焙烤食品生产技术

1、焙烤食品生产技术焙烤食品生产技术 第第二章二章 原原 料料 复习复习 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第六节第六节 乳制品乳制品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第四节第四节 水水 第八节第八节 改良剂改良剂 第十二节第十二节 色素色素 第十一节第十一节 香料香料 第十节第十节 食盐食盐 第九节第九节 淀粉淀粉 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面

2、粉 第第二章二章 原原 料料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏 第第二章二章 原原 料料 一一 小麦的种类小麦的种类 第一节第一节 面粉面粉 白色硬质小麦白色硬质小麦 白色软质小麦白色软质小麦 红色硬质小麦红色硬质小麦 红色软质小麦红色软质小麦 混合硬质小麦混合硬质小麦 混合软质小麦混合软质小麦 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏 第第二章二章 原原 料料 二二 面粉的种类和

3、等级标准面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分：根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分：根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分：根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏 第第二章二章 原原 料料 品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/% 标准粉111310131.8270721.11.3少

4、量维生 精白粉11139121.21.473750.50.75素和酶 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 面粉的化学组成面粉的化学组成 糖类 脂肪 矿物质 水分 维生素和酶类 蛋白质 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 特制一等粉和特制二等粉为(13.50.5)%； 标准粉和普通粉为(13.00.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （一）（一） 水分水分 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷

5、物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。 （二）（二） 蛋白质蛋白质 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 面粉的蛋白质种类及含量 水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法 2.52.55.040504050含量/% 酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称 非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白麦胶蛋白 和麦谷蛋白麦谷蛋白约占

6、80%80%以上以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。 （二）（二） 蛋白质蛋白质 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 1 蛋白质含量及种类蛋白质含量及种类 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 面团中的湿面筋 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （二）（二） 蛋白质蛋白质 2 蛋白质的性质蛋白质的性质 第一节第一节 面粉面粉 胶体溶液或溶胶 凝胶 胀润作用 离浆作用 蛋白质的水溶液 面筋性蛋白质胀润结 果是在面团中形成坚 实的面筋网络，在网 络中包括有胀润性差 的淀粉粒及其他非溶 解性物质，这种网状 结构即所谓面团中的 湿面筋 蛋白

7、质吸水膨胀 蛋白质脱水 在一定条件下，溶胶浓 度增大或温度降低，溶 胶失去流动性而呈软胶 状态，即为蛋白质的胶 凝作用，所形成的软胶 第第二章二章 原原 料料 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 第一节第一节 面粉面粉 （二）（二） 蛋白质蛋白质 3 面筋面筋 面筋面筋 麦谷蛋白麦谷蛋白 麦胶蛋白麦胶蛋白 许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性 三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的- S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构。 第第二章二章 原原

8、 料料 多功能洗面筋机多功能洗面筋机 洗面筋机洗面筋机 第第二章二章 原原 料料 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （三）（三） 糖类糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面 粉量的75%。 第一节第一节 面粉面粉 （1 1）淀粉）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 （2 2）可溶性糖）可溶性糖 （3 3）纤维素）纤维素 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加 热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水 中形成糊状物，这种现象称为糊化作用糊化作用，在 65时开始糊化，到67.5时糊化终了 。 第第二章二章 原原 料料 面粉中脂肪

9、含量甚少，通常为1% 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂 肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期 与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （四）脂肪（四）脂肪 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 面粉中的矿物质含量是用灰分来 表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （五）矿物质（五）矿物质 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 面粉中维生素含量较少，不含维生 素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含 量也较少，维生素B1、维生素B

10、2、维生 素B5及维生素E含量略多一些。 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 （六）维生素（六）维生素 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 （七）酶（七）酶 三三 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能 第一节第一节 面粉面粉 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉 酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶 等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或 饼干、面包的生产，都产生一定的作用。 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面

