日产60吨复合型果汁的饮料厂设计

1、黑龙江东方学院毕 业 论 文 （设 计）题目：日产60吨复合型果汁的饮料厂设计学生姓名汪凤明学 号专 业食品科学与工程班 级2009-A指导教师张煜学 部食品与环境工程答辩日期2013年5月18日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名汪凤明学号专业班级食品科学与工程2009-A毕业论文（设计）题目：日产60吨复合型果汁的饮料厂设计毕业论文（设计）的立题依据根据我国相关政策和法规，迎合国家在“十二五”规划期间主要的投入方向。对现阶段我国果蔬汁市场进行了相关调研，我国居民的消费水平远远低于发达国家，市场前景良好，具有广阔的发展空间。内容及要求通过查阅资料和阅读他人的论文作品，完成自己的设计

2、题目，并根据设计内容绘出工艺流程图与生产车间的布置图。一切设计要按照国标进行并符合实际生产，所选择的设备要与实际产量配套使用，保证设计经济又合理。主要内容有：1饮料厂的工艺流程及论证2饮料的物料及热量衡算3主要的设备选型4劳动组织设计5利润及成本估算进度安排2012年11月10日选题2012年11月10日2013年5月20日接受指导老师的指导2012年11月10日11月15日拟定论文大纲11月16日 11月21日搜集、查阅、整理相关资料2012年11月22日2013年3月20日初稿形成3月20日3月25日初稿审定3月26日3月30日第一次修改3月31日4月6日第一次审定4月7日4月15日第二次

3、修改4月15日4月23日定稿4月24日5月18日论文评阅小组评审论文（设计）5月18日毕业论文（设计）答辩学生签字：指导教师签字：年 月 日日产60吨复合型果汁的饮料厂设计摘要本论文进行了日产量60吨复合型果汁的饮料厂设计。设计过程中，着重从市场发展及市场预测的角度开展了可行性研究，进行了详细的工艺论证，对每个工艺过程进行分析，并且在此基础上进行了物料衡算、热量衡算，设备选型，确定原辅材料用量及水、电、汽平衡，劳动力平衡计算，对投产资本、利润等进行估算。综合考虑了生产工艺和经济技术等因素，对不同的生产设备进行选型；设计冷库、原辅材料库、化验室等辅助设施，对果蔬汁生产安全进行全程监控，确保果蔬汁

4、安全性和质量稳定性。总成本4300万元，利润1228.16万元，投资回报期3.50年，因此具有良好的生产前景和可靠的收益。在完成设计说明的基础上，绘制了主车间工艺流程图及主车间平面布置图。关键词：混合果汁；饮料；工厂设计Factory design of the vegetable and fruit juice on produced 60 tons every day AbstractThis paper has carried on the daily output of 60 tons of compound juice beverage factory design. Design

5、process, mainly from the perspective of market development and market prediction has carried out a feasibility study, has carried on the detailed process of reasoning, analysis of each process, and on this basis, the material balance, heat balance calculations, equipment selection, determine the con

6、sumption of the raw and auxiliary materials, water, electricity and steam balance, labor equilibrium calculation, the estimation of production capital, profit, etc. Considering the production technology and economic factors such as technology, production equipment of different type selection; Cold s

7、torage design, raw material, laboratory and other auxiliary facilities, full of fruit and vegetable juice production safety monitoring, to ensure the quality of fruit and vegetable juice, security and stability. Upon completion of the design specification, on the basis of drawing the main workshop p

8、rocess flow diagram and main workshop layout.Keywords: mixed juice; Beverage; design目录摘要IAbstractII第1章 绪论11.1 项目背景11.2 果汁概述11.2.1 果蔬汁的定义与分类11.2.2 混合果汁的营养价值21.2.3 西瓜菠萝汁的营养价值21.2.4 苹果梨汁的营养价值31.3 混合果汁的市场发展及展望51.3.1 混合果汁在国外市场的发展51.3.2 展望5第2章 产品方案及工艺流程论证72.1 产品方案72.2 具体产品方案72.2.1 西瓜菠萝汁72.2.2 苹果梨汁92.3 车间生

