年产5000吨风脱水方便榨菜工厂设计

1、重庆工商大学2013年毕业论文摘要 。4abstract4前言 61绪论 61.1 榨菜概述 61.2 风脱水榨菜的营养 71.3 榨菜市场的发展概况 71.3.1 特色优势区域化布局明显 71.3.2 加工企业稳步发展 71.3.3 榨菜产品开发 81.3.4 国内榨菜行业存在的问题 81.3.5 榨菜行业发展趋势 82厂址选择 92.1 厂址选择的重要性及一般原则 92.1.1 厂址选择的重要性 92.1.2 厂址选择的一般原则 92.1.3 厂址区域的选择 92.1.3.1 自然环境 92.1.3.2 社会经济因素 102.1.3.3 食品企业的运行对基础设施条件有很强的依赖性 102.

2、1.3.4 建厂地区的最后选择 102.1.4 厂址的选择 102.2 本厂厂址选择 103方便榨菜生产工艺论证 113.1 方便榨菜的生产工艺流程图 113.2 工艺论证及说明 123.2.1 榨菜原料 123.2.2 分类划块 123.2.2.1 分类 123.2.2.2 划块 123.2.3 晾晒 123.2.4 初腌 133.2.5 翻菜 133.2.6 复腌 133.2.7 修剪 133.2.8 整形分等 133.2.9 淘洗与脱水 133.2.10 配料 143.2.11 装坛 143.2.12 发酵后熟 143.2.13 封坛口 143.3 理化要求 143.3.1 酸度 143

3、.3.1.1 酸度要求 143.3.1.2 测定方法 153.3.2 盐度 153.3.2.1 盐度要求 153.3.2.2 测定方法 163.3.3 水分含量 163.3.3.1 水分要求 163.3.3.2 测定方法 163.3.4 微生物指标 174物料衡算 174.1 物料衡算的概念和意义 174.1.1 物料衡算概念 174.1.2 物料衡算意义 174.2 物料计算方法 174.3 物料衡算 184.3.1 班产量的确定 184.3.2 腌制池衡算 194.3.3 辅料需求 194.3.4 包装箱及包装袋的衡算 194.4 设备选择 194.4.1 食品机械设备选型的总体原则 20

4、4.4.2 食品机械设备选型的具体原则 204.4.2.1 与生产能力相匹配的原则 204.4.2.2 利于加工设备在生产线上相互配套的原则 204.4.2.3 设备的先进性、经济性原则 204.4.2.4 利于产品改型及扩大生产规模的原则 214.4.3 生产设备选型 214.4.3.1 清洗设备 214.4.3.2 切分设备 214.4.3.3 脱盐设备 224.4.3.4 脱水设备 224.4.3.5 拌料设备 234.4.3.6 计量分装设备 234.4.3.7 真空封合 244.4.3.8 杀菌冷却设备 254.4.3.9 整形设备 254.4.3.10 烘干设备 264.4.3.1

5、1 喷码设备 264.4.3.12 装箱设备 274.4.4 主要设备一览表 275水电气估算 285.1 电量估算 285.2 用水量估算 285.3 锅炉耗煤量估算 296总平面设计 296.1 总平面设计的基本原则 296.1.1 影响企业总平面布置的因素 296.1.2 总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求 296.1.3 总平面设计必须满食品工厂卫生要求 306.1.4 厂区建筑物间距应按有关规范设计 306.1.5 厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件 306.2 总平面布局 306.2.1 总平面布局描述 306.2.2 各单位工程面积 317生产车间工艺布置 317.

6、1 车间布置设计的依据 317.2 生产车间工艺布置的原则 328辅助部门 328.1 原料接收站 328.2 实验室 328.3 化验室 338.3.1 化验室白任务 338.3.2 化验室白组成 338.4 仓库 339人员定制 339.1 劳动定员 349.2 人员素质 349.2.1 班主长培训 349.2.2 全厂培训 359.2.3 种植基地技术人员和农户的培训 3510厂区卫生 3510.1 人员卫生 3510.2 一般生产区 3510.3 洁净区的工艺卫生 3610.3.1 车间洁净区要求 3610.3.2 进入洁净区的更衣程序 3610.3.3 生产前的准备工作 3610.3

7、.4 生产z束 3711技术经济分析 3711.1 投资分析 3711.1.1 设备投资 3711.1.2 土建投资 3811.2 投资总额 3911.3 成本核算 3911.3.1 原料费 3911.3.2 包装材料费 4011.3.3 工资费用 4011.3.4 折旧与推销 4011.3.5 制造费用 4111.3.6 水煤电费用 4111.3.7 其他费用与销售收入 4211.4 成本与利润分析 42参考文献 43致谢 44第7页（共44页）年产5000吨风脱水方便榨菜工厂设计摘 要：榨菜加工在我国已有上百年历史，以涪陵榨菜为代表的重庆榨菜更是享有世界美誉，其产品以独特的风脱水加工工艺和

