面粉油炸食品的加工技术

1、面粉油炸食品的加工技术面粉油炸食品的加工技术一、油炸型谷类食品加工原理油炸型谷类食品属于高温膨化制品.与挤压法利用高剪切和压力差使谷物膨化的原理不同，它是将原料进行化和化处理，再经焙烤或油炸使之膨化，原料经蒸煮、冷却、干燥、焙烤或油炸，不断改变淀粉与水之间相关关系，使淀粉结构发生三次变化，即化、化和膨化，获得膨化制品。产品松脆爽口，深受广大消费者青睐。高温膨化谷类食品的膨化效果主要取决于3个方面的因素：谷物原料中支链淀粉的含量，半成品中内部水分含量与晶格化(化)程度，化学膨松剂即膨化助剂的应用。下面就与此有关的工艺要素分别予以讨论。1.原料配比及要求原料中支链淀粉越多，膨化效果越好。糯米、马铃

2、薯淀粉、木薯淀粉、籼米、玉米淀粉、粳米及小麦面粉等常用原料的支链淀粉比例依次降低，膨化酥脆程度也依次降低。2.膨化助剂膨化助剂由水分包裹剂、糊化老化促进剂和产气剂等组成，添加膨化助剂可弥补焙烤油炸时水气膨胀不足的缺陷，使工艺操作条件大为减轻，生产效率提高，产品质地细密，膨化均匀，外观良好。下面介绍一种常用膨化助剂的成分及配比：碳酸氢钠37份，碳酸钠10份，碳酸氢铵15份，谷氨酸钠5份，羧甲基淀粉钠8份，明矾10份，磷酸二氢钙10份，淀粉5份，膨化助剂用量为原料配比的1%3%。3.糊化和老化蒸汽蒸煮可使淀粉糊化即化，此时淀粉分子间氢链断开。水分进入淀粉微晶间隙，由于高温蒸汽和高速搅拌，淀粉快速大

3、量地吸收水分。再经过冷却处理，淀粉又发生老化即化，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住物化时吸收的水分。高温熔烤或油炸时，淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出，促使形成孔隙疏松结构，以达到膨化。对淀粉的糊化老化过程，工艺操作要求很高，一般来说如淀粉老化不充分，则膨化率下降20%40%。4水分含量和干燥蒸煮时水分适宜，则面团化彻底，水分过大则形成淀粉糊，水分过小则难以化。蒸煮配料时的加水量约为15%30%，直接蒸汽压力为0.20.4mpa，通过高速搅拌蒸煮48min，使面团水分达40%左心为宜，以便蒸透搅匀，使淀粉充分化。干燥过程中水分含量控制对膨化质量影响很大。水分过多，焙烤油炸时被淀粉包裹住的水分不易在短时间

4、内喷出，使膨化不均匀，口感发黏，外观不佳。如水分少，又很难使水分汽化后产生足够的喷射蒸汽压力，不易使淀粉组织胀开。一般经一次干燥后的半成品的含水量要求在18%20%之间。再经过存放一段时间，使半成品内部水分渗透出来，分布均匀后通过二次干燥.使其烘干后的水分控制在8%12%左右。5.焙烤或油炸高温膨化在焙烤或油炸过程中，片料内的水分汽化膨胀汇同膨化助剂所产生的气体向外喷射，达到膨化目的。油炸一般用棕桐油，油温为190，时间68s油炸时膨化助剂率先产生气体膨胀并阻止油的渗入.使物料内部蒸汽压增大，片料膨化均匀，质构良好。焙烤膨化要求烤炉有极快的传热效率快速均匀膨化，可用燃油或瓦斯烤炉焙烤，或者用食