9、产过程设计92.4 工艺流程确定102.4.1 西瓜菠萝汁的工艺流程102.4.2 苹果梨的工艺流程112.5 果蔬汁饮料的配方112.5.1 西瓜菠萝汁的最佳配方112.5.2 苹果梨汁的最佳配方122.5.3 工艺论证122.5.4 西瓜汁的制取122.5.5 菠萝汁的制取132.5.6 苹果汁的制取132.5.7 梨汁的制取132.6 混合汁的制取13第3章 厂区平面设计153.1 厂址的选择153.1.1 自然条件资源153.1.2 政治经济与交通情况153.2 总平面设计163.3 车间布置的基本原则16第4章 物料衡算184.1 西瓜菠萝汁的物料衡算184.1.1 果蔬汁的物料衡算

10、184.1.2 原料的物料衡算184.2 苹果梨的物料衡算204.2.1 果蔬汁的物料衡算204.2.2 原料的物料衡算20第5章 热量衡算225.1 西瓜菠萝汁的热量衡算225.2 苹果梨汁的热量衡算22第6章 设备选型及辅助部分设计246.1 选择设备的原则246.2 设备选型246.3 设备一览表25第7章 劳动组织277.1 基本原则277.1.1 劳动力组织原则277.1.2 企业组织原则277.2 人员编制27第8章 辅助部门设计298.1 生产及辅助车间设计298.1.1 果池298.1.2 品质监控室298.1.3 机修间298.1.4 冷库298.1.5 遵循规范298.2

11、全厂生活设施308.3 水、电、气的估算318.3.1 用水量的估算318.3.2 用电量的估算318.3.3 用汽量的估算32第9章 环境影响分析及污水处理339.1 环境影响分析339.2 废水的处理339.3 废气的处理339.4 垃圾及废渣的处理349.4.1 垃圾的估算349.4.2 废渣的估算35第10章 经济技术分析3610.1 项目投资指标3610.1.1 建筑工程费3610.1.2 其他费用3710.2 生产总成本指标3710.2.1 原料果3710.2.2 糖3710.2.3 柠檬酸3710.2.4 香料3710.2.5 包装材料3710.2.6 水、电、燃料3810.2.

12、7 劳动成本3810.2.8 设备折旧费3810.2.9 土地等投资折旧3910.3 产品成本核算3910.4 产品毛利润核算3910.5 全年其他费用4010.5.1 销售费用4010.5.2 商检费用4010.5.3 财务费用4010.5.4 管理费用4010.5.5 税收4010.5.6 费用合计4010.6 年利润及利润率4010.6.1 年利润4010.6.2 利润率4110.7 投资回收期4110.8 盈亏平衡点41结论42参考文献43附录44致谢45千万不要删除行尾的分节符，此行不会被打印。在目录上点右键“更新域”，然后“更新整个目录”日产60吨复合型果蔬汁的饮料厂设计第1章 绪

13、论1.1 项目背景近几年来，果汁饮料的发展显示出了强大后劲。果汁饮料中含有丰富的碳水化合物、果酸、矿物质、维生素。水果中的矿物质主要是钾、钠，进入体内后呈碱性作用，称之为“碱性食品”，它正好可与谷类，肉类这类“酸性食品”互相中和，可使人体血液保持中性，对人体的健康有着重要的生理意义。2002年，国内果汁饮料的产量为210万吨，比2001年增长了45%。目前国内的果汁饮料主要是单一口味的，从普通的苹果汁、梨汁、橙汁、葡萄汁到较少见的桑椹汁，山楂汁，木瓜汁，应有尽有。可是同国外相比，我国目前的品种仍显简单，市场上主导产品中混合果汁或果蔬汁还很少见。2002年开始，国内果汁饮料品种开始由原来的较单一

14、化向多品类、多层次、多特性发展。如一些产家推出了以某一口味为主导，添加其它果蔬汁的混合果汁饮料。比如葡萄-苹果混合果汁，口味以葡萄为主；橙-胡萝卜混合汁，口味以橙为主。最具代表性的有养生堂的农夫果园系列，由三种水果混合成的，2003年初推出后即在果汁饮料市场取得了相当不错的成绩1。1.2 果汁概述1.2.1 果蔬汁的定义与分类以新鲜或冷藏水果（也有一些采用干果）为原料，经挑选、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果汁。以不同果汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等物料调配而成的汁液称为混合果汁饮料。一般混合型果汁受到味道、营养成分等多方面的影响因素，主要分为以下几个