11、粉的储藏 第第二章二章 原原 料料 （一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量 四四 面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 （一）面筋的数量与质量（一）面筋的数量与质量 面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷 蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋分为湿面筋和干面筋。 四四 面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 第一节第一节 面粉面粉 面粉 高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品； 低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。 中筋小麦粉，面筋含量在24%30%之间， 适于制作面条、馒头

12、等食品； 第第二章二章 原原 料料 （一）面筋的数量与质量（一）面筋的数量与质量 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。 四四 面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 第一节第一节 面粉面粉 弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。 面筋的质量和工艺性能指标： 第第二章二章 原原 料料 （二）面粉吸水量（二）面粉吸水量 面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%55%。

13、面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。 面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。 四四 面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 （三）气味与滋味（三）气味与滋味 气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观 指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香 味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦 味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。 四四 面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 四四 面粉品质的鉴定面粉品质的鉴定 第一节第一节 面粉面粉 （四）颜色与麸量（

14、四）颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照。 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第第二章二章 原原 料料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏 第第二章二章 原原 料料 五五 面粉的储藏面粉的储藏 第一节第一节 面粉面粉 （一）面粉的熟化（一）面粉的熟化 （二）面粉储藏中水分的影响（二）面粉储藏中水分的影响 面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱 氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的 激活剂。 面粉贮藏在相对湿度为55%65%，温度为 1824的条件下较为适宜。

15、第第二章二章 原原 料料 总结：总结：第一节第一节 面粉面粉 一、小麦的种类一、小麦的种类 二、面粉的种类和等级标准二、面粉的种类和等级标准 三、面粉的化学组成及加工性能三、面粉的化学组成及加工性能 1.蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 3.面筋 四、面粉品质的鉴定四、面粉品质的鉴定 1.面筋的数量与质量 2.面粉的吸水量 3.滋味与气味 4.颜色与麸量 五、面粉的储藏五、面粉的储藏 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第六节第六节 乳制品乳制品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第四节第四节 水水 第八节第八节

16、改良剂改良剂 第十二节第十二节 色素色素 第十一节第十一节 香料香料 第十节第十节 食盐食盐 第九节第九节 淀粉淀粉 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第二节第二节 糖糖 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第二节第二节 糖糖 第第二章二章 原原 料料 一 几种常用糖的特性 二 糖在焙烤食品中的作用 第第二章二章 原原 料料 一一 几种常用糖的特性几种常用糖的特性 第二节第二节 糖糖 (一一)蔗糖蔗糖 (二二)饴糖饴糖 (三三)淀粉糖浆淀粉糖浆 (四四)转化糖浆转化糖浆 (五五)果葡糖浆果葡糖浆 第第二章二章 原原 料料 一一 几种常用糖的特性几种常用糖的特性

17、 第二节第二节 糖糖 (一一)蔗糖蔗糖 1.白砂糖 2.黄砂糖 3.绵白糖 白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。 砂糖晶粒带棕黄色。 价格较砂糖高、成本高。 第第二章二章 原原 料料 一一 几种常用糖的特性几种常用糖的特性 第二节第二节 糖糖 (二二)饴糖饴糖 饴糖俗称米稀， 由米粉、山芋淀粉、 玉米淀粉等经糖化 剂作用而制成。主 要成分是麦芽糖和 糊精，纯净的麦芽 糖其甜度约等于砂 糖的一半。 第第二章二章 原原 料料 一一 几种常用糖的特性几种常用糖的特性 第二节第二节 糖糖 (三三)淀粉糖浆淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。 是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、 糊精、

18、多糖类及少部分麦芽糖所组成。 第第二章二章 原原 料料 一一 几种常用糖的特性几种常用糖的特性 第二节第二节 糖糖 (四四)转化糖浆转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果 糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分 子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水 溶液称为转化糖浆。 第第二章二章 原原 料料 一一 几种常用糖的特性几种常用糖的特性 第二节第二节 糖糖 (五五)果葡糖浆果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖， 在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形 成的一种甜度较高的糖浆。 果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它 能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥 胖病等患者更为适用。