8、鲜香嫩脆的风味特点超群卓立于世界腌菜行业之林，深受国内外广大消费者喜爱。本设计结合 目前国内外榨菜市场的发展形势，设计了一套完整的年产量5000吨的方便榨菜生产线，本设计以方便榨菜工厂工艺设计为重点，其中以车间工艺设 计为主，同时对辅助部门作相应的各种要求和提供相关数据，作为非工艺 设计的依据。本设计分析了榨菜行业的现状、存在问题及发展前景。对榨 菜生产工艺进行了论证和选择，完成了榨菜的物料计算，榨菜生产装置等 设备选型计算，对电、汽用量进行了估算。对榨菜生产车间工艺布置进行了设计，对车间建筑、采光、通风、卫生设施提出了要求。对仓库、原料 接收站、化验室等部门进行了初步设计。利用计算机绘制了工

9、厂相关设计 图纸。关键词：榨菜，风脱水，工艺设计，生产工艺，物料衡算abstract: the pickled mustard tuber processing have over a hundred years history in our country, the world good reputation take the fuling pickled mustard tuber as representatives chongqing pickled mustard tuber. its production stands erect outstanding by the unique

10、 salty dehydration processing craft and the fresh fragrant tender crisp flavor characteristic forest in the world sauce pickles profession.the depth is liked by the domestic and foreign general consumers. with the rapid development of chinese economy, particularly the life rhythm accelerate prompted

11、 people has changed the traditional way of life, as people increasingly reluctant to spend more time in the kitchen, a new generation of consumer groups are growing in numbers, make more and more convenient food keep good momentum, and convenience foods will account for half of china food market sta

12、tus. in the design combines the current situation of domestic and international market development hand been mustard.i hand designed a complete set of annual output of 5,000 tons of mustard production.the site selection hand been choosen as an adequate supply of raw materials, the world reputation o

13、f the town of fuling mustard where there are plenty of raw materials, convenient transportation.they are all ensure the production and sale of mustard.keywords: pickle, wind dehydration, process design, the production craft, material calculation、乙刖百涪陵榨菜经历过风风雨雨，已经成为重庆市涪陵区农村经济最强的传统行 业，在生产规模上有最著名的品牌，且辐

14、射带动能力最强，最有竞争力的涪陵 榨菜已经是农村经济的龙头产业、优势产业。区域化种植。涪陵区大面积种植种植青菜头，涉及30余个乡、镇、街道，600,000农民、160,000户已经形成了区域性分布，优良品种的种植率已经达到 95%上，是全国的最大的榨菜原料优质产区。产业化经营。涪陵榨菜实现了合同种植，处理大型订单生产，公司紧密结 合榨菜加工的三个网络，建立和完善了 “企业 +基地（加工大户）+农户”风险- 收益共享共担的工业化运作机制。也有一些行业管理榨菜的骨干企业，涪陵榨菜集团公司被授予“全国农业产业化龙头企业”。现代化生产。长时间的的技术创新，使得涪陵榨菜企业得到了极大地发展， 生产设备和

15、技术得到了长足的进步。榨菜生产实现了跨越式的发展，通过引进自 动化设备，是生产力获得了进步。现代化的生产设备和设施，逐渐的改变了现代 食品工业。1绪论1.1 榨菜概述榨菜跻身世界三大名腌菜榨菜（即涪陵榨菜，法国酸黄瓜，德国甜酸甘蓝） 之首，其独特的技术，配料精良，历来被列为素菜佳品。榨菜，有点酸味，咸有 特殊的香味，清脆爽口，可以用于佐餐，炒菜和汤。质量精良的榨菜外观呈青色 或黄色，辣椒涂抹表面呈红色，有光泽，脆蔬菜的菜体，美味可口。榨菜最早出现在中国于1898年，在四川涪陵，被称为“涪陵榨菜”。因制作 方法挤出菜中的水分，所以称为“榨菜”。现已发展到30多个市县四川省，浙江， 福建，江苏，上

16、海，湖南，广西和台湾也已经产生。由于四川涪陵（现重庆市涪 陵区）和浙江余姚榨菜生产工艺更加完善，所以四川涪陵、浙江余姚同称为榨菜 之乡。榨菜是芥菜中的一类，我们老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指叶用芥菜一类， 如九头芥、雪里蔗、猪血芥、豆腐皮芥等，但还有二类芥菜变种，一类是食用变 态茎的，就是 榨菜”，还有一类是食用变态芽的，如市场上的儿菜。榨菜是茎用 芥菜的加工产品，它的质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味， 主要产于重庆和浙江。榨菜的品种主要有重庆的草腰子，浙江海宁的碎叶种和半 碎叶种。榨菜是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头作为原料。青菜头也可以做菜，与肉 炒或做汤，但更多用于腌制。青