15、方面：1 常见亚热带水果，如苹果、梨、西红柿等的混合。2 热带水果，如凤梨、奇异果等。3 果蔬汁，这类果汁可能参杂了一些蔬菜成分，比如胡萝卜等。4 添加型果汁，这类果汁可能添杂其他的饮品成分，譬如蜂蜜等，不常见。1.2.2 混合果汁的营养价值从新鲜水果、榨得的果汁，经过滤后，果肉组织虽有所损失（其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，是果汁呈浑浊状态），但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果汁中。加上蔗糖、维生素、矿物质、酸味料、香料等调制成纯果汁产品。果蔬原汁一般不含有脂肪，蛋白质及氨基酸的含量也较低。但这并不影响果蔬原汁特有的营养价值，果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机

16、酸等营养物质。1.2.3 西瓜菠萝汁的营养价值1.2.3.1 西瓜的营养及功效1西瓜号称“瓜果之王” , 营养丰富, 含糖量因品种和产地的不同而异, 一般为812, 还含有苹果酸、磷酸、谷氨酸、胡萝卜素、番茄红素、蛋白质、可溶性纤维及钙、磷、铁等多种矿物质和多种维生素。 祖国医学认为： 西瓜有止渴、解署、解酒、消烦、利咽、清热、止痢等功效, 既能防病, 又能治病,是不可多得的营养佳品。 草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用； 主要营养素维生素(毫克)A (微克)B1B2B6B12 (微克)CD (微克)E1800.030.040.07-10-0.1生物素(微克)K (

17、微克)P (微克)胡萝卜素叶酸 (微克)泛酸烟酸矿物质元素(毫克)钙22-1.0830.20.2213铁磷钾钠铜镁锌 (微克)硒 (微克)0.281202.30.02110.050.081.2.3.2 菠萝的营养价值及功效菠萝是我国南方的四大名果之一。菠萝果肉黄或浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。 每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸0.1毫克，钾126毫克，钠1.2毫克，锌0.08毫克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，维生素c18毫克，灰分0.3克，另含多种

18、有机酸及菠萝酶等。菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的减肥、健康水果。果实含有菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。食用新鲜菠萝时，先将菠萝用盐水浸洗，味道会更甜。(1)消除感冒发烧、咳嗽、嗓子疼都是感冒最明显的症状，除趟在床上安静地休息，不妨饮用一杯新鲜的菠萝汁，它有降温的作用， 能有效地降低支气管。经医学研究，自古以来，人类就常常凭借菠萝中含有的菠萝蛋白酶来疏缓嗓子疼和咳嗽的症状。(2)减肥 菠萝几乎含有所有的的人体所需的维生素，16种天然矿物质，并能有效帮助消化吸收。菠萝减肥的秘密在于它丰富的果汁，能有效地酸解脂肪，可以每天

19、有效地在食物中搭配食用菠萝或饮用菠萝汁。(3)美容 丰富维生素B能有效地滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润头发的光亮，同时也可以可以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力。 (4)保健 促进血液循环酶，可以降低血压，稀释血脂，食用菠萝，可以预防脂肪沉积。1.2.4 苹果梨汁的营养价值1.2.4.1 苹果汁的营养及功效苹果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.511.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素和胡萝卜素等。苹果有“智慧果”、 “记忆果”的美称。

20、人们早就发现，多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果。苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素。据研究，锌是人体内许多重要酶的组成部分，是促进生长发育的关键元素。锌还是构成与记忆力息息相关的核酸与蛋白质的必不可少的元素。现代科学证明，食用苹果至少能够降低血胆固醇、降血压、保持血糖稳定、降低过旺的食欲、有利于减肥，苹果汁能杀灭传染性病毒、治疗腹泻、预防蛀牙。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。因苹

21、果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。最近，美国加利福尼亚大学的研究又发现了苹果的另外一个优点：常喝苹果汁会降低心脏病的患病率。这是因为苹果汁中的抗氧化剂有利于心脏的健康运转。苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品。苹果也是可容和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁.，这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道，促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂，对身体健康很重要6 。1.2.4.2 梨的营养及功效梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。梨

22、还是治疗疾病的良药，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳，“梨膏糖”更是闻名中外。梨还有降血压、清热镇凉的作用，所以高血压及心脏病患者食梨大有益处。此外，梨皮和梨叶、花、根也均可入药，有润肺、消痰、清热、解毒等功效。梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。(1) 梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；(2)梨所含的配