5、盐或专用砂粒作为传热介质200210焙烤，时间为2025s。二、食品焙烤油炸设备及应用(一)远红外与微波焙烤设备及其应用特点1.远红外焙烤远红外加热焙烤在国内外应用得相当普遍，它是利用远红外线辐射器所发出的远红外线，为被加热的物料所吸收.直接转变为热能而达到食品焙烤的目的。食品烤炉中常用的远红外辐射器有金属碳化硅和氧化镁管状或板状辐射器等，碳化硅管外面再涂覆一层碳化硅或氧化铁等辐射涂料。远红外烤炉在远红外区的辐射率比普通烤炉高，炉温上升快，加热时间短。大部分食品材料对波长在2.520um的远红外线有很高的吸收率，由于辐射线穿透物体的深度(透热深度)约等于波长，而远红外线的波长比红外线长，所以远

6、红外焙烤有一定的穿透能力，因而远红外加热的速度比传导和对流传热快许多。远红外焙烤具有加热速度快和表层加热效果好等特点，与普通焙烤相比，焙烤时间可以缩短1/l0左右.电力消耗可以降低1/31/2，焙烤占地面积可以减少1/101/3；与微波焙烤相比，远红外装置更简单和易于控制。远红外加热可用于谷类食品的干燥和焙烤加工。2.微波焙烤微波焙烤的热源主要是靠通电后的一个磁控管产生的波长在1mm1m之间的电磁波对物料进行作用而产生的。微波是一种频率极高的电磁波，其相应的频率范围在300300，000mhz之间，我国目前用于食品焙烤的微波频率为915mhz和2450mhz，即1s内有95xl08次或2.45

7、x109次的电磁场变化，而使物料内部分子剧烈运动，食物迅速受热膨胀。微波焙烤的温度分布不同于传统焙烤，传统焙烤总是物料表面的温度最高，中心温度最低；而用微波焙烤时，微波最先渗透到的是食物内部，食物内部最先成熟，然后逐步向外扩展。由于微波焙烤一开始就内部加热，物料内的水分迅速汽化并向外迁移，形成无数条微小的孔道，使产品的结构更加膨松。采用微波膨化生产谷类休闲食品时，输入功率大膨化效果好，在大功率下加热，物料内部水分的汽化和扩散都比小功率加热剧烈，因而产品膨化率高。由于微波焙烤过程是由内向外同时加热，焙烤可以缩短大约2/3的时间。微波加热也常用于坚果类休闲食品的焙烤，花生、杏仁、可可豆、腰果等坚果

8、，由于具有坚固的外壳，采用一般的焙烤方法容易加热过头，国内一些厂家用2040kw，915mhz的微波加热器对白瓜子、花生、杏仁和腰果等进行焙烤，可将含水量35%左右的原料，经810min焙烤至含水5%以下，产品质量比传统方法好，并且能延长产品的货架寿命和增加产品香味。(二)水油混合式油炸与真空油炸设备及其特点1.传统油炸传统油炸长期以来大多采用燃煤或燃油的锅灶，不能自动调节油温。传统油炸工艺较好的油炸设备是电热平底油炸锅.图13-6是该类设备的典型结构示意图。此类电热油炸设备的油温可以进行精确控制，操作时将物料置于篮中放入油中炸制，物料篮的体积为515l，炸好后连篮一起取出，物料篮可以取出清理

9、，但无滤油的作用，因此一些碎屑会留在锅中。传统油炸设备简单，操作控制方便，但由于油长时间处于高温状态相残渣不能及时分离，炸油反复使用几次后，油的品质下降，不得不作为废油弃去，造成浪费。采用传统油炸工艺炸制谷类休闲食品时应注意以下几点。(1)油炸温度的选择。油炸温度的选择主要从经济和产品的要求来考虑。油温高.油作时间可以缩短，产量提高，但油温高会加速油的变质，使油变黑、黏度升高，这就不得不经常更换炸油，使成本增高。另外油温度，食品中的水分蒸发剧烈，导致泊的飞溅，而增加油的损耗。一般油炸谷类休闲食品以160240为宜，如果炸制的目的在于干制，则宜采用较低的油温，有利于水分蒸发，产品表面色泽也较浅。