19、目前，不少食品厂生产 面包均用果葡糖浆代替砂糖。 第第二章二章 原原 料料 二二 糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用 第二节第二节 糖糖 (一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度 (五)抗氧化作用 第第二章二章 原原 料料 二二 糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用 第二节第二节 糖糖 (一一)增加制品的甜味增加制品的甜味 糖使产品具有甜味，增强食欲。 6 7 8 9 10 下一页 第第二章二章 原原 料料 二二 糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用 第二节第二节 糖糖 (二二)提高制品的色泽和香味提高制品的

20、色泽和香味 纯净的干砂糖在200左右发生焦糖化 作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若 这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐 和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。 第第二章二章 原原 料料 二二 糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用 第二节第二节 糖糖 (三三)提供酵母生长与繁殖所需营养提供酵母生长与繁殖所需营养 生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵， 酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来 供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖 分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中 加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初 期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速

21、度。 第第二章二章 原原 料料 二二 糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用 第二节第二节 糖糖 (四四)调节面团中面筋的胀润度调节面团中面筋的胀润度 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量 面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅 吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透 作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的 反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。 第第二章二章 原原 料料 二二 糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用 第二节第二节 糖糖 (五五)抗氧化作用抗氧化作用 糖是一种天然的抗氧

22、化剂，这是由于还原 糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。 第第二章二章 原原 料料 总结：总结：第二节第二节 糖糖 一 几种常用糖的特性 二 糖在焙烤食品中的作用 (一)蔗糖 (二)饴糖(三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆 (一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度糖的反水化作用 (五)抗氧化作用 第第二章

23、二章 原原 料料 课外作业：课外作业： 1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？ 2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品 中有哪些作用？ 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第六节第六节 乳制品乳制品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第四节第四节 水水 第八节第八节 改良剂改良剂 第十二节第十二节 色素色素 第十一节第十一节 香料香料 第十节第十节 食盐食盐 第九节第九节 淀粉淀粉 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第三节第

24、三节 油脂油脂 第第二章二章 原原 料料 一 常用油脂的特性 二 油脂在焙烤制品中的作用 三 不同焙烤制品对油脂的选择 四 油脂酸败的抑制 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 一一 常用油脂的特性常用油脂的特性 (一)动物油脂 (二)植物油 (三)氢化油 (四)人造奶油 (五)起酥油 (六)磷脂 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 一一 常用油脂的特性常用油脂的特性 (一)动物油脂 奶油 猪油 高温下易软化变形，具有一 定的硬度，有良好的可塑性。 可塑性强，起酥性好，熔点高， 制出的糕点品质细腻，口味肥美。 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 一一 常

25、用油脂的特性常用油脂的特性 (一)动物油脂 精 炼 猪 油 生 产 线 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 一一 常用油脂的特性常用油脂的特性 (二) 植物油 植物油品种较多，有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 一一 常用油脂的特性常用油脂的特性 (二) 植物油 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 一一 常用油脂的特性常用油脂的特性 (三) 氢化油 在加工过程中，

26、氢化油经 过精炼脱色、脱臭后，色泽 纯白或微黄，无臭、无异味。 其可塑性、乳化性和起酥性 均较佳。特别是具有较高的 稳定性，不易氧化酸败，是 焙烤制品比较好的原料。 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 一一 常用油脂的特性常用油脂的特性 (四) 人造奶油 人造奶油的特点是熔点高， 油性小，具有良好的可塑性和 溶合性。风味不如天然奶油但 可替代天然奶油。价格比天然 奶油便宜一半以上，乳化性能 和加工性能比奶油好。 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 一一 常用油脂的特性常用油脂的特性 (五) 起酥油 (六) 磷脂 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油 或这些油脂的混合