23、糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；(3)梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；(4)梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；(5)食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；(6)梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便；(7)煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病、关节炎。1.3 混合果汁的市场发展及展望1.3.1 混合果汁在国外市场的发展近几年来，复合汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，Britvic公司于2001年在欧洲推出J2O系列混合果汁饮料，被评为该年度欧洲最成功的果

24、汁饮料之一。它有四个品种，四种颜色：黄色的是苹果、芒果混合；绿色的是青苹果、哈密瓜混合；橙黄色的是橙、西番莲混合；红色的是血橙、蔓越莓混合。Britvic公司推出的这一系列，因为其独特的混合口味，靓丽的颜色，配合公司在一些受年轻人喜爱的电视频道上作广告，所以一经推出，就在欧洲的年轻人中风靡起来。与此同时，J&MDrink公司也推出一个非常成功的混合系列，共四个品种，走的也是高价位市场。它的不同品种的名字很有趣，分别以一年四季来命名：春是橙、西番莲混合，夏是橙、胡萝卜和柠檬，秋是红西柚和蔓越莓，冬是酸苹果，这一系列都是约20%的果汁含量，针对的目标消费者也是成年人。相似的例子还有，DelMont

25、e公司也在2001年推出了一系列走高价位市场的百分百混合果汁饮料，它有三个混合果汁品种：橙、芒果和西番莲混合；菠萝和西番莲混合；苹果、桃和西番莲混合。由此看来，国内果汁饮料经过近两年单一品种的发展，在未来几年内，混合汁将可能在果汁市场中有较高的增长幅度1.3.2 展望我国有近13亿人口，但混合汁饮料的消费水平较低，人均年消费量还不到1 kg，而发达国家果汁饮料的年人均消费量为：美国为45 kg，德国46 kg，日本和新加坡1619 kg，世界人均消费量已达7kg，这说明我国果蔬汁饮料市场还有很大的发展空间。据农业部统计， 2006年，我国水果产量16076万吨。苹果和梨的产量连续十年居世界首位

26、，柑桔产量位居第三(在巴西和美国之后)，荔枝产量占世界的70%。丰富的水果资源为复合水果汁加工提供了原料保障；我国应加速标准的制定和完善，不断提高我国混合水果汁加工业的技术水平，加强质量控制和监督，保证我国混合果汁加工业快速和良性的发展加上设计意义和设计依据。第2章 产品方案及工艺流程论证2.1 产品方案（1） 品种及产量设定根据配套设备生产能力及市场情况，设计日产复合型水果汁60吨。全年生产方案如下（表2-1）：表2-1 产品的品种及产量设定名称年产量月产量日产量西瓜菠萝汁6000吨600吨20吨苹果梨汁12000吨1200吨40吨（2） 产品规格及包装设计根据从优化工艺以及合理探究果蔬汁饮

27、料厂车间配置来看，选择日产量60吨复合型水果汁的生产规模，产品的产量设计情况见表2-2，其中一年按10个月计算，每 月按30天计算。表2-2 产品的产量及规格设计名称规格日产量包装形式备注西瓜菠萝汁500ml20t聚酯瓶原汁含量在50%左右苹果梨汁500ml40t聚酯瓶原汁含量在30%左右2.2 具体产品方案2.2.1 西瓜菠萝汁主要采用西瓜、菠萝两种水果经加工成汁液后，混合添加糖、酸等物质调配而成，原汁含量在50%左右。2.2.1.1 产品技术要求参照中华人民共和国行业标准GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表2-3的规

28、定，理化指标应符合表2-4规定，微生物指标应符合表2-5规定。表2-3 果品清汁感官要求项目指标色泽西瓜菠萝汁呈橘红色，久置后稍许变深外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质不允许有肉眼可见的杂质表2-4 果品清汁理化指标项目指标可溶性固形物（20折光计）% 10乙醇g/kg 10吸光度（苹果汁、鸭梨汁）0.15-0.7透光率% 90.0果胶无淀粉无铜（以Cu计）mg/kg 5.0铅（以Pb计）mg/kg 0.3砷（以As计）mg/kg 0.3表2-5 果品清汁微生物指标项目指标细菌总数（个/ml）100大肠菌群（个/100ml）6致病菌不得检出

