餐厅服务员（通用）培训大纲及计划

1、餐厅服务员培训大纲及计划一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的初级技能人才。2、坚持理论与实践相结合 ，突出职业技能训练。3、紧密结合行业、企业实际需要，注意学员素质的全面提高。二、培训目的1、培养学员热爱本专业，具有良好的职业道德。2、培养学员全面牢固地掌握本专业的基本操作技能、技巧。3、通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握托盘、餐巾折花、便餐摆台等餐前准备的操作技能；掌握便餐及团体包餐的接待服务、点菜上菜、徒手斟酒等就餐服务过程中的操作技能；掌握餐厅环境清洁、餐桌与餐具等餐厅设备设施的清洁、保养等工作方法；了解食品卫生、安全生产、一般顾客饮食习惯、服务礼仪等

2、餐饮服务知识。具备餐厅服务员独立上岗的工作能力。三、培训课时分配军训 30课时消防安全 6课时政策法规 6课时餐厅服务礼仪 56课时餐前准备 80课时就餐服务 80课时餐厅管理 32课时相关基础知识 32课时综合实习 240课时总课时 562课时四、培训要求与培训内容一、餐厅服务礼仪（一）培训要求：使培训对象能够掌握接待顾客的服务礼仪及服务程序；能够按照职业要求做好规范的个人礼仪装扮及服务接待用语；掌握良好的行为举止、语言、微笑等服务员必备的基本行为为举止。（二）培训主要内容（1）理论教学内容1、接待顾客、餐饮业概况2、仪表仪容、个体仪态行为3、礼节、微笑与语言4、服务各个环节中的礼貌、规范用

3、语（2）技能实训内容1、站立、坐姿、走姿、礼节、微笑与语言2、护理、修饰与化妆3、服务用语（三）培训方式建议1、理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。2、技能实训：可开展迎宾、接待、服务、告别语；摆台、迎宾、接待服务、告别；护理、修饰与化妆；站立、坐姿、走姿；礼节、微笑与语言和服务用语的实训。二、 餐前准备（一）培训要求：使培训对象能够掌握托盘使用和卫生知识、托盘形体训练知识；选择和摆放餐巾知识；摆台的依据、程序及要求、餐具知识。掌握理盘、装盘、托盘及托盘行走的工作方法；至少会折15种杯花、10种

4、盘花，并能美观的摆放；能够规范的铺台布、摆餐具；能够掌握中餐宴会摆台、西餐早餐摆台知识；中西餐厅布置方式及餐具的配备知识；能根据需要正确选择餐台、摆放餐具；能正确安排宴会的宾主桌次与席次；能合理安排餐厅的餐桌布局及摆设、并能配备合适的餐具。（1）托盘的使用、卫生要求、托盘行走的要点和方法。（2）餐巾的选择、折叠和摆放要求。（3）零点摆台的依据、程序和要求。（4）餐具的正确选用。（二）培训主要内容（1） 理论教学内容1、托盘：托盘的种类、规格、托盘的操作顺序和使用方法、托盘时应注意的事项。2、餐巾折花：餐巾的作用和类型、餐巾折花基本技法和要领、餐巾折花造型种类（杯花、盆花）。3、中西便餐摆台：餐

5、台、桌布和餐具的选择、铺台布、摆餐具、摆台时的卫生要求。4、宴会摆台：中餐宴会摆台、西餐早餐摆台、摆台时的操作姿势和卫生要求、餐桌布局及餐具配备。5、餐厅布局；餐、酒具的配置原则及要求；服务员工作用具的配置；餐、酒具的合理保管。（2） 技能实训内容1、托盘的操作顺序和行走。2、餐巾折花和摆放。3、识别餐具与中西零点摆台。4、中餐宴会摆台、西餐早餐摆台。（三）培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。（2）技能实训：可开展理盘、装盘、托盘；折花、摆放；鋪台布、摆放餐具和宴会摆台的实训。

6、三、就餐服务（一）培训要求：使培训对象能够掌握常用的中西菜点知识、顾客的一般就餐习惯、上菜的注意要点；酒水、饮料常识、斟酒方式等。能够准确报出菜名、介绍菜点特点、并能根据不同的顾客推荐菜点、会正确上菜；能正确安全开启各式酒瓶、会徒手斟酒；了解服务程序、掌握接待技能；宴会的服务程序；中西菜点知识及菜单构成要素；分派菜肴的基本原则与方式；中国酒常识、外国酒常识及酒水的日常保管知识。能按顾客需求编配菜单；能独立完成菜肴的分派服务和托盘斟酒；能独立完成宴会的接待任务。在服务中注意操作卫生。（二）培训主要内容（1）理论教学内容1、接待顾客服务。2、中西便餐、咖啡厅、酒吧、团体包餐、客房送餐服务。3、点菜

7、上菜：中国菜点简介、西餐概述、介绍菜肴、上菜、顾客饮食习惯。4、酒水服务：酒的分类和特点；中外名酒；酒类、饮料的选择和开启；斟酒；托盘斟酒；酒的保管、冷藏、加热、放冰块、包酒瓶 。 5、宴会服务程序（2）技能实训内容1、中西便餐、咖啡厅、酒吧、团体包餐、客房送餐服务。2、介绍菜点、上菜。3、酒水饮料的开启和选择酒杯、徒手斟酒。（三）培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。（2）技能实训：可开展中西便餐、团体包餐、咖啡厅、酒吧接待服务；介绍菜点、上菜；开瓶、选杯、徒手斟酒的实训项目。

8、四、餐厅管理（一）培训要求：使培训对象能够掌握餐厅清洁的程序和要求、餐厅保养知识；餐具清洁的方法和程序及保养知识；餐桌清洁知识及收台的顺序。能够按照要求做好餐厅的清洁卫生工作；能识别各式餐具、并妥善保管和使用餐具；能及时、轻快、有序的收台。（1）掌握餐厅清洁卫生的要求。（2）掌握打扫卫生、洗涤餐具的程序。（二）培训主要内容（1）理论教学内容1、餐厅清洁、保养：饮食业各项卫生制度、餐厅清洁工作的方法和要求、餐厅的日常维护与保养。2、餐具清洁、保养：餐具的清洗、餐具的消毒、餐具保管。（2）技能实训内容1、餐厅清洁工作的方法和要求。2、擦餐具。（三）培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方

9、式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。（2）技能实训：可开展清洁餐厅的程序和方法；餐具洗涤与擦拭的实训项目。五、相关基础知识（一）培训要求：使培训对象能够清楚了解餐厅的服务纪律，能安全、正确使用餐厅常用设备。（1）了解餐厅服务员职业道德的具体内容。（2）了解有关法律法规，服务纪律和员工手册。（3）掌握安全知识、食品卫生知识。（二）培训主要内容（1）理论教学内容1、服务纪律：餐厅服务纪律、员工手册。2、安全知识：人身安全、财产安全、正确使用餐厅设备、规范操作程序。（2）技能实训内容1、消防演练。2、餐厅设备规范操作程序演练。（三）培训方