27、物，经混合、冷却塑化而加 工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固 态或流动性的油脂产品。 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲 水基和疏水基，是良好的乳化剂。 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 第第二章二章 原原 料料 一 常用油脂的特性 二 油脂在焙烤制品中的作用 三 不同焙烤制品对油脂的选择 四 油脂酸败的抑制 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 二二 油脂在焙烤食品中的作用油脂在焙烤食品中的作用 (二)改善制品的风味与口感； (一)提高制品的营养价值； (三)控制面团中面筋的胀润度，提高 面团可塑性。 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 三三

28、 不同焙烤食品对油脂的选择不同焙烤食品对油脂的选择 (二)糕点用油脂 (一)饼干用油脂 (三)面包用油脂 第第二章二章 原原 料料 第三节第三节 油脂油脂 四四 油脂酸败的抑制油脂酸败的抑制 （2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽 量做到密封，避光、低温，防止受金属离子 和微生物污染，以延缓油脂酸败。 （1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。 （3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油 脂酸败的有效措施。 第第二章二章 原原 料料 总结：总结：第三节第三节 油脂油脂 一 常用油脂的特性 二 油脂在焙烤制品中的作用 三 不同焙烤制品对油脂的选择 四 油脂酸败的抑制

29、第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第六节第六节 乳制品乳制品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第四节第四节 水水 第八节第八节 改良剂改良剂 第十二节第十二节 色素色素 第十一节第十一节 香料香料 第十节第十节 食盐食盐 第九节第九节 淀粉淀粉 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第四节第四节 水水 第第二章二章 原原 料料 一水在焙烤食品中的作用 二水的分类和硬度表示方法 三焙烤食品生产用水的选择 第第二章二章 原原 料料 一一 水在焙烤食品中的作用水在焙烤食品中的作用 第四节第四节 水水 1

30、水化作用 使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络， 构 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有 利 于人体消化吸收。 2溶解作用 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分 混 合，成为均匀一体的面团。 3促进生物生长作用 水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 4在食品烘烤时，水作为传热介质。 第第二章二章 原原 料料 二二 水的分类和硬度表示方法水的分类和硬度表示方法 第四节第四节 水水 水一般可分为下列五类。 1软水 指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。 2硬水 指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐 等 盐类物质。 可分为暂时硬水和永久硬水。 暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉

31、淀物和分解成二氧化碳而变软。 永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除 去。 3碱性水 水的pH大于7的水。 4酸性水 水的pH小于7的水。 5咸水 含有较多的NaCL的水。 第第二章二章 原原 料料 二二 水的分类和硬度表示方法水的分类和硬度表示方法 第四节第四节 水水 水的硬度表示法 我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水 中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水04度； 软水48度；中硬水812度；较硬水1218度；硬水 1830度；极硬水30度以上。 水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面 可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影响制品质量， 易使面筋硬化，过度增强

32、面筋的韧性，抑制面团发酵， 面包体积小，口感粗糙，易掉渣。 第第二章二章 原原 料料 三三 焙烤食品生产用水的选择焙烤食品生产用水的选择 第四节第四节 水水 焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活 饮用水的质量标准的水。 面包用水比较严格，要求用中等硬度或较 硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜 超过18度，以812度为准，面包酵母最适宜的 pH是5.25.6，实际生产中面包用水的pH为56。 糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的 限制，正常的饮用水即可使用。 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第六节第

33、六节 乳制品乳制品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第四节第四节 水水 第八节第八节 改良剂改良剂 第十二节第十二节 色素色素 第十一节第十一节 香料香料 第十节第十节 食盐食盐 第九节第九节 淀粉淀粉 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 Why? How? ? 第第二章二章 原原 料料 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空 气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的 发酵作用，使面团膨胀。 老面老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等） H+ + Na2CO3 少 制品发酸 多 面品发黄 营养成分被破坏 郑州粮食

