山东传统名菜：九转大肠_第1页
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1、山东传统名菜：九转大肠九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪 初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多 次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时 均备“红烧大肠” 一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同， 别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九 炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。历史起源“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九 华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店 铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都 要取个九数，因此他所开的店铺

2、字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货 菜更是讲究，“红烧大肠”（九转大肠的前名）就很出名，做法也别具 一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺 入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、 豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油 等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽 （香菜）末，增 添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒 席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴 当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖， 另外

3、，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？ i他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转” ， 可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛。主料辅料猪大肠3条（重约750克）、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、 砂仁面各少许，葱末、蒜末各 5克、姜末2.5克。调料绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500 克（约耗75克）、花椒油15克、清汤、精盐各适量。制作工艺1、 将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放 入沸水中煮透捞出控干水分；2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；3、炒锅内倒入香油烧热，放入 30克白糖用微火炒至深红色， 把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；4、 再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱 油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；5、待汤汁至1/4时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎）， 继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖 入盘中，撒上香菜末即成。制作提示1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内， 撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换 水再煮，以便除去腥骚味；3、煮肥肠时要宽水

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