学校食堂管理制度全集2

1、三江口镇中心小学食堂管理制度全集食堂管理领导机构：组长：张仕财组员：刘思发、梁银香、胥德胜、高大琴、刘伟。 食堂管理员：刘伟三江口镇中心小学食物中毒或其他食源性疾患突发事件 报告制度1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾 患的症状表现。2、科任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不 得瞒报。4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象， 并将中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报 市教育局、镇政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商 部门报告。6、积极配合有关部

2、门进行事故的调查和处理。三江口镇中心小学食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项 规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员 的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用 来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品 从业人员进行卫生知识、 职业道德和法规常识的培训和教育， 管 理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查， 由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检 查合格方可上岗。

3、7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫， 定期大扫除， 确保每天整洁、 干净。三江口镇中心小学食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并 按有关规定进行索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超 过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关 证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。 （有表格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质 期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货

4、日期，先进 先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有 明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。三江口镇中心小学食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2 小时的，应当在高于 65 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、 工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次 不戴罚 2 元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健 康证，到期及时补办，延时一

5、日不更换，罚款 5 元。并戴好健康 证，一次不戴罚 1 元。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清 洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不 卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。三江口镇中心小学食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴 （包括含馅的面制品 ） 应当分别在冰箱内 留样 24 小时。3、每种菜肴留样量为 50 克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样扣绩效 工资 10 元。

6、餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工 安排。（消毒情况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、 消毒， 严格执行一洗、 二清、 三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，保持温度 100摄氏度，作用 10 分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l ，作用 5分钟以上，消毒时被消毒餐具、 工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。 保洁柜应定期清洗，保持洁净。、保洁柜不得置放其他杂

7、物或私人物品。 8三江口镇中心小学食堂从业人员晨检制度1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自 觉的晨检习惯。2 、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察 和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。3 、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗 出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加有关食品工作， 并督促其及时接受治疗， 恢复健康后方 可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途 径，保护易感人群，并立即上报有关部门。三江口镇中心小学食堂环境卫生保洁、检查制度 1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2

8、、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备 餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、 二过、三消毒、 四保洁操作程序， 切菜刀板、 盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周 进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消 毒， 保障开学后食堂供应的正常、安全。 三江口镇中心小学师生用餐制度1、自觉维护餐厅秩序，打饭打菜按次序排队，做到不插队，不 拥挤，不争先恐后。2、尊重职工劳动，有意见或发

9、生矛盾应通过组织或值班老师和 学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳， 无特殊情况不得提前或推迟。 如要提前或推迟的， 必须由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱 丢，不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩 弄卖饭卡机， 饭卡丢失应及时向总务处挂失， 拾到别人的饭卡及 时交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。 三江口镇中心小学食品卫生安全保卫制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不 得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人 不得随意出入，出、入库

10、物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设 备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗， 并按规定上锁， 严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇 报。同 时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。三江口镇中心小学食品卫生责任追究制度1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人员重视职业道德， 积极钻研业务， 提高管理水平。3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严 把责任关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有

11、关规定，造成师 生食物中毒的各级责任人， 根据情节轻重、 后果的危害性等具体 情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别 严重的，将责任者移交有关部门处理。5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置 过程中， 处置不当的各级行为人、 责任人事后根据情节和后果追 究责任和给予相应的处理。小学食堂管理领导小组 学校饮食直接关系到师生的健康和安全， 因此受到各级领导和社 会的关注，为加强食堂卫生安全管理，保证食品卫生，确保师生 员工身体健康，根据食品卫生法等有关规定，成立学校食堂 卫生安全管理领导小组。组 长： 张仕财副组长：刘伟成 员：胥德胜 梁银香 高大琴 林选琴 刘

12、思发职责范围（1）督促食堂不断改进工作，保证饭菜物美价廉，品种多样。（2）督促食堂加强清洁卫生，严格执行食品卫生制度和炊事用 具消毒制度，防止消化道传染病和食物中毒事故的发生。（3）加强职工思想政治工作和职业道德教育，不断改进服务态 度，提高服务质量。（4）加强食堂经济核算，定期公布伙食帐目，自觉接受膳食管 理委员会监督。（5）负责食堂用具、设备的添置、管理、使用和维修等工作。三江口镇中心小学膳食管理委员会张仕财 （党支部书记、 校长） 刘伟（总务主任、 出纳） 胥 德胜（教 导主任）梁银香（班主任） 周生萍（学生） 食堂负责人岗位职责（1）在领导小组的领导下负责食堂的具体管理和制度的实施检