34、学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作 过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大： VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%； 水溶性蛋白质达损失94.5%。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 机械作用机械作用 通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工 时使食品体积膨大。例如，制作蛋糕打蛋时，空气被打蛋机高 速旋转而大量充入蛋液内，入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。 酵母作用酵母作用 制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二 氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨 胀，面包体积膨大。 化学膨松剂作用化学膨松剂

35、作用 生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等， 在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体， 使糕点和饼干产品体积膨胀。 水蒸气的作用水蒸气的作用 调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变 为水蒸气使焙烤食品体积膨大。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 生物膨松剂生物膨松剂 化学膨松剂化学膨松剂 酵母酵母 2.2.活性干酵母活性干酵母 1.1.鲜酵母鲜酵母 3.3.即发（速溶）活性干酵母即发（速溶）活性干酵母 1.1.小苏打小苏打 2.2.碳酸氢铵碳酸氢铵 3.3.复合膨松剂（泡打粉）复合膨松剂（泡打粉） 一、膨松剂的分类一、膨松剂的分类

36、第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、 加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的 条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝 状膨松体，疏松而富有弹性。 1.1.定义定义 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 提高发酵食品的营养价值 2.2.优越性优越性 成份成份 蛋白蛋白 质质 脂肪脂肪钙钙铁铁VBVB1 1VBVB2 2泛酸泛酸尼克酸尼克酸 含量 100g 45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg 第五节第五节

37、疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 提高发酵食品的营养价值 2.2.优越性优越性 增加发酵食品的风味 产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质 纯正而又柔和的风味 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 提高发酵食品的营养价值 2.2.优越性优越性 增加发酵食品的风味 提高生产效率、节约成本 纯度高，杂菌微，产酸少 不加碱不加碱 稳定，发酵力强 可二次发酵 成本低成本低 省时间省时间 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种

38、类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌 种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁 殖、分离，去掉大部分水，使其干物质 含量达到30，均质后经压榨而制成。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 活性

39、较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 活性和发酵力比干酵母稍低 活性不够稳定 贮存条件严格 贮存时间短 不易长途运输 使用前需要活化 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母

40、即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到9294。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 运输方便，不需冷藏车 常温下具有良好的稳定性 发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母 不需低温贮存，不易变质 耐力好 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母

41、3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 生产成本较高 发酵速度较慢，发酵时间长 使用不方便，使用温度范围狭窄 要给面团提供较多的还原物，而这些 物质可使面团筋力降低 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 即发活性干酵母是采用现代干燥技 术，是在流化床系统中，于相当高的温 度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋 白含量的酵母所制成。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂

42、二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 活性特别高 活性特别稳定 发酵速度快 不需用温水活化，省时省力 不需要低温贮存 长途运输不需要冷藏车 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 鲜酵母 3.3.酵母种类酵母种类 a.定义 活性干酵母即发(速溶)活性干酵母 b.优点 a.缺点 价格较高 除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、

43、生物膨松剂酵母酵母 4.4.鲜酵母、干酵母的质量标准鲜酵母、干酵母的质量标准 鲜酵母的感观指标和理化指标鲜酵母的感观指标和理化指标 鲜酵母呈淡黄色或乳白色，具有酵母的特有 气味，无其它腐败气味，酵母块密度大，不发软， 不粘手，无杂质。理化指标为：水分75以下；发 酵力650毫升以上；酸度不得高于35。 干酵母的质量要求干酵母的质量要求 感观要求色泽深浅一致，粒子均匀，无杂质。 理化指标：水分10以下；发酵力600毫升以上。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 5.5.如何正确选购酵母如何正确选购酵母 检查产品的生产日期 要选购包装袋坚硬的

44、酵母 要选购适合面包配方要求的酵母 严格感观检查 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 6.6.酵母在食品生产中的应用酵母在食品生产中的应用 酵母在饮料酒生产中的应用酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒葡萄酒白酒 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 6.6.酵母在食品生产中的应用酵母在食品生产中的应用 酵母在饮料酒生产中的应用酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒葡萄酒白酒 在啤酒发酵过程中，酵母菌从麦芽汁中摄 取可发酵性糖，经过菌体内一系列酶的催化作 用，最后产生酒精和二氧化碳，但必须在无氧 条件