29、2.2.1.2 车间生产方案产品为西瓜菠萝汁复合型水果汁，生产车间内，一条西瓜汁生产线，一条菠萝汁生产线，最后汇总为一条，出来产品西瓜波萝汁。每天工作两班制，每班实际工作8小时，日产量20t，班产量为20/2=10t，每小时产量为10/8=1.25t。2.2.2 苹果梨汁主要采用苹果、梨两种水果经加工成汁液后，混合加糖加酸及其他物质调配而成，原汁含量在30%左右。2.2.2.1 产品技术要求参照中华人民共和国行业标准GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表2-6的规定，理化指标应符合表2-4规定，微生物指标应符合表2-5规定

30、表2-6 果品清汁感官要求项目指标色泽苹果梨汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质不允许有肉眼可见的杂质2.2.2.2 车间生产方案苹果梨复合型果汁，生产车间内，苹果汁生产线和梨汁生产线汇总成一条，出来产品苹果梨汁。每天两班倒，每班实际工作时间为8小时，日产量40t，班产量为40/2=20t，每小时产量为0/8=2.5t。2.3 车间生产过程设计根据果蔬汁生产工艺要求，需以下建筑物或构筑物：（1）主生产车间：西瓜汁、菠萝汁，苹果汁和梨汁生产线。（2）原、辅材料库：存放生产用的辅料及包装材料。（3）冷库：存放生产用的西

31、瓜、菠萝，苹果和梨。（4）成品库：存放果蔬汁成品用。（5）水处理间：提供果蔬汁生产配料用的净化水。（6）空压机房：提供某些设备自动化控制所需的压缩空气及生产过程中的需求。（7）化验室：原辅材料的检验及车间成品的理化指标和微生物的检测。（8）更衣室、卫生间：供车间工人使用。（9）锅炉房：提供生产所需要得蒸汽。（10）配电室：提供生产用电。2.4 工艺流程确定2.4.1 西瓜菠萝汁的工艺流程西瓜菠萝汁的工艺流程如下图2-1菠萝汁西瓜汁榨 汁破 碎 清 洗拣 选西 瓜 过 滤混合调配 过 滤均 质榨 汁脱 气去皮破碎杀 菌清 洗 冷 却拣 选灌 装菠萝检 验装 箱成 品图2-1 西瓜菠萝汁的工艺流程

32、2.4.2 苹果梨的工艺流程苹果梨汁的工艺流程如图2-2梨汁苹果汁过 滤过 滤榨 汁热 烫去皮破碎清 洗拣 选苹 果梨 混合调配均 质榨 汁脱 气热 烫杀 菌去皮破碎 冷 却清 洗灌 装拣 选检 验装 箱 成 品图2-2苹果梨汁的工艺流程2.5 果蔬汁饮料的配方2.5.1 西瓜菠萝汁的最佳配方西瓜菠萝汁的配方见表2-7表2-7 西瓜菠萝汁的配方成分所占比例复合汁50%（西瓜汁与菠萝汁质量比为7:3）羟甲基纤维素钠0.05%黄原胶0.03%海藻酸钠0.05%环状糊精0.01%胡萝卜素0.01%水49.8%异维生素C0.05%2.5.2 苹果梨汁的最佳配方苹果梨汁的配方见表2-8表2-8 苹果胡萝

33、卜汁的配方成分所占比例复合汁30%（苹果汁与梨汁质量比为2:1）蔗糖8%柠檬酸0.15%苹果酸0.1%香精0.085%维生素C0.02%复合稳定剂0.15%（0.1%CMC-Na和0.05%黄原胶）水61.50%2.5.3 工艺论证2.5.4 西瓜汁的制取（1） 原料挑选：挑选新鲜、品种良好、成熟度80%以上，风味浓郁，里面呈红色或深红色的西瓜鲜果，去除霉烂果、病虫害果、僵果和死果。（2） 清洗处理。（3） 榨汁、去皮破碎和过滤：将西瓜放入热榨汁机中榨汁，经过滤后即得西瓜原汁9 。2.5.5 菠萝汁的制取（1） 原料拣选：选择成熟度适中，表皮呈橙黄色的品种，无病虫害及机械损伤，去除腐烂果。（2