17、菜头挤压后，除去一部分水。从而的名为榨菜。 然后加入十余种香料和盐和调料（干辣椒粉，花椒，茴香，砂仁，花椒，山奈， 甘草，桂皮，酒等），装坛，密封贮存于阴凉处。在没有空气的条件下，坛榨菜 首酒精发酵，乳酸发酵后，产生特殊的酸味和香味，已经成为一个榨菜产品1.2 风脱水榨菜的营养涪陵榨菜是采用传统的风脱水和生化发酵的方法，营养流失少。涪陵榨菜的 原料青菜头中含有蛋白质、胡萝卜素等很多营养成分，每100克中蛋白质含量高 达4克左右。1.3 榨菜市场的发展概况在我国，榨菜产业的发展历经了四个阶段：（阶段一）高盐坛装榨菜一（阶 段二）小型封装，高盐，防腐剂榨菜一（阶段三）小包装低盐，无防腐剂，工业 生

18、产，巴氏杀菌隧道喷撒技术消毒榨菜一（阶段四）引进技术含量高，利用新的 生物科技技术做的榨菜。随着社会的不断发展和杀菌技术提升，榨菜产业正在蓬 勃发展。1.3.1 特色优势区域化布局明显我国的青菜头的主产区分布在四川，浙江桐乡，海宁，浙东余姚，慈溪，浙 江南部瑞安、上虞市杭州湾两岸、重庆涪陵产业带沿北，龙湾等县（市），其中浙江市前5者种植面积超过30万亩，总产量近百万吨，且种植面积集中连片， 规模化基地面积大，重点对农村生产面积万亩以上。依托主要生产榨菜加工企业， 通过辐射，榨菜大幅增加产值。近年来强大的带动作用是经济进一步发展。1.3.2 加工企业稳步发展据统计在浙江超过20亿元加工年产值的主

19、产区，有着近90万吨的加工能力, 占全国的40%以上。在成品榨菜加工技术领域，实现了榨菜形成新的技术，榨菜加工生产线，高温灭菌设备和净水设备得到普及，并简化规范流程，减少营养物质的过程损失， 提高了成品的质量产品；从传统块状坛产品包装为主，逐步过渡榨菜切丝（片）。1.3.3 榨菜产品开发涪陵榨菜的传统加工工艺首先要除去旧的青菜头表面，平铺于通风处晾晒至 半干，之后切成丝，然后加盐和调料腌制成咸菜，切成丝，或清洗晾干水汽，然 后加盐和调料腌制成咸菜，用盆盐叶子板密封在瓷砖上倒挂， 水在托盘密封，经 久不坏，越陈越香。风味榨菜是由在改变加腌辣椒、香料的传统方法做出的白色块榨菜为原料， 重塑，调味料

20、，称重，装袋，提取，密封，杀菌，冷却风味多样，干净，方便携 带的常见保存的榨菜。日本率先发起“低盐，增酸酸，低糖，”的健康泡菜运动。在日本市场，具 有低盐生产的“浅渍”，“新渍”类榨菜有着强劲的销售势头，占榨菜市场两成。1.3.4 国内榨菜行业存在的问题榨菜品种研究和加工技术落后，榨菜种植基地规模较小，缺乏产业化经营， 目前仍处于从传统农场收购原料加工的阶段；小规模企业腌制榨菜普遍，机械化 水平低，劳动密集为主，腌制蔬菜加工行业的企业缺乏技术支持和储备的发展， 这是榨菜的质量不稳定的关键。同时，还存在着涣散的企业管治，没有精确的测 量仪器；大部分企业的产品开发和测试能力较弱，生产者凭经验添加防

21、腐剂，添 加剂导致产品过度；也为了降低成本而不使用巴氏灭菌的，但如果过量添加防腐 剂（例如山梨酸钾），导致产品安全危害一些中小企业存在；大多数企业缺乏榨菜 现代营销理念。1.3.5 榨菜行业发展趋势榨菜具有良好的发展前景，低盐榨菜腌制品将市场占据主导地位 ；利用在国 内外的市场调查预测的基础上应增加和强化的深加工产品的研究和开发。 以青菜 头为原料来制得发酵产品将成为方便类泡菜的主流，青菜头含有大量的维生素c 容易被人体吸收，这具有保健功能；乳酸和乳酸菌群可以促进消化。低酸低盐类型的榨菜，口味鲜、香、嫩、脆、甜，风味独特，营养可口，方 便快捷，其中，小包装的榨菜在中国的发展是非常迅速，营养可口

22、，方便快捷， 加工深受全世界消费者的喜爱。止匕外，加工榨菜过程中，榨菜留下了大量的未充分利用的成分，利用生物技重庆工商大学2013年毕业论文术对芥菜叶深加工产品的开发也是重要的课题，而榨菜产品进入冷冻链产品将成 为道路的未来发展。2厂址选择2.1 厂址选择的重要性及一般原则2.1.1 厂址选择的重要性工业布局的合理与否是关系到国民经济整体发展的战略格局和国民经济内 部结构能否协调发展的重大问题。 工业建设项目的厂址选择，直接关系到基建投 资在各地区的分配比例、区域社会经济发展、经济结构、自然生态环境的保护和 利用等方面。因此，项目布局不合理，必然导致工业布局的不合理。要遵循社会 主义市场经济的