45、下进行。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 6.6.酵母在食品生产中的应用酵母在食品生产中的应用 酵母在饮料酒生产中的应用酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒葡萄酒白酒 传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混 合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用； 现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种 酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制 成的鲜酵母及活性干酵母。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 6.6.酵母在食品生产中的应用酵母在食品生产中的应用 酵母在饮料酒生产中的应用酵母在饮料酒生产

46、中的应用 啤酒葡萄酒白酒 白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原 料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。 在白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵， 生成乙醇。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 6.6.酵母在食品生产中的应用酵母在食品生产中的应用 酵母在饮料酒生产中的应用酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒葡萄酒白酒 酵母在酿造调味品中的应用酵母在酿造调味品中的应用 酱油酱类食用醋 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物膨松剂二、生物膨松剂酵母酵母 7.7.扩展知识扩展知识活性干酵母面包发酵剂的制备 糖蜜澄清处理添

47、加氮源、磷源灭菌发酵 培养基接入种子液液体深层通气培养冷却 酵母分离洗涤压榨成形干燥成品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 二、生物二、生物膨松剂膨松剂酵母酵母 7.7.扩展知识扩展知识活性干酵母面包发酵剂的制备 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 三、化学膨松剂三、化学膨松剂 1.1.膨松剂的种类、用途及优缺点膨松剂的种类、用途及优缺点 小苏打小苏打 碳酸氢铵碳酸氢铵 复合膨松剂复合膨松剂 （泡打粉）（泡打粉） 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 三、化学膨松剂三、化学膨松剂 1.1.膨松剂的种类、用途及优缺点膨松剂的种类、用途及优缺点

48、 小苏打小苏打 碳酸氢铵碳酸氢铵 复合膨松剂复合膨松剂 （泡打粉）（泡打粉） 缺点：缺点：使用量过多，极易使成品碱性过 大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞 多、不均匀，形状不良。易发生“皂化反 应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成 品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。 优点：优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀” 作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由 于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度 较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢， 使制品组织均匀。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 三、化学膨松剂三、化学膨松剂 1.1.膨松剂的种类、用途及优缺点膨松剂的种类、用途及优

49、缺点 小苏打小苏打 碳酸氢铵碳酸氢铵 复合膨松剂复合膨松剂 （泡打粉）（泡打粉） 缺点：缺点： 使用量过多，将会严重影响糕饼 食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较 高的蛋糕中使用。碳酸氢铵分解产生的氨 气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强 烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。 制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。 优点：优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点 饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于 “糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔 的一类产品。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 三、化学膨松剂三、化学膨松剂 1.1.膨松剂的种类、用途及优缺点膨松剂的种类、用途及优

50、缺点 小苏打小苏打 碳酸氢铵碳酸氢铵 复合膨松剂复合膨松剂 （泡打粉）（泡打粉） 缺点：缺点：泡打粉颗粒太粗，在产品内部及 表面会产生深色斑点，影响产品外观。泡 打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。 泡打粉影响蛋糕的色泽。泡打粉的膨胀 力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭 碱复合使用。 优点：优点：生成物显中性，消除了小苏打的臭 碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点 饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色 正常，风味纯正。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 三、化学膨松剂三、化学膨松剂 2.2.不同膨松剂的混和使用不同膨松剂的混和使用 各种膨松剂都各有其优缺点。如果

51、将其混合使 用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适 合与某种糕饼产品。例如，小苏打、泡打粉的膨松 原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力 较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。 因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合 比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。 其作用效果明显优于各自单独使用。 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第六节第六节 乳制品乳制品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第四节第四节 水水 第八节第八节 改良剂改良剂 第十二节第十二