13、查，安排好食堂分工，保证食堂午餐、开水的正常供应。（2）正确领会领导小组对食堂的基本要求及建议和建设性意见， 并通过自己的努力， 充分发挥食堂工作人员积极性和主观能动性， 搞好食堂工作。（3）及时发现食堂工作人员思想上的倾向性问题和工作上的主 要优缺点，随时向领导小组汇报，并一起分析研究，采取措施解 决问题。（4）经常对食堂人员进行食品卫生、 安全生产、 提高服务质量、 规范操作、改善服务态度等教育， 并定期组织食堂工作人员讨论、 研究如何改进食堂工作。（5）加强对仓库、锅炉房、熟食品管理监督，并督促其有关人 员按规范、按制度工作，进行安全生产教育，杜绝重大事故和食 物中毒。（ 6）参加和配合

14、领导小组搞好民主管理， 定期向学校汇报工作。（ 7）参加食堂一定量的劳动和正常工作， 了解和掌握盈亏情况， 并针对问题采取改进措施， 将每月经济盈亏、 粮食盈亏控制在规 定范围以内。炊事员岗位职责（1）做好每天班前检查， 了解午餐供应情况， 安排好当天工作。（2）协商确定采购计划，并检查其计划实施情况和量、质、卫 生要求。（3）每天负责食堂工作人员就餐记帐记录，开饭及检查各岗位 到位情况以及个人工作情况和执行制度情况。（4）经常会同采购人员一起研究分析如何降低菜价，增加菜点 花色品种，不断改善伙食供应情况。（5）经常组织食堂工作人员进行技术交流，努力提高全体人员 的技术业务水平。食堂会计岗位职

15、责（1）根据国家有关财经制度，经常检查出纳会计财经纪律和财 务 制度执行情况，发现问题应及时回报学校。（2）按有关规定及食堂财务要求编制会计记帐凭证、 登记帐册。（3）妥善保管会计凭证、 帐簿、印章及其它一切有关会计资料。（4）每月初应及时编制上月食堂资金平衡表和食堂资金损益表， 发现食堂损益超过规定百分比较大时， 应及时报告学校和出纳会 计，相关报表及时交学校领导。出纳员岗位职责（1）按照国家有关现金管理的规定，审核凭证，办理现金和银行存款收付业务。（2）根据审核的原始凭证， 登记现金日记帐和银行存放日记怅， 核实库存现金，掌握银行存款数，查询未达帐款，做到帐、银行 存款、库存现金相符。（3

16、）妥善保管库存现金、支票、印章以及其它一切票据，确保 其安全和完整无缺。（4）认真做好食堂报核算，发现盈亏超过标准较大时，应立即 向学校领导汇报， 并通知食堂有关人员， 提出相应改进或纠正措 施。（5）经常深人食堂，检查监督食堂饭菜的成本核算工作。（6）每月应及时会同食堂仓库保管员做好仓库物资的盘点工作 并建立备存表。食堂保管员岗位职责（1）按发票数量、金额，验收采购员所采购的各种食品后，方 可再办理验收人库手续。（2）按食堂填制的领料单办理领料出库手续，并及时办理记帐 手续，做到日清月结。（3）仓库内各类食品，必须堆放整齐，并按分类逐一堆放，不 同类食品不能混合堆放。（4）每月月底作为食堂仓

17、库盘存日，在食堂出纳员的配合下按 其单位逐一过磅、点数进行盘存，填制盘存汇总表，并报财务。 盘存时若发现帐物严重不符应立即报学校。（5）常用食品或一次消耗领用较多的食品，须有一定储备量， 当物资储备到最低储备时，应及时提出采购要求和计划。（6）食品出库必须贯彻先进先出的原则，对易腐烂、变质食品 必须一方面注意储备不能过多，对储存时间较长、易变质、腐烂 食品应及时向食堂提出，争取早日使用或处理。（7）经常打扫仓库， 库内必须有灭鼠工具， 谨慎放置灭鼠药物。 及时开窗通风，以保持仓库干燥。 离开工作岗位应及时关闭门窗， 做好防火、防盗、防霉工作，发现隐患和疑点应及时向学校报告。（8）做好食堂各种用