10、(2)炸制时间的控制。炸制时间应根据食品种类的不同而适当掌握，油炸时应充分考虑到食品的原料性质、块形大小及受热面积等因素。炸制时间长.易使制品色泽过深或变焦；炸制时间短，易使制品色泽浅淡，甚至不熟。(3)油和待炸半成品的比例关系。炸制时如果把持炸坯料一次大量投入油炸容器内，油温会迅速降低。为了恢复油温就要加大火力，势必造成延长油炸时间、影响制品质量。在实际生产中应根据制品品种、炸制容器、加热方式以及产量等因素来适当调整油脂和待炸坯料的比例。(4)炸油的选择、补存和更换。油脂的组成直接影响着炸油及油炸食品的质量，炸用油应具有起酥性能好，氧化稳定性高，炸制时不易变质，使炸制食品具有较长货架却命等性

11、质，一般要求其氧化稳定性aom值在100h以以上。天然动植物油脂除棕桐油外，含有较高的不饱和脂肪酸，氧化稳定性低，一般不适宜用做炸油。油炸谷类休闲食品宜选用氢化油和起酥油等二次加工的专用油脂制品，为减少油炸时的氧化作用，可以添加一些天然抗氧化剂和允许使用的合成抗氧化剂。食用消泡剂二甲基硅能有效地延长榨油的使用时间.其用量为25mg/kg炸油。油炸时，由于食品吸油、泊的飞溅生成了挥发物和聚合物等原因，炸油的数量不断减少，应不断补存新油继续油炸。从已炸过的陈油完全被更换成新鲜油所需的时间(h)，换算成每小时加入的新鲜油的百分数，叫做油的循环速度。油的循环速度越大，表示每小时补存的新油越多，油脂的热

12、劣变程度就越轻，一般油的循环速度在12.5%以上时，炸油变质较轻。2.水油混合式深层油炸水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。油炸时食品处于淹过电热管60cm左右的上部油层中，食品的残渣则穿过下部油层沉人底部的水中，这样在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。水油混合式油炸设备的基本组成部分分为上油层、下油层、水层、加热装置、冷却装置和滤网等。间歇式无烟型多功能水油混合式油炸装置的结构示意图见图13-7所示。该油炸设备加热装置位于油层中部，滤网置于加热器的上方，炸制使用时在油炸锅内先加入

13、水至油位显示仪规定的位置，再加入炸油至高出加热器上方约60cm的位置。由电气控制系统自动控制加热器，使其上方油层保持在180230之间。炸制过程小的食物残渣从滤网漏下，经水汕分界面进入油炸锅下部冷水中，积存于锅底，定期由排污阀排出。冷却系统装在油水界面处，当油水分界面的温度超过50时，由电气控制系统自动控制的冷却装置强制大量冷空气经由置于油水分界面-卜的冷却循环系统抽出，形成高速气流，特大量热望带走，使油水分界面的温度自动控制在55以下。放油阀位于油水分界面处，具有放油和加水双重功能。水油混合式油炸技术具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。炸制过程中产生的残渣从高温炸制油层落下，穿

14、过温度较低的下部油层，积存于底部温度不高的水层中。残渣中所含的油经过水分离后返回油层，使油的氧化程度和污浊情况大大改善，所炸出的食品外观干净漂亮，色、香、昧俱佳。另外，炸制后的油无需再行过滤，没有与食物残渣一起弃掉的油，炸制耗油量几乎等于被食品吸收的油量，节油效果好。3.真空低温油炸真空低温油炸不同于前面介绍的常压油炸，它是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现低温条件下对食品的油炸；油炸釜为密闭容器，上部与真空泵相连，为了便于脱油操作，内设离心甩油装置。甩油装置由电机带动，油炸完成后降低油面，使油面低于油炸产品，开动电机进行离心甩油，甩油结束后取出产品，进行下一周期的油炸。贮油箱中油的运转由真空束控制，即由真空泵来控制油炸釜的油面高度，炸后酌油脂用过滤器过滤，及时去除油炸时产生的渣物，防止油被污染。真空油炸的真空度一般保持在9299kpa(690740mmhg)之间，油温只有100左右，油温低且油脂与氧的接触少，油脂的氧化、聚合与分解等劣化反应速度减缓。真空油炸产品