52、节 色素色素 第十一节第十一节 香料香料 第十节第十节 食盐食盐 第九节第九节 淀粉淀粉 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第六节第六节 乳制品乳制品 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第六节第六节 乳制品乳制品 第第二章二章 原原 料料 一 对乳制品的质量要求 二 乳制品在焙烤食品中的作用 第第二章二章 原原 料料 一一 对乳制品的质量要求 第六节第六节 乳制品乳制品 对乳制品要求无异味，不结块发霉， 不酸败，否则乳脂肪会由于霉菌污染或 细菌感染而被解脂酶水解，使存放较久 的产品变苦。 第第二章二章 原原 料料 第六节第六节 乳制品乳制品 第第二章二章 原

53、原 料料 一 对乳制品的质量要求 二 乳制品在焙烤食品中的作用 第第二章二章 原原 料料 二二 乳制品在焙烤食品中的作用 第六节第六节 乳制品乳制品 (三)提高了制品的营养价值 (一)改善制品的组织 (四)延缓制品的老化 (二)增进焙烤制品的风味和色泽 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第六节第六节 乳制品乳制品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第四节第四节 水水 第八节第八节 改良剂改良剂 第十二节第十二节 色素色素 第十一节第十一节 香料香料 第十节第十节 食盐食盐 第九节第九节 淀粉淀粉 第第二章二章 原

54、原 料料 第第二章二章 原原 料料 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第第二章二章 原原 料料 一 蛋及蛋制品的种类 二 蛋在焙烤食品中的工艺性能 第第二章二章 原原 料料 一一 蛋及蛋制品的种类 第七节第七节 蛋制品蛋制品 (五)蛋白片 (一)鲜蛋 (四)湿蛋黄 (二)冰蛋 (三)蛋粉 第第二章二章 原原 料料 二二 蛋在焙烤食品中的工艺性能 第七节第七节 蛋制品蛋制品 4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 (一)蛋白的起泡性 3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大

55、，粘度 大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千 万不能碰上油。 5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。 第第二章二章 原原 料料 二二 蛋在焙烤食品中的工艺性能 第七节第七节 蛋制品蛋制品 (二)蛋黄的乳化性 (三)蛋白的凝固性 (四)改善糕点、面包的色、香、味、形 和营养价值 (一)蛋白的起泡性 第第二章二章 原原 料料 第一节第一节 面粉面粉 第二节第二节 糖糖 第三节第三节 油脂油脂 第七节第七节 蛋制品蛋制品 第六节第六节 乳制品乳制品 第五节第五节 疏松剂疏松剂 第四节第四节 水水 第八节第八节 改良剂改良剂 第十二节第十二节 色素色素 第十

56、一节第十一节 香料香料 第十节第十节 食盐食盐 第九节第九节 淀粉淀粉 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第八节第八节 改良剂改良剂 第第二章二章 原原 料料 第第二章二章 原原 料料 第八节第八节 改良剂改良剂 第第二章二章 原原 料料 四、增稠稳定剂 一、氧 化 剂 二、还 原 剂 三、乳 化 剂 焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品 质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性影 响。因此，常常在配料中添加少量化学物质 来调节面团的性能，以达到适合工艺需要、 提高产品质量的目的，此类化学物质称为面 团改良剂。 第第二章二章 原原 料料 一一 氧氧 化化 剂剂 第八节第八节 改良

57、剂改良剂 氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面 团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一 类化学合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、 偶氮甲酰胺等。 第第二章二章 原原 料料 二二 还还 原原 剂剂 第八节第八节 改良剂改良剂 还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具 有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢 钠、山梨酸、抗坏血酸。 第第二章二章 原原 料料 三三 乳乳 化化 剂剂 第八节第八节 改良剂改良剂 乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许 多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也 称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂、 发泡剂等。 第第二章二章 原原 料料 四四 增稠稳定剂增稠稳定剂 第八节第八节 改良剂改良剂 增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性 质或组织状