23、基本规律和自然生态环境的保护与合理利用的客观要求。也就是说，厂址选择必须正确处理内地与沿海经济协调发展的关系、工业生产集中与分散的关系、地区生产专业化与综合发展的关系等， 否则，必然影响社会各种资源 的合理配置，进而影响国民经济协调和稳定发展。 一旦造成项目布局的失误，改 变起来是十分困难的。2.1.2 厂址选择的一般原则厂址选择应遵循的原则有下列几个方面(1)符合国家、地区和城乡规划的要求；(2)满足本食品厂对原材料等资源的供应，满足生产工艺的要求；(3)节约和效益的原则，尽力做到降低建设投资，节省运费，减少成 本，提高利润；(4)满足安全的原则，使得对自然灾害有防护措施。2.1.3 厂址区

24、域的选择2.1.3.1 自然环境自然环境包括两个方面，气候条件和生态要求。(1 )气象条件是在建筑厂区的地区的重要因素。除了比对环境影响的项 目成本，对周围环境的直接影响也很重要。在选址时，应在温度，湿度，日照时 数，风向，雨量等气候条件描述的方面考虑。(2) 一些食品厂的生态要求本身可能不会对环境产生不利影响，但环境条 件可能会严重影响食品厂的正常运行。 食品厂大多是农产品加工项目，显然取决 于所使用的原材料，这些材料可能是由于其他因素(如受污染的水和土壤)和较 低的水平。有些食物，大量的水，而水的质量要求越来越高，如果污水处理厂排 入附近的河流，影响水的质量，该项目将受到严重损害。2.1.

25、3.2 社会经济因素(1)国家政策方面(2)财务和法律问题(3)基础设施条件2.1.3.3 食品企业的运行对基础设施条件有很强的依赖性(1)水资源和燃料(2)人力资源(3)基本服务(4)处理的污水和废弃物2.1.3.4 建厂地区的最后选择工厂区域选择最简单的方法就是：根据原料和主要市场的交通状况为条件， 提出了几种可供选择的区域选项，并计算其运输和生产成本。由于食品行业极度依赖资源，且原料在运输使得成本较高，所以，应把食品 厂建立在食品原料的产地附近。易腐食品行业应以市场为导向，这样的项目一般 都建在靠近主要消费中心。2.1.4厂址的选择厂房地点基本确定之后，应该对项目可行性研究，以确定厂址。

26、从几个选定 的方案中，在自然条件，基础设施条件，生产条件，环保等综合成本进行对比， 选择出一个最佳的位置图。(1)基本内容和工厂区域分析一致。(2) 1.生态条件；2.环境的影响；3.社会经济条件；4.基础设施；5. 土地 成本。2.2本厂厂址选择项目选址在泰江工业园区。泰江食品工业园成立于2007年9月，是目前国内唯一的专业食品基地。重庆工业园的目标定位是：建立一个“西部一流，全国 领先”的专业食品工业园区，已被认定为“重庆市食品产业基地”和“全国农产第9页(共44页)重庆工商大学2013年毕业论文品加工业小范基地”。泰江县距重庆主城区40公里，园区位于东北部，园区靠山临河，地势平坦， 环境

27、优美，是食品加工企业的理想投资。重庆市是长江上游地区金融中心，是西部政治，航运，文化，教育，科技中 心，是综合交通枢纽，内陆出口商品加工基地的经济中心和扩大对外开放的第一 区域，国家重要的现代制造业基地、高新技术产业基地、科研基地、生态文明示 范区，中西部地区发展循环经济示范区。在 2011年国务院批准的“区域规划成 渝经济区”，重庆定位国际化大都市建设。从重庆主城到泰江只需要半小时，有两条铁路（渝黔，三南） 、两个国家 （省）道（210线，303线）、两条高速路纵横交错，是通往贵州，云南，湖 南，广东，上海的主要陆路通道，有利于产品的冷链运输和原料。3方便榨菜生产工艺论证3.1 方便榨菜的生

28、产工艺流程图成品检 验入库=1图3-1风脱水方便榨菜生产工艺流程图3.2 工艺论证及说明3.2.1 榨菜原料我国的青菜头生产现场检查，以感官检验为主，有部分物理和化学测试，如 测量盐度，酸碱度测量，一般不进行微生物测试。如果怀疑收购的大量的原料和 青菜头的质量，可在实验室进行的其他物理、化学和微生物指标的检验。进一步 检查的定量采样。首先应满足的技术要求：1 .外观呈球形或扁圆球形彳惠茎瘤芥品种；2 .茎瘤正常，丰满；3 .组织无空心，肉质饱满；4 .无损坏，无斑点，无坏点；5 .表面无明显污物，沉淀物；6 .单个直径超过7cm ,重量100g以上。3.2.2 分类划块3.2.2.1 分类总共

29、划分为四个等级：a.重量在150350g的青菜头，作为整体加工菜。b.重量在350g以上的青菜头，作为划块加工菜。c.重量在150g以下的青菜头，作为级外菜。d.重量在60g以下的青菜头，不能进行制作。另外处理3.2.2.2 划块重量在150g到350g的青菜头，从中间切开。体重350g以上的芥菜，从中间 划十字切开。划块时必须使之大小相似。3.2.3 晾晒先剥掉菜块不符合标准的地方，然后按大小，分别穿用在2m长的蔑丝上，然 后进行悬挂，由于自然风吹和重力作用，脱掉水分。直至菜块表面起皱，无硬心， 即可。每100kg鲜菜收得脱水菜38kg,收得率38%3.2.4 初腌每100kg青菜头风干用盐