18、具使用和保管工作。出借餐具及食堂其它 用具要经学校批准，并办妥手续后方可带出食堂。厨师岗位职责（1）树立良好的职业道德，积极参加业务学习，不断提高岗位 技能（2）依据食谱加工切配，规格要符合要求，切配齐全、分档清楚，优质高效的完成岗位工作（3）严格执行食品卫生法 ，变质食物要拒绝切配、 拒绝烹饪， 工作结束后要搞好环境卫生。（4）烹任食品要注意火候适宜，配放调料合理、科学，少用和 不用食用色素和食品添加剂。（5）不断研究和改进菜肴烧法，要通过多种方法来做到一菜多 烧，一菜多吃，以达到经常翻新改变口味， 满足不同师生的口味。（6）操作时严禁吸烟， 加工食品必须生、 半成品、 熟食品分开， 熟食品

19、必须盛放在专用容器内。食堂工岗位职责（1）负责将采购回的活禽、鱼等斩杀、去毛、鳞、内脏并漂洗 干净。（2）按照班长配菜要求将蔬菜拣选、去皮、切、洗等，并应符 合卫生食用要求， 规格和数量要掌握好， 及时清扫整理现场做到 落手清，将食堂垃圾倒在指定的地方。（3）将煮熟的菜及时拿到熟食间，负责熟食用具的消毒工作。）做好其他分配的清洁工作及收场工作。 4（采购员岗位职责一、在学校的领导下负责伙食管理和采购工作。二、负责制定伙食工作计划和有关规章制度，并组织实施。三、做好炊管人员的思想政治工作，抓好职业道德教育。四、负责日常炊事工作，制定食谱，搞好成本核算。五、认真贯彻食品卫生法 ，加强饮食卫生，搞好

20、个人卫生和 环境卫生，工作人员要持健康证上岗。六、负责主、副食材料及炊事用具的购买工作。七、根据季节的变化和市场信息，主动与保管员、炊事员联系。 经常协商采购品种、 数量，保证供应。防止积压变质， 造成浪费。食堂采购索证登记制度1、采购食品前应与食堂负责人或厨师取得联系， 做到计划进货， 以保证食品的新鲜和卫生质量。2、采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的进货单位 进行定点采购，并索取相关证明材料。3、采购食品时应向供方提出质量要求，查看食品质量，包括熟 食检查等。4、采购大米、食用油、肉类、洒类、乳制品、调味品等，向供货方索取相关证明 ,妥善保存备查。5、购定型包装食品要查看食品包装

21、标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜的食品不得采购。7、采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格 进行检查，如受到污染，应拒绝接受供货方的供货。8、采购食品时应做好所采购食品的各类、数量、质量等方面的 登记，建立登记帐册。食堂库房管理制度1、食品仓库必须专用，清洁卫生，通风干燥，食品分类安放， 离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2、做好食品进仓时的验收工作，不符合有关卫生要求的食品不 得入库。3、做好售数量、质量、生产日期、保质期、进发货登记，并按 类别、品种、注名品名、 数

22、量、生产日期、 保质期，做先进庑出， 易坏先用。4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储 存。严禁有毒有害物品带入仓库。5 、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 冰箱内应保持清洁， 定期检查。6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质 期等情况及时报告学校领导，及时处理。7、散装食品原料必须放在加盖的容器内，并用标明品种。8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。食堂餐具用具消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净、 消毒，未经消毒的餐饮具不得使用 禁止重复使用一次性的餐具。2、消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用。3、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放

23、 橱柜，并有明显的标记。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用 后洗净，保持清洁。餐厅卫生管理制度1、餐厅每天必须彻底打扫干净，确保地面无垃圾积水。2、每周用消毒液消毒。3、学生各人用各人的餐具，并定期消毒。食堂卫生检查制度1、食堂人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。2、凡患有伤寒、病毒性肝炎等到消化道疾病，不得从事接触直 接入口食品工作。3、食堂从业人员及集体餐、 分餐人员在出现咳嗽、 腹泻、发热、 呕吐等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位， 应查原 因，排除有碍食品卫生的病症治愈后，方可重上

24、岗。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作 前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水清洗，接触直接入 口食品之前应洗手消毒； 穿戴清洁的工作衣帽， 并把头发置于 帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在 食品加工和销售的地人吸烟。食堂卫生突发事件报告制度1、学生如有食物中毒或者可疑食物中毒事故及其它食源性疾患， 应立即向镇医疗保健或市卫生监督所上报，并向教育局报告。2、立即停止生产经营活动，协助卫生机构迅速救治病人。3、立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原 料、工具、设备，保护加工操作场所不被破坏， 保留病人呕吐物、 排泄物。4、尽快协助有关部门查明事故原因，提供有关情况，有关资料 和样品。控制食物中事故进一步扩大。5、全面落实卫生行政部门所要求采