34、） 清洗：用自来水冲洗干净表皮附着的污垢。（3） 去皮，破碎：去皮后破碎。（4） 榨汁：将煮过后的菠萝放到榨汁机中榨汁（菠萝与水的质量比为1：2）。（5） 过滤：将菠萝汁用过滤机过滤得透明橙黄的菠萝汁10 。2.5.6 苹果汁的制取（1） 原料的挑选：选择风味浓，糖酸含量适当的中晚熟品种 ，去除腐烂及病虫害果。（2） 清洗：去除表面的泥沙等杂质，降低农药残留和微生物污染污染。（3） 去皮，破碎：去皮，切成2mm-3mm厚的薄片。（4） 热烫：将果片置于95热水中热烫3-4min，钝化酶的活性，并使果肉组织软化，以利于榨汁。（5） 榨汁，过滤：按苹果片：水=1:1的比例榨汁，过滤后得苹果汁。2.

35、5.7 梨汁的制取（1） 原料挑选：挑选新鲜、品种良好、成熟度80%以上，风味浓郁的鲜果，去除霉烂果、病虫害果、僵果和死果。宜采用芳香味浓郁的香梨品种。（2） 清洗处理：将梨放入流动水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。（3） 榨汁、酶解和过滤：将梨放入热榨汁机中榨汁，获得梨浓浆，再向其中加入2%的果胶酶，放置23小时使果胶酶充分发挥作用后，经过滤后即得梨原汁9 。2.6 混合汁的制取混合汁的制取过程步骤如下11 ：（1）混合：将西瓜汁 菠萝汁、苹果汁，梨汁按比例混合。（2）热糖：称量所需的白砂糖和部分处理水，使其浓度为50%，加热到100度左右，并充分搅拌使之

36、熔化，加入果葡糖浆过滤后抽到冷却缸冷却至30度以下。（3）调配：调配的目的是依据西瓜菠萝汁和苹果梨汁稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。（4）均质：均质是果汁制造上的特殊操作。调和后果汁应选均质机进行细化处理。条件为50度15MPa 4-5min。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150

37、170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀浑浊度。（5）脱气：脱气的目的和效能归纳如下：防止维生素C的损失。：防止香味和色泽的变化。：防止好气性细菌的繁殖。：防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部。：防止杀菌或装填时发生气泡。脱气的缺点是损失一部分芳香成分。所以经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果汁氧化变质。脱气作业一般采用真空脱气罐。（6）杀菌：果蔬汁脱气后均需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀

38、菌是利用板式超高温杀菌机等设备快速加热果汁至95，保温30s后迅速热灌装。（7）包装容器及灌装封口：杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温度控制在80度以上。倒瓶保温20min再冷却至20度左右。 （8）检验：去除包装及封口不合格的产品。（9）装箱入库。第3章 厂区平面设计3.1 厂址的选择根据我国的具体情况，食品工厂一般建于距原产地附近大中城市的郊区。这样不但可以获得足够的原料，而且利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。贯彻食品工厂选址“远离重工业区，空气清新，水质清纯，环境优雅无污染”的原则，其厂址选择在黑龙江省哈尔滨市的平房区。平房区地处松嫩平原南部，长白山系张广才岭支脉丘陵地末梢，与松花

39、江南岸漫地之间，属松花江第三阶地。地理位置位于东经1263345至1264845，北纬453000至454000。东与哈尔滨市阿城区交界，南与双城市为邻，西与南岗区红旗乡接壤，北连动力区朝阳、黎明乡。全区总面积为9397公顷，其中城区面积1428公顷。3.1.1 自然条件资源平房区位于哈尔滨市东南部，总面积93.97平方公里，其中城区面积14.28平方公里，总人口17. 4万人，其中城市人口14.9万人。区内设六个街道办事处、两个镇。平方区西郊平新镇境地南部、城区及其以北，为波状起伏平原，面积占全区总土地面积的25.6%，海拔高度在180-190米之间，相对高度差小，地势较平坦，易保墒保肥，适

40、于种植粮、菜等多种农作物。本区内还有少部分河谷平原，即低谷沟洼地，面积占全区总土地面积的16.7%，地势平坦，地下水位高，近于水源，宜种植春、夏菜和牧草等。3.1.2 政治经济与交通情况主要经济指标位居全市前列。一是特大型企业集中，在全市工业格局中举足轻重。在一定意义上讲，哈尔滨工业经济发展的希望和潜力，很大一部分在平房，哈尔滨汽车工业发展的希望和潜力，主要在平房。二是远离市中心，规划建设一座现代化卫星城潜力巨大。平房区距哈尔滨市中心20公里，位于城郊地带，在城市公路绕行线（即四环路）以外。根据国务院批复的哈尔滨市城市总体规划中城市适度向西、向南发展的要求，平房区可为哈市中心区工业企业异地改造