30、4.5kg o按菜层撒盐,采用逐层踩实的操作方法,直 至缸（池）满。最后在表面要加一层盐，压紧腌渍72h。撒盐时，按腌菜坛分上、中、 下三部分。上部用盐40%,中、下部各占25%,上层盐10%3.2.5 翻菜风干盐渍72h后，上囤、踩紧、压榨。囤高11.5m用（竹折）子圈围，经24h 后，收得每100kg初腌咸坯91.69kg,收得率91.69%。3.2.6 复腌初腌咸坯计量入缸（池），每111.5kg初腌菜坯用食盐5.57kg,按一层菜一层 盐，逐层踩实的操作方法，至缸（池）满，撒盖面盐，压紧。24h后，早、晚踩菜各一 次,7天后捞出上囤,用竹（竹折）子圈围好再上囤踩实，压榨。收得复腌咸坯

31、106.6kg,收得率 95.6%。3.2.7 修剪复腌菜坯上囤24h后，散囤。用剪刀逐一挑净菜块才筋、硬筋、菜顶尖锥，剔除黑斑、烂点及缝隙杂质。3.2.8 整形分等对一部全体形过大，下部不呈圆形，上部呈长筒形的菜，经过改刀整形，使菜 块大小均匀，形状美观。然后，按下列标准分等：a.甲级菜 菜块每块重80g以上，菜块均匀，质地嫩脆，修剪光滑的圆形菜。b.乙级菜 菜块每块重60g以上,菜块尚均匀，质地嫩脆，修剪光滑，长形菜不超过 20%c.丙级菜 菜块每块30g以上,菜块不够均匀，肉质尚嫩脆，修剪光滑，长形菜不超 过60%无棒形菜。d.小块菜 菜块每块20g以上，菜块不够均匀，肉质尚嫩脆，修剪尚

32、光滑的。3.2.9 淘洗与脱水用盐渍菜卤的澄清液，将修剪整形菜块反复淘洗三次，洗净泥沙杂物。利用已 澄清过滤的菜卤，对上述已分等整形的菜块进行淘洗，使菜块达到清洁卫生。经淘 洗后的菜块，立即上囤，踩实压紧。靠自重压力脱水24h。第13页（共44页）重庆工商大学2013年毕业论文3.2.10 配料a.混合香料粉制备将八角、山奈、生姜、肉桂、白胡椒、砂头混合、研磨成粉。b.拌合将淘洗上囤的菜块,按每100kg压榨脱水菜坯加盐 5.5kg,再加入辣椒粉 1.16kg、花椒15.87g及混合香料粉56.074g,拌合均匀。拌料时一次不宜过多， 一般每次拌菜块250kg左右。3.2.11 装坛红盐的制备

33、 细食盐100kg、辣椒粉25kg拌合均匀。装坛时，先在地面挖一坛窝，将干净的空坛置窝内，深及坛高的四分之三处， 用稻草将周围空隙塞满，勿使坛子摇动。然后，将拌好辅料的菜坯分五层装入坛内 层层用木棒捣实，按每坛装配料菜块25kg计，每坛在坛口撒上红盐60g,再用苞谷 壳23层，交错盖好。最后用经盐渍拌合香料的长梗菜叶或苞谷壳扎好坛口，转入发酵后熟。3.2.12 发酵后熟将装好菜坯的菜坛置阴凉干燥处，经2个月后熟，即为成品。后熟其间，在20 天左右时，应打开坛口检查，发现菜块下落，要立即添加同级的新菜坯；发现生霉 要立即挖出，另换新菜坯。3.2.13 封坛口后熟期满，用水泥1份、黄砂2.5份渗水

34、合成ym凝土封口，中间留一小孔，以 便排气。3.3 理化要求3.3.1 酸度3.3.1.1 酸度要求方便榨菜应完全符合表3-1的理化指标表3-1方便榨菜理化指标项 目超低盐类%中盐类%/ a）食盐含量（以氯化钠计）0.120.4 0.90.203.3.1.2 测定方法（1）样品预处理：将榨菜切分、研磨均匀。（2）制备滤液：称取10 20克（精确至0.001g）切碎，样品经研磨均匀， 放置于100ml烧杯中，使用80 c热蒸储水，移至250ml容量瓶中，沸水浴半小 时后至冷却，加水至刻度250ml,混匀。用滤纸过滤，滤液备用测酸度。（3）酚吹指示剂的滴定（做3个平行实验）：吸取试样滤液20.0m

