁雪糕车，补充雪糕碗、咖啡更，更换垫布； 摆沙律档的下午茶位：备三个两层曲奇罐、两个 曲奇罐、三个玻璃瓶、两个高红木座、两个中红 木座、一个大沙律架、一个景泰蓝、两只绿色垫 碟、一只“鸭子” 、七块小玻璃、两块大玻璃、 一块绿绸布； 沙律档摆好后，协助 B职员摆灼档及热盘，水果 档； 摆刀叉及食品牌； 收拾及清洁三文鱼档 7 / 15 （B）职员负责： 把层车拉进咖啡厅内，停在烧车旁，将之前所备 的两盘红砖头放在沙律档旁； 和A职员收撤所有脏刀叉、餐具、食品牌、西式 汤煲的钢圈，然后将脏刀叉、食品牌、银圈放于 烧车内拉进厨房，脏的食品牌交 BUSSE清洗， 烧车的水盘及砧板、脏刀叉、银圈交洗碗机阿姨 清洗，烧车熄火后推进士多房； 将放了热水的热水车推出楼面，并适量加水进热 盘及西式汤煲内； 将一个热盘搬至灼档（放四款酱汁） ； 清洁及