41、、退二进三提供发展空间。同时，相对独立的区域特点适宜于统一规划、统一开发，也易于在几年内发生显著变化。三是环境质量优良，生态条件得天独厚。平房区相对独立的地理位置，为保护和建设良好的生态环境提供了有利条件。目前，全区城市绿化覆盖率、人均公共绿地面积均位居哈市七区前列，大气环境质量在哈尔滨市城区中率先达到国家二级标准，与哈尔滨市著名风景区太阳岛不相上下。3.2 总平面设计食品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰尘和其他危及食品卫生安全的地区。厂房要求宽敞明亮，留有合理的操作空间，内部设施一定要完善。设有生产过程的中间检测间、最终产品检测间、更衣间及外跨的参观走廊等。厂房的高度主要由

42、大罐高度和车间抽风机决定，考虑到工人的操作及排气要求，所以厂房的适宜高度应在4m以上。食品厂生产车间的布置是工艺设计中最重要的部分，不仅与建成投产后的生产实践有很大的关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以在设计过程中必须全面考虑。而全厂的占地面积还要包括锅炉房、配电间、原料房、成品房、办公区、生活区及绿化带等工艺设计必须与土建、给排水、供电、供气、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。整个建筑物长72m，宽33m，占地面积为2376,其中主车间为780,配料间为18,灌装间为108,原材料库为72,成品存储间为135,包材库90。该地区全年主导西北风，因此将公用设

43、施锅炉房、变电所等布置在厂区南面，厂区设西、北两个出口，北端出口为主出入口，为原料及辅助材料，成品及人流出入口；西端出入口做为辅助出入口，为煤炭、煤渣等出入口。两个出入口通过干道相连，同时又对内部交通运输不产生干扰。3.3 车间布置的基本原则系统布置设计一个工业企业，要根据产品生产纲领，按照从原材料的接受、产品的生产直至成品的发送的全过程，将人员、设备、物料所需要的时空作最适当的分配和最有效的组合优化，以便获得最大的经济效益。在工厂设计中，工厂布置的好坏将直接影响生产系统的物流、信息流、生产能力、生产效率、生产成本、生产环境和安全，以及系统的柔硬适应性等。在进行车间工艺布置时，应根据以下原则进

44、行：（1）要有总体设计的全局观点。（2）设备布置要尽量按工艺工艺流程的顺序来做安排，但有些特殊设备可按相同类型设备作适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换设备。（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证物料运输通畅，避免重复往返。（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间

45、隔离。（9）严格执行 HACCP、ISO14000、GMP的规范性。第4章 物料衡算物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动定员的需要量提供计算依据。物料衡算的依据是质量守恒定律，即进入生产系统的全部物料质量必须满足等于离开该系统经过加工处理后所得。并为下一步设备的计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。4.1 西瓜菠萝汁的物料衡算4.1.1 果蔬汁的物料衡算日产量按20吨设计计算：（1）20t西瓜菠萝汁成品装入500ml聚酯瓶内确定瓶数20106 /50

46、040000瓶；（2）检验：其中有不合格产品，损失0.2%成品瓶数40000（10.2%）40800瓶；（3）灌装：损失0.2% 原瓶数40800（10.2%）41616瓶；所需饮料416160.520800kg；（4）脱气：损失0.3%20800（10.3%）21433kg；（5）均质：损失0.3%、21433（10.3%）22076kg；（6）混合果蔬汁、水和辅料的混合比例按50：49.8：0.2即，果蔬汁的含量2207650%11038kg。（7）果蔬汁：西瓜汁占7/10，110380.77727kg；菠萝汁占3/10，110380.33311kg。4.1.2 原料的物料衡算西瓜的用量：