35、l于250ml 容量瓶中中，加水 50.0ml ,加入3滴酚吹指示剂，用 naoh标准溶液 c（naoh）=0.010mol/l 滴定至粉红色，0.5min内不褪色。（4）计算：x= c （v1-v2） 0.09 f/mx 1000（g/kg）m：榨菜的质量v1 :消耗的naoh标准溶液体积v2:消耗空白的naoh标准溶液体积f:滤液的稀释倍数c : naoh标准溶液当量浓度0.09:换算系数3.3.2 盐度3.3.2.1 盐度要求优质的方便榨菜的盐度按表3-2来确定。表3-2方便榨菜盐度要求低盐类中盐类高盐类含盐量（以氯化钠计）/%61015水分/%92.086.082.0总酸（以乳酸计）/

36、%1.0第#页（共44页）重庆工商大学2013年毕业论文3.3.2.2 测定方法(1)样品预处理：将榨菜切分、研磨均匀。(2)制备滤液：称取10 20克(精确至0.001g)切碎，样品经研磨均匀， 放置于100ml烧杯中，使用80 c热蒸储水,移至250ml容量瓶中，沸水浴半小 时后至冷却，加水至刻度250ml,混匀。用滤纸过滤，滤液备用测酸度。(3)错酸钾指示剂的滴定(做3个平行实验)：吸取试样滤液2ml于250ml 锥形瓶中，加水至50.0ml ,滴加3滴钻酸钾指示剂，用0.1000n硝酸根标准溶 液滴定到显砖红色，记录消耗的 v。0.5min内不褪色。(4)计算：食盐(g100g)=(v

37、 -v0) n 0.05845 0100c w 2 s式中：n硝酸银标准溶液当量浓度；v消耗硝酸银标准溶液的毫升数；v0-一空白实验消耗硝酸银标准容液的毫升数;0.05845 氯化钠的每毫克当量；w-一样品的重量；s样品的稀释液体积，ml。3.3.3 水分含量3.3.3.1 水分要求优质方便榨菜的水分含量按表1-1进行确定3.3.3.2 测定方法(1)样品预处理：将榨菜混合均匀、研磨。(2)称重：精确的称取样品25g置于包重量瓶中，均匀摊开，(3)烘烤：在100105c烘箱内烘烤23h,取出置冷却，称重，直至恒o(4)计算：第17页(共44页)水分(g100g)=a- bw100重庆工商大学2

38、013年毕业论文式中：a 烘干前容器与样品的总重； b烘干后容器与样品的总重； w样品重量3.3.4 微生物指标微生物指标应符合表3-3的规定：3-3方便榨菜微生物指标项目指标大肠杆菌，mpn/100g散装90袋装30致病菌（系指肠道致病菌）不得检出4物料衡算4.1 物料衡算的概念和意义4.1.1 物料衡算概念物料衡算是：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量gm必然等于所得的产物重量 gp和损失物料量gt之和，即：gm=gp+gt4.1.2 物料衡算意义（1）主要生产设备的数量和大小。（2）工艺设计草图。（3）水，蒸汽，热，冷等平衡计算。（4）工厂布局，交通，仓储，劳动能力，生产计

39、划，成本核算，管道设计。4.2 物料计算方法（1）每班消耗的原料量（kg/班）=单位产品消耗原料量（kg/t） x班产量（t/ 班）（2）每班消耗辅助材料量（kg/班）=单位产品消耗辅助材料量（kg/t） x班产 第17页（共44页）量（t/班）（3）每班消耗包装容器量（只/班）=单位产品消耗包装容器（只/t） x班产量（t/班）x （ 1+损耗率）4.3 物料衡算4.3.1 班产量的确定班产量是工艺设计的主要的经济基础， 直接影响厂房布局，设备，场地空间， 劳动能力和产品性价比。在正常情况下，一个食品厂拥有一流的生产，单位产品的成本越低，效益越 好，因为投资的限制和约束的其他条款，班产量有一

40、定的限制，但必须达到或超 过经济规模。最合适一流的班产量本质是最佳的规模经济效益。榨菜产业分淡季，旺季。4,5,6,7,8,9月时，天气炎热，为旺季。其他月份相 对于为淡季，生产淡季每天一班，旺季生产两班。今已知年产量为5000t,现将1年的生产班次排入表3-1。表4-1生产班次安排表123456789101112生产天数221220222222222222202222生产班次221220444444444444202222（1）本设计年产量50003（2）本设计年生产天数为250天，由于放春节在二月，所以二月生产 12天，淡季每天只有一个班次生产，旺季时为两个班次。年生产班次为：382班。（

41、3）产品合格率为98.5%,则实际年产量为：5000电8.5% = 5076（t/年）（4）平均班产：5076 382= 13.28（1:/ 班）（5）每袋 100g,则日产袋数为：13.28 1000 m000t00= 132883（袋/班）（6）每班生产8h,则小时生产袋数为：1328838= 16610（袋/h）（7）日产箱数为：132883 -200= 664（箱/日）（8）每分钟产袋数为：16610+ 60=276.83（袋/ min）（9）生产出的成品经称重、封合、杀菌、装箱、入库、验收等不合格率等取数据24%,现用最大不合格率计算，则每分钟的实际生产能力为为：276.83第18页

42、（共44页）重庆工商大学2013年毕业论文+ (1-0.04)= 288.36(袋/min)。所以，实际需要生产能力为288.36袋/min以上。(10)定出每班产量为：288.36x 60x8-200= 692 箱/班(11)每班实际班产量为：692x20+ 1000= 13.84(t/班)，现取最大损耗率7% 计算，则每班实际需要榨菜量为：13.84+ (1-7%) =14.88 (t/班)计算得全年所需榨菜原料为14.88x 382=5684.8t,为满足生产需求，本设 计全年榨菜原料供应量大于57003由于脱水率为38%,则每年需原料 5700+ 38%=15000to4.3.2 腌制

43、池衡算本设计使用菜池腌制，菜池挖在地表下，长、宽、高分别为5m 4m 5m每个菜池能腌制100吨的榨菜原材料。池底和菜池表面用水泥涂抹，地面上铺瓷 砖，使得加工场所清洁卫生。腌制池个数确定：本设计为满足年产 5000吨榨菜需求，特按腌制池修建要 求修建60个腌制池，腌制池分为7排，宽设为35米，每排9个腌制池，一个4 米宽，平均每个腌制池占5.5米，共50米，即腌制池的长宽分别为 50米和35 米。其中有3个为备用腌制池。4.3.3 辅料需求根据计算，本厂车间每班要生产13.84吨方便榨菜，则生产的计划为：生产加工原味味型需加辣椒末1.21.5kg,香料末0.120.2kg (以每100kg白

44、块菜头)；计算得，产13.84吨方便榨菜需要加辣椒末207.7kg,香料末27.7kg。4.3.4 包装箱及包装袋的衡算包装箱的确定：每班需生产664箱成品，设损耗率为1%.每班耗用包装箱( ?小 =664父(1 + 0.01)=670.64。即每班生产时需要671个包装箱。包装袋的确定：假定包装袋白报废率为1.5%,每箱装袋200袋，则每班需要袋子数量=664x200x (1+0.015) =1347924.4 设备选择合理的设备选型的关键是要保证产品质量， 反映生产水平的高低，可以提供 基础动力，配电，水，蒸汽耗量计算。那么，如何选择合适的生产能力，配套能 力强，通用性广的生产设备食品加工

45、工厂设计已成为许多食品厂最重要的问题生 产工厂之前，需要解决的一个重要方面。4.4.1 食品机械设备选型的总体原则从经济学设备的角度来看，设备的选型必须根据企业的经济实力，从技术指 标的经济方面的考虑，不仅要满足生产，工艺和食品卫生要求（如技术指标），还要综合考虑以最小的投资，以购买高品质，高效率，低能耗，全功能的产品， 获得最佳的经济效益。这将要求工作人员熟悉给定的技术人员具体设备选择过程 的要求，而食品机械必须掌握的尖端技术和产品信息，尽可能多地收集数据，并结合企业的综合比较的实际情况。从操作稳定性的角度来看，合理的设备选型， 以确保生产的简单，干净，维护方便，运行可靠，故障少发生，除了支

46、持很好的 考虑和选择所需的备用设备，以确保重要设备的维护，也可正常生产过程中进行。 重要设备或有专人管理的高电压设备， 操作人员必须进行专业培训，非专业人士 无法操作。生产设备定期检查和维护。可视化管理的设备也能保证生产设备系统 稳定运行的重要因素4.4.2 食品机械设备选型的具体原则实际生产中，设备的选择充分考虑以下五个方面。4.4.2.1 与生产能力相匹配的原则设备选择基本依据的产品的产量，规格，型号和功率消耗的处理能力必须与 相应的收益率相匹配，并考虑到停电，机器保养，维修等因素，设备的选择应该 有一定的储备系数。4.4.2.2 利于加工设备在生产线上相互配套的原则要充分考虑到各种步骤，

47、每个支持设备的合理的流量，以保证相互平 衡设备的流动，即在同一进程中所选择的器件尺寸的处理能力应是基本上 相同的，这样才能确保在生产链合理衔接中的各个流程之间在全过程中确 保生产顺利进行。4.4.2.3 设备的先进性、经济性原则质量是企业的生命，设备的质量保证。设备选型，得到更好的装备可以考虑 其性能价格比。和投资符合条件的情况下，应注意科学技术的进步和科学技术的第#页（共44页）重庆工商大学2013年毕业论文投入，在国内外引进和吸收最新的技术成果和设备，选择精度高，性能优良的现代技术设备。4.4.2.4 利于产品改型及扩大生产规模的原则为了保持企业的可持续发展，制造商应根据产品品种和生产规模

48、的生产设备，合理选择，注重共同利益，一物多用的设备，方便使用，；产品具有一定的消费市场，经济效益好，而充裕的流动性，以便于选择很容易扩大生产线配套的 生产设备成为可能。4.4.3 生产设备选型4.4.3.1 清洗设备(1)每班每小时需清洗量=14.88+ 8=1.86 (t)(2)清洗设备选择每班每小时需要加工生产1.86吨的榨菜，为了让生产充分进行，选择5t/1h的自动清洗机(3)设备简介清洗提升机规格：4000x 1200x 700mm 电机功率：1.5kw.处理量：5吨/小时，承接选好的物料并提升到清洗机内，隔板式提升。性能特点：采用进口优质防腐轴承系统，双面密封，经久耐用。2、进口食品

49、级工程塑料，带隔板；效果：输送平稳，振动小，噪音低全自动清洗机规格：5000x 1000x 1000mm 电机功率：4.5kw.最大处理量：5吨/小时。所以需设备数量1台足以满足要求。4.4.3.2 切分设备(1)每个班次需生产13.84吨,则每班次1小时需切分量=13.84+ 8=1.73 (t) (2)切分设备选择每班次每小时要加工1.73吨方便榨菜，为了让生产充分进行，本设计选择的全自动切料机产量为2.5吨/小时。第21页(共44页)重庆工商大学2013年毕业论文设备简介全自动进料切料机型号：上海加派134239-958;产量：2.3吨/小时，电机功率：3.0kw。设备大小：1650x5

50、00x60 (mm)所以需设备数量1台足以满足要求；出丝输送机型号：上海加派132832-650;数量：1台规格：3000x 1200x 1000mm,电机功率：1.1kw.所以需设备数量1台足以满足要求；4.4.3.3 脱盐设备(1)每班需生产13.84吨,每班每小时需脱盐量=13.84+ 8=1.73 (t)(2)脱盐设备选择每班次每小时要加工1.73吨方便榨菜，为了让生产充分进行，本设计选择 的全自动脱盐机的产量为5吨/小时。(3)设备简介脱盐提升布料机规格：4200x 1200x 1700mm，电机功率：1.2kw.所以需设备数量1台足以满足要求；全自动脱盐机型号：上海加派13210-

51、582;规格：10000x 1100x 1700mm，电机功率：3.4kw.产量5吨/小时；所以本设计使用1台即可满足要求。4.4.3.4 脱水设备(1)每班次内生产13.84吨，即每班次一小时内脱水量 =13.84+ 8=1.73 (t)(2)脱水设备选择每班次每小时要加工1.73吨方便榨菜，为了让生产充分进行，本设计选择的全自动连续式脱水机的产量为 5吨/小时。(3)设备简介脱水送料布料机型号：上海加派1395-800;规格：2500x 1200x 1300mm，电机功率：1.2kw.所以需设备数量1台足以满足要求；全自动连续式脱水机编号：上海加派13414-480;规格：2800x 12

52、00x 2000mm，电机功率：4.2kw.所以需设备数量1台足以满足要求；4.4.3.5 拌料设备(1)每班次要生产13.84吨，则每班次一个小时拌料量 =13.84+ 8=1.73 (t)(2)脱水设备选择每班次每小时要加工1.73吨方便榨菜，为了让生产充分进行，本设计选择全自动拌料机，该设备每小时可加工两吨，故选择 1台全自动拌料机即可。(3)设备简介拌料提升机规格：3000x 1200x 1800mm，电机功率：1.1kw.所以需设备数量1台足以满足要求；全自动拌料机型号：上海加派13139-888;所以需设备数量1台足以满足要求；4.4.3.6 计量分装设备(1)每班次可生产13.8

53、4吨，则每班次一个小时加工量为=13.84+ 8=1.73(t)(2)计量设备选择每班次每小时要加工1.73吨方便榨菜，为了让生产充分进行，本设计选择 自动计量分装机，该设备可精确掌握每包产品质量，且加工能力为2吨每小时，故选择1台全自动拌料机。(3)设备简介目前，中国已生产自动测量的自动小包装灌装榨菜机，只要包装袋进风口安装自动测光点，定量的榨菜会自动填充到内袋。 这榨菜使用双工位设计，与使用 半自动真空包装机相比，包装速度可达80包/分钟，工效比原来提高60%,且安 装专用自动计量分。同时，利用机器灌装，身体不会与榨菜的原材料接触，卫生第27页(共44页)重庆工商大学2013年毕业论文程度

54、大大提高。使用过程中，企业根据产品要求可以迅速改变填充体积，消除手动容易出现缺斤短两的问题。该设备加工速度为80包/分钟，每包100g, 8小时每班，每班此设备包装速 度生产100克x 80包x60min/1000x 8小时=3840千克。以满足生产的至少需要 4套这种设备，为了弥补操作人员不熟悉等条件和其他外部因素，在设计多用2台为备用，所以设计一共有6台这样的设备。表4-2自动计量分装机组合容量组合重量最小刻度运转速度原料长度计量头数计量方式驱动方式料斗形式预约功能材质与原料料位控制方式电源本体尺寸最大3000cm最大500g0.1g 0.1g80次/分最大80mm10头传感器式步进电机驱动双排无记忆斗最大20种接触部为不锈钢 光电式(通过型)ac200/220v 10% 1.5kw950(l) x 950(w) x 950-1000(h)mm4.4.3.7 真空封合(1)每班次可生产13.84吨,则每班次一个小时需封合量=13.84+ 8=1.