47、（1） 过滤（损失0.3%）：7727（10.3%）7959kg；（2） 酶解（损失0.3%）：7959（10.3%） 8198kg；（3） 榨汁（损失18%）：8198（118%）9673kg；（4） 清洗（损失0.2%）：9673（10.2%）9867kg；（5） 挑选（损失0.5%）：9867（10.5%）10361kg。所需西瓜质量为10361kg波萝的用量：（1） 过滤（损失0.3%）：3311（10.3%）3411kg；（2） 榨汁（损失20%）：3411（120%）4092kg；（3） 热烫（损失0.5%）：4092（10.5%）4297kg；（4） 脱皮（损失0.4%）：429

48、7（10.4%）4469kg；（5） 清洗（损失0.2%）：4469（10.2%）4558kg。（6） 挑选（损失0.5%）：4558（10.5%）4786kg所需菠萝质量为4786kg表4-1 日产20吨西瓜菠萝汁饮料生产物料计算表 项目每天实际量西瓜消耗量（kg）10361菠萝消耗量（kg）4786蔗糖（kg）6400羟甲基纤维素钠（kg）10黄原胶（kg）6海藻酸钠（kg）10环状糊精（kg）2胡萝卜素（kg）2异维生素C（kg）10香料（kg）34空聚酯瓶消耗量（瓶）40000纸箱数（个）33344.2 苹果梨的物料衡算4.2.1 果蔬汁的物料衡算日产量按40吨设计计算：（1）40t苹

49、果梨汁成品装入500ml聚酯瓶内确定瓶数40106 / 50080000瓶；（2）检验：其中有不合格产品，损失0.2%成品瓶数80000（10.2%）81600瓶；（3）灌装：损失0.2% 原瓶数81600（10.2%）83232瓶；所需饮料832320.541616kg；（4）脱气：损失 0.3%41616（10.3%）42865kg；（5）均质：损失0.3%42865（10.3%）44151kg；（6）果蔬汁饮料中原果蔬复合汁含量为30%； 果蔬汁的含量4415130%20201kg；（7）果蔬汁：苹果汁占2/3，202012/313467kg；梨汁占1/3，202011/36734kg。

50、4.2.2 原料的物料衡算苹果的用量：（1） 过滤（损失0.3%）：13467（10.3%）13871kg；（2） 榨汁（损失15%）：13871（115%）15952kg；（3） 热烫（损失0.5%）：15952（10.5%）16749kg；（4） 脱皮（损失0.4%）：16749（10.4%）17419kg；（5） 清洗（损失0.2%）：17419（10.2%）17767kg；（6） 挑选（损失0.5%）：17767（10.5%）18655kg。所需苹果质量为18655kg梨的用量：（1） 过滤：6734（10.3%）6936kg；（2） 榨汁：6936（120%）8323kg；（3） 热

51、烫：8323（10.5%）8740kg；（4） 脱皮：8740（10.4%）9089kg；（5） 清洗：9089（10.2%）9271kg。（6） 挑选：9271（10.5%）9734kg所需梨质量为9734kg 表4-2 日产40吨苹果梨汁的生产物料计算表项 目每班实际量苹果消耗量（kg）18655梨消耗量（kg）9734蔗糖（kg）4000柠檬酸（kg）60苹果酸（kg）40维生素C（kg）8香精（kg）20CMC-Na（kg）40空聚酯瓶消耗量（瓶）80000纸箱数（个）6667第5章 热量衡算5.1 西瓜菠萝汁的热量衡算（1） 杀菌热量1：菠萝的比热容是3.68 kJ/（kg.）,西瓜

52、的比热容是3.8 kJ/（kg.） 将果浆从50加热到95杀菌所需要的热量为：1=46160(95-50) (3.68+3.6)/2=7.56106kJ（2） 冷却放出热量2：3=46160（95-20）(3.68+3.6)/2=1.26107 kJ（3） 总热量：=1+2=7.56106kJ+1.26107 kJ=2.02107 kJ（4） 根据经验，在过程中热量损失为15%，故实际热量为：s=2.02107 kJ（1+15%）=2.32107 kJ5.2 苹果梨汁的热量衡算苹果的热量衡算如下列步骤12：（1） 苹果热烫所需要的热量1：苹果的比热容是3.32 kJ/（kg.），将苹果果浆从20加热到90所需要的热量为：1= 3.3218655(90-20)=4.34106 kJ（2） 梨热烫所需要的热量2：梨比热容为3.6 kJ/（kg.），将果浆从20加到90所需要的热量为：2= = 3.29734(90-20)=2.18106kJ（3